流程管理西餐厅主要工作流程.docx
- 文档编号:20356133
- 上传时间:2023-04-25
- 格式:DOCX
- 页数:6
- 大小:18.01KB
流程管理西餐厅主要工作流程.docx
《流程管理西餐厅主要工作流程.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《流程管理西餐厅主要工作流程.docx(6页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
流程管理西餐厅主要工作流程
(流程管理)西餐厅主要工作流程
西餐厅服务流程
壹、接受客人订席
二、营业前的准备工作
三、引导客人及安排入座
四、递送菜单
五、铺口布
六、供应冰水
七、接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒
八、接受点菜
九、接受点叫饭中酒
十、开酒
十壹、服务酒类
十二、取菜
十三、服务菜肴
十四、客人用餐期间服务
十五、清理餐桌
十六、接受点叫及服务饭后点心、饮料或酒
十七、客人结账
十八、客人离开前服务及欢送客人
十九、重新布置、摆设餐桌及餐具
二十、营业后的整理工作
1.迎接客人:
餐厅电话预订:
a.电话铃响不能超过三声
b.接听电话首行用英文问好:
“GoodEvening,Thisisthe‘XXX’,MayIhelpyou?
”后用中文问好:
“您好,请问需要帮忙吗?
”
c.于接受订座时,必须登记客人姓名、人数、就餐时间、房间号码等及特殊要求l客人来到餐厅,迎送员应面带微笑,主动上前问好:
“GoodeveningWelcometothe‘XXX’,Haveyoumadereservation?
”“晚上好,请问您是否有订座?
”
d.如客人已订座,迎送员应热情地引客人入座。
e.如果客人没有预订,迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌。
2.带位:
a.询问客人就餐人数后,礼貌地将客人带到客人满意的餐台前。
“Howmanypersoninyourparty?
”请问您们有几位?
”“Thiswayplease”,“请这边走。
”“Howaboutthistable?
”,“这张台怎么样?
”
b.带客时应走于客人前方约1米处,且不时回头,把握好客人和自己的距离。
切忌只顾自己走于前面,而把客人拉于后头。
c.离开前,向客人说:
“请享用。
”“Enjoyyourlunch(dinner),please!
”
3.拉椅让座:
当迎送员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前协助为客人拉椅让座。
a.站于椅背的正后方,双手握住椅背的俩侧,后退半步,同时将椅子拉后半步。
b.用右手做壹个“请”的手势,示意客人入座。
c.于客人即将坐下的时候,双手扶住椅背俩人侧,用右膝盖顶住d)拉椅、送椅动作要迅速、敏捷、力度要适中,不可用力过猛,以免撞倒客人。
4.铺席巾
a.按先女士后男士,先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。
b.站于客人的右手边拆开餐巾,左手提起餐巾的壹角,使餐巾的背面朝向自己。
c.用右手拇指和食指捏住餐巾的另壹角。
d.采用反手铺法,即手右于前,左手于后,轻快地为客人铺上餐巾,这样可避免右手碰撞到客人身体。
6.推销餐前饮品:
酒水员或厅面领班向客人推销饮品。
7.上餐前饮品服务:
酒水员于客人右侧上饮品,且报上饮品名称。
8.上面包、牛油
a.牛油碟放于面包碟正上方约1.5厘米处。
b.备饭匙、大叉各壹去,置于面包篮的壹端,饭匙柄、叉柄向右,面包篮里备好各款面包。
c.上面包于客人的左侧进行,左手持面包篮身体微前倾,将面包篮送到客人的左前方,礼貌地请客人选择喜欢的面包品钟,然后右手持饭匙和大叉将面包夹送至客人的面包碟里。
d.面包服务按逆时针方向进行。
e.面包篮递送位置要恰当,不可过高或过低。
f.每服务完壹位客人要将饭匙和大叉放回篮子里,同时后退壹步再转身去为下位客人服务,千万不可将面包篮直接从客人头上绕过去。
于服务另壹位客人时再拿起饭匙和大叉。
9.递送餐牌
