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之設廠許可,應由工業主管機關會同衛生主管機關辦理。
[細則第十七條]:
直轄巿建設局或縣(巿)政府受理食品或食品添加物工廠設
立許可申請案件時,應會同該管衛生主管機關調查其設廠地
點是否適宜從事食品或食品添加物之製造、加工。
省(巿)
建設廳(局)受理食品或食品添加物工廠登記申請案件時,
應定期會同省(巿)衛生主管機關檢查合格後,始發給工廠
登記證。
食品或食品添加物工廠以外之食品業,申請營利事業登記時,應檢附當地衛生主管機關核發之衛生設備合格證明文件,直轄巿、縣(巿)政府始予發証。
【解釋】
學校、機關、團體附設之餐廳設施若不符台灣省公共飲食場所衛生管理辦法之規定,學校、機關、團體負責人亦應負行政監督之責,意指學校、機關、團體負責人如非餐廳伙食之負責人,但基於學校、機關、團體負責人之地位,本諸行政監督權,仍應督促其組織內部之伙食負責人切實遵守食品衛生法令而言,非謂該等學校、機關、團體之負責人應依食品衛生管理法第三十三條處辦。
因此,不生連帶責任或兩罰問題。
至於其「應負行政監督之責」係為學校、機關、團體內部及(或)其主管機關之行政管理,非屬食品衛生管理法第三十三條之範疇(76.1.10.衛署食字第632361號)。
各食品業及食品用塑膠容器製造廠商自即日起凡使用塑膠做為食品容器包裝材料時,應使用食品級塑膠為材料。
食品級塑膠係謂:
「經聚合加工後之塑膠,其衛生狀況符合食品器具、容器、包裝衛生標準者。
」於進行稽查時,應要求業者提出所使用食品級塑膠之上游工廠有關證明文件,如有任何存疑時,應立即取樣送驗。
回收之塑膠經熱熔後極易造成單體大量溶出,應嚴禁業者使用回收之塑膠(亦即廢料)再加工做為食品包裝材料(76.11.24.衛署食字第700816 號)。
有關申請營利事業登記時應檢附當地衛生主管機關核發之衛生設備合格證明文件之食品業其範圍如何乙案,按食品衛生管理法施行細則第十六條第二項(舊法)之規定,其主要立法目的乃在於確保食品之衛生,若從事販賣之食品業其產品為不需特定設備且不影響食品之衛生,如陶器餐具等,則衛生機關辦理核發衛生設備合格證明文件時,可採切適之權宜措施,以節省人力;
惟若所販賣之產品需特定之設備,以確保食品之衛生,如乳品、冰品等需冷藏、冷凍設備及良好衛生環境,則應應嚴格審查其設備是否符合有關規定。
(77.10.19衛署食字第758691號)。
勞工健康檢查結果如GOT、GPT、CCF等值均在篩選界限內,但HBsAg為陽性之B型肝炎帶原者,因其傳染性較低,且人類感染B型肝炎,係經由皮膚、粘膜的傷口,接觸到帶原者的血液、唾液或其他分泌液所致,故前述帶原者應仍可從事供膳業務。
從食品衛生觀點而言,B型肝炎帶原者雖可從事供膳業務,但於有外傷狀況時,即不得從事與食品接觸之工作(77.12.15.衛署食字第768948號)。
冷凍雞塊之外包裝塑膠袋所釘之孔洞可作為排除包裝時所帶入氣體之用,非「食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準」第十條第三項第四款所稱之包裝破裂(79.11.20.衛署食字第909650號)。
依據食品衛生管理法第二十一條規定:
食品從業新進人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後,始得僱用。
僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次,並取得健康證明。
如患有出疹、膿瘡、外傷、結核病等可能造成食品污染之疾病者,不得從事與食品接觸之工作。
上述結核病部份,為了解是否有感染肺結核,宜先做胸部X光檢查,若胸部X光有懷疑者,應繼續實施痰培養查痰工作。
