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第一节食品从业人员上岗要求
一、健康要求
二、技能要求
第二节食品从业人员个人卫生要求
一、工作服穿戴要求
二、个人物品不得带入车间
三、洗手要求
四、不得带伤操作
五、良好卫生习惯
第三节生产场所卫生要求
一、保持工厂环境整洁
二、保持厂房设施的良好状态
三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好
四、虫害防治
五、有毒有害物质管理
第四节原料管理要求
一、原辅料索证验收
二、原辅料贮存及管理
第五节生产过程控制
一、投料及食品添加剂的使用
二、食品加工控制----防止交叉污染
三、生产过程中不合格品控制
四、废弃物处理
五、产品包装要求
第六节成品出入库管理、贮存、运输的卫生要求
一、成品库管理及成品贮存
二、建立成品出入库管理台账
三、成品运输要求
第一章食品安全基本知识
食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
它涵盖了所有的食品包括那些在大自然生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品,如水果、蔬菜、谷物等天然食品。
本读本所涉及的是狭义的食品——加工食品,顾名思义是指经过加工制作的食物,也即指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品,如大米、小麦粉、果汁饮料等,但不包括以治疗为目的的药品。
民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。
经过多年的发展,我国的食品供给格局发生了根本性的变化:
品种丰富,数量充足,供给有余。
在满足食品数量需求的同时,质量安全却存在着一定的隐患。
随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大,危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生,令人防不胜防。
食品安全成为一个重要性日益提高的公共卫生问题,成为人们关注的热点。
第一节食品安全的重要性
目前,全球食品安全形势不容乐观,食品安全事件时有发生。
这些食品安全事件对国际贸易带来了深远的影响。
下面列举部分重大国际安全事故及其影响。
疯牛病(BSE)事件:
又称牛脑海绵状病,1986年在英国发现,90年代流行达到高峰。
2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病,已屠宰焚毁30多万头,有30多个国家和地区均受到感染,造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。
流行趋势于90年代后期明显下降,但发病率每年仍以23%的速度增加,并由英国向西欧,全欧和亚洲扩散,受累国家超过100个。
人感染后患“雅克氏症”。
发病后表现为进行性痴呆,记忆丧失,共济失调,震颤,神经错乱,最终死亡。
二恶英事件:
1999年,比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。
二恶英是一种有毒的含氯化合物,是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。
它的致癌性极强,还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。
主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。
日常生活所用的胶袋,PVC(聚氯乙烯)软胶等物都含有氯,燃烧这些物品时便会释放出“二恶英”,悬浮于空气中。
“二恶英”为脂溶性,毒性较高,是目前发现的最有毒的化学物质之一。
易积累于生物体内的脂肪组织中,不易被降解和排出。
“李斯特菌”事件:
1999年年底,美国发生了因食用带有李斯特菌的食品引发的食物中毒事件。
在密歇根州,有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡,此外,还有22个州共97人因此患病,6名妇女因此流产。
2000年底至2001年初,法国也发生李斯特氏菌污染食品事件,6人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头,成为李氏杆菌的牺牲品。
“丙烯酰胺”事件:
2002年4月,瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出,包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。
这份报告指出,1公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克,炸薯条是400微克,而蛋糕和饼干中的含量则为280微克。
丙烯酰胺这种物质人们并不陌生,在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用。
动物试验证明它有致癌危险,而2002年以来的多项研究又陆续证实,在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。
