的正宗川菜菜谱及做法Word文档格式.docx
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必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。
烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。
【菜名】夫妻肺片
【所属菜系】川菜
【特点】色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香
牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。
将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;
将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;
将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;
将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成
【菜名】蚂蚁上树
【特点】色泽红亮,肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上),食之别有风味。
主料:
粉丝100克,猪肉末75克。
调料:
植物油750,(实耗鸡50克),葱5克,姜、蒜瓣各3克,豆瓣酱13克,辣椒粉1克,酱油20克,料酒13克,味精3克,汤150克。
(1)用旺火把炒勺内的油烧到6~7成热,下入粉条,炸至发泡时捞出。
(2)葱、姜、蒜均切末。
(3)炒后,再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下,随即把料酒、汤和酱油倒入,再下入粉条,待收干汁,加味精便成。
【菜名】东坡肘子
【特点】汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;
雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
【菜名】辣子鸡丁
【特点】微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。
笋鸡200克,青笋100克。
泡辣椒25克。
调料大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。
(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。
(2)青笋切成丁。
姜和蒜均切成片。
把泡辣椒剁碎待用。
再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
(3)用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入...
【菜名】口袋豆腐
【特点】汤白菜绿,味咸鲜而醇香。
豆腐750克。
冬笋50克、菜心50克。
食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。
将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。
冬笋切成骨牌片。
菜心洗净。
用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。
将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次。
将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜
【菜名】酸菜鱼
【特点】四川家常菜。
以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。
此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。
成菜肉质细嫩,
草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克
将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;
炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;
锅内留油,
放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。
汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。
锅内加入醋、
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。
最后在面上加入少许香油。
【菜名】叫化鸡
【特点】肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。
开膛嫩仔鸡一只(约500克)。
猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。
酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。
猪肉。
芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。
炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。
将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。
茄汁鱼卷-川菜·
菜系:
川菜
·
菜名:
茄汁鱼卷
特点:
(色润红亮,皮酥质嫩,前什香醇,回味甜酸,冷、热食均可。
)
【原料】:
鲜鱼肉400克。
番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。
盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。
姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30,克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。
【做法】:
鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。
猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。
将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。
炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中氽油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱蒜炒出香味,加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味,待出香味,打去料渣,用水豆粉勾成二流浓汁,下鱼卷翻炒匀,起锅即成。
鱼香肉丝-川菜·
鱼香肉丝
(颜色红艳,肉质细嫩,咸、甜、酸、辣四味兼备。
姜、蒜、葱香突出)
猪肉350克。
水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。
盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克
猪肉切成长约7厘米、厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。
兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;
姜、蒜切细末,葱切成花。
用酱油。
醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。
炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。
木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。
同羊头、羊骨、药物袋同时下锅,加入清水,放入生姜、葱白、胡椒,先用武火将汤烧开,打去浮沫,捞出羊肉切片,再放入锅中,用炆火炖卫小时30分钟,待羊肉酥烂即成。
药袋捞出不用。
以上药物可分作100份食用。
吃时可加味精,食盐调味
干煸冬笋-川菜·
干煸冬笋
(脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。
冬笋500克。
肥瘦猪肉50克、芽菜50克。
料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。
将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0·
8厘米宽的片。
肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。
炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:
白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。
魔芋烧鸭-川菜·
魔芋烧鸭
(色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香)
嫩肥鸭,水魔芋,青蒜苗段,绍酒,川盐,酱油,味精,郫县豆瓣,蒜片,湿淀粉,花椒,肉汤,猪化油
将净鸭去鸭头,颈,翅尖,脚掌,剔去大骨,斩成条。
水魔芋切成条,放沸水锅内氽两次,去掉石灰味,再漂在温水内;
炒锅置旺火上,下猪化油烧至七成热时,放入鸭条煸炒至浅黄色起锅,再将锅洗净加入肉汤烧沸,捞出花椒和豆瓣渣,放入鸭条,魔芋条,姜,蒜,绍酒,川盐,酱油烧至汁浓鸭软,魔芋入味时,加入青蒜苗,味精,用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。
锅贴鱼片-川菜·
锅贴鱼片
(脆酥嫩香,浓淡相宜,佐酒最佳。
鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。
盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。
鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、厘米厚的片。
猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、厘米厚的片。
这两种均片成24片;
鱼片用盐、料酒腌渍码味。
鲜笋切成4厘米长、厘米宽的薄片。
火腿剁成细粒。
猪肥膘肉铺于盘中,用净布(入热水透后拧干)搌去油质一至二次,然后均匀地抹上蛋清豆粉糊,在一片肥膘肉上贴一笋片,其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。
将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀,一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。
将炒锅在火上把锅周围炕热,下油浪匀后,将锅提离火口滗去油,将肥膘鱼片逐一贴在锅上(先锅边,后锅底,肥膘一面贴在锅上),然后将锅放在火上炕(随时移动锅,使火候均匀),炕至肥膘呈鸭黄色时,利用烤出的肥膘中的油,将鱼片煎熟,滗去油,加香油起锅入盘,同时镶上拌有白糖,盐、醋、香油的生菜即成。
麻辣肉丁-川菜·
麻辣肉丁
(麻辣香鲜,适口。
为四川名菜之一。
瘦猪肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油、葱各20克,姜、蒜、糖各12克,醋少许。
(1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。
(3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。
将对好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花
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