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△人,厨师△人,营养师△人,切配△人,勤杂工△人,消毒工△人,采购人员△人等。
食堂从业人员人数必须达到22人以上。
3、食堂配置:
(1)学校食堂:
水、电、锅炉房、粗加工间、主副食加工间、主副食仓库、消毒间等房间齐全。
(2)学校食堂有货梯、售饭间、小型操作间、冷藏室、面包房等,并按烹调区,切配区,粗加工区,洗碗间,售卖区,抽排系统等规范配置了相关的不锈钢厨具。
4、食堂现有设备(见附表)
5、餐桌、餐椅等食堂主要设备由校方负责配置,具体布局由校方与承包方共同商定。
二、招标原则
1、公平、公正、公开、择优录用的原则。
2、实事求是的原则。
三、投标方须知
1、具有独立的法人资格〈有相应的证件〉
2、具有工商局注册的餐饮企业法人营业执照,有企业代码证。
3、具有独立的卫生许可证。
4、具有经营食堂或餐饮业三年以上的经历、经验并有一定规模和操作队伍,经营优势明显,实力强,能承担民事、法律责任能力的。
5、投标方代表如果不是企业法人,须持有《法人代表授权书》。
6、参加投标时须携带如下书面文件:
公司概况、经营餐饮业的资质以及相关证件及副本或者复印件。
7、制定食堂经营方案的原材料,方案内容主要包括以下几点:
(l)人员配备
(2)规章制度、实施措施(3)经营方略(4)方式及品种(5)经营内容(包括原料的采购、卫生保障、饭菜价位的制定等各方面)
四、招标文件编制
1、投标文件的组成
(1)有企业概况、阐述投标食堂经营方案、服务承诺、经营优势和近两年的餐饮经营业绩及经营保证条件的说明。
(2)法人代表授权书。
(3)餐饮企业营业执照复印件。
(4)卫生许可证以及企业代码证复印件。
2、投标文件要求
(1)投标书应打印,不得有加行、涂抹或修改。
(2)投标书必须在规定的时间内送达招标单位指定地点,投标书送达后,不得撤回或修改。
五、招标项目内容与经营要求
1、餐厅仅由一家餐饮企业或个人负责全面经营。
2、承包经营者不得将食堂私自转让或委托他人经营,更不能利用校有资产搞不法经营。
一经发现,招标方有权取消其承包资格,并给予经济处罚或诉诸法律。
3、餐厅、操作间、室外楼梯均属于承包者管理范围。
食堂工作人员主要由承包者自行安排(部份人员由学校推荐并经得承包人同意录用),人员经费自理。
工作人员要遵守餐饮法规以及校纪、校规,要有良好的服务态度并监督实施,不能与师生发生争吵或冲突,如发现违规者,学校有权视情节提出处理意见。
4、卫生检疫、工作人员体检、伤残疾病等费用均由承包者自理,因经营者的管理不善造成师生食物中毒,由经营方负全部责任。
5、整个食堂的卫生防疫、就餐环境必须达到县卫生局、县教育局制定的标准。
规范经营,校方有权监督,并定时检查。
6、保证一日三餐正点,足量(注:
每份学生饭菜数量)、优质(质量保证体系)、做到品种多样化(列出供用品种)、饭菜价格优惠(如利润率,举例),能适应不同经济状况和口味的师生就餐。
不准出售变质、变味以及剩饭菜,学校膳食管理委员会将定期或不定期在师生中调查饭菜质量、数量、价格及服务情况,并将有关信息通知经营者,承包方应虚心听取意见,采取措施及时解决不良现象。
7、学校有义务配合经营者共同管理食堂,对食堂的财务状况、经营状况、成本、利润、服务质量、饭菜价格进行监督检查。
8、餐厅内水、电、暖费用由承包者负责。
操作间、灶具等主要用具由学校解决,一般性用具由承包者自行解决。
9、操作间的平面布置、设施及装修等费用由承包者自行解决,但必须达到卫生检疫的要求。
10、承包者须交纳10万元的风险抵押金。
11、经营费为每年万元以上。
12、每次承包期为一年,经过就餐师生评定各方面优者将优先续签承包合同。
六、发标、投标、开标、评标的时间和地点
1、发标时间:
xx年12月日。
2、发标地点:
XXXXXXXX学校总校后勤处。
3、投标时间:
xx年月日,截止到上午9点。
4、开标时间:
xx年月日下午2:
30唱标。
5、开标地点:
XXXXXXX学校会议室。
6、评标:
招标方组成评标委员会,对投标文书进行评估及对考察结果的比较。
7、投标方需交500元的投标费。
中标者如作出放弃,其费用不再退还。
非中标者,校方将退还500元。
七、评标原则
1、评标按照招标要求和条件进行,整体衡量投标方的规模、经营信誉,侧重于现经营学校食堂和餐饮企业等现实因素。
2、资金保障的可靠性。
3、技术力量(现成的员工队伍)及后续经营的稳定性。
4、按时开业的可信性。
八、中标通知
经招标委员会审查、考察、论证后,将在开标后五天内以双方签订合同的方式确定,并同时交纳风险保证金10万元。
食堂承包经营管理计划书
为做好贵公司食堂承包经营工作,特制定职如下计划书
一、本人简历:
(略)
二、承包优势:
1、从事餐饮行业年,任厨师长年,具有丰富的专业知识;
2、xx年,主持承包****食堂,得到客户的肯定与赞扬,具有承包大企业食堂的管理经验。
3、拥有一支经验丰富的厨师队伍,能制作鲁菜、川菜等多种菜式,适应范围广,可以满足不同口味的需求。
三、承包成本分析(具体见下表)
项目
自营
承包
每月可节约费用
厨房员工
因是本企业员工,从入职直到退休,工资一直上涨而业务水平提高较难。
专业的培训和人力资源管理制度,在竞争中获得提升。
自营时用工10人,平均工资1300元,承包后用工8人,平均工资1000元,节约额1300*10-1000*8=5000(元)
原材料进货
自己负责采购,因信息有限,很难采购到质优价廉的原料
片区统一采购配送,可降低原料的成本,优化资源配置。
