君之面包总汇Word格式.docx

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注意了！

对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。

面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。

搅拌的越久，面筋形成越多。

而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。

面筋少，则组织粗糙，气孔大；

面筋多，则组织细腻，气孔小。

这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要强调的是：

只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。

其他任何蛋白质都没有这种性质。

所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。

其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。

有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。

（有TX曾经问：

我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？

现在你应该明白了：

除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。

） 

搅拌的过程：

揉面是个很辛苦的工作。

为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。

从。

不同的面包需要揉的程度不同。

很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。

而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？

通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。

取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。

这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。

如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。

面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。

因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面，有没有什么技巧？

有的。

每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。

以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。

家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。

揉面的力度与速度是关键。

加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。

此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。

但总之，揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。

这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。

因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。

揉面的其他林林总总：

揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。

关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。

事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：

就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。

各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵 

发酵是一个复杂的过程。

简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。

二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。

发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；

发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。

一次发酵、中间发酵与二次发酵：

除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。

因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。

在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别（Fermentation和Proofing），而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。

长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。

但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。

在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。

关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。

第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？

普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。

（如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度）。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。

一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。

如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。

把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。

中间发酵，又叫醒发。

这一步的目的是为了接下来的整形。

因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。

中间发酵在室温下进行即可。

一般为15分钟。

中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。

这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。

每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。

要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵（又叫最后发酵），一般要求在38度左右的温度下进行。

为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。

很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。

工业制作有专门的发酵箱。

而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：

将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。

水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。

使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。

最后发酵一般在40分钟左右。

发酵到面团变成两倍大即可。

第四步、接近成功了——烤焙

烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。

这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。

根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。

比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；

而全蛋液，则适合大部分甜面包。

具体的刷液，在方子中会给出来。

将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。

烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。

注意观察，不要上色太深影响外观。

第五步、面包的保存

很多TX可能都忽略了这一点。

刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。

——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。

面包一般室温储藏即可。

如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。

但是——千万不要放入冷藏室！

冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。

到这里，这篇文章也接近尾声了。

关于面包，你还有什么疑问吗？

有，而且，一定还不少！

每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。

做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。

手工面包第一步---揉面发酵步骤图（超详细）

家庭制作面包，不仅味儿香，用料上乘，而且健康。

不过，做面包却是烘焙里最费时间也最费体力的活儿。

单是一个揉面，就已经让很多人望而却步了。

但自己做出面包的成就感，也同样是非同一般的。

常来博客的新手朋友们，估计应该都已经看过“面包新手攻略”了。

没错，这篇纯文字的东西如果你能啃下来，就说明你已经具有了制作面包的最关键的精神——细心和耐心。

不过那篇文章没有配步骤图，也一直是我的一个遗憾。

所以今天，特意拍了几张图片，让大家对照着看。

当然，照例是新手攻略，老鸟止步哈。

下面就跟着步骤图一块再来重温一遍吧~

根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：

1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。

2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。

然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。

3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。

这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。

但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。

4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。

TIPS1：

如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。

如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。

但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。

TIPS2：

不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。

这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。

TIPS3：

刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。

TIPS4：

建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。

5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。

TIPS：

家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。

可以选择的方法如：

一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉面。

二、摔面团。

并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。

6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。

这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。

这个时候就可以加入黄油了。

黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。

既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包师认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。

