西式面点师高级资格认证考试题库完整版Word下载.docx
- 文档编号:14511631
- 上传时间:2022-10-23
- 格式:DOCX
- 页数:79
- 大小:38.42KB
西式面点师高级资格认证考试题库完整版Word下载.docx
《西式面点师高级资格认证考试题库完整版Word下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《西式面点师高级资格认证考试题库完整版Word下载.docx(79页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
D、高血压
7.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合
8.巴菲的英文名称为()。
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
9.营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
10.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
11.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
12.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
13.“Container”的中文意思是()。
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
B
14.热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
15.菜点总成本与产品数量的比值是()。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
16.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
17.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
18.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
19.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
20.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
21.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
22.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。
A、烤炉
B、微波炉
C、冷藏冰箱
D、保鲜冰箱
23.()的一般计算方法是:
标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×
0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
24.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织松软可口,()。
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
25.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
26.出材率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
27.案台使用后,要用()将案台擦净。
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
28.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
29.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
30.()是食品添加剂的意思。
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
31.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
32.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
33.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
34.若奶油胶冻中填加果汁,应适当填加()的使用量。
A、结力
B、鸡蛋
C、牛奶
D、蛋黄
35.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
36.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、木司
B、果冻
D、风味蛋糕
37.脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
38.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
39.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
40.下列中操作错误的是()。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
41.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
42.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
43.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
44.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响()。
A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量
45.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,(),明暗对比和面积对比等几类。
A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比
46.安装合格的空调设备不会出现()的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
47.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
48.调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
49.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
50.清酥面坯的主要辅料是()和盐等。
A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水
51.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
52.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
53.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、60~90
B、53~66
C、359~420
D、556~649
54.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
55.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
56.松质面包的烘烤时间一般在()左右。
A、30~35分钟
B、25~30分钟
C、5~10分钟
D、15~20分钟
57.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
58.()不符合脆皮面包的质量的标准。
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
59.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
60.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
61.液化石油气必须放在()的专用房间。
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
62.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
63.盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
64.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
65.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度,温度低()。
A、没有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型坚实
66.水面与油面互为表里时,两者的()要一致。
A、软硬
B、大小
D、薄厚
67.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
68.“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
69.常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。
A、和面机
C、发酵箱
70.营养强化剂遇()一般不会被破坏。
B、热
C、光
D、氧
71.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
72.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
73.()的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、牛奶
D、白糖
74.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。
A、一类
B、两类
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 西式 面点 高级 资格 认证 考试 题库 完整版