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1.1材料…………………………………………………………………………5
1.2仪器、试剂…………………………………………………………………6
1.3实验方法……………………………………………………………………6
2实验结果………………………………………………………………………7
2.1同品牌不同麦汁度各质量指标比较………………………………………7
2.2同麦汁度不同品牌各质量指标比较………………………………………8
3讨论……………………………………………………………………………8
3.1洒精度的测定………………………………………………………………8
3.2原麦汁浓度的测定…………………………………………………………9
3.3总酸的测定…………………………………………………………………10
3.4二氧化碳的测定……………………………………………………………11
3.5双乙酰的测定………………………………………………………………12
4结论……………………………………………………………………………14
参考文献…………………………………………………………………………15
引言
啤酒是目前世界上消费量最大的酒类饮料,全球啤酒产量已连续多年稳步增长。
2000年世界主要啤酒生产国的啤酒总产量约1635亿公升。
我国的啤酒产量自1993年达到1190万吨,列美国之后成为世界第二,经过9年的时间,2002年达到2386万吨,超过美国成为世界上啤酒生产和消费量最大的国家。
然而,当我国啤酒业的迅速崛起并超越美国称雄世界的同时,我们发现在其发展过程中还存在一系列问题。
啤酒作为富有营养价值的国际饮品,在国人眼中它却是价格低廉的微利产品,一瓶啤酒尚抵不过瓶装矿泉水的售价,且质量保证方面与国际先进水平存在较大的差距。
我国的啤酒企业即使生产出了质量优良的产品,也可能由于质量保证手段的不完善:
如包装材料选用不当、原材料选购和保存不善、新技术和新产品的应用不足等而导致产品的质量难于保存较长时间。
产品技术含量低:
目前我国国的高档啤酒市场,80%被国外啤酒品牌占领,国民族品牌产品从科技水平、质量稳定、外观吸引力、广告宣传等方面都与之不与[1]。
但总体质量还算基本稳定。
啤酒作为酒在淡化,作为饮料在发展,特别是健康饮料在发展,啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势,也是新世纪啤酒发展的一个特点[2]。
啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类:
6°
—8°
为低浓度啤酒,酒精含量也最低(为2%左右),最适宜在夏季作为清凉饮料饮用;
10°
—12°
为中浓度啤酒,酒精含量为3.5%左右;
14°
—20°
为高浓度啤酒,酒精含量接近5%,国际上公认12°
以上的啤酒为高级啤酒,这种啤酒酿造周期长,耐贮存。
现在江、浙、皖、泸、闽、赣等,市场十分流行低浓度、浅色泽、低苦味值、低总酸的淡色啤酒。
特别是淡爽而有柔和风格,得到新一代消费者的青睐,更适合于在餐桌上饮用,能配合各种菜肴。
淡爽、柔和风格是建立在优良麦芽原料,较多配合辅料(35%-45%),并采用浸出糖化法、低温发酵,各种代副产物既少而又平衡,醇:
酯=2:
1左右,酒精等代副产物不突出,而且由于低浓度,原辅料采用较少,成本比较低,适合中国啤酒价格低迷市场的要求。
然而,淡爽柔和的风格最怕啤酒酸味突出,酸突出就失去细腻柔和风格,所以要求麦芽总酸低,酿造水质总碱度低,麦汗制造时少加酸调节,发酵没有污染,生酸幅度小,最终啤酒总酸可以在1.4左右[3]。
随着人民生活水平的提高,对酒类品质的要求会越来越高,酒的卫生与质量关系着饮用者的健康[4]。
啤酒作为酒类中属于快速消费品,产品一旦出厂,在市面上流通时间越短,酒的品质就越易保障。
啤酒原浓度、酒精度、发酵度,色度、黏度和贮存时间对啤酒的浊度存在极显著相关性,pH与浊度有显著相关性[5]。
啤酒中的双乙酰含量又是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒的风味[6]。
而人们又往往十分关注品牌效应,绝大多数的消费者他们购买的啤酒品牌都是知名度较高的品牌,从这一点也可以说明品牌效应的重要性,品牌的知名度在很大程度上影响人们的购买行为。
1材料与方法
1.1材料
表1实验材料
样品名称
型号规格
生产日期
生产单位
双鹿纯清啤酒
496ml/瓶
2007年6月30日
英特双鹿啤酒
双鹿清啤酒
600ml/瓶
2007年6月17日
双鹿晶爽啤酒
2007年6月29日