自营时采购需80000元,承包后采购只需70000元,营节约额:
80000-70000=10000元
营养搭配
烹饪技术一成不变,无专业人员研究,菜色单调。
专业厨师,膳食搭配合理,品种多样。
管理经营
从采购员到营运管理人员,都为公司员工,不易管理。
有严密的管理体制,可减少浪费,降低成本,提高效益。
按2名管理人员计,可节省管理员工资3000元,
燃料
每月约需用3千多元且浪费较多
公司通过科学的烹饪方法,节省燃料
自营时需燃料费3500元,承包后需燃料费2500元,节约额:
3500-2500=1000(元)
合计,以500人就餐为例,每月节约费用约为19000元,一年为贵公司最少节省22.8万元
四、合作方式:
1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。
(或可根据贵方的实际情况另定)
2、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间。
3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备,由我方提出申请,经贵公司同意后并负责添置,经营期间如人为损坏,由我方照价赔偿,自然损耗除外。
4、食堂工作人员的工资、福利及其它费用由我方负责。
五、结算方式:
以刷卡实际发生额结算,一个月结算一次。
六、操作管理流程:
(一)、食堂员工实行岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。
(二)、原材料采购
1、周期菜单计划:
根据厨师科学搭配,提前一周交付厂方核定。
2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择,油类大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地。
大米、调料品符合有关标准的单位。
食品实行"
四不"
制度;
A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;
B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;
C加工人员不用、过期或三无原料;
D服务人员不卖、过期或三无食品。
(三)、食品验收
每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;
荤菜不变质;
调料符合规格要求,在保质期内。
(四)、食品置放加工与清洗
1、食品置放
蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。
荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。
按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。
食品存放实行"
三隔离"
:
A生熟隔离;
B食品与杂物、药物隔离;
C成品与半成品隔离
(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。
(2)大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。
(3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。
(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按"
先进先出"
原则摆列整齐。
2、食品加工
按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。
3、食品清洗
荤、素菜清洗池分开;
蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
]
(五)、食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。
严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
A烹饪需注意煮透煮熟;
B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴加盖以防污染。
C如有确实需要储存冰箱的食物,必须待___冷却后才能放入冰箱。
D上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。
E同类食品烹饪多样化。
(六)、开餐服务
1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食,并加盖。
3、开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
5、开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。
(七)餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行"
四过关"
一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。
3、厨房卫生
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