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冷菜人员的岗位职责4:
海鲜房人员的岗位职责三:
基本技能培训
1:
菜肴的出品
a:
菜肴的归类
b:
菜肴切配的规范性
每天菜肴的进货验收标准a:
切配的主管根据菜肴的标准严格验收b:
各岗位要及时的反馈原料情况c:
厨师长对原料的监督四:
无常法管理
常整理
常分类
常清洁
4:
常维护
常规范
五:
前后台的衔接
点菜的程序
主打荷和配菜的配合
六:
厨师长和菜肴研发组的配合1:
厨师长对研发组的督促2:
研发组定时的对菜肴更新3:
研发组和前台的及时沟通七:
对餐厅点菜员和服务员的培训八;
对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二:
酒店厨房管理
计划书
酒店厨房管理计划书
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。
不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面
看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。
在谈及厨房
管理之前,我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。
这种团结是企业
实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱,
即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友
善。
员工都有要求做到严于律已,宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭,就是勤劳俭朴。
勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企
业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,
不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至
生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份
内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不
欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。
上下都能坦诚相见,热忱相
待。
总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。
这种
风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相
信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形
象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。
扩大影响和信誉,制订该系
列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。
三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房
生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时
消除一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作
规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工
规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。
配份规格是对具体菜肴配制规
定用量品种和数量。
烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每
一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的
工作标准。
(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡?
?
)
3、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格
的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。
使整个产品在生产的每个过程都
受到监控。
4、厨房的生产分工,实行责任控制法。
每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要
体现生产责任。
首先每个员工必须对自己的生产质量负责。
其次,各部门负责人必须对本部
门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产
品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点,这些重点是不固定
的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转
移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。
厨房产品质量管理计划厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管
理有不可避免的职责。
对此,制订本计划:
一、据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的
烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。