仙都啤酒
2007年6月26日
燕京啤酒(仙都)
雪花啤酒纯生
500ml/瓶
2007年5月30日
华润雪花啤酒()
千岛湖啤酒一湖秀水
570ml/瓶
2007年7月5日
千岛湖啤酒
原生啤酒
2007年7月11日
华力啤酒
双鹿啤酒(精制)
2007年5月17日
芥子园超爽啤酒
620ml/瓶
2007年5月9日
兰溪芥子园酒业
1.2仪器试剂
PHS-ZC型精密酸度计:
雷磁仪器厂
78HW-1型恒温磁力搅拌器:
仪表电机厂
AB204-N梅特勒-托利多普与型分析天平:
世义精密仪器
HH-6数显恒温水浴锅:
金坛市金分仪器XX公司
UV-9200紫外可见分光光度计(备有10mm石英比色皿):
北分天普仪器技术
二氧化碳测定仪(压力表):
仪表厂
氢氧化钠:
分析纯萧山化学试剂厂批号010324
98%盐酸溶液:
分析纯,市三元化学试剂厂批号030816
邻苯二胺溶液:
市飞鹏精细化工批号051011
有机硅消泡剂:
市华创化工批号041103
1.3实验方法
1.3.1酒精度的测定(密度瓶法)
将恒温至15℃~20℃的酒样约300mL—→除气、过滤以制备样品,再进行蒸馏,称取试样100.0g—→最后进行测定
1.3.2原麦汁浓度的测定(密度瓶法)
将蒸馏除去酒精并冷却至20℃的残液补水至100.0g—→用密度瓶测定出残液的相对密度—→查表,求真正浓度—→根据已测得的酒精度和真正浓度计算出试样的原麦汁浓度
1.3.3总酸的测定(电位滴定法)
取除气后的酒样约60mL—→(40±
0.5)℃恒温30min,冷却至室温—→吸取试样50.0mL,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液进行测定
1.3.4二氧化碳的测定(压力法)
连接二氧化碳测定仪—→取瓶装酒样置于25℃水浴中恒温30min—→测表压、瓶颈空气和瓶颈空容—→计算出二氧化碳的含量
1.3.5双乙酰的测定
安装并加热双乙酰蒸馏器—→加1~2滴消泡剂于100mL量筒中并注入未经除气的预先冷至约5℃的酒样100mL,再进行蒸馏—→收集馏出液近25mL并于室温下定容—→加入邻苯二胺溶液进行显色反应—→最后进行测定
1.3.6各项指标的标准要求
检验项目
总酸ml/100ml
CO2%(m/m)
双乙酰mg/l
标准要求
≤2.2
0.40~0.65
≤0.13
2结果
2.1同品牌不同麦汁度各质量指标比较
表2同品牌不同麦汁度的各指标比较
麦汁度(°
)
5.8°
8°
8.8°
原麦汁浓度%(m/m)
6.0
7.9
8.0
酒精度%(V/V)
2.4
2.6
3.3
1.4
1.5
1.8
0.50
0.52
0.49
0.05
0.04
由表1可以看出,三种啤酒的总酸和酒精度的含量随麦汁浓度的增大而增高,CO2和双乙酰的含量较稳定。
2.2同麦汁度不同品牌各质量指标比较
表37°
淡啤不同品牌的各指标比较
8.8
6.8
7.2
3.9
2.9
3.0
0.44
0.51
0.06
由表2可以看出,雪花啤酒纯生和千岛湖啤酒一湖秀水两个酒样各指标结果基本一样。
仙都啤酒各指标结果较其他两者偏值较大:
原麦汁浓度、酒精度、总酸含量较其他两者较大,CO2含量较其他两者偏低。
表48°
8.1
2.5
2.7
1.9
1.6
CO2%(m/m)
0.38
0.07
0.09
0.14
由表3可以看出,双鹿啤酒(精制)的总酸含量较其他两者偏低;
芥子园超爽啤酒的二氧化碳含量偏低,其值为0.38%(m/m),双乙酰含量偏高,其值为0.14mg/l,均不符合标准要求。
3讨论
3.1酒精度的测定
3.1.1酒精度测定的意义
酒精在啤酒中起着不可或缺的作用,不仅本身是啤酒质量标准的重要指标,且酒精度和真正浓度又是计算另一个重要项目—原麦汁浓度的基础数据,由于酒精度分析误差可导致成品的合格与否,或级别降低造成经济损失,所以关于酒精度测定的讨论是十分必要的。
目前实验室最常用的酒精含量测定法是密度瓶法,其包含有样品制备、蒸馏液收集、测量和计算4个环节。
该法不需要复杂的设备与化学试剂,易于掌握,结果的可比性强,故各国均在沿用,但其实影响因素甚多[7]。
3.1.2蒸馏过程中的影响因素分析
蒸馏时,要采用500mm蛇形冷凝器,不宜选用冷却部分小于400mm的冷凝器。
回流水的出口水温要小于20℃(见表1),冷却过程中要防止中途停水或冷却水管脱落。
表5回流水温度与各浓度的关系
酒精度(%m/m)
实际浓度(%m/m)
原麦汁浓度(%m/m)
回流水温度
26℃
<
20℃
1
3.610
3.845
4.076
11.11
11.55
2
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