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D、胚
10.()能提高瓜果类原料的成熟度,当其达到最佳成熟度时,它们的风味最佳。
A、呼吸作用
B、后熟作用(正确答案)
C、发芽
D、抽薹
11.糖类按其组成成分分为单糖、双糖、多糖。
其中()能直接参加机体代谢,被人体直接吸收。
A、葡萄糖(正确答案)
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、膳食纤维
12.()是调味的重要原料,在烹调中可起到去腥解腻,调和多种食味的作用。
A、茴香菜
B、芫荽
C、葱(正确答案)
D、芹菜
13.下列蔬菜属于根菜类蔬菜的品种是()。
A、莴苣
B、竹笋
C、萝卜(正确答案)
D、土豆
14.西芹属于()蔬菜。
A、叶菜类(正确答案)
B、茎菜类
C、根菜类
D、花菜类
15.()学名石刁柏,又名龙须菜、露笋,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美誉。
A、土豆
B、萝卜
C、竹笋
D、芦笋(正确答案)
16.()是构成植物体最基本的组织,主要功能是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用以及储藏作用。
A、薄壁组织(正确答案)
B、保护组织
C、机械组织
D、输导组织
17.()是特殊的“变性蔬菜”,生的性寒,熟的性温。
A、冬笋、生姜
B、土豆、竹笋
C、大白菜、韭菜
D、藕、萝卜(正确答案)
18.储存保鲜蔬菜一般采用低温保藏法,最适宜在()℃储存。
A、0—4
B、0—1(正确答案)
C、5—8
D、0—10
19.()是一切生物赖以生存的物质基础,对于人体来说也是重要的组成成分。
A、蛋白质
B、维生素
C、水(正确答案)
D、矿物质
20.()是属于食用地衣类。
A、黑木耳
B、白木耳
C、石木耳(正确答案)
D、昆布
21.有着“蘑菇皇后”之美誉,是世界著名的四大栽培食用菌之一的食用菌类品种是()。
A、香菇(正确答案)
B、平菇
C、蘑菇
D、草菇
22.不属于世界四大栽培食用菌的是()。
A、香菇
B、金针菇(正确答案)
C、平菇
23.钙是人体必需的常量元素之一,占人体重量的1.5%-2%,推荐每日摄入量()毫克。
A、400
B、600
C、800(正确答案)
D、1200
24.浙江的玫瑰米醋是用()为原料做成的。
A、高粱
B、糯米
C、麸皮
D、大米(正确答案)
25.下列属于脂溶性维生素的是()。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素E(正确答案)
26.2008年1月,卫生部发布了《中国居民膳食指南》,其主要内容要求少吃的是()[单选题]*
A、蔬菜
B、水果
C、薯类
D、盐(正确答案)
27.食品污染按污染物的类别可分生物性污染、化学性污染和放射性污染,其中()是所有食品污染中最常见的食品污染形式。
A、生物性污染(正确答案)
B、化学性污染
C、放射性污染
D、其他污染
28.以下不是食物中毒的特点的是()。
A、潜伏期短,来势急剧
B、共同的致病食物
C、传染性(正确答案)
D、有季节性
29.食物中毒的急救方法错误的是()。
A、用手按压舌根进行催吐
B、大量饮用水,减轻中毒症状
C、少喝牛奶、豆浆,保护胃肠黏膜(正确答案)
D、及时送医
30.()在清真菜中应用最多,常作为主料。
A.狗肉
B.牛肉
C.猪肉
D.羊肉(正确答案)
31.信仰伊斯兰教的的少数民族主要食用肉是(),我国回民族不食()。
A.牛肉猪肉
B.羊肉猪肉(正确答案)
C.羊肉牛肉
D.牛肉羊肉