屬開放性肺結核病患,則不得從事食品、餐飲工作;
但若已經過藥物治療,痰培養已成陰性且病情已受到控制者,應仍可從事該項工作。
人類感染B型肝炎,係經皮膚、粘膜的傷口,接觸到帶原者的血液、唾液或其他分泌物所致,故前述帶原者應仍可從事食品、餐飲等業務。
如感染有經糞、口傳染之傳染病如傷寒、A型肝炎、沙門氏桿菌等,應不得從事該業。
這些項目在一般例行性體檢中多未包括,但若該餐廳曾有食物中毒發生或正當上列傳染病暴發流行時,則應增列該項傳染病之檢查(80.3.13.衛署食字第946119號)。
學校自行設立餐廳,其僱用之調理膳食人員自非屬食品衛生管理法所稱之食品業者,該餐廳如有衛生設施不符規定且請其改善而未改善者,應將有關情節轉請教育單位處理。
但學校餐廳如屬完全由飲食業者包辦之方式經營,而有販賣食品之實質行為者,其負責人自應依食品衛生管理法有關規定處辦(80.2.13.衛署食字第938586號)。
有關經營「各種活動式快速餐車經營業務」,其型態類似食品攤販,本署並無相關法令限制其經營。
惟若經濟部核准其登記經營,則其販售之食品應符合食品衛生管理法及其相關法令之規定;
且其場所及設施應遵循「食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準」中相關條文之規定(80.8.15.衛署食字第967653號)。
經營「伙食包作業務」之業者通常自身缺乏調理加工場所,而需借用承包對象之設備設施;
其包作對象亦因合約之終止而經常改變,換言之,其經營業務之調理加工場所亦因對象不同而隨之改變。
因而,為便於輔導管理,依食品衛生管理法施行細則第十六條第二項規定(舊法),應由伙食包作業者於包作對象確定的同時,向當地衛生主管機關申請合格證明文件後,始可進行包作業務。
伙食包作業者亦應依食品衛生管理法及其相關法令進行伙食包作操作、調理、加工等有關事宜,以維護國民健康(81.4.22.衛署食字第8114903號)。
依本署八十二年四月十四日召開之「研商勞工一般健康檢查指定醫療機構之認可標準會議」決議事項,衛生所申請為勞工一般健康檢查指定醫療機構,具備左列二項條件者,亦屬符合原規定之認可標準:
一、缺乏X光設備者,可由所屬衛生主管單位調派隸屬之醫療機構或慢性病防治院(局)支援辦理,惟不得辦理巡迴健康檢查。
二、衛生所內具牙醫師及醫師各一名,可視同符合須二名醫師之標準,惟牙醫師僅能就執業範圍執行檢查(82.6.11.衛署保字第8245497號)。
二、中小學外訂餐盒衛生管理要點:
一、為輔導高級中等學校、國民中學、國民小學(以下簡稱學校)加強外訂餐盒之衛生管理,特訂本要點。
二、學校外訂餐盒應以優良餐盒廠商為對象,主管衛生行政機關應於每年七月底前將優良餐盒廠商名單送由當地主管教育行政機關轉知學校作為外訂餐盒之參考。
前項優良餐盒廠商係指領有工廠登記或營利事業登記之合法廠商,並經主管衛生行政機關稽查、抽驗、評鑑衛生優良者。
三、學校外訂餐盒,除情況特殊外,應會同家長會向衛生行政機關所遴選之優良廠商訂購,並提供二家以上之餐盒,以利學生選擇。
四、學校應與廠商訂定契約或合同,規定相關管理事項,並訂有違規罰則。
五、學校應規定廠商依規定時間送達餐盒,其時間以儘量接近用餐時刻為宜,最早不超前一小時為限,學校應做初步抽檢,檢視其內容、味道、包裝、標示....等,如有衛生安全之虞時,應予退還。
六、學校應注意餐盒暫存保管之場所衛生,不得置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。
七、學校應於每學年開學後半個月內或異動時將外訂餐盒之廠商名稱、地址、電話、負責人及訂購份量等資料,送主管教育行政機關彙整建檔,並由主管教育行政機關將各校訂購之結果統計送當地衛生行政機關加強稽查與抽驗,其稽查與抽驗結果送主管教育行政機關轉知學校參考。