综观这些事件,有的引起的病例虽然不多,但病死率高、社会影响大,如疯牛病引起人克-雅氏病;
也有的化学污染物造成广泛的食品污染,对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害,如二恶英、农药和兽药残留的污染等。
结果非常严重。
除了对人类带来疾病危害外,各类食品安全事件给当事国也造成了十分严重的经济损失和恶劣的社会影响。
如英国自1986年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉出口一项,每年就损失52亿美元。
为彻底杜绝“疯牛病”而不得已采取的宰杀行动损失300亿美元。
比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁,而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口,这一事件造成的直接损失达3.55亿欧元。
近年来,国内食品安全事件频发,食品安全形势不容乐观,在社会上也引起了强烈的反响。
假酒致命:
1996年,云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒,35人死亡,6人致残。
1998年,山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件,有200多人中毒,夺去了27人生命。
瘦肉精中毒:
1997年在香港、2001年在浙江、广东,2006年在上海相继发生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。
福寿螺致病:
2006年6月,北京“蜀国演义”酒楼出名,因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺(含寄生虫)后发病。
“苏丹红”鸭蛋:
2005年继英国爆出“苏丹红”事件后,我国在调味品中也检出苏丹红,2006年11月,由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。
11月14日,北京又检出六种咸鸭蛋含苏丹红,大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。
国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物,其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物,对人可能致癌。
纵观近年来国内发生的食品安全性事件,主要以化学性安全问题为主。
这与我国食品企业的特点(规模小,产业化程度不高,企业自律性较弱等)不无关系。
频发的食品安全事件给消费者带来极大困惑,影响到政府的公信力。
也给相关食品的国内、进出口销售带来很大的经济损失。
食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全,关系到经济健康发展和社会和谐,关系到政府的形象,党和政府历来十分关心食品安全问题,采取了一系列的措施,不断健全食品安全监管体制,以确保食品的安全。
1.进一步健全食品安全监管体制
2004年9月1日国务院发布了《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》(国发〔2004〕23号)要求,明确了“一个监管环节由一个部门监管”的原则,采取分段监管为主、品种监管为辅的方式,进一步理顺有关监管部门的职责,做到责权一致。
上海市政府高度重视食品安全工作,根据国务院有关文件要求,在监管体制上作了创新,根据《上海市人民政府关于进一步调整本市食品安全有关监管部门职能的决定》(沪府发〔2004〕51号)以及沪府办〔2004〕67号“上海市人民政府办公厅关于本市食品安全有关监管部门职能调整方案的通知”要求,进一步明确和细化食品安全监管职责,从“田头到餐桌”全过程实施安全监管,确定市食品药品监管局负责食品流通环节、消费环节以及保健食品的生产监管、市质量技术监督局负责除保健食品以外的食品生产加工环节监管、市农委负责初级农产品生产环节的监管、市工商局负责食品生产、流通和消费环节无证照经营活动的查处、取缔,2005年1月1日起施行。
2.实施食品质量安全市场准入制度
国家质检总局自2001年成立以后,高度重视食品监管工作,采取各种监管措施确保食品安全。
严格实施了食品质量安全的市场准入制度。
2002年,质检系统从米、面、油、酱油、醋五类食品开始实施食品质量安全市场准入制度,到2006年年底,已有28类525种食品纳入食品质量安全市场准入制度,全国颁发证书近9万张。
2006年,国家质检总局全面启动了食品添加剂、食品包装材料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等相关产品的市场准入制度。
3.进行食品质量监督抽查
质监系统按计划对食品进行监督抽查,对抽查不合格的产品进行曝光,对不合格产品的生产企业提出整改要求。
。
4.组织食品专项整治和打假行动
针对一些重点问题开展了专项整治工作,加强了食品生产加工小企业、小作坊的监管工作。
在整治和打假过程中严厉打击并关闭了一批生产假冒伪劣产品的小企业。
在食品执法打假工作中,近4年来,全国质检系统共出动执法人员26万人次,立案查处案件是20万余起,查获假冒伪劣食品20亿元。
5.不断提升政府应对食品安全突发事件的能力
