食品添加剂有事例PPT格式课件下载.ppt
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例如,食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质,延长食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质,延长保质期;
食品添加剂中抗氧化剂,它能阻止食品保质期;
食品添加剂中抗氧化剂,它能阻止食品的氧化(含油脂较多的食品在长时间贮存过程中,的氧化(含油脂较多的食品在长时间贮存过程中,由于空气中氧的作用,容易引起变色、变味、油由于空气中氧的作用,容易引起变色、变味、油脂酸败等,危害人体健康);
又如食品添加剂中脂酸败等,危害人体健康);
又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。
脆、柔软。
n食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色,食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色,刺激人们的食欲;
而食品添加剂中增味剂能使食刺激人们的食欲;
而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口;
食品添加剂中甜味剂可满足品的味道更加可口;
食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。
因此食品添加剂是现代糖尿病人的特殊需要等。
因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。
食品工业的灵魂。
但是按国家的标准,使用一定量食品添加剂但是按国家的标准,使用一定量食品添加剂是安全,滥用食品添加剂将对身体产生危害,甚是安全,滥用食品添加剂将对身体产生危害,甚至会致癌、致畸。
至会致癌、致畸。
n食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全评价JECFA:
FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会nADI(acceptabledailyintake):
):
每人每天允许摄每人每天允许摄入量,以入量,以mgkg-1计算;
计算;
nLD50:
针对试验对象(试验鼠、兔等)的半数致针对试验对象(试验鼠、兔等)的半数致死摄入量,以死摄入量,以mgkg-1计算;
二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂食品添加剂:
食品添加剂:
是指是指“为了改善食品品质和色、香、味,为了改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。
天然物质。
食品营养强化剂:
是指是指“为增加营养成份而加入食品中为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
n例如:
我国人群钙、维生素例如:
我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足,利用现和核黄素摄入不足,利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素,以补充膳食中代科学技术在某些食品中强化上述营养素,以补充膳食中供给不足,从而改善国民的营养状况。
供给不足,从而改善国民的营养状况。
三、三、食品添加剂的分类食品添加剂的分类食食品品添添加加剂剂可可按按来来源源、功功能能和和安安全全性性评评价价不不同同而而有有不不同同划划分方式。
分方式。
来来源源分分天然食品添加剂天然食品添加剂(动、植物动、植物)人工化学合成食品添加剂人工化学合成食品添加剂(化学合成化学合成)食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类:
(:
(共共2121类类)酸度调节剂酸度调节剂抗结剂抗结剂消泡剂消泡剂抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂膨松剂膨松剂胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂着色剂着色剂护色剂护色剂乳化剂乳化剂酶制剂酶制剂增味剂增味剂面粉处理剂面粉处理剂被膜剂被膜剂水分保持剂水分保持剂营养强化剂营养强化剂防腐剂防腐剂稳定和凝固剂稳定和凝固剂甜味剂甜味剂增稠剂增稠剂其他其他四、食品添加剂引起危害的原因四、食品添加剂引起危害的原因1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。
、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。
2、添加剂使用超出规定用量、添加剂使用超出规定用量。
3、添加剂使用超出规定范围、添加剂使用超出规定范围。
4、使用工业级代替食品级的添加剂、使用工业级代替食品级的添加剂第二节第二节常见食品添加剂常见食品添加剂1.1.抗氧化剂抗氧化剂5.5.酶制剂酶制剂2.2.漂白剂漂白剂6.6.增味剂增味剂3.3.着色剂着色剂7.7.防腐剂防腐剂4.4.护色剂护色剂8.8.甜味剂甜味剂一、抗氧化剂一、抗氧化剂(antioxidant)
(1).
