精品碳酸饮料雪碧生产中HACCP体系的建立毕业论文报告Word格式文档下载.docx
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纯净
②滋味及气味:
不得有异味、异臭和外来杂物
理化指标
铅(Pb)(mgL):
≤0.3
总砷(以As计)(mgL):
≤0.2
铜(Cu)(mgL):
≤5
食品添加剂:
符合GB2760标准
微生物指标
(符合GBT4789.21)
①菌落总数(cfumL):
≤100
②大肠菌群(MPN100mL):
≤6
③霉菌(cfumL):
≤10
④酵母(cfumL):
⑤致病菌不得检出
食用方法
直接饮用
包装形式
玻璃瓶250mL
包装规格
包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定
贮存条件
产品应在清洁、干燥、通风避光、无虫害、无鼠害的仓库内贮存
贮存期限
9个月
标签说明
标签符合GB7718和GB13432规定
销售、运输要求
产品运输应避免日晒、雨淋,不得与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装运输
适宜消费者
三岁以上人群
2工艺流程图
3工艺流程及工艺说明
3.1原水处理
在标准凝结车间用FeSO4(作凝结剂)、石灰(调节pH)创造碱性环境,然后将自来水经过砂滤池、碳净化缸、然后将其送入5um精滤器,从而过滤掉颗粒物质,防止颗粒物质进入反渗透系统。
再将水通过高压泵,提高水压以保证反渗透能够正常运行。
通过反渗透处理将水进一步提纯,然后将水送入储水罐,将水储存。
精处理水主要是用于可乐的饮料的制造。
(反渗透设备为2.0t。
这样可使糖充分溶解,又可起到杀菌的作用,同时可保持饮料具有良好风味。
一般采取不锈钢的双层溶糖锅,并备有搅拌器,锅底部有放料管道蒸汽加热溶解。
产品的糖浆浓度配制成45~65白利度。
在配制调味糖浆前,还要测其浓度,因为在加热过程中,会有一部分水分被蒸发掉。
溶糖注意:
温度高,溶解度大。
3.2.3糖的过滤
加活性炭和硅藻土对糖进行精细的过滤,以达到完全清亮的要求。
3.2.4糖浆的调配
投料顺序(在不断搅拌的情况下,但不能太剧烈):
(1)原糖浆:
测定其浓度及需要的容积。
(2)防腐剂:
称量后溶解在60~80℃的水中,配制成20%~30%浓度的溶(3)酸味剂:
称量后溶解在60~80℃的水中,配制成浓度为50%的溶液,过滤(4)着色剂:
称量后溶解在60~80℃的水中,配制成浓度为1%~10%的溶液,(5)香精:
加入香精前应进行香试验,确定最佳使用量。
(6)水:
精处理水,加到规定溶积。
充入纯度为99.99%的二氧化碳,加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆
浓度,同时抽少量糖浆加碳酸水,观察色泽,评味,检查是否与标准样符合。
在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调合;
搅拌方式多为倾斜式或腰部
式,可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。
3.3灌装生产
3.3.1消毒灭菌
(1)玻璃瓶的洗涤
①回收瓶进入洗瓶机前,要进行人工检测,排除杂物,避免其进如洗瓶机
②洗瓶的洗瓶剂通常用3.5%~4%的碱液,不可过浓,避免腐蚀玻璃瓶
③通常为了杀菌,碱液要加热到60~65℃,瓶子与碱液接触的时间不低于10分钟
④通常用双端浸冲式洗瓶机进行洗瓶
(2)皇冠盖的消毒
皇冠盖可用紫外线灯或过氧化氢蒸汽进行短时间喷射杀菌,要保证盖的两面都能灭菌。
封盖前要使盖的菌落总数小于5个10个盖。
(3)设备:
产前按工艺要求进行CIP清洗,对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌;
(4)环境:
生产中每2小时进行设备表面及空间消毒,水、气、料的无菌
保持(防止管道渗漏,造成二次污染),保持系统的正压状态;
(5)工具:
带入灌装间前事先清洗、消毒;
拿入层流罩维修的工具使用前消毒;
(6)人员:
穿戴无菌衣帽、水鞋,酒精消毒双手,风淋全身。
3.3.2灌装方式
采用一次灌装法,把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合,压入碳酸气后灌装。
常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。
目前多采用同步电动混合机。
灌装的质量要求:
(1)达到预期的碳酸化水平,使含气量大于2.5%、保证糖浆和水的比例1:
3;
(2)将瓶子精确无误地传送到灌装机前,以保证灌装过程能同步完成.将瓶传送到灌装机前,由灵活的平夹将玻璃瓶紧紧夹稳,或由定位装置将玻璃瓶准确的定位在灌装处.在灌装前,瓶子的内部需要先加压,这可以使饮料注入时可以顺利流入瓶中,尽量避免和减少泡沫的生产,保证合理的和一致的灌装高度;