面对食品安全突发事件,制定应急预案,确保第一时间迅速反应,开展专家评估、应急检验、专项抽查、专项整治等等措施,遏制和平息食品安全的敏感问题;
6.组织制定食品安全标准
近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标准,累计发布国家标准100多项。
各行业和地方也发布了大量的行业标准和地方标准,同时下达了食品添加剂、婴幼儿食品等300多项国家食品标准修订计划。
食品安全是指在根据预期用途制作或食用时,食品不会引起消费者伤害的保证。
国际法典(CAC1997)将“危害”定义为:
会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
安全食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的,人们食用后不会引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。
食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消费者疾病或损伤等不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素。
食品安全的危害因素成千上万,食品在从原料的种植、养殖、生长、收获、捕捞、屠宰、采购、加工、运输、贮存、销售到食用前等过程中的各个环节,都有可能被引入或产生某些有毒有害物质,从而使食品的营养或质量安全性降低,进而对人体产生不同程度的危害。
食品中的危害从来源上大致可分为自源性和外源性:
1.自源性危害:
是指原料本身所固有的危害,如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。
2.外源性危害:
是指在加工过程中引入食品中的危害,包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。
食品安全危害可分为生物性、化学性和物理性的危害等三类:
1.生物性危害
生物性危害指主要是指有害的细菌、病毒、寄生虫等致病性微生物引起的危害。
食品中的生物危害既可能源于原料,也可能来自于食品的加工过程。
(1)细菌的危害
细菌是很小的微生物,通常情况下肉眼是看不到的。
它广泛存在于空气、土壤、尘埃、水、物品的内外部,动植物体内及其表皮中,人体的皮肤、头发、肠道和上呼吸道等各种内外环境之中。
细菌的危害是指某些有害细菌在食品中存活时,可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。
前者称为食品感染,后者称为食品中毒。
(2)病毒的危害
病毒是比细菌更小的致病因子,用光学显微镜也看不见。
病毒虽然不会导致食品腐败变质,但食品上的病毒进入人体后,可通过感染人体细胞而引起疾病。
很少量的病毒就可致人生病。
病毒在食品中不生长,不繁殖,不会对食品产生腐败作用。
但病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数月以上。
与食品相关的病毒主要为肝炎A病毒、诺沃克病毒(NorwalkVirus)、疯牛病(BSE)病毒和口蹄疫(FMD)病毒等。
(3)寄生虫的危害
寄生虫是需要宿主才能存活的生物,通常寄生在宿主的体表或体内。
寄生虫可导致人体疾病,它可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传播。
对大多数食品寄生虫而言,食品是它们自然生命循环的一个环节(如鱼和肉中的线虫)。
当人们连同食品一起吃掉它们时,它们就有了感染人类的机会。
寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主(不是所有的生物都能被寄生虫感染)和合适的环境(温度、水、盐度等)。
(4)危害的控制措施主要有:
①食品加工人员的良好的个人卫生习惯;
②正确处理人类粪便;
③严禁用未处理过的污水为作物施肥;
④正确处理污水;
⑤改变生吃习惯、将食品煮熟后再食用。
2.化学性危害
化学性危害是指食用后能引起急性中毒或慢性累积性伤害的化学性物质。
化学性物质对人体可能产生的危害后果有:
急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌(如黄曲霉毒素)、致畸、致死等。
化学性危害可以通过原料监控、控制使用量和标签来预防控制。
化学性物质一般可分为天然的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶然进入食品的化学物质等三类。
(1)天然的化学物质
这类化学物质常存在于各种植物、动物和微生物中,其危害一般来自于食品原料和辅料。
例如:
有毒菇类中含有的有毒甚至是剧毒的物质,生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素(如黄曲霉毒素)。
天然的化学物质主要包括:
鲭鱼毒素(组胺),鱼肉毒素,蘑菇毒素,贝类毒素:
麻痹性贝类毒素(PSP),生物碱,霉菌毒素(如黄曲霉毒素,虽然在起源上是生物的,但传统上被分类为化学危害)等。
(2)有意加入的化学物质
有意加入的化学物质通常是指在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的化学物质。
当按照国家有关标准规定的安全水平使用这类物质时是安全的,但如果超出安全水平使用就会产生危害。
这类化学物质主要包括食品添加剂、食品辅助剂等。