32.()所含蛋白质都属于不完全蛋白,营养价值较低。
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.骨骼组织
D.结缔组织(正确答案)
33.下列不属于产热性营养素有()。
A、碳水化合物
B、维生素(正确答案)
C、脂肪
D、蛋白质
34.()是我国最古老的的肉制品之一。
A.火腿
B.咸肉(正确答案)
C.腊肉
D.熏肉
35.()是最理想的天然食品之一,有“白色血液”的美誉。
A.豆浆
B.牛奶(正确答案)
C.奶油
D.炼乳
36.烹饪原料()是指原料本身的使用价值和食用价值,包括原料固有的营养、口味、质地等指标。
A.固有的品质(正确答案)
B.纯度
C.成熟度
D.新鲜度
37.()全身羽毛纯白,反卷成丝状,体小。
A、寿光鸡
B、泰和鸡(正确答案)
C、奉化鹅
D、北京鸭
38.()金丝燕筑第二次窝。
A.白燕
B.雪燕
C.毛燕(正确答案)
D.红燕
39.新鲜光禽具有()。
A.皮肤稍有光泽,肉的切面有光泽
B.皮肤有光泽,肉的切面有光泽,色泽正常(正确答案)
C.体表无光泽,头颈部呈暗红色
D.外表稍干燥,有黏手感
40.根据我国的饮食习惯,成人以碳水化合物占总能量的(),脂肪占(),蛋白质占()。
A.55---65%20---30%10---15%(正确答案)
B.20---30%10---15%55---65%
C.55---65%10---15%20---30%
D.60---70%15---20%20---25%
41.大黄鱼、小黄鱼、()、带鱼并称四大经济海洋鱼类。
A.海鳗
B.鲳鱼
C.乌贼(正确答案)
D.鱿鱼
42.鱼肉呈现粉红色,常作为刺身,生鱼片的鱼是()。
A.鳕鱼
B.鲥鱼
C.三文鱼(正确答案)
D.金枪鱼
43.()又称白鲢、鲢、鲢子鱼,为我国四大家鱼之一。
A.鲢鱼(正确答案)
B.鳙鱼
C.草鱼
D.青鱼
44.()端午节前后20天最肥美,初加工时无需去鳞。
A.加吉鱼
B.石斑鱼
C.鮰鱼
D.鲥鱼(正确答案)
45.()是构成生物体的主要成分之一,是生命的基础,也是人体必需的营养成分。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.水(正确答案)
46.()与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为“世界三大明虾”。
A.中国对虾(正确答案)
B.龙虾
C.基围虾
D.青虾
47.阳澄湖大闸蟹中秋前后最肥美,它属于()。
A.青蟹
B.毛蟹(正确答案)
C.三疣梭子蟹
D.白蟹
48.干贝是贝类的闭壳肌干制而成的干货制品的统称,以()质量为最好。
A.扇贝(正确答案)
B.江珧
C.日月贝
D.西施舌
49.()是人们摄取完全蛋白质和多种无机盐的良好来源。
A.蔬菜
B.家禽
C.家畜
D.水产品(正确答案)
50.粒形短圆,色泽蜡白,透明和半透明,煮熟的饭柔软可口、香甜,但涨性较小的米是()。
A.糯米
B.粳米(正确答案)
C.籼米
D.黑米
51.谷类粮食主要食用部位是()。
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳(正确答案)
D.胚
52.面粉的()是鉴别其质量最重要最基本的标准。
A.水分
B.颜色
C.面筋质(正确答案)
53.西芹属于()蔬菜。
A.叶菜类
B.茎菜类(正确答案)
C.根菜类
D.花菜类
54.()学名石刁柏,又名龙须菜、露笋,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美誉。
A.土豆
B.萝卜
C.竹笋
D.芦笋(正确答案)