所以，两种方法各有利弊。

但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。

7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。

8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。

但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。

9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。

10、适时的检测面筋的强度。

把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。

11、看看图片里的情况。

这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。

但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。

破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。

这个时候面团就达到了扩展阶段。

如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。

比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。

12、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。

这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。

13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。

完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。

如高级奶香土司，奶油白土司等。

揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。

用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。

14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。

15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。

28度左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。

16、判断发酵是否完成的标准：

面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。

拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。

17、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、烤焙了。

TIPS1 

揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。

因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。

就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。

TIPS2此文是纯手工揉面的步骤图。

不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。

揉好了面，就赶紧开始制作自己理想中的面包吧！

附上一篇——那些你知道或不知道的面包小知识：

关于鸡蛋

制作大多数甜面包都会使用鸡蛋。

鸡蛋的应用主要体现在两个方面。

一是作为配料加入面粉里揉成面团，构成面团的主体成分。

二是作为表面刷液刷在面团表面，这样烤出的面包会呈现诱人的金黄色光泽。

这两种情况下，一般都使用全蛋液。

也就是去掉蛋壳后的蛋黄和蛋白打散而成的液体。

但制作有些品种的面包，可能会要求单独使用蛋黄或蛋白，此时配方会特别写明。

关于奶粉

到底该使用全脂奶粉、低脂奶粉还是脱脂奶粉呢？

很多人困扰于这个问题。

其实这是最好解决的问题——根据你现成有的奶粉使用就行。

全脂奶粉因为含有脂肪，口感会更加香浓一些，但一般应用在面包里以后，没有多少人能体会出这种微小的差异。

烘焙师们更乐意在面包里加入奶粉，而不加入牛奶。

因为奶粉更易掌握用量，更易保存。

关于黄油

制作面包的最佳油脂是黄油。

黄油为面包带来了独特香味、更柔软的口感。

早期国内面包店也曾流行用猪油制作面包，是另一番风味。

当然，如果你两种油都不想使用，用植物油也是可以的。

关于改良剂

面包店卖的面包为什么可以放好几天还那么柔软？

答案就在于改良剂与乳化剂。

自家做的面包不添加这两种物质，很难达到这样的效果。

如果面包变硬了，表面喷一些水，重新放入烤箱加热两三分钟，就可以恢复松软。

PS：

如果你的面包第二天就变得巨硬无比，那就不仅是不加添加剂的事儿，而是制作出了问题了。

关于酵母

市面上最常见的酵母是速溶干酵母（亦称高活性干酵母）。

英文名为InstantDryYeast.甜面包面团糖含量较高，使用高糖酵母面团发得更好，但普通超市不易购买。

大部分人不用高糖酵母也能做出成功的面包。

酵母宜冷藏保存，不易变质。

若使用量不大，尽量购买小包装。

检验酵母是否失效的方法请点击这里。

关于盐

盐的用量虽小，但极其重要。

盐对控制面团发酵起着关键作用。

盐的用量多少直接关系面团发酵的速度，因此盐的添加量一般在面粉量的0.8%-2.2%。

低于这个含量，面团发酵过快，易发酵过度；

高于这个含量，面团发酵缓慢甚至难以发酵。

关于水

大部分情况下，水是除了面粉以外用量最大的配料。

水的添加量关系着面团的软硬程度。

含水量越大的面团，越容易揉出面筋。

不同品种、筋度的面粉，吸水量不同，因此配方的水量只供参考，需根据实际情况调整至合适的软硬程度。

用纯净水做面包会不会更好？

答案是否定的——纯净水不含矿物质，酵母可不喜欢它。

自来水反而更好。

咸香诱惑——火腿奶酪土司

一直都很喜欢吃土司。

这款土司，表面的马苏里拉芝士

与洋葱丝，沙拉酱烤化烤焦以后，入口浓郁，内部的烟熏乳

酪与火腿丁一起造就绵软咸香的滋味，十分好吃。

最近发现自己的揉面技术突飞猛进，15分钟揉到扩展阶段已经没有什么问题。

大喜，这个时候不做这个土司更待何时？

火腿奶酪土司 

土司体材料

A.高筋粉171克，低筋粉45克，细砂糖22克，盐2克，干酵母4.5克

B.水63克，全蛋34克，汤种54克

C.黄油11克 

内馅材料

火腿丁，烟熏乳酪片，黑胡椒粉各适量 

装饰材料

红洋葱丝，沙拉酱，马苏里拉芝士各适量 

制作步骤

1、将A组料混合均匀，加入B组料，用力揉成光滑的面团，然后加入C料，继续揉20分钟左右，揉至扩展阶段 

2、揉好的面团放在温暖的地方发酵至两倍大（温度28度，湿度75%，约40分钟） 

3、发酵好后，将面团排气，分割成3份，中间发酵15分钟（室温即可） 

4、把面团收口朝下，用擀面杖由中间往上下擀开后，翻面。

5、均匀地撒上火腿丁和烟熏乳酪片丁，黑胡椒粉，卷起来，收口收紧。

把卷好的面由中间切成两节。

6、把面团切面向下均匀排入土司模，进行最后发酵（温度38度，湿度85%，约40分钟） 

7、发酵好后的面团取出，先均匀撒上一层红洋葱丝，再挤上沙拉酱，最后铺上一层马苏里拉芝士。

8、烤箱预热到165度，烤焙35分钟，即可出炉

tips:

1、烟熏乳酪片切丝的时候，在乳酪片上撒一层高筋粉，然后叠起来切，乳酪片就不会粘在一起。

2、汤种的做法：

把20克高筋粉与100克水混合均匀，加热并且不停搅拌，直到表面出现纹路时离火，放凉即可使用。

汤种即糊化的面糊，淀粉糊化后可以增加吸水性，使面包更松软，并可延缓老化。

3、因为里面含有丰富的奶酪，它同时也十分解饱，可以当正餐吃的哦～ 

这款面包十分松软，昨晚刚切好就忍不住连吃了半个——我当时明明吃过晚饭了的啊，郁闷。

方子出自《65度汤种土司》

奶油白土司

======================给面包新手的插播=========================

做面包的基本知识之面团的搅拌：

搅拌的重要性：

搅拌，即“揉面”，面团的搅拌程度非常重要，也直接影响了发酵的成败。

搅拌不够，面筋强度低，不容易包裹住发酵产生的空气，将导致面包组织粗糙；

搅拌过度，面筋断裂，无法包裹空气，导致面包体积小，组织空洞，品相极差。

搅拌的阶段

一般做面包，需要将面包搅拌到如下两个阶段：

扩展阶段：

这个阶段面筋已经形成并具有一定的强度。

用手抻开面团，面团能形成一层透光的薄膜，但薄膜韧性一般，用手指捅破后，破口呈不规则的形状。

各种甜面包都需要搅拌到这个阶段。

完全阶段：

面团搅拌到扩展阶段后，再持续搅拌，即可达到完全阶段。

这个阶段面筋强度很高，用手抻开面团，能形成很薄的薄膜，并且薄膜韧性很好，用手指不易捅破。

即使捅破后，破口也呈光滑的圆形。

土司一般需要搅拌到这个阶段。

搅拌的工具：

面团的搅拌，专业生产一般使用搅拌机，但是家庭制作面包不具备这样的条件，可以使用家庭面包机来完成搅拌工作，或者带有搅拌面团作用的食品料理机。

当然，最普通的就是用手了。

这是个力气活，顺便可以增加运动量。

有很多人反映，如果用手，一个小时都揉不到扩展阶段。

我认为最主要的还是搅拌的速度和力度。

如果这两点达到了，时间会大大缩短。

原料：

高筋面粉270克，细砂糖50克，盐1小勺，干酵母1又1/2小勺，动物性鲜奶油60克

，牛奶160克，黄油20克

表面刷液：

全蛋液

制作过程：

1、将除黄油外的所有材料揉成面团，面团揉至光滑后，加入软化的黄油，继续揉

啊揉，直到面团达到搅拌完全阶段（可以抻开透光的薄膜，并且用手指捅薄膜不

会破）

2、放入盘中，用保鲜膜盖好，28度基本发酵1个小时。

3、面团发酵至2倍大，即可取出。

4、排气，分成两等分，用保鲜膜盖好，室温发酵15分钟。

5、取一个面团，擀成椭圆形

6、从右往左折1/3

7、再从左往右折1/3

8、收口向下，擀成长条状。

9、从一段卷起来。

10、放入涂油的土司模，于38摄氏度，湿度85%处进行最后发酵。

11、发酵至8分满，表面涂全蛋液，入烤箱烘焙

12、放入预热好165度的烤箱，35分钟即可。

出炉后脱模，冷却后切片。

切片需要完全冷却后再切。

事实上，这款土司更适合直接用手撕着吃。

松软新定义，奶香新感觉----【高级奶香土司】

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