八、學校應建立留驗制度,將當天所訂餐盒各抽存乙份,包覆保鮮膜,標示日期置於攝氏七度以下,冷藏二天,以備查驗。
九、學校應指導學生如發現所進食之餐盒有異味或異樣時,應立即向學校行政人員報告,俾採必要措施。
十、學校發現師生有疑似食物中毒跡象(噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉....等症狀)時,應將病患送醫檢查治療等必要緊急救護措施,並通知學生家長。
同時,應儘速向主管教育行政機關提出實施情況興處理過程,並聯繫衛生行政機關。
十一、學校應鼓勵學生家長為其子女準備飯盒,並設法充實蒸飯設備。
十二、本要點如有未盡事宜,得由省市主管教育行政機關訂定相關補充規定。
十三、本要點由教育部會同行政院衛生署核定後實施(82.11.15.衛署食字第8271930)。
「廁所」屬一般性之污染區,自應與製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。
專供商業用之大樓,其大樓內餐飲店之廁所,不宜設在大樓外,以避免增加二次污染之機率。
如其廁所設在不同樓層,則餐飲從業人員如廁前、後之行為,已脫離餐飲店掌控之範圍,極易形成衛生管理上之問題,因而仍以不核發衛生設備證明為宜。
大樓內之餐店,其使用同樓層「公共廁所」者,應設立「廁所清潔管理規則」備查,以隨時保持廁所清潔(83.10.17.衛署食字第83060916號)。
凡檳榔業於申請營利事業登記證時,若未佔用人行道、騎樓、公共用地,且其四周環境及設備符合衛生規定,本署同意衛生機關核發設備衛生證明(83.11.25.衛署食字第83062963號)。
青草如為傳統民間經常供為食用或安全性明確者,方得核定列為一般食品管理。
經查食品衛生管理法並無規定上述青草販售業者須向當地衛生主管機關申請食品衛生檢查證明(83.12.1.衛署食字第83069737號)。
有容器或包裝食品販賣業之從業人員健康檢查,請依食品業者製造調配加工販賣貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準第十一條「小型雜貨店兼售食品者,當地衛生主管機關得視其實際情形指定其適用本標準之全部或部分規定」辦理(83.12.5.衛署食字第83070045號)。
依據「食品業者製造調配加工販賣貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準」,餐具有效殺菌之乾熱法,係以110℃以上之乾熱加熱30分鐘以上,因而凡可耐110℃30分鐘以上之餐具,皆可稱為耐高溫餐具。
聚乙烯材質(PE)及塗敷聚乙烯之紙類餐具,因大部分該類聚乙烯製品耐熱溫度低於110℃,因而不可稱為耐高溫餐具。
不鏽鋼、鋁、聚丙烯、聚氯乙烯及美耐皿等材質製品之餐具屬耐高溫類。
但聚丙烯屬易燃品,如若從業人員操作不當,極易引起火災;
聚氯乙烯製品之單體溶出及添加劑問題,目前爭議仍多;
加上二類做為高溫餐具使用時宜加注意。
鋁製品餐具使用前應先檢視該餐具有無經高溫氧化處理;
美耐皿餐具使用前應先以沸水煮沸30分,以去除可能溶出之甲醛,以確保餐具安全衛生(84.3.3.衛署食字第84009031號)。
業者於取得營利事業登記證後,如其登記為餐飲業,稽查工作自應以食品衛生管理相關法令規範;
如查獲業者於核准後擅自變更經營視聽歌唱業務,除其經營食品之項目以食品衛生管理法規範外,其餘仍應以營業衛生管理規則予以規範管理,並函知工商管理機關依商業登記法處辦(84.5.20.衛署食字第84021943號)。
家政班學員兼營外燴,如有營利行為者,應比照外燴廚師管理。
外燴廚師為行政院「維護公共安全方案?