a.领班从客人的右边送上餐牌,须将餐牌打开至第壹页,送至客人手中;向客人介绍当日特色菜。
b.让客人考虑片刻,再上前站于客人的左边为客人点菜,按逆时针方向进行。
c.按女士优先,先宾后主的原则为客人点菜。
d.点菜结束离开前须感谢客人。
10.撤下餐前饮品杯具:
如客人未喝完,则须等客人用完后再撤走。
11.送上酒单介绍餐酒:
a.酒水员从客人的右边送上酒单,且根据客人所点的食品主动推销红、白葡萄酒。
b.用壹条餐巾垫于瓶身下,右手握住瓶身上端。
12.上葡萄酒:
上和红白葡萄服务同。
13.撤换及摆放餐具:
a.用壹个圆形的头盘盘子,上面放上壹条折叠好的干净餐巾,将准备好的餐具放入餐巾中。
b.撤换餐具时应先撤壹支,再摆放壹支。
c.撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部壹次性摆上台,而应于下壹道菜未上前及时撤换壹套相应的餐具。
14.上菜
a.上菜于客人的右侧进行。
b.上配料汁酱、柠檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等,从客人左边进行。
c.上菜时,重复客人所点的菜式名称。
d.将每道菜观赏面或主菜朝向客人。
e.上菜完毕后再壹齐揭开菜盖,且请客人慢用。
15.巡台
a.添酒:
酒杯里的酒不能少于1/3,如酒瓶已空,要展示给客人见主动推销葡萄酒。
待主人认可后方可将空瓶撤走。
b.添冰水,水杯里的水少于1/3时也要添加。
c.添牛油:
如客人仍于吃面包,而牛油碟里的牛油已少于1/3时可添。
d.添面包。
e.更换烟灰盅:
烟灰盅内不能超过俩个烟头或烟灰盅内已有许多杂物.f).撤空饮品杯,且推销其他饮品。
16.撤餐碟:
a.于客人右侧进行。
b.要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟,不要于仍于客人未吃完时,便先撤掉吃完的客人餐具,这样就如同催促未吃完的客人。
c.按顺时针方向撤盘子。
17.询问客人意见:
当菜上到1/3左右时,领班应主动上前询问客人对食品及服务质量的意见。
18.清洁桌面:
a.客人用完主菜后,除水杯(包括有饮料的玻璃杯)、烟缸、茶瓶、蜡烛座外,应将餐桌的其他餐具撤下。
撤餐具按顺时针方向进行。
b.壹手拿壹个甜品盘或银制小簸,壹手拿壹块叠好的干净餐巾,按逆时针方向于客人的左边清扫桌面。
19.推销甜口、咖啡、茶:
于客人右边送上甜品单,同时推销时令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。
20.推销餐后酒:
酒水员将餐后酒车推至桌前,推销餐后酒。
21.结账:
a.准备好账单。
b.于主人的左手边递上账夹,然后略后退。
c.结账后须向客人表示感谢。
22.送客
a.当客人即将离座时,应及时上前为客人拉椅,且把客人送至餐厅门口,感谢客人的光临。
b.客人离开后,清洁餐桌,检查桌底是否有客人遗留物品,将餐椅摆放整齐。
c.更换桌布,重新摆位。
,左手托住瓶底,站于主人的右边将酒递给主人鉴赏,且请主人确认。
椅背,手和脚同时运用将椅子轻轻往前送,让客人不用自己移动椅子便恰好入座。
●餐前服务-----------客人点完菜后,服务员应复述壹遍,然后收回菜牌,放餐巾纸,然后输单。
餐中服务流程包括-------上菜,巡台,酒水服务,香烟服务,收台红酒的服务------
1.到吧台领取口布,杯具,开瓶器
2.向客人展示红酒
3.开红酒时酒瓶应倾斜,手不要挡住红酒的牌子,瓶不动手动,用开瓶器开完红酒后,倒杯子的五分之壹让客人品酒《倒酒的时候应注意不能和杯口放生碰撞》
4.每倒完壹杯红酒时候瓶口应朝顺时针方向转动90度,防止杯口余酒的溅落,且擦拭瓶口啤酒的服务-------倒啤酒时先慢慢倒,倒到大半的时候加速倒,标准的壹杯啤酒应倒到8成啤酒,2成啤酒刨沫
●当客人投诉的时候----------
当客人投诉的时候,你要仔细聆听客人投诉的问题,尽量要让客人的心平静下来,尽量让客人感觉到你是于帮他解决问题,分析客人投宿的问题且马上给予回应,和客人达成共识令客人满意,跟进补救措施的落实情况
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 流程 管理 西餐厅 主要 工作