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6.葡萄糖在稀碱条件下,将发生__________;
当碱浓度增加时,将发生______;
生成___________;
在强碱及热作用下,葡萄糖将生成_____________。
7.焦糖色素因含酸度不同的基团,其等电点为_____________。
8.麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应,其反应历程分为____________阶段,反应终产物为______。
影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。
9.醛糖形成葡萄糖基胺后,经____________重排,生成____________。
10.
酮糖形成果糖基胺后,经__________重排,生成___________。
影响淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____;
直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的是____。
11.
淀粉的糊化是指____。
12.
淀粉的糊化温度是指_____________。
淀粉糊化的实质是____。
13.
膳食纤维虽然____,但却是____其作用有____、____、____和____等。
14.
Strecker降解反应是____和____之间的反应,生成________、________,氨基转移到________上。
15.
淀粉的老化是指_____________________________。
其实质是_________________与生淀粉相比,糊化淀粉经老化后,晶化程度________。
老化淀粉在食品工业中可用做________。
16.
单糖在pH________范围内稳定,糖苷在________性介质中稳定。
17.
单糖受碱的作用,连续烯醇化,在有氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在________处;
无氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在________处。
18.
木糖醇作甜味剂,其甜度比木糖________,可防止________以及作为________病人的甜味剂。
19.
糖分子中含有许多________基团,赋予了糖良好的亲水性,但结晶很好很纯的糖完全不吸湿,因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键,不再与________形成氢键。
20.
高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。
其形成凝胶时,加酸的作用是________加糖的作用是________。
影响凝胶强度的主要因素是________和________。
21.
淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。
直链淀粉是以________苷键联结的,纤维素则是由________苷键联结的。
两者相比,________化学性质更稳定。
22.
淀粉是由________聚合而成的多糖,均由α-1,4苷键联结而成的为________淀粉,除α-1,4苷键外,还有-1,6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
23.
菲林试剂法是测定________的方法。
其原理是利用了________反应,以________为指示剂,整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态,以防止________及________。
24.
酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________,因为酶具有________。
测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。
25.
水解法测淀粉含量,是将淀粉水解后,通过测定________的量从而得知淀粉含量,比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。
一般说来,前者适合于测定________含量的样品,后者适合于测定________含量的样品。
26.
果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。
容量法是___________________此法的优点是________,不足是________。
重量法则相反。
三、判断题:
下列说法完全正确则打“√”,不正确则打“×
”,并写出正确说法。
(3分/题)
1、淀粉含量的测定,酸水解法比酶水解法更好。
()
2、麦芽糖不是单糖,不属于还原糖。
3、纤维素不能被人体消化,故无营养价值。
4、和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。
5、果糖是酮糖,不属于还原糖。
6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
7、糖含有许多亲水基羟基,故糖的纯度越高,糖的吸湿性越强。
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。
9、老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。
10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高,故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
12、麦芽糖虽是双糖,但却属于还原糖。
13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
14、果糖虽是酮糖,却属于还原糖。
四、写出下列化合物的名称或结构,并指出其在食品中的功能或毒性。
五、完成反应方程式
六、问答题
1、食品在贮藏过程中出现褐变现象,试说明是何种物质反应导致的?
并阐明其反应历程及其影响因素。
2、试述膳食纤维及其在食品中的作用。
3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。
果胶在食品工业中有何应用?
4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
5、何谓麦拉德反应?
结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些?
在食品加工中如何抑制麦拉德褐变?
6、试述淀粉糊化及其影响因素。
在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化?
7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能?
8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。
影响老化的主要因素有哪些?
如何抑制老化?
9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。
并比较各方法的利弊。
10.淀粉含量若采用测还原糖的方法测定,自行拟定试验步骤,阐明原理,并比较酸水解和酶水解法何者更优?
为什么?
11.自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤,用化学反应式表示测定原理,整个滴定过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态?
终点颜色如何变化?
12.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?
并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。
13.何谓高甲氧基果胶?
阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。
第四章脂质
1.POV 2.酸价3.SFI(固体脂肪指数)
4.碘值5.必需脂肪酸(并举1例)6.调温
7.增效剂8.*皂化价9.抗氧化剂(并举1例)
10.油脂的无规酯交换11.助氧化剂12.同质多晶13.*回味
二、填空
1.同质多晶是指______________________________。
油脂中常见的同质多晶有____种,其中以________型结晶结构最稳定。
____型的油脂可塑性最强。
2.油脂自动氧化历程中的氧是________,首先在________位置产生自由基;
油脂光敏氧化历程中的氧是________,进攻的位置是________。
其中________历程对油脂酸败的影响更大。
脂肪自动氧化是典型的________反应历程,分为________,________和________三步。
油脂氧化主要的初级产物是________。
3.HLB值是指________________。
一般按HLB值选择乳化剂,HLB值为________用于W/O型体系中,HLB值为________用于O/W型体系。
4.油脂抗氧化剂是指________________________________。
酚类物质抗氧化机理是因为酚是________,可以中断游离基的链传递,且________。
当酚羟基邻位有大基团时,可________,抗氧化效果更好。
类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________,可淬灭________。
5.油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。
6.油脂抗氧化剂是指________。
常见的人工合成抗氧剂有________,________,________等。
7.索氏提取法是测定食品中________含量的方法,所用的有机溶剂是________或________。
乳粉中8.脂肪含量的测定宜采用________________,因为________________________________。
9.反复使用的油炸油品质降低,粘度________,碘值________,酸价________,发烟点________,泡沫量________。
10.过氧化值是指________________________________。
它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。
因为________是油脂氧化主要的初级产物。
随着氧化程度进一步加深,________,此时不能再用POV衡量氧化程度。
11.乳浊液失稳表现为________,________,________。
加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________。
12.碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量,是利用碱破坏________,使脂肪能被乙醚萃取。
而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时,则是利用________破坏乳品乳化体系,使脂肪与其它成分分离。
13.脂质化合物按其组成和化学结构可分为________,________和________。
卵磷脂属于________、胆固醇属于________。
14.当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时,它们能________,这种转变称为双变性。
15.影响脂肪稠度的因素________,________,________,________,________。
16.油脂精炼过程包括________,_________,________,________。
精炼后正面的影响是________________;
负面的影响是_______________。
17.磺值是指________________________________。
磺值是衡量___________
_____________________________。
虽然猪油通常不饱度比植物油低,但却易变________,这是因为猪油的提取经过了________,易引发________所致。
18.脂肪在食品中的作用有________,________,________,________,________。
19.酸价是指________________________________________。
酸价是衡量________________的指标。
酸价越高,发烟点越________。
20.β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________,可猝灭________。
柠檬酸可作增效剂是因为它可________。
抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等。
21.调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为________型,不仅影响外观,且口感________。
要得到外观有光泽,口熔性好的巧克力,应使其结晶为________型。
22.酯交换是指________________________________。
其作用是________。
当________时为无规酯交换;
当________________时为定向酯交换。
*23.能同时存在于油相和水相中的微细固体粉末可使乳浊液稳定。
当粉末在两相之间产生的接触角接近90°
时,能形成________的乳浊液。
当γso>
γsw时,易形成__________型乳浊液;
当γso<
γsw时,易形成________型乳浊液。
24.油脂氧化主要的_________是ROOH。
ROOH不稳定,易分解。
首先是________断裂,生成__________和_______,然后是___________断裂。
二、判断题:
下列说法完全正确则打“√”,不完全正确则打“×
1.当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化。
2.猪油的不饱和度比植物油低,故猪油可放置的时间比植物油长。
3.抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。
4.油脂氧化程度越深,POV值越高。
5.乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。
6.脂肪氧化与水活的关系是水活越低,氧化速度越慢。
7.油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2,故自动氧化比光敏氧化更迅速。
8.油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快,故3O2比1O2危害更大。
9.当油脂酸败严重时,可加入大量抗氧化剂使情况逆转。
10.脂肪的营养仅在于它可以提供热量,故可以用蛋白质等代替之。
11.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
12.抗氧化剂宜早加入。
13.脂肪是人体必不可少的营养素。
14.天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
15.精炼油品质提高,但并不宜长期食用。
16.用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时,加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系,使脂肪与其它成分分离。
三.写出下列化合物的名称或结构,并指出其在食品中的功能或毒性:
1.过氧游离基2.BHT
7.CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH(写出四种命名及作用)8.CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH(写出四种命名及作用)9.CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH(写出四种命名及作用)
10.ROOH
二、完成反应方程式:
三、问答题:
1.食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质?
其反应机理如何?
应如何抑制该反应?
Aw是如何影响该反应的?
2.简述油脂的光敏氧化历程,并回答它与油脂自动氧化历程有何区别?
3.试述水分活度与脂肪氧化的关系如何?
油基食品应如何保存?
油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度?
如何测定该指标(用化学反应方程式表示)?
4.试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同?
何者对油脂酸败的影响更大?