食品衛生管理」列管重點工作,應予建卡列管,並輔導其參加中餐烹調技術士檢定,並定期接受外燴飲食衛生講習(84.10.19.衛署食字第84065555號)。
新設立之餐盒食品廠,除併同其他舊廠定期評鑑外,衛生處(局)亦可於該廠工廠登記證核發並正式運轉生產後,主動邀集評鑑委員前往評鑑,或函請當地衛生局前往稽查,其評鑑或稽查結果,若屬衛生優良,即與規定相符,而可函送教育主管機關參辦。
經評鑑或稽查為衛生優良之餐盒食品廠,若於日後稽查時發現有嚴重缺失,應主動撤銷其衛生優良資格或予以降等,其結果亦應函送教育主管機關參辦(84.10.28.衛署食字第84063854號)。
便利商店因其經營主要為單純之食品販售業務,廁所若設置於不同樓層其衛生管理較不受影響應屬可行;
但生鮮超市因大多備有後處理場以利食品之加工、調配、貯存、包裝等業務,若設置於非營業範圍之不同樓層或非同一建築物,由於作業人員之進出而增加食品污染之機率,較易造成衛生管理問題,故針對有後處理場者,以不核發衛生設備為宜(85.1.9.衛署食字第84078 460號)。
「中小學外訂餐盒衛生管理要點」第二點所述「優良廠商」之界定範圍:
依行政院核定之「維護公共安全方案?
食品衛生管理」,衛生機關應每二年辦理餐盒評鑑乙次。
又依本署八十四、十、廿八衛署食字第84063854號函說明段三指出:
經評鑑或稽查為衛生優良之餐盒食品廠,若於日後稽查時發現有嚴重缺失,應主動撤銷其衛生優良資格或予以降等,其處理結果亦應函送教育主管機關參辦,並副知衛生署。
衛生署另於八十四、十一、十七邀集各衛生機關召開「維護公共安全方案?
食品衛生管理檢討會」,決議事項3.指出:
凡是餐盒食品工廠使用非為合法工廠生產之「不需加熱即可食用之食品」,就不能評核為衛生優良之餐盒食品,應取銷其資格(85.2.8.衛署食字第85005460號)。
食品製造工廠衛生管理人員設置辦法第三條規定:
「食品製造工廠應設置專任衛生管理人員」。
此專任衛生管理人員之職務係由工廠指定適合人員擔任,惟未限制其擔任同一工廠內其他相關事務(85.5.24.衛署食字第85023590號)。
業者以餐廳冰果業申請營利事業執照,但實際主要係經營KTV卡拉OK者,惟其亦有供應餐飲,類似情形,是否准其設立:
若業者係以KTV卡拉OK為主要營業項目,則不宜准其以餐廳名義設立。
但若業者仍以餐廳為主要營業項目,而KTV卡拉OK(亦即RTV)係附屬於餐廳下,供消費者用餐後於廂房內餘興之用,此種情形如其符合食品衛生管理法有關規定,則可准其設立。
冰果業不宜准其設立(85.6.28.衛署食字第85032233號)。
餐飲業凡以中餐方式經營,且供應盤菜、餐盒或以自助餐式取菜、點菜者,其調理場所內之持刀(切割、盤飾)、鏟(烹飪、調理)之烹調人員,自八十八年四月二十日起,應依「食品業者製造調配加工販賣貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準」之規定,持有合格中餐烹調技術士證。
非屬上述經營方式者不受此項規定之限制(85.9.9.衛署食字第85039901號)。
三、衛生機關應接受外燴公司辦理營利事業登記。
一、烹調人員至少有五人具中餐烹調技術士證。
二、應備有一製備場所,內設:
(1)冷凍、冷藏庫(櫃)。
(平面積至少各二坪)
(2)食物預炸處理設施。
(含爐灶及油煙機)
(3)三槽式洗滌設施。
(長×
寬×
高需各大於60㎝×
60㎝×
45㎝,並具熱水供應系統)
(4)乾貨倉庫。
(至少二坪)
三、至少可供五十桌宴會用之餐具組。
四、冷藏運輸車乙輛。
五、其他有關場所衛生規定,衛生主管機關得視實際情形適用「食品業者製造