(3)容器顶隙应保持最低的空气量,由于雪碧富含CO2气体,剩余空间起重要的缓冲作用。
考虑到在灌装、杀菌、贮存、运输、饮用过程中,环境温度及振荡等因素的影响,顶隙率更要保证,一般保持4.5%的顶隙率为适宜;
(4)保持产品的稳定性,在经过混和泵加工后的汽水,必须经过热交换器将汽水温度降到4℃后才能进入注入机进行灌装。
温度一定要控制在4℃的原因是因为只有是4℃时二氧化碳溶于水的浓度最大。
所以碳酸饮料最佳灌装温度是4℃。
这样做出来的汽水,会让人体验到冰凉解渴,美味怡神的最佳口感。
3.4封盖
注入可乐汽水后的空瓶子经过旋盖机进行封盖,然后送入去喷码机的运输管道内,在管道内的压缩气把瓶盖吹干。
3.5喷码
用喷码机对弄干可乐瓶进行喷码。
喷码格式为年月日,时分秒,生产批
3.6目视检查
打过码的可乐经过暖瓶机,将瓶子温度升到室温。
然后经过专门人员的目视检查,看可乐是否灌装完好,去除异样的可乐产品。
3.7装箱码垛
经检查后的可乐通过装箱机进行包装,再用封箱机、箱喷码机进行封箱与喷码。
最后采取人工码箱。
4危害分析与预防措施
4.1原料接收
白沙糖的验收;
生产用水硬度过高。
原料白砂糖生产中可能杂质超标。
部分地区地下水硬度过高
预防措施:
白砂糖进厂时、使用时检查外观,不合格的拒收和退货;
水的选
用可直接选择自来水或采用水净化设备对水进行净化。
4.2贮存
微生物的繁殖、代谢。
制定严格的SSOP并按程序要求进行贮存操作。
4.3包装材料
微生物、非食物级材料的污染,灌装材料受损。
进行索证和检验,卸货挑拣。
4.4领料投料
添加剂包装上的微生物和杂质的掺入生产物料。
判断依据:
包装材料上可能存在微生物,原料开启后有脏物、木屑、铁皮、螺母和工具等可能掉入。
在缓冲间拆包,外包装不进入生产区,拆包按SSOP规范操作程序操作,使用探测器和过滤系统。
4.5过滤
杂质过滤不彻底
过滤网老化失效
定期检查、清洁或更换过滤设备
4.6瞬时杀菌
前工序潜伏的微生物等。
水、空气、设备及人员均可能对产品造成污染。
定期校验灭菌设备和温度计量仪器,自动检测温度,记录运行参数,异常时及时报警,并有清洗记录。
4.7灌装
灌装封口时可能会产生物理危害。
灌装时可能会出现爆瓶现象,玻璃碎片会对进入到其他瓶中产生物理伤害。
灌装时实行人员监控,如有爆瓶现象,马上记录并处理碎瓶对其他产品的危害。
4.8CIP系统
包装上的微生物,清洁剂、消毒剂等残留,杂质。
包装材料可能存在微生物,设备清洁消毒频率较高,操作误入,如工具、铁皮、螺母等。
预防措施:
建立有效的清洁程序,并定期验证清洁程序效率;
建立有效的SSOP操作程序,避免异物残留。
5确定关键控制点(CCP)
根据碳酸饮料制作工艺流程,从物理、化学、生物等方面对碳酸饮料加工进行危害分析,借助于CCP决策树来判断,从而确定本生产的关键控制点。
(1)灌注过程中可能存爆瓶,爆瓶后玻璃碎片会进入附近的空瓶造成物理危害。
灌注时的生物危害可以通过微生物检验来控制,但爆瓶所造成的物理危害方面的问题,没有办法通过以后的工序是可以控制,且爆瓶后的玻璃碎片可能直接对人体造成伤害,所以对灌注中物理学危害的防止及控制是关键控制点。
(2)白砂糖验收过程中可能存在重金属和农药残留超标,这些物质超标不能在后面的工序中得到控制和清除,会对人体造成不同程度的危害,将白沙糖验收设为关键控制点,能保障之后的溶糖工序中不会出现重金属和农药超标,为产品的质量提供保障。
(3)溶糖过程中可能存在生物危害,溶糖过程中涉及到溶糖的温度调节,温度过高会导致糖液焦化,温度过低会达不到灭菌效果。
这一步骤控制得不好会导致微生物超标,产品口感不好,对人体有一定得危害和造成产品名声受损,所以溶糖过程中的生物危害和温度控制是必要的,因此该步骤作为关键控制点之一。
(4)初糖浆验收储存程中可能存在生物危害,其冷却、储存温度过高、储存储存时间过长,会导致酵母霉菌繁殖。
这一步骤对温度的调节要求很高,不同时候的糖浆要对应不同的温度,因此该步骤作为关键控制点之一。
(5)后糖浆的制备过程中可能存在生物危害,其制备过程中会加入到不同比例的添加剂,而食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖,食品添加剂配比过程中,可能导致糖浆受污染。
如果后糖浆被污染,在之后的生产工序中是无法控制的,被污染的糖浆会直接导致最后的产品不合格,因此该步骤作为关键控制点。
(6)碳酸化过程中可能存在物理危害,其过程过程中CO2过高使饮料的甜酸味减弱,过少碳酸气给人的刺激太轻,失去碳酸饮料应有的刹口感,导致产品质量下降,并且在之后的生产工序中无法控制,因此该步骤作为关键控制点。
6危害分析工作表
表1雪碧碳酸饮料危害分析工作表
配料、加工步骤
本步存在的潜在危害(引入、控制或增加)
潜在的食品安全危害是否显著?