有意加入的化学物质(如食品添加剂)在用于食品之前必须得到许可,并应遵照有关规定使用。
(3)无意或偶然加入的化学物质
化学物质在无意中加入时可能会成为食品的一部分。
如某种海产品可以含有少量的法律允许的抗生素残留,直接接触食品的包装材料是偶然化学物质的一种来源。
偶然的化学物质也包括被禁止加入的意外的添加物,如毒素或杀虫剂等。
无意或偶然加入的化学物质多属于外来污染性化学物质,其来源和污染途径主要有:
农用化学物质、兽用药品、工业污染化学物质如铅、镉、砷、汞、氰化物等,食品加工企业使用的化学物质如润滑剂、清洗剂、消毒剂、燃料、油漆、杀虫剂、灭鼠药、化验室用的药品等以及偶然污染的化学药品,如原料、成品运输过程中由于运输工具造成的污染。
3.物理性危害
物理性危害通常是指在食品中混入了物理性有害外来物,食用后有可能导致伤害或不利于健康的情形。
如食品中含有玻璃或金属碎片被消费者食用后可造成割伤、流血,弄碎牙齿,甚至可能还需要手术处理等。
常见物理性危害的材料及来源有:
⑴玻璃(瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等)。
⑵金属(机器、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉等),食品与金属的接触,特别是机器的切割和搅拌操作,以及使用中部件可能破裂或脱落的设备,如金属网眼皮带,都可使金属碎片进入产品。
食品安全危害因素可对人体健康安全产生不同程度的威胁,有时甚至是致命的后果。
由于食品安全的危害因子种类繁多、引起的危害复杂多样,这里仅举例简要介绍其对健康的影响:
1.生物性危害对健康的影响
(1)细菌的危害
①恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、发热等症状,重者脱水、休克。
如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌属、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、霍乱弧菌、空肠弯曲杆菌、耶尔森氏肠球菌等引起。
②神经性中毒,呼吸急促,运动肌和呼吸肌乏力麻痹,甚至死亡。
如肉毒梭状芽孢杆菌等引起。
③败血症、肺炎、脑炎或腹膜炎
如单核细胞增生性李斯特菌、志贺氏菌属等引起。
(2)霉菌及其毒素的危害
①食物中毒、肝脏病变;
②诱发癌变。
如部分青霉、曲霉、毛霉、酵母、镰刀霉等引起。
(3)病毒的危害
①甲型肝炎
由A型肝炎病毒引起,其症状包括:
虚脱、发烧、腹疼、病情可继发为病人出现黄疸。
1988年上海流行的A型肝炎,约有29万人感染,其原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶。
②非细菌性肠道疾病(胃肠炎)
由诺沃克病毒引起,其症状主要为:
恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶尔发烧。
该病毒引起的疾病与食用蛤(生的和蒸的)、牡蛎有关。
(4)寄生虫的危害
①线虫、绦虫、吸虫等分别引起线虫病、绦虫病、吸虫病等;
②阿米巴原虫引起阿米巴痢疾等。
2.化学性危害对健康的影响
⑴天然毒素的危害
霉菌毒素(如黄曲霉毒素)——致癌。
贝类毒素——恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、短期记忆丢失,神经性中毒,运动肌和呼吸肌乏力、麻痹,甚至死亡。
鱼肉毒素——恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、肌肉肌乏力等
鲭鱼毒素——组胺中毒——恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、面部红肿、寻麻疹、吞咽困难。
河豚毒素——口腔麻木、刺痛,呼吸肌麻痹,血压降低,甚至死亡。
⑵亚硝酸盐(工业防冻剂,象食用盐或白糖,但不能食用)
急性中毒——食用后数分钟或半小时内发病,口唇、指甲、皮肤呈明显青紫、抽搐、休克、肺水肿等。
慢性长期——可致癌。
⑶甲醛(非法用于水产保鲜)
急性中毒——嗅觉异常,过敏,肺功能、肝功能及免疫功能异常
慢性长期——致癌、致畸、致突变作用。
⑷硼砂(非法用于面条增韧性)
——对内分泌系统、男性生殖系统及肾脏产生毒性影响。
⑸动物兽药
①慢性毒理作用:
磺胺和氯霉素——造血机能障碍
②激素样作用:
生长激素与性激素导致性早熟,男女性征异常化。
③三致作用:
雌激素、苯丙咪唑类药具致癌、致畸、致突变作用。
④过敏反应:
青霉素、磺胺类药可致过敏反应。
3.物理性危害对健康的影响
物理性危害通常是在食用后有可能导致伤害。
第三节食品的腐败变质
食品腐败变质的原因较多,主要有物理因素、化学因素和生物性因素。
其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
微生物广泛分布于自然界,食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染,当环境条件适宜时,它们就会迅速生长繁殖,造成食品的腐败与变质,不仅降低了食品的营养和卫生质量,而且还可能危害人体的健康。
食品腐败变质是指食品受到以微生物为主的各种内外环境因素的影响,造成其原有化学成分或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值的过程。