二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后首先搞
好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料
要合理化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现
变质食品不准加工出售,应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原
则。
尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出
菜时间。
五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。
严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使
厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,
提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同
层次需求的新产品。
满足人们需求的产品才能为顾客所接受。
因此,制订产品的开拓计划:
一、厨房与其它部门(营销部、采购部、广告部),紧密联系,随时了解市场信息的需
求,对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地
建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意
识。
三、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与。
篇三:
20XX年酒店厨房
工作计划
20XX年厨房工作计划随着20XX年随着政府厉行节约反对浪费的要求陆续出台,高端餐
饮业受到前所未有的冲击。
20XX对于高端餐饮竞争会更加严重,在如此逆境中,20XX年如何
利用我们的优势来扭转颓势,将是中厨的首要重担。
今年中厨将根据去年的经验与不足在酒
店的大方针指引下、找准定位。
适应瞬息万变的市场变化积极转变、调整。
初步计划如下。
一、经营管理方面
1、根据市场调研数据来看,真正受到风暴袭击受损严重的是高端消费场所、如星级酒店、
高端会所,特别是依赖政府宴请接待的餐饮企业尤为突出。
酒楼性质的大众餐饮反而呈现出
勃勃生机。
20XX年酒店要生存发展必须由高端消费群体转变为中档为主体。
如何抢占中档市
场,就在于突出我们的优势、强化菜品质量、找准市场菜品结构、摸清当下消费者的需求。
产品质量是我们制胜的法宝,今年中厨将以产品的改良与创新为突破口力求打造出系列拳头
产品,稳定客源。
以“稀缺资源”为促销手段,多项措施齐头并进来提高经营利润。
同时中
厨将紧随市场变化,酒店方针。
对内部、外部随时做出调整,内部从人员的合理调配优劣淘
汰。
外部从菜肴价格、结构调整等等。
以“灵巧变”的经营模式应对市场的挑战,推动酒店
前进的步伐。
2、依靠自身技术优势,积极开拓新领域,要加快新产品研发,由厨师长牵头,出品小组
成员为主根据市场信息,不断研制开发新产品,制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再
研究的方法提高出品质量。
3、面对低迷的宴会市场,菜肴出品质量、速度、温度是主旋律。
今年中厨出品小组将在
原有的基础上,投入更多的精力与时间,组织力量加大对宴会新菜品的开发、各职能部门主
管亲力亲为跟踪把关与宴会部门相互协调配合打造出金源的宴会品牌。
4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各档口主管、主厨进行评估、考核,工作表现突
出的有发展潜力的给予奖励重点培养。
反之根据酒店的规章制度进行处罚、劝退。
打造一支
能打硬仗的团队。
二、新产品推出计划方面
1、零点方面中厨将根据酒店的思路、定位、市场调研数据、顾客的需求重新研制新的大
菜牌,计划4-5月份推出。
2、根据不同季节推广适合顾客需求的美食节,3-4月份计划推出“春在江南美食节”6-7
月份计划推出“健康野菜”美食节.8-10月份计划推出“乡村发现”美食节。
11-12月份计划
推出“冬季养生”美食节。
利用地方特色吸引食客的眼球。
另外寻找一些稀缺资源满足顾客
的猎奇心理。
三、成本控制方面抓紧各项成本节约事项和降低能源消耗,下大力气做好边角料的利用,
继续完备原材料验收标准,配合收货人员严格按照验收标准验货收货,合理控制每日采购进
货量。
继续按先进先出原则使用物品,每天检查冰箱,定期清查库房,防止原材料因过期、
受污染等原因无法使用而造成浪费。
对制定的配制标准加大监管力度,每道菜都严格按标准
进行生产。
收档后及时关闭水、电、煤气开关。
减少能源消耗。
四、安全生产方面
继续抓好厨房安全管理进一步提高餐检力度,消防、卫生安全小组坚持每日三检工作,
加强人员安全防范意识,定期进行安全知识方面的培训。
对食品卫生严格按照卫生部门的要
求,坚持生熟区分存放,大型聚餐食品留样。
对于火源、电源设备设施方面以每日三检为基
础。
每周四安检报告为保障,发现问题,及时解决,直接追究当事人的责任。
厨师长突击检
查及例行检查中,如发现哪一个环节,哪一个班组检查不到位出了问题,直接追究检查小组
组长及成员的责任,做到防患于未然。
20XX年我们要求每项工作执行过程要实时监控、防止中途懈怠、要以管理提升品质过硬
为前提,认真、全面梳理工作中的短板与不足,要有的放矢、切合实际,正视和剖析中厨管
理中存在的弊端和问题,将工作中的失误和不足逐一整改落实,新的一年全体中厨员工将共同努力为酒店的稳定发展,披荆斩棘、始终坚持酒店效益为
先、业绩为上的管理理念,促进酒店的盈利水平才能不断提高,酒店的发展基础不断巩固。
篇四:
酒店20XX年厨房工作计划20XX年酒店厨房工作计划各位领导:
现今,我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场,这些竞争来自于其它餐饮企业和本
地酒店。
故创造性和特色性在20XX年的餐饮经营中仍然极其重要,酒店餐饮部要形成自已的
经营主题和特色,树立自己良好的企业形象和行业品牌。
20XX是面向市场、不断进取、建立
和打造品牌的时候。
在这新的年度开始之际,我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新,
不断总结经验,向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。
目标计划分解:
1、出品创新:
针对中央的八项规定,对餐饮业的直接影响,尤其是像我们这样的中高端
酒店损失惨重,同时,这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己,谋求变革以求发展。
首先要有一个虚心好学的良好心态,多走出去学习,多问多学,及时了解本地市场动态,融
会贯通,吸收各家之长。
这样有利于吸引更多顾客或特定顾客,有利于进行新的市场扩张,
有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手,有利于增加产品的文化内涵,提升
产品竞争力。
2、菜品质量:
严把质量关,对原材料的质量严格把关,重视食品安全使用,在色、香、
味、型方面精心钻研,对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美,对菜品搭配、份量、温度
严格把关,杜绝异物、杂物的出现。
控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量
并非越高越好,它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益
3、:
每天上午10:
30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节
完善,对每天的急推、特别介绍环节沟通到位,对每天餐标安排、套餐的沟通加强。
及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视,并以高效的工作效率,
良好的心态,虚心的态度不断提升菜品质量,针对上菜快慢、顺序严格把关。
4、能源节约:
对每天的水、电、气使用严格合理使用,温缸满水后及时关闭水龙头,菜
品走完后立即关闭天然气阀门,人走后及时断电,定时定人准时检查并开关各种开关设备。
5、成本控制:
对原材料合理使用,做到物尽其用,量化出品,标准走单,把好验货关,
严格杜绝变质变味的食品流入餐厅,协调各菜系对原材料相互配合使用。
做好原材料的粗加
工,提高出货率,降低成本。
专人负责,做好原材料的储存保管工作,这是控制成本的重中
之重。
6、设施、设备的安全使用:
加强和工程部沟通,定期对设施设备的保养、保修,正确安
全使用操作使用设施、设备,下班前全面检查一遍,做到万无一失。
7、厨房五常化管理:
运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进
行科学有效地提升,生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、
树立企业形象。
8、厨房消防安全:
电器、天燃气、水等设备,做到责任到人,要坚决克服麻痹思想和侥
幸心理,始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感,警钟常鸣,切实做好安全生产工作。
9、婚宴旺季:
在五一,十一两个婚宴旺季期间,我们要有针对性的菜品营销计划,切实
做好婚宴包桌质量,做到经济实惠,传统与创新相结合,让宾客感受到我们酒店高档大气的
同时,享受到别具特色的美味佳肴。
同时,充分利用包桌来宾人数众多的特征,在菜品上赢
得宾客的好评,也是对我们酒店品牌最有力的一次宣传机会。
十、忠诚企业:
学会发现美好,学会珍惜现在,学会感恩。
人生道路上,风和日丽的日子会有,风风雨雨的日子同样也会有,只要能学会发现,学会珍惜,学会感恩,美好的生活就在身边。
生活中并不缺少美,缺少的是发现美的眼睛
和心灵。
工作中也是如此,也许我们会抱怨工作的繁重,也许我们会抱怨薪水的多少,也许我们
会抱怨工作环境,也许我们会抱怨同事关系的冷漠,停止抱怨吧!
至少我们还有一份工作!
比起那些失业下岗的人们,工作着的我们就是最幸运的!
让我们学会感恩吧,感恩给我们大家创造就业机会的老板,感恩对我们要求苛刻但期望
我们成长更快的上司,感恩与我们朝夕相处的每一位同事,感恩在身后默默支持我们工作的
亲人们,珍惜我们现在所拥有的一切,学会感恩,你就是最幸福的!
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450px”width=“450px”alt=“后厨培训计划”title=“后厨培训计划”/>
程计划表
后厨培训课程计划表
1、加盟店的培训,从企业文化、经营理论到员工岗位技能及管理体全方位的位的培训,总体把握品牌餐厅的产品和服务质量,为品牌餐厅奠定坚实的员工队伍。
2、为了强化后厨人员对每一道菜肴,新菜研发色、香、味、形的操作程序,有更深刻的认识,厨房各项制度的了解,加强团队精神,培训中心作以下安排。
3、成为。
。
后厨员工必须具备以下几点:
(1)应聘。
后厨特色组岗位和炉灶组岗位人员,必须有多年工作经验。
(2)基本工考核特色菜肴制作、考核两道菜肴和创新菜肴一道,操作地点研发中心,考核人营运总监、厨师长、部门经理。
4、每位参加培训的员工,必须按商业管理有限公司后厨各项管理制度进行。
5、每位参加培训的员工,不论职位高低一律要认真对待,重视培训、课程、内容要尊重培训老师,培训时不得大声喧哗、打闹,要认真听课做好笔记,要认真听老师讲的每一个细节,同时培训老师也要耐心讲解,详细易懂,对每一位员工提出的问题要耐心解答,了解懂为止。
理论篇
试卷考核篇
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