专题222 腐乳的制作高三生物一轮总复习名师伴Word格式文档下载.docx
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2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是
A.在线粒体中进行的无氧呼吸B.需在有氧条件下进行
C.不产生CO2D.反应速度不受温度影响
3.腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是
A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水
第二层级:
导学区.不议不讲
【重点难点探究】
1.思考:
什么样的豆腐适合于做腐乳?
为什么?
2.制作腐乳如何防止杂菌污染
1)加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么?
瓶口处多加盐的原因是什么?
2)在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,加盐为什么能防止食品腐败?
其原理是什么?
3)配制卤汤时,卤汤的作用是什么?
3.腐乳发酵过程:
毛霉已经__________,留下产生的大量的_________和________种微生物协同完成后期发酵。
第三层级:
固学区.不练不讲
【当堂智能检测】
1.(2016·
洛阳高二检测)下图为腐乳制作过程的流程图,下列说法不正确的是( )
A.毛霉为好氧型真菌,为避免其无氧呼吸,摆放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时抑制微生物的生长
C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质
D.用胶条密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染
2.下列关于腐乳制作的原理,叙述错误的是( )
A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳发酵中,起作用的微生物多为异养真菌
C.腐乳制作的过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌
D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种
3.(2016·
盐城高二检测)在腐乳制作过程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。
下列相关叙述正确的是( )
A.豆腐含水量过高,腐乳不易成形
B.加盐量过多,腐乳硬度会减小
C.前期发酵温度过低,不影响腐乳“皮”的形成
D.酒的用量过多,后期成熟时间缩短
4.(2016·
武汉高二检测)绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形,再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种,在20℃左右的气温下,经5d左右的前期发酵,即可腌渍,毛坯与盐的质量分数比为5∶1,一层毛坯加一层盐,在室温20℃左右的情况下,经10d腌渍即成腌坯。
正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。
入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等,用荷叶封口后堆叠,经5~6个月即可成熟。
请结合以上材料,回答下列问题:
(1)请总结出腐乳的制作流程图:
①______________________;
②______________________。
(2)用盐腌制时,注意控制盐的用量是因为______________________________________________________。
(3)若你完成了腐乳制作,则可以从____________________________________等方面评价腐乳的质量。
第四层级:
思学区.不思不复
【思维导图构建】
【参考答案】
1、毛霉青霉酵母菌曲霉真核
2、毛霉菌丝孢子生殖18℃~25℃
3、异养需氧型
4、蛋白酶脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸
1、B【解析】酵母菌属于异养兼性厌氧,其他属于异养需氧
2、C【解析】线粒体进行有氧呼吸的第二、三阶段,不能直接利用葡萄糖,第三阶段需要利
用氧气,有氧呼吸都需要酶参与,酶活性受温度影响。
3、C【解析】腐乳发酵中有蛋白酶和脂肪酶。
1、含水量70%的豆腐适合做腐乳。
因为含水量过高的豆腐制作腐乳不易成形。
2.1)使豆腐变硬,在后期的制作中不会过早酥烂。
同时盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。
瓶口附近接近空气,容易受杂菌污染。
2)使微生物失水,影响代谢甚至导致死亡。
3)杀菌防腐
3.死亡脂肪酶和蛋白酶多
1、C【解析】加盐腌制后,毛霉已经死亡,不增殖,并产生大量的酶,加卤汤是在加盐后
2、C【解析】杀灭细菌同时,发酵用的毛霉等真菌也被杀死了。
4.
(1)让豆腐长出毛霉加卤汤装瓶
(2)盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变形;
盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
(3)色泽、口味、块形等
【典例指津】---授技法!
热点题型腐乳的制作原理和制作流程
1.下列对腐乳实验操作过程的叙述,错误的是()
A.前期发酵,将笼屉中的温度控制在15~18℃
B.豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量不变
C.卤汤中的酒量应控制在12%左右
D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰
【答案】B
【解析】A.前期发酵,将笼屉中的温度控制在15℃~18℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长,A正确;
B.豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺得厚一些,以防止杂菌从瓶口进入,B错误;
C.卤汤中的酒应控制在12%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;
酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败,C正确;
D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰,D正确.
【提分秘籍】
1.表格比较
果酒
果醋
腐乳的制作
微生物类型
酵母菌
醋酸菌
毛霉
细胞结构特点
真核细胞
原核细胞
代谢类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
发酵的最适温度
18-25℃
30-35℃
温度控制在15-18℃左右
生殖方式
出芽生殖
(细胞有丝分裂)
分裂生殖(细胞无丝分裂)
孢子生殖
生态系统的成分
分解者
2.腐乳的制作流程
:
直接接种或利用空气中的毛霉孢子
↓
用酒精灯对瓶口灭菌后密封
3.腐乳制作的关键点分析
(1)豆腐的选取:
豆腐含水量以70%为宜,若含水量过高,豆腐块不易成形;
若含水量过低,则不利于毛霉的生长。
(2)控制好材料的用量
①盐的用量:
制作时,应逐层加盐,近瓶口处盐要铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入。
a.盐的浓度过高,会影响口味。
b.盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,腐乳易腐败变质。
②酒的用量:
卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
a.酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,会使腐乳成熟时间延长。
b.酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,但杂菌繁殖快,豆腐易腐败变质。
(3)防止杂菌的污染
①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶腌制时,操作要迅速小心,且要逐层加盐,离瓶口表面的盐要铺厚一些。
③加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。
封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。
(4)发酵温度:
前期发酵温度应保持在15~18℃,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;
温度过高,菌丝易老化和死亡,影响腐乳的品质。
(5)发酵时间:
发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
注意:
在腐乳制作的发酵过程中起作用的不只有毛霉,还有青霉、曲霉和酵母等。
4.传统腐乳制作与现代腐乳生产
(1)条件要求:
传统腐乳制作不需要灭菌,现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。
(2)菌种传统腐乳制作,菌种来自空气中的毛霉孢子;
现代腐乳生产,菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。
【举一反三】
1.下列有关腐乳制作的过程中,消毒灭菌的说法不正确的是
A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒
B.装瓶前,要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C.装瓶时,要将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染
D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他的微生物
【真题回眸】---知难易!
1.(2016江苏,7)下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是
A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长
B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐乳变质
C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
【答案】D
【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长,防止豆腐腐败变质,A错误;
加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味,B错误;
发酵过程中起主要作用的是毛霉,C错误;
实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底,不宜直接食用,D正确。
2.(2017•江苏卷.10)下列关于“腐乳的制作”的实验,叙述正确的是
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
【答案】B
3.(2017•新课标Ⅱ卷.39)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果。
回答下列问题:
(1)该实验的自变量是__________、______________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是______________________。
(3)如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;
若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是__________________________。
(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为__________________________,脂肪转变为__________________________。
【答案】
(1)菌种发酵时间
(2)好氧菌
(3)延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间
(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油
【解析】
(1)该实验的自变量是菌种、发酵时间。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是好氧菌。
(3)如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随着发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间,若要确定最佳发酵时间,
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