調配加工販賣貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準」全部或部分
之規定。
衛生機關管理伙食包作:
一、衛生機關於第一次核發設備衛生證明中應註明「不在同一場所包伙應再向轄區衛生機關核備」。
二、各級學校、公營機構、加工出口區之工廠於伙食外包對象確立之同時應主動向當地衛生機關申請「設備衛生證明」(85.9.25.衛署食字第85059045號)。
有關核發餐飲衛生講習時數證明:
一、餐飲衛生講習係指授予與食品、營養、烹飪、衛生有關之課程講習,惟術科操作不屬此範圍。
二、核發一般餐飲從業人員衛生講習時數應依左列原則辦理:
(1)衛生機關自辦之講習依實際時數核發。
(2)教育主管機關自辦學校午餐從業人員訓練之講習須先向當地衛生主管機關申請核備,再依實際時數核發。
(3)經核可之衛生講習機構(關)辦理之衛生講習,須先向當地衛生主管機關申請核備,再依實際時數核發。
三、大專院校、高職具有餐飲、家政、觀光、食品、營養等科系之正規班學生申請核發衛生講習時數應依左列原則辨理:
(1)學校須於開始上課前,將授課名稱、內容大綱及學生名單向當地衛生
主管機關申請核備,衛生機關並於學期結束後,予以核發八小時衛生
講習證明。
(2)在校一年級學生須於該學年度結束後方予核發。
(3)補校學生須於畢業通過資格檢定考試後,由學校整體向當地衛生主管機關申請核發八小時衛生講習證明(申請核發有效時間至畢業之該年十二月卅一日止)。
四、國民中學技職班不予核發。
五、大專院校、高職具有餐飲、家政、觀光、食品、營養等科系之學校接受政府主管機關委託辦理「以訓代賑」、「第二專長訓練」、「婦女第二春訓練」、「失業青年訓練」等類似訓練或推廣教育者:
接受委託辦理之學校,須於訓練開始前,提出委託證明(政府機關委託辦理之公文影本、委託合約書....等)、授課名稱、內容大綱及受訓學員名單(正規班學生須依說明段四辦理,此處不適用)向當地衛生主管機關申請核備,衛生機關於課程結束後,予以核發八小時衛生講習證明。
六、空中大學學生須於學校科系確定為餐飲、觀光、家政、食品、營養等相關科系後,於畢業當年之十二月卅一日前,由學校造冊並附學生成績證明向當地衛生主管機關核發八小時衛生講習證明。
(86.3.10.衛署食字第86004888號)
依食品衛生管理法施行細則第十七條第二項規定:
「食品或食品添加物工廠以外之食品業,申請營利事業登記時,應檢附當地衛生主管機關核發之衛生設備合格證明文件,直轄市、縣(市)政府始予發證。
」其中「申請營利事業登記時」之敘述,係指業者於正式營業前之申請案。
若業者違規營業在先,申請營利事業登記在後,其違規事由應由工商主管機關處辦;
衛生機關可於接獲工商主管機關函文後,受理該案之申請。
至於核發「衛生設備合格之證明文件」,其檢查範圍請衛生局依食品衛生管理法有關規定選擇實際需要之查核項目辦理(86.8.4.衛署食字第86043914號)。
凡餐盒食品工廠經工商主管機關核可更改名稱,若其公司地址、廠房設施規劃及工作人員皆未隨之變更,則衛生署同意延用原工廠評鑑於有效期間內之等級,惟不適用於因發生食品中毒或其他違反重大食品衛生案件而變更名稱之工廠(86.10.30.衛署食字第86065092號)。
修訂高職(含)以上學校學生(不含補校)申請中餐烹調技術士技能檢定衛生講習時數證明相關措施:
一、凡食品、營養、觀光、家政(家事、生活應用科學)、餐飲等科、系、所學生曾修習食品、營養、烹飪、衛生等相關課程者皆可申請,毋需事先核備。
二、凡修畢前項相關課程之一者,學校得備妥成績單(註明課程名稱、學分時數及成績分數)、累計時數卡、學生名冊,逕向所在地衛生主管機關辨理團體申請、學生個人亦得逕向當地衛生主管機關辦理申請。