55.()又名地蛋、洋芋、土芋、山药蛋。
A.马铃薯(正确答案)
B.山药
C.甘薯
D.芋艿
56.()全国各地均有生产,以四川、湖南等地最为普遍。
A.番茄
B.土豆
C.辣椒(正确答案)
D.芦笋
57.一般蔬菜最适宜在()℃储存,温度不能过低,以防止冰冻现象发生。
A.0---1
B.0-----10(正确答案)
C.0---5
D.-5----5
58.健康成年人在一般条件下每日月需水()毫升,水少和水多都会对人体产生影响。
A.2000
B.800
C.2500(正确答案)
D.3000
59.不属于世界四大栽培食用菌的是()。
A.香菇
B.金针菇(正确答案)
C.平菇
D.草菇
60.()的颜色在生鲜时一般呈谈红色,煮熟后呈灰白色,肌肉纤维细而柔软,结缔组织较少,脂肪洁白且有光泽。
A.猪肉(正确答案)
C.羊肉
D.狗肉
61.家畜肉的瘦肉都属于优质蛋白质,含有各种必需氨基酸,除了()较少外,其他氨基酸都比较丰富。
A.赖氨酸和苯丙氨酸
B.色氨酸和蛋氨酸
C.蛋氨酸和苯丙氨酸(正确答案)
D.蛋氨酸和色氨酸
62.畜肉类的碳水化合物主要以()的形式存在于肌肉和肝脏中。
A.糖原(正确答案)
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉
63.我国最著名的火腿中南腿指的是()。
A.浙江金华火腿(正确答案)
B.江苏如皋的火腿
C.云南宣威的火腿
D.云南腾越的火腿
64.牛奶按照产乳期不同可分为初乳、常乳和末乳,品质以()最好,是主要的饮用对象。
A.初乳
B.常乳(正确答案)
C.末乳
D.末乳和初乳
65.鲜制奶油是指()。
A.甜性奶油(正确答案)
B.植物奶油
C.酸性奶油
D.乳清奶油
66.牛奶的冷藏温度以()℃为宜[单选题]*
A.0
B.5(正确答案)
C.8
D.10
67.原料的()是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。
A.固有品质
C.新鲜度(正确答案)
D.成熟度
68.()肉性平,味甘,健筋骨,被称为“动物人参”。
A.鸡肉
B.鸭肉
C.鸽子
D.鹌鹑(正确答案)
69.碳水化合物是人体的主要能量来源,在我国,一般所需能量()%以上是由食物中的碳水化合物提供的。
A.30
B.40
C.50
D.60(正确答案)
70.大黄鱼主要分布于黄海南部、东海和南海,以广东澳岛和()产量为最多。
A.江苏南通
B.上海
C浙江舟山群岛(正确答案)
D.福建厦门
71.被称为“海鱼之冠”的是()。
A.大黄鱼
B.鲈鱼
C.石斑鱼
D.加吉鱼(正确答案)
72.()肉质厚实,刺少肉多,肉味鲜美,有“水中之鸡”的美称。
A.鮰鱼
B.刀鱼
C.鲥鱼
D.虹鳟鱼(正确答案)
73.()色泽金黄,晶莹半透明,有“黄金钻石”之称。
A.鲱鱼籽(正确答案)
B.大马哈鱼籽
C.鲟鳇鱼鱼籽
D.大黄鱼鱼籽
74.鱼肉中一般以钾、钙、磷和碘较多,尤以()的含量比家畜肉类多。
A.钾
B.碘(正确答案)
C.磷
D钙
75.衡量脂肪营养价值的标准是()的含量和维生素的含量。
A.必需氨基酸
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.必须脂肪酸(正确答案)
76.人体对脂肪的需要量每人每天()克即可。
A.100
B.80
C.50(正确答案)
D.40
77.成人每天约需()的蛋白质,应占进食总热量的10%---15%[单选题]*
B.80(正确答案)
78.“鹅掌菜”就是()[单选题]*
A裙带菜
B琼脂
C石花菜
D昆布(正确答案)