(是否)
对第(3)列做出
判断的依据
用什么预防措施来预防显著危害?
这步是关键控制点吗?
(1)
原
水
验
收
生物的危害
致病细菌大肠菌。
是
原水可能受到污染,含有致病菌等有害的微生物。
使用符合生活饮用水卫生标准的水源,原水每年送卫生防疫站检验微生物;
每个季度检测微生物
否
化学的危害
重金属
原水中重金属含量可能超标。
使用符合生活饮用水卫生标准的水源,原水每年进行一次水样全分析。
物理的危害无
(2)
白
砂
糖
致病菌、酵母菌、霉菌
在制造和储运过程中会受微生物污染。
从可乐公司认可的供应商采购符一级要求的白砂糖,每批进厂检验微生物。
通过GMP控制储存环境,进厂和使用时检查外观,须无可见污染。
金属、农药残留
白砂糖中重金属、农药残留超标。
从可乐公司认可的供应商采购符一级要求的白砂糖,要求供应商提供COA(防伪证明书)。
物理的危害
杂质
白糖在制造过程中杂质超标。
进厂时、使用时检查外观,不合格的拒收和退货。
(3)
添
加
剂
的
致病细菌酵母菌、霉菌
添加剂可能被污染。
对内包装破损的隔离处理,不用于生产。
化学的危害无
(4)
皇
冠
盖
皇冠盖可能被微生物污染。
1.瓶盖进厂验收时,发现包装破损或污染的,拒收。
2.生产部在领用盖子时,发现有污染的,不使用。
否
皇冠盖中可能有有害成份。
使用可乐认可的皇冠盖,每批盖进厂时由供应商提供COA(防伪证明书)。
(5)
CO2
进
厂
生物的危害无
有害化学物质
CO2在制造过程中可能混有氧硫化碳、硫化氢、乙醛等杂质,表现为异味。
1.从可乐公司认可的供应商采购原料,要求供应商提供COA;
2.进厂检验CO2纯度,气味;
3.槽车的防扰防盗装置完好;
4.使用前按可乐公司要求经过净化。
(6)
硅
藻
土
重金
属
否
硅藻土重金属含量
可能超标。
购买认可的助滤剂,由供应商提供COA(防伪证明书)。
(7)
沙
滤
1.石英砂中含有外来杂质;
2.砂缸的砂结块或分层,水中杂质有可能透过砂缸,砂滤水浊度偏高。
1.购买石英砂时,要求供应商提供COA(防伪证明书),新购石英砂装缸使用前,要进行酸洗;
2.砂缸每正常运行48h做一次正反洗。
(8)
精
致病菌、大肠杆菌
微生物可能在精滤器中繁殖。
1.每周用次氯酸钠对精滤器进行消毒;
2.每三个月更换滤芯
化学的危害氯
氯浓度可能过高
有效氯含量控制在4~8µ
gmL
活性炭
精滤芯被击穿或因密封问题,活性炭颗粒会通过精滤芯。
1.每8h检查饮料用水中的活性炭含量;
2.每三个月更换滤芯。
(9)
溶
致病菌、酵母菌、
霉菌
温度或时间不足不能有效杀灭微生物。
1.通过调节蒸汽压力来控制溶糖温度达到85℃;
2.按规定频率校正此处温度计;
3.达到85℃保持15min。
润滑油
搅拌机上润滑油可能进入糖浆
有效密封糖浆缸搅拌轴砝栏
(10)
浆
过
活性炭助滤剂
预涂做的不好时,过滤后的糖浆中含的活性炭助滤剂超标。
1.根据SOP(标准作业程序)中的规定做好预涂,糖浆冷却前品控员对糖浆中含有的活性炭数量进行过滤检查;
2.检查合格后再用精滤袋过滤单糖浆。
(11)
初
储
存
冷却、储存温度过高、储存储存时间过长,会导致酵母霉菌繁殖。
1.初糖浆≥60℃;
2.调节冷冻水温度和流量来控制单糖浆冷却温度为10~25℃;
3.初糖浆不超过25℃贮存时间不超过
24h。
(12)
添加剂配比液可能变质
液体部分4~10℃贮存。
(13)
后
糖
配
制
致病细菌酵母菌
食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖,食品添加剂配比过程中,可能导致糖浆受污染。