(1).定定义义:
抗抗氧氧化化剂剂是是添添加加于于食食品品后后阻阻止止或或延延迟迟食食品品氧氧化化,提提高高食食品品质质量量的的稳稳定定性性和和延延长长储储存存期期的的一一类类食食品品添添加加剂剂。
主主要要应应用用于于防防止止油油脂脂及及富富脂脂食食品品的的氧氧化化酸酸败败,引引起起食食品品退退色色、褐褐变变以及维生素被破坏等方面。
以及维生素被破坏等方面。
(2).抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类n自由基清除剂自由基清除剂(氢供体、电子供体)(氢供体、电子供体)n氧清除剂氧清除剂n酶抑制剂酶抑制剂n单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂n金属离子螯合剂金属离子螯合剂n增效剂(如柠檬酸、酒石酸等)增效剂(如柠檬酸、酒石酸等)(3).食品中食品中常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂n抗坏血酸(维生素抗坏血酸(维生素C)及其衍生物及其衍生物抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯脂酸酯n丁基羟基茴香醚(丁基羟基茴香醚(BHA)n二丁基羟基甲苯(二丁基羟基甲苯(BHT)n特丁基对苯二酚(特丁基对苯二酚(TBHQ)n没食子酸衍生物没食子酸衍生物没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯辛酯、十二酯n对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸甲酯(乙酯、丙酯)对羟基苯甲酸甲酯(乙酯、丙酯)n生育酚生育酚n二氧化硫及几种亚硫酸盐二氧化硫及几种亚硫酸盐常用抗氧化剂有以下四种:
常用抗氧化剂有以下四种:
丁基羟基茴香醚(丁基羟基茴香醚(BHA)BHA):
对热较稳定,弱碱条件不容易破坏对热较稳定,弱碱条件不容易破坏与过渡金属离子作用变色,使用时避免使用铁、铜容器。
加与过渡金属离子作用变色,使用时避免使用铁、铜容器。
加柠檬酸或酒石酸,起增效和防止金属呈色。
柠檬酸或酒石酸,起增效和防止金属呈色。
ADIADI为为0-0.50-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范围的使用量和使用范围二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)BHT):
稳定性较高,抗氧化效果好,没有与金属离子反应着色稳定性较高,抗氧化效果好,没有与金属离子反应着色点,也没有点,也没有BHABHA的特异臭,价格低廉。
的特异臭,价格低廉。
耐热性较好,烹调温度影响不大,烤制食品效果差于耐热性较好,烹调温度影响不大,烤制食品效果差于BHABHA。
ADIADI为为0-0.30-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)PG):
对植物油有良好稳定性,与对植物油有良好稳定性,与BHTBHT、BHABHA合用有良好的增效合用有良好的增效作用,混用时加柠檬酸,抗氧化作用最好。
作用,混用时加柠檬酸,抗氧化作用最好。
ADIADI为为0-1.40-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)TBHQ):
较新的抗氧化剂,对大多数油脂,尤其是对植物油来说,较新的抗氧化剂,对大多数油脂,尤其是对植物油来说,具有较具有较其其他有效的抗氧化稳定性。
他有效的抗氧化稳定性。
ADIADI为为0-0.20-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)二、二、漂漂白白剂剂(bleachingagent)定定义义:
破破坏坏或或抑抑制制食食品品中中所所含含有有的的呈呈色色组组分分成成为为无无色色的的一一类类物物质质。
使使食食品品免免于于褐褐变变并并提提高高食食品品质质量量,有有氧氧化化型型漂漂白白剂剂和和还还原原型漂白剂二类。
型漂白剂二类。
氧氧化化型型漂漂白白剂剂通通过过氧氧化化作作用用使使着着色色物物质质被被氧氧化化破破坏坏,达达到到漂漂白白目目的的,用用于于面面粉粉处处理理漂漂白白,常常用用的的如如偶偶氮氮甲甲酰酰胺胺、过过氧氧化化苯甲酰。
苯甲酰。
还还原原型型漂漂白白剂剂属属于于亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类化化合合物物,主主要要有有:
焦焦亚亚硫硫酸酸钾钾、焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸钠钠、低低亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠、硫磺等。
硫磺等。
SO2的还原作用使之退色。
的还原作用使之退色。
二二氧氧化化硫硫遇遇水水形形成成亚亚硫硫酸酸,漂漂白白、防防腐腐作作用用主主要要是是其其具具有还原性。
其有还原性。
其机制机制是:
是:
a.a.亚亚硫硫酸酸被被氧氧化化时时可可将将着着色色物物质质还还原原褪褪色色,使使食食品品保保持持鲜艳色泽。
鲜艳色泽。
b.b.亚亚硫硫酸酸对对氧氧化化酶酶有有强强抑抑制制作作用用,故故可可防防止止其其酶酶性性褐褐变变。
另外,亚硫酸防止由糖氨反应造成的另外,亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变非酶性褐变。
c.c.亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程生理氧化过程。
问题与事件(漂白粉)问题与事件(漂白粉)某生产厂家为改变肉制品的色泽,加入大量某生产厂家为改变肉制品的色泽,加入大量双氧水双氧水使死猪肉使死猪肉变色。
变色。
“太仓鲜肉松太仓鲜肉松”制造椰果时,加入大量制造椰果时,加入大量双氧水双氧水,使椰果看起来异常晶莹透亮。
,使椰果看起来异常晶莹透亮。
某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能掩盖动物性食品,如肉类、海产的腐败变能掩盖动物性食品,如肉类、海产的腐败变质外观。
质外观。
将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品“吊白块吊白块”,违禁添加到食品中去。
,违禁添加到食品中去。
例如加工米粉加入吊白块,使其看例如加工米粉加入吊白块,使其看上去光洁白净;
腐竹生产企业给腐竹上去光洁白净;
腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。
也加入吊白块。
(一一)、面粉增白剂、面粉增白剂面粉中添加了增白剂,是否对人体有害?
这是很多人都很关面粉中添加了增白剂,是否对人体有害?
这是很多人都
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- 食品添加剂 事例