三、申請時間限於畢業當年十二月三十一日前(無學生證者應檢附畢業證明)。
四、高職、專科學校學生核章時數以八小時為限,大學以上學校學生核章時數得核十六小時。
五、補校學生、國中技職班、大專院校或高職經政府機關委託代訓、或推廣教育等學生(員)以及一般餐飲從業人員等之衛生講習時數,仍依本署八十六年三月十日衛署食字第8600488號函有關規定辦理。
六、各相關學校請先評估教學之目標,所設計之課程應針對各科、系、所發展之特色,若擬培訓中餐烹調技術士,則應兼顧食品衛生營養知識及烹飪技術之傳授,避免要求未受充分訓練之學生參加技術士證照考試。
(86.11.17.衛署食字第86065274號)
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四、高雄市公共飲食場所衛生管理自治條例:
第一條 本自治條例依食品衛生管理法第二十三條規定制定之。
第二條 本自治條例所稱公共飲食場所,係指供公眾飲食之場所。
第三條 本自治條例所稱從業人員,係指在公共飲食場所或廚房之工作人員。
第八條 本自治條例所稱有效殺菌,係指採用下列方法之一者:
1、煮沸殺菌法:
以溫度攝氏一XX之沸水,將毛巾、抹布等煮五
分鐘以上;
餐具煮一分鐘以上。
2、蒸氣殺菌法:
以溫度攝氏一XX之蒸氣加熱,將毛巾、抹布等
加熱十分鐘以上;
餐具加熱二分鐘以上。
3、熱水殺菌法:
以溫度攝氏八十度以上之熱水,將餐具加熱二分
鐘以上。
4、氯液殺菌法:
以游離餘氯量不得低於百萬分之二百之氯液,將
餐具浸入溶液中二分鐘以上。
5、乾熱殺菌法:
以溫度攝氏一百十一度以上之乾熱,將餐具加
熱三十分鐘以上。
六、其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。
第十八條 違反本自治條例之規定者,依食品衛生管理法及其他有關法令處罰。
第十九條 本自治條例自公布日施行。
高雄市政府 令
發文日期:
中華民國八十九年十月二十五日
發文字號:
高市府衛三字第三七九三三號
修正「高雄市大量傷病患救護辦法」法規名稱為「高雄市大
量傷病患救護自治條例」及部分條文。
五、臺南縣公共飲食場所衛生管理辦法:
中華民國九十年七月二十六日
九十年法制第一0八八0五號令發布
(刊登臺南縣政府公報九十年秋字第六期)
第一條本辦法依食品衛生管理法第二十三條規定訂定之。
第二條本辦法所稱公共飲食場所,係指下列場所:
1、供應公眾飲食之餐廳、飲食店、酒家、茶室、酒吧、飲料店、
小吃店、飲食攤販、外燴飲食、食品自動販賣機與其他飲食業、娛
樂業及旅館業之飲食場所。
2、機關、學校、醫院、公司、行號、工廠或團體附設供應飲食之
場所。
前項公共飲食場所,包括供應飲食之固定或非固定場所。
第3條本辦法所稱從業人員,係指在公共飲食場所實際接觸食品或器具之
工作人員。
第四條本辦法所稱有效殺菌,係指採用下列方法之一實施殺菌:
以游離餘氯量不低於百萬分之二百之氯液,將餐
具浸入溶液中二分鐘以上。
以溫度攝氏一百十度以上之乾熱,將餐具加熱三
十分鐘以上。
六、其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。
第五條公共飲食場所用水,應符合下列規定:
一、凡與食品直接接觸者,應符合飲用水水質標準。
二、應有固定之水源,足夠之水量及供水設備。
3、非使用自來水者,應設置淨水或消毒設施。
使用前應向政府公
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