添加剂在投放前确认每一包桶的包装及防盗防扰标识的完好性,主剂加入环境符合GMP(产品生产质量管理规范)要求。
润滑油、被污染的主剂和浓缩液
1.搅拌机上润滑油可能进入糖浆;
2.主剂在运输和贮存。
1.有效密封糖浆缸搅拌轴砝栏;
2.主剂在投放前确认每一包桶的包装及防盗防扰标识的完好性。
外来异物
加主剂过程中,可能混入外来异物。
1.通过GMP管理环境及人员;
2.加30目滤网。
(14)
储存温度过高、储存时间过长,会导致酵母霉菌繁殖。
在可乐公司规定的储存期限之前使用完糖浆,最后糖浆存放时间:
小于60小时。
否
(15)
洗
瓶
管道设备内外表面可能存在微生物污染,清洗消毒效果不合格,使微生物进一步生长。
严格执行设备清洗消毒程序要求
洗涤剂残留
1.冲瓶饮料用水氯浓度过高,氯残留;
2.冲瓶饮料用水压力不足,洗涤剂残留。
1.控制碱浓度3.0%~4.0%及65~80℃度;
2.冲瓶水余氯含量(48µ
gml);
3.控制冲洗水压0.28~0.42兆帕。
碎玻璃
碎玻璃碎玻璃可能掉入瓶中
先采电子检瓶,在让瓶子进入洗瓶机
(16)
生
产
设
备
清
消
毒
按工艺要求进行CIP(清洗系统)清洗,对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌
清洁剂消毒剂
清洁剂消毒剂残留
1.使用可乐认可的清洗剂和消毒剂2.饮料用水冲洗后检测冲洗水pH;
pH试纸颜色与饮料用水相同。
(17)
灌
注
遇到意外停机(如停电、设备故障),混比
好的饮料无法马上灌装,长期存放微生物可能超标。
1.按照供电公司提供的停电计划,准备好自发电机,20min之内做好电的切供电;
2.已混合好的饮料如停机时间超过2h,需要倒掉报废
是
在灌注过程中,一些老化的瓶子,会发生爆瓶,碎玻璃可能会进入饮料。
执行爆瓶处理程序
(18)
碳
酸
化
微生物
空气中的氧有利于微生物的生长。
真空脱氧或CO2脱氧。
无
压力过大
CO2过多,导致压力过大和饮料甜酸味减弱
通过碳酸化方式和设备进行控制
(19)
封
封盖不良导致微生物污染。
1.用GONOGO质量检查压盖质量;
2.检查封盖外观。
(20)
打
码
油墨
油墨泄漏,会污染产品或环境。
从可乐认可的供应商处购买喷码油墨,并提供安全证明或检验报告。
(21)
成
品
检
查
异物
含杂质或封盖不良产品有可能漏检
1.逐瓶检查;
2.对目测人员进行岗位资格确认;
3.每20min轮岗。
(22)
锈
温湿度控制不佳可能导致瓶口生锈的风险。
每日巡检温湿度情况,保持通风管道通畅
(23)
送
有毒有害物质,易挥发会产生异
物的物质
轻量瓶的使用时,产品在输送过程可能会引起颈裂。
专门到生产厂家,检查颈裂控制,结果合格。
并且轻量瓶的使用经过可乐
公司认可
颈裂
运输车辆可能以前转运过有毒有害的物质,或易挥发性物质。
1.在装运产品之前,由仓管员对车辆进行检查,了解车辆运输历史,不得采用有不良装运史的车辆运输产品;
2.不得与有毒有害有异味物质混装。
7建立关键限制(CL)
通过生产过程中的危害分析,借助判断树、生产经验,确定本生产的关键控制点:
白砂糖验收;
皇冠盖的验收;
糖的溶解;
糖浆的储存;
后糖浆的配制;
灌装,碳酸化。
白砂糖验收作为控制金属、农药残留危害的关键控制点。
理由是,该工序得不到控制,后面的工序无法消除该危害或将其降低到可接受水平。
控制措施:
皇冠盖的验收作为作为控制致病菌的关键控制点。
1、瓶盖进厂验收时,发现包装破
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