如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和粮食霉变等。
食品的腐败变质原因较多,有物理因素、化学因素和生物性因素,如动、植物食品组织内酶的作用,昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
食品加工前的原料,总是带有一定数量的微生物;
在加工过程中及加工后的成品,也不可避免地要接触环境中的微生物,因而食品中存在一定种类和数量的微生物。
然而微生物污染食品后,能否导致食品的腐败变质,以及变质的程度和性质如何,是受多方面因素的影响。
一般说来,食品发生腐败变质,与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境因素等有着密切的关系,而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
1.食品的基质特性
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分,是微生物的良好培养基。
因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。
但由于不同的食品中,上述各种成分的比例差异很大,而各种微生物分解各类营养物质的能力不同,这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同:
如肉、鱼等富含蛋白质的食品,容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败;
米饭等含糖类较高的食品,易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质;
而脂肪含量较高的食品,易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
食品的氢离子浓度、食品中水分含量、食品的渗透压等都与食品的腐败变质有着一定的联系。
2.微生物
在食品发生腐败变质的过程中,微生物起重要作用。
如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌,则食品长期贮藏也不会发生腐败。
反之,若某一食品污染了微生物,一旦条件适宜,就会引起该食品腐败变质。
故微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。
能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多,主要有细菌、酵母和霉菌。
3.食品的环境条件
在某种意义上讲,引起食品变质,环境因素也是非常重要的。
食品中污染的微生物能否生长,还要看环境条件,例如,天热饭菜容易变坏,潮湿粮食容易发霉。
影响食品变质的环境因素和影响微生物生长繁殖的环境因素一样,也是多方面的。
例如温度、湿度和气体等。
⑴温度:
根据微生物对温度的适应性,可将微生物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。
每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围,但这三群微生物又都可以在20℃~30℃之间生长繁殖,当食品处于这种温度的环境中,各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。
①低温对微生物生长的影响
低温对微生物生长极为不利,但由于微生物具有一定的适应性,在5℃左右或更低的温度(甚至-20℃以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发生腐败变质,我们称这类微生物为低温微生物。
低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。
这些微生物虽然能在低温条件下生长,但其新陈代谢活动极为缓慢,生长繁殖的速度也非常迟缓,因而它们引起冷藏食品变质的速度也较慢。
②高温对微生物生长的影响
高温,特别在45℃以上,对微生物生长来讲,是十分不利的。
在高温条件下,微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活,细胞膜也易受到破坏,这样会加速细胞的死亡。
温度愈高,死亡率也愈高。
然而,在高温条件下,仍然有少数微生物能够生长。
通常把凡能在45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生物,称为高温微生物或嗜热微生物。
嗜热微生物之所以能在高温环境中生长,是因为它们具有与其它微生物所不同的特性,如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多。
在高温条件下,嗜热微生物的新陈代谢活动加快,所产生的酶对蛋白质和糖类等物质的分解速度也比其它微生物快,因而使食品发生变质的时间缩短。
高温微生物造成的食品变质主要是酸败,分解糖类产酸而引起。
⑵气体(O2、H2和CO2):
微生物与O2有着十分密切的关系。
一般来讲,在有氧环境中,微生物进行有氧呼吸,生长、代谢速度快,食品变质速度也快;
缺乏氧条件下,由厌氧性微生物引起的食品变质速
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