79.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()[单选题]*
A原料固有的品质
B原料的纯度和成熟度
C原料的新鲜度(正确答案)
D原料的清洁卫生
80.腐烂的生姜会产生毒性很强的()[单选题]*
A龙葵素
B黄樟素(正确答案)
C皂素
D黄曲霉素
81.下列蔬菜属于根菜类的是()[单选题]*
A莴笋、土豆
B黄瓜、豆芽菜
C胡萝卜、白萝卜(正确答案)
D胡萝卜、土豆
82.()是家畜的造尿器官[单选题]*
A畜肝
B畜肾(正确答案)
C畜心
D畜胃
83.蛋黄中的卵磷脂人体消化后可以释放出()[单选题]*
A胆碱(正确答案)
B谷氨酸
C黑素
D赖氨酸
84.()有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间[单选题]*
A草菇
B猴头菇
C竹荪(正确答案)
D香菇
85.鱼肉中的蛋白质含量一般在()[单选题]*
A1%~10%
B10%~20%
C15%~20%(正确答案)
D1%~20%
86.下列不属于人体水分的三大来源的是()[单选题]*
A饮水
B代谢水
C食物水
D结合水(正确答案)
87.豆类粮食种类繁多其结构基本相同主要由()构成[单选题]*
A种皮和胚(正确答案)
B胚乳和种皮
C胚芽和种皮
D胚和胚乳
88.属于扇贝的主要产区的地方是()[单选题]*
A烟台(正确答案)
B泉州
C惠安
D汕头
89.()能提高瓜果类原料的成熟度,当其达到最佳成熟度时,瓜果类原料的风味最佳[单选题]*
A呼吸作用
B后熟作用(正确答案)
C发芽
D抽薹
90.人体所需营养素中能供给人体热能的营养素是()[单选题]*
A膳食纤维、碳水化合物、脂肪
B蛋白质、脂肪、碳水化合物(正确答案)
C维生素、脂肪、碳水化合物
D维生素、蛋白质、碳水化合物
91.畜肉类的碳水化合物主要以()的形式存在于肌肉和肝脏中[单选题]*
A脂肪
B维生素
C糖原(正确答案)
D多糖
92.家畜类原料的骨骼组织由特殊的骨细胞和细胞间质组成,间质中含有大量的(),是一种极坚硬的结缔组织。
A骨胶纤维
B糖蛋白复合物
C骨盐(正确答案)
D肽类
93.()背后部剖开后有一条红线,有毒,加工时应除去洗净。
A石斑鱼
B鲐鱼(正确答案)
C鲈鱼
D加吉鱼
94.蛋白质在加酸碱和酶的条件下容易水解得到氨基酸,而被人体吸收,这一现象属于蛋白质()作用[单选题]*
A水解(正确答案)
B变性
C生物
D分解
95.我国居民的膳食以植物性食物为主,谷类占摄入食物总量的()[单选题]*
A.40%~50%%
B.50%~60%
C.60%~70%
D.60%~80%(正确答案)
96.生物污染不包括()[单选题]*
A.微生物污染
B.昆虫或害虫污染
C.寄生虫及虫卵污染
D.农药污染(正确答案)
97.()是骨骼和牙齿的构成物质,是乳汁分泌肌肉组织构成的必需物质[单选题]*
A磷(正确答案)
B.钙
C.锌
D.碘
98.下列调味料中被称为百味之王的是()[单选题]*
A.油
B.味精
C.盐(正确答案)
D.醋
99.蔬菜类原料组织结构中()的功能主要是进行光合作用,呼吸作用,分泌作用及储藏作用[单选题]*
A保护组织
B细胞组织
C薄壁组织(正确答案)
D分泌组织
100.下列不属于薄壁组织的功能的是()。
A.后熟作用(正确答案)
B.呼吸作用
C.分泌作用
D.储藏作用
101.成人每日约需蛋白质()克[单选题]*
A.60
B70
C80(正确答案)
D90
102.谷类矿物质含量为()[单选题]*
A1%~1.5%
B1.5%~3%(正确答案)
C3%~4.5%
D4.5%~5%
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