川菜Word文档格式.docx
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凤片烩银耳8
26:
夫妻肺片8
27:
干烧草菇9
28:
干烧大虾9
29:
干烧凤脯条9
30:
干烧猴头蘑9
31:
干烧油丁扇贝10
32:
干煸牛肉丝10
33:
宫保鸡丁10
34:
宫保虾仁11
35:
宫保鱼丁11
36:
怪味鸡丝11
37:
锅巴海参12
38:
锅巴三鲜12
39:
过江糖醋鱼卷12
40:
旱蒸姜汁鱼13
41:
红烧狗肉13
42:
红珠鹌蛋玉笋13
43:
猴头蘑烩凤片14
44:
猴头蘑油菜心14
45:
糊辣姜汁鱼14
46:
糊辣银芽肉丝15
47:
虎皮鹌鹑蛋15
48:
黄烧鱼翅15
49:
黄焖大虾16
50:
火腿烩银耳16
51:
火腿科瓜汤16
52:
鸡火鱼肚17
53:
鸡米金华豌豆17
54:
鸡米珊瑚玉笋17
55:
家常豆腐18
56:
家常鱼条18
57:
家常臊子海参18
58:
家常臊子牛筋18
59:
家常臊子鱼19
60:
姜汁菠菜19
61:
姜汁扇贝19
62:
姜汁鸭掌20
63:
姜汁仔鸡20
64:
椒麻鱼片20
65:
芥末扇贝20
66:
金钩凤尾21
67:
金丝凤脯球21
68:
辣味狗肉21
69:
辣味过江鸡22
70:
辣子鸡条22
71:
辣子鱼块22
72:
龙井凤片23
73:
龙井鲜鲍23
74:
龙眼牛头23
75:
龙眼珊瑚鹿肉24
76:
麻辣牛肉丝24
77:
麻婆豆腐24
78:
明珠油菜心25
79:
泡椒鳝鱼25
80:
芹黄嫩牛肉丝25
81:
青圆灯笼鸭25
82:
青圆烩珊瑚鱼丁26
83:
清汤三鲜燕菜26
84:
清汤鹌蛋燕菜26
85:
软五柳鲜鱼27
86:
三丝鱼翅27
87:
三丝鱿鱼28
88:
三鲜猴头蘑28
89:
珊瑚雪花鸡28
90:
烧糊辣鸡条29
91:
生爆盐煎肉29
93:
双味芙蓉鱼29
94:
水煮凤片30
95:
水煮牛肉30
96:
四川泡菜31
97:
酥炸芝麻鱼31
98:
蒜泥白肉31
99:
糖醋松酥鱼31
100:
糖醋酥鱼丁32
101:
提篮辣味鸭脯32
102:
兔片烩银耳32
103:
网油灯笼鸡33
104:
网油荷包鸡33
105:
乌龙片鳜鱼33
106:
虾仁油菜心34
107:
鲜鲍烩凤片34
108:
鲜鲍油菜心34
109:
鲜蘑冬瓜圆35
110:
鲜豌豆烩鱼米35
111:
香菇鱼块35
112:
香鱼酥鹿肉片36
113:
香炸芝麻大虾36
114:
小煎仔鸡36
115:
熊掌蛋酥凤脯37
116:
熊掌豆腐37
117:
熊掌绿叶菜心37
118:
绣球珧柱38
119:
雪花凤焯38
120:
雪花桃泥38
121:
银耳鳜鱼片汤38
122:
银芽鹿肉丝39
123:
油豆腐鱼条39
124:
鱼肚四季豆39
125:
鱼米油菜心40
126:
鱼淖乌龙40
127:
鱼香大虾40
128:
鱼香蛋酥鸡41
129:
鱼香番茄过江41
130:
鱼香凤脯丝41
131:
鱼香茄饼过江42
132:
鱼香茄花42
133:
鱼香肉丝42
134:
鱼香扇贝43
135:
鱼香酥凤片43
136:
鱼香酥狗肉43
137:
鱼香小滑肉44
138:
鱼香鸭方44
139:
炸麻酥鸡糕44
140:
炸面包虾饼45
141:
炸桃酥凤饼45
142:
炸芝麻鸡球45
143:
珧柱油菜心46
144:
熘两色鸡米46
145:
熘双色鱼丝46
146:
熘银芽凤脯丝47
147:
鹌蛋草菇凤尾47
148:
鹌鹑蛋海参47
149:
鱿鱼烩肉片47
15048
白汁鲤鱼
配 料:
活鲤鱼750克,熟火腿50克,熟冬笋50克,香菇50克,黄瓜皮50克,姜片15克,葱节20克,精盐10克,料酒15克,胡椒面2克,味精2克,猪网油100克,化猪油50克,水豆粉30克,清汤适量。
制 作:
鲤鱼开膛洗净,用开水烫一下,捞入温水中,再取出,去尽鱼皮和杂质,两面各剞5刀。
将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味,姜、葱放鱼身上,盖一层网油,腌1小时,上笼蒸熟后取出,去掉网油、姜、葱,放入另一只盘内。
火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮,分别切成3.3厘米大的片。
黄瓜皮开水焯熟,清水泡凉。
锅内油热,下姜、葱炒出香味,加汤稍煮,捞去姜、葱,放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油,加盐、料酒、味精,尝好味,下水豆粉勾芡。
浇在鱼上即成。
特 点:
色泽鲜艳,鱼肉细嫩,清淡爽口。
白汁绿叶鸡糕
鸡脯肉250克,绿色菜叶150克,红萝卜净50克,红萝卜净50克,精盐7克,料酒10克,味精1.5克,胡椒面1克,化猪油100克,鸡蛋3个,干豆粉45克,水豆粉15克,清汤适量。
将鸡脯肉切成极细的末,加盐、料酒、味精、胡椒面拌匀,再加蛋清、干豆粉搅拌成湖状,装入抹好猪油的盘内,刮平成2厘米厚的长方形鸡糕,上笼蒸熟,取出晾凉,切成1.3厘米厚的片,再上笼蒸热。
红萝卜切花刀片,开水焯熟,清水泡凉。
红色菜叶择洗干净。
锅内