5.油脂自动氧化历程包括哪几步?
影响脂质氧化的因素有哪些?
6.试述油脂精制的步骤和原理。
油脂氢化的作用是什么?
7.试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。
8.何谓HLB值?
如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂?
9.乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法?
试述其原理?
10.根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低,但其稳定性通常比植物油差。
11.反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面?
长期食用有何危害?
12.当油脂无异味时,是否说明油脂尚未被氧化?
此时可用何指标确定其氧化程度?
如何测定该指标,(用化学方程表示)?
13.根据所学的知识说明,用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干?
贮存时应注意些什么?
第五章蛋白质
一、名词解释:
1、等电点2、乳化容量3、胶凝作用4、必需氨基酸5、3.1613
6、絮凝作用7、蛋白质变性8、凝结作用9、活性肽(蛋白质)
10、盐析11、盐溶12、蛋白质的功能性质13、二面角
14、氨基酸残基
1.蛋白质在食品中的作用主要有:
①____________________________②____________________________
③____________________________④____________________________
2.蛋白质按组成可分为_____________和______________.
3.影响蛋白质变性作用的主要因素为:
_____________和______________
4.变性后蛋白质的主要性质是:
③____________________________
5.蛋白质的功能性质主要有:
6.蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_________,_________和_________。
7.蛋白质一级结构是__________________。
8.蛋白质的二级结构是__________________________。
9.310螺旋是一种_____________,为非典型的_____________,形成氢键的N,H,O三原子不在一直线上。
10.β折叠是_____________,它比α螺旋更加_____________。
11.稳定蛋白质三级结构的键为_____________。
12.稳定蛋白质四级结构的键为_____________。
13.蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、平_____________和_____________。
14.蛋白质的疏水作用是指_____________。
15.蛋白质的溶解度主要取决于_____________,_____________和_____________。
16.蛋白质的水合性质主要指___________________________________________________。
17.影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_____________。
18.蛋白质发泡形成的原因是_____________。
19.测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。
20.蛋白质的主要性质有__________________________。
21.蛋白质在等电点时,溶解度_____________,在电场中_____________。
22.蛋白质的变性分为_____________和_____________两种。
23.热处理对食品蛋白质有_____________和_____________影响。
24.蛋白质胶体溶液的稳定性是因为①__________,②____________。
25.蛋白质的变性只涉及到____________结构的改变,而_________不变。
26.蛋白质变性导致①_____________________②_____________________③
_____________________。
27.亚硝酸可与仲胺反应生成________________________________,这些物
质是_____________________________。
三、选择题
1.蛋白质发泡性产生的原因是:
①搅打②高压③高温④自发产生
2.适当热处理后
①食品失去营养②可能保存营养也可能损失营养③有利于营养保存。
3.冷冻加工使蛋白质产生如下不利后果。
①产生甲醛②蛋白质-水结合态被破坏③增加蛋白质-蛋白质间的相互作用④蛋白质结冰,变硬。
4.鉴定蛋白质变性的方法有:
①测定溶解度是否改变;
②测定蛋白质的比活性;
③测定旋光度是否改变;
④测定紫外差光谱是否改变。
5.典型的α螺旋是:
①2.610②310③3.613④4.015⑤4.416
6.下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的?
①C-N具有部分双健的性质
②比通常的C-N单键短
③通常有一个反式构型
④C-N能自由旋转
7.下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的?
①二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用
②当蛋白质放入水中时,带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。
③蛋白质的一级结构决定高级结构
④氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部
8.蛋白质变性是由于
①氢键破坏②亚基解聚③肽键断裂④破坏水化层和中和电荷
9.肽键在下列哪个波长具有最大吸收?
①215nm②260nm③280nm④340nm⑤以上都不是
10.用下列方法测定蛋白质含量,哪一种方法需要完整的肽键?
①双缩脲反应②凯氏定氮③紫外吸收④茚三酮反应
四、试用所学的理论解释
1.大豆蛋白用热处理去毒素
2.做蛋糕时不停地搅打
3.重金属中毒后可用豆奶等解毒
4.皮蛋加工原理
5.蛋白质饮料中加乳化剂
6.大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+
7.肽键平面不能自由旋转。
8.蛋白质有乳化作用。
五、简答题
1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2.说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。
3.试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
4.试述蛋白质分子中肽键NH基在pH0-14范围内不能发生质子化的原因。
5.蛋白质在食品中有哪些功能性质?
举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
6.试述蛋白质在贮藏加工过程中可
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