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大别墅送餐餐具登记程序
1、出品部建立送餐餐具登记本,记录大别墅房号、出品用具、数量等;
2、客人用餐结束后,由贴身管家通知会议中心收餐具体时间
3、收餐具人员要和记录本上确认核对数量后收回餐具
4、出品部餐具收回由名仕阁清洗保管。
大别墅正餐服务操作标准
为确保大别墅的服务质量,建立良好的公司服务品牌,部门制定大别墅服务标准如下:
1、当部门接到大别墅送餐、服务通知后,由接待人员立即通知大别墅服务小组主管(刁钰)和出品部负责人(李争远),由该主管通知相应人员到大别墅进行接待工作。
2、大别墅服务小组主管要和接待经理进行沟通,确定用餐人数、餐标、用餐时间及特殊要求。
一、对大别墅服务小组人员的餐前例会:
1、餐前对小组人员的仪容仪表进行检查。
2、以最快3分钟时间,交代给小组成员全面了解客户的用餐性质、人数、用餐时间、服务过程中的特殊要求及注意事项。
3、安排专职人员倒酒水、专职人员做餐中的服务例如(更换毛巾、更换骨碟等)专职人员上菜等,按照标准程序上菜,做到(先凉菜、高价菜品,(按位上的菜品、鲍、翅、辽参、燕窝等)分工明确。
4、掌握每道菜品的上菜时间。
5、服务主管对以上工作进行检查。
二、进入别墅餐前准备工作操作标准:
1、对大别墅餐厅内的餐具摆放、卫生标准等做以全面性的检查。
2、餐前备好红席巾、柠檬、打火机、餐巾纸、牙签等。
(开瓶器、冰块、茶水、酒水饮料由大别墅提供)
3、餐台上面,杯具摆放四套(大红酒杯、水杯、烈性白酒杯、玻璃分酒器)。
4、按菜单要求提前准备酱料例如:
鱼翅酱料(红醋、香菜、花生碎、银芽、火腿丝)
刺身(芥辣酱)、沙律菜品的(黄豆酱)等等
5、工作间准备:
托盘、毛巾碟、毛巾、开水、茶杯、茶碟、备好所有的备用餐具等。
三、服务接待标准:
1、由服务主管站在餐厅门口两旁,热情、微笑、主动上前问好迎接宾客的到来。
2、当宾客到来时,示意欢迎宾客到来,一名服务员倒茶、上热毛巾。
3、如果客人入座沙发休息,服务员应以蹲式进行服务。
4、当宾客入座时,主管站与主人位,给贵宾拉椅让座、铺席巾、服务员上热毛巾,待人数确定后马上起菜,主管全程跟进服务接待、控制好上菜的速度及顺序。
5、先向客人展示酒水,商标朝向客人,确定开启后从主宾开始服务酒水,在热菜没有上之前先将酒水饮料全部服务完毕。
6、对位上菜品先宾后主,女士优先,顺时针手势化服务,
必要时对菜品要介绍菜品的特色、口味及营养价值。
7、撤换餐盘是应右上右撤、轻拿轻放。
8、席间服务要求三轻:
走路轻、说话轻、动作轻;
四勤:
眼勤、口勤、脚勤、手勤。
9、当宾客去洗手间时,服务员应主动打开洗手间门并立即准备热毛巾耐心等待客人,客人出来时热情的说:
“请用毛巾”。
10、用餐过程中须提供3-4次毛巾;
入席一次,用完壳类、骨类一次、用完海鲜一次、用完甜品一次。
11、酒水、饮料少于1/3时,询问客人是否添加。
12、根据用餐情况主动叫起主食,备好水果、甜品。
13、上餐后茶。
14、询问客人服务及菜品意见。
四、餐后服务程序:
1、客人用餐后,和贴身管家沟通账单,挂入房间。
2、撤离大别墅。
大别墅出品操作流程
一、餐前准备工作流程:
1、先和贴身管家确定大别墅点餐菜单,及用餐人数,客人用餐口味(特殊要求和忌口)。
2、餐前用品准备〈白毛巾4条、口罩2个、手套5双、筷子5双、手铲1个、食物夹1个、煎锅1个、码兜5个、不锈钢汤勺2个、沙司瓶2个〉
4、餐前调料准备〈白兰地、橄榄油、红酒、黄油及堂做酱料〉
5、按餐单配好的菜品原材料、配料、装饰品。
6、按餐单配好相应菜品餐具。
6、检查堂做厨师仪容仪表,做到干净整洁,美观大方。
二、堂做菜品操作流程:
1、提前20分钟给贴身管家联系,堂做厨师提前10分钟到达别墅准备贴身管家出来接应。
2、检查大别墅厨房操作用具电磁炉、微波炉、冰箱、毛巾、锅架是否能正常使用。
3、和VIP服务员确认堂做菜品的上菜程序,
4、准备堂做菜品的装饰。
5、在客人就坐前上好头盘和沙律。
6、征求客人意见后上第一道汤,同时操作第一道堂做菜。
及时和服务主管沟通,控制上菜速度。
4、在操作过程中向客人介绍菜品原料、口味及营养价值。
5、菜品堂做结束,询问客人意见,并致以祝福,感谢光临。
三、餐后收尾
1、收拾好剩余原料、烹饪用具,地面、水池卫生大理石、墙壁用干净毛巾擦拭干净。
2、检查操作间水、电是否完全关闭。
3、和贴身管家沟通后撤离工作间。
大别墅早餐服务操作标准
1、名仕阁前一天接到早餐送餐服务通知后,经管家已确定的菜品、用餐人数、开餐时间。
2、安排给负责大别墅服务小组成员,当日提前20分钟对大别墅内的餐具摆放、卫生标准等做以全面性的检查。
3、早餐餐台上面需摆餐具:
(主餐碟、席巾、筷子、筷架、小碗、小勺、水杯等)
4、根据开餐时间,提前5分钟将食品送到大别墅,贴身管家出来接应。
5、客人用餐中一名服务人员,专职提供餐中服务。
6、上水果。
7、询问服务及菜式意见。
8、客人早餐结束后,与管家沟通,撤离大别墅。
早餐出品流程
1、出品部接到早餐通知、确定菜品、人数、开餐时间。
2、安排专职人员准备器皿、早餐原料。
3、用西式餐碟位餐形式送餐。
4、客人用餐前10分钟、通知楼面送餐。
大别墅早餐菜单
开胃小菜:
韩式辣白菜、榨菜、八宝菜、腐乳、
冷切:
伊斯兰鸡冷切、神户牛冷切
点心:
雪菜包、叉烧包、豆沙包、杂粮包、油条、奶香馒头、煎蛋、煮鸡蛋、香蕉包、法式蛋黄包、港式餐包、蓝莓酱面包
主食:
蒸红薯、老玉米、素炒米粉、干炒牛河、广东云吞面
粥类:
小米粥、白粥、皮蛋瘦肉粥
饮品:
热豆浆、鲜牛奶、咖啡、橙汁
注:
以上品种任意选择,时令水果拼每人一位。
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