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⑵.按状态分:
液态、油态、粉状、糊状、音状。
⑶.按加工过程分:
酿造类、腌溃类、干品类、其他类。
⑷.按味感分:
成味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛料调味品、复合及专用调味品。
⑸.按人们的口味和习惯分为:
单一调味品,如盐、糖、醋等。
基础调味品,如酱油、味精、黄酱、面酱辣椒油等。
复合调昧品,如番茄酱、辣椒酱、蛋黄酱、沙茶酱、烤肉酱、调味
醋、蚝油等。
⑹.按调味品的品质、来源等分为:
化学调味品、复合调味品、核苷酸调味品、天然调味品、酿造调味品等7类。
⑺.按用途分为:
快餐调味品、复合调味品、方便食品调味品、膨化食品调味品、火锅调味品、海鲜调味品等。
2.调味品工业现状及发展趋势
现状
近年来随着生活水平的提高,人们对调味品的品种和质量的要求也越来越高。
调味品的生产经营出现了空前的繁荣,总产量超过1000万t,成为食品行业中新的经济增长点。
2001年-2011年,中国调味品工业产值及销售收入符合增长率达21%。
对比国外消费能力和产值仍有巨大的提升空间。
由此可见,调味品虽是小行业,却有大市场,莲花味精、恒顺醋业、加加食品等公司将受益于行业成长。
调味品发展趋势
我国调味品虽然历史悠久,但在品种上多少年来不外平酱、酱油、醋等老产品,而国外却早已超越了这一模式,而迈人了生产工业化、味型复合化、品牌多样化和食用方便化的时代。
随着中外文化交流、贸易往来等活动不断增多以及我国人民生活水平的不断提高,人们越来越关注食品风味的多样性,对食品风格及品位要求越来越高,这必将促使调味品行业增加产品品种、提高产品质量,促进调味品生产工艺的进步,并使调味品逐步向营养、卫生、方便、适口和多样化方面发展。
调味品具有广阔的发展前景,值得有关科研工作者进行深人的研究,开发出更多、更好的调味佳品。
人们对健康的关注,对品位的追求,必将使调味品工艺向以下几方面的发展:
1.调味品复合化;
2.天然浸出物调味品;
3.香辛调味料及其制品的广泛应用;
4.调味品中添加营养和保健成分;
5.生产艺自动化和工艺化。
酿造调味品
概述
9.2.1
酱油、食醋、豆豉、腐乳等传统发醉调味食品创始于我国,是我国宝贵民族遗产之一先民在长期的生产发酵调味品实践中积累了丰富的经验,发酵工艺独特,适应了微生物和生变化的客观条件,产品质量优良。
在发酵过程中,由于多种微生物的作用,产生一系列的生化反应,把原料中的不溶性高分子物质,分解为可溶性低分子化合物,提高了产品的生物有效性。
并因这些分解物的相互组合,多级转化和微生物的自溶,形成种类繁多的呈味、生香和营养物质,构成了营养丰富、风味独特的传统发酵调味品
9.2.2
酱油加工工艺
我国酱油发酵是由制酱演变而来的,至今已有3000
多年的历史,酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主,亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种:
生抽较咸,用于提鲜;
老抽较淡,用于提色。
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酿造酱油按工艺分为两类:
高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
1.高盐稀醪发酵工艺
高盐稀醪发酵工艺即成曲拌人较多的高浓度盐水,制成流动状态的酱醪,保温或不保温长周期发酵,其优点是酱油香气好,属纯香型,且酱醪稀薄,易于保温,通气搅拌及管道以送,适于大规模机械化生产。
但由于发酵时间长(2~3
个月)需要较多保温、输运、搅拌等设备,且产品色泽较淡。
根据发酵前期温度条件的不同,高盐稀醪发酵工艺又分为稀醪常温发酵工艺(自然晒露发酵,周期约4~6个月)、稀醪保温发酵工艺(控温40~429C,周期2
个月)和稀醪低温发酸工艺(前期控温10~15C,中期20~259C,后期20C,周期约6
个月)。
前期原料处理:
原料浸泡→混合料蒸煮→孰料出锅→熟合料出料→熟料输送→孰料冷却→混合料接种→混合料输送→制曲通风→温度湿度调节→翻曲→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐或池)→瞬时高温灭机→板框式过滤机→室外沉淀罐。
中期调配:
溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。
后期包装线:
上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库
低盐固态发酵工艺
低盐固态发酵工艺是由固态无盐工艺发展而来,就目前综合而言是酱油酿造工艺最好的一种。
是利用酱醅中食盐质量分数在10%以下对酶活力的抑制作用影响不大的基础展起来的。
此工艺的优点是:
酱油色泽较深,滋味鲜美,后味浓厚,香气可比无盐固态发酵有显著提升。
不需要特殊的设备;
操作简便,技术不复杂,管理也方便。
目前的国情和国力,采用低盐固态工艺容易满足消费者对酱油的大量需要,而且根据近年来国内的研究,如果采用多菌种制曲及多菌种后发醉,还可较显著地改进产品风味。
该工艺的具体操作方法因不同地区和“家发解他的结构和习情不同,主要分为以下3
类。
1)移池淋油发酵
移池淋油发酵法多为我国北方地区采用。
其特点是发解他不设假底。
发解结束后将酱醅转移至淋油池进行淋油。
其工艺要点是,制曲结束后,将成曲并人制曲原料总重约65%的盐水(12-13Be),水温为夏季45-50C.冬季50-55,拌水后,品温约为40-45C,拌盐水时,应分次拌人盐水,最后加人的盐水应浇于酱表面,待全部盐水被酱醅吸收后,用无毒塑料薄膜封盖酱醅表面,并在膜上加盖面盐,以防止表层氧化,并起到防菌、保温的作用。
该工艺采用的发酵温度为前期40~50C,中期44-46,后期46~48C,发酵周期约
15
天,该法因其中后期发酵温度高,周期短,酿制的酱油风味较差。
2)倒池发酵
我国北方地区多采用此法。
其工艺特点是发酵过程中用倒醅机将酱醅从甲池倒人乙池,如此分阶段控制发酵温度,利于酱油风味和原料利用率的提高具体工艺特点是,将成曲拌人制曲原料总重62%-65%
的盐水13*Be),水温40-45C,人地品温为38-40,黄酪表面不加封,水浴保温第二天品温升至48-490时,将表面干皮期开,推平后的盐膜,8-9天后第一次倒池,此后调节水浴温度,维持品温43-46C;
再过8-9
天后,下调品温至40C,保温发酵。
发酵周期共25
天。
3
)原池浇淋发酵
该决多为我国南方地区所用。
工艺特点是发解罐设有假底井安装浇淋设备。
发酵结束时,打开冲淋油。
原他淋浇与移池淋油操作基术相同
原料处理:
①饼粕加水及润水:
加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和:
饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮:
用旋转式蒸锅加压蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
2.2制曲:
①冷却接种:
熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。
②厚层通风制曲:
接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风,后连续通风制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在
30—32℃为宜。
2.3发酵:
成曲加12—13°
Be'
热盐水拌和入发酵池品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出),通过食盐层补足浓度及盐分。
2.4后处理:
淋油、灭菌:
淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。
一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品
3.分酿固稀发酵工艺
分酿固稀发脖法是一种继稀醒发酵之后改进的速酿法。
其利用不同温度、盐度及固稀发酵的条件,把蛋白质和淀粉质原料分开制醒,采用高低温分开,先低盐固态发酵后加盐水,再用稀醪发酵的方法,可以得到质量比较满意的产品。
优点是:
控制盐分对蛋白酶的抑制,使其能较充分地发挥作用;
先采用固态低盐发酵,减少食盐对酶活性的抑制,有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化;
发酵期比稀醪发酵缩短,一般只要30余天;
产品色泽较深;
酱油香气较好,属于醇香型;
后期酱醪稀薄,与稀醪发酵一样,便于保温、空气搅拌及管道输送,适于
大规模的机械化生产。
缺点是:
生产工艺较复杂,操作也较繁琐;
稀醪发酵阶段需要酱醪输送和空气搅拌设备;
酱油提取需要压榨设备,手续繁复,劳动强度高,很少被采用。
4.低盐稀醪发酵工艺
该方法吸收高盐稀醪的优点应用于低盐固态保温发酵法中,不同的是,加盐水量高于固态法。
食醋加工工艺
根据醋酸发酵阶段各物料状态不同,可将食醋酿造工艺分为固态发酵工艺和液态发酵工艺两大类。
固态发酵工艺
原料配方
碎米或薯干、酒母、醋酸菌种子、细糠、粗糖、食盐、麸曲、蒸料前加水、蒸料后加水。
制作方法:
1.原料处理:
将碎米粉碎,细糠与米粉拌和均匀。
进行第一次加水,边翻边加,使原料充分吸水。
常压蒸1小时,焖1小时,蒸熟后移出过筛,冷却。
2.糖化及酒化:
熟料降温至40℃左右,进行二次洒水,翻一次后摊平。
将细碎的麸曲匀布斜面,再将酵母液搅匀撒布其上,充分拌匀后装缸,入缸醅温24~25℃。
醅温升至38℃时,倒醅,倒醅后5~8小时,醅温又升至38~39℃,再倒醅。
以后醅温正常维持在38~40℃之间,48小时后醅温渐降,每天倒一次。
5天降至33~35℃,糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵:
酒精发酵结束,每缸拌加粗糠10公斤,醋酸菌种子8公斤,分两次拌匀倒缸。
第2~3天起醅温上升,控制在39~40℃之间。
每天倒醅一次,12天左右,醅温降至38℃时,每缸分次加温1.5~3公斤和匀。
醋酸发酵结束,放置两天,即为后熟。
4.陈酿:
将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧,上面盖食盐层后,泥封,放置15~20天。
中间倒醅一次,封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。
淋醋通常采用三组套淋法,循环萃取。
在第三组醅中加自来水浸淋,淋出液加入第二组醅中淋出二级醋,再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20~24小时后淋出的,即为一级醋。
6.配制与消毒。
等级醋按质量标准调整后,按规定添加防腐剂,并在80℃进行消毒处理,澄清后包装,即为成品。
液态发酵工艺
我国常用的液态发酵酿醋工艺主要有表面液态发酵工艺、苏娘工艺、深层液态发酵工艺和浇淋酿醋工艺等。
(1)工艺流程
江浙玫瑰红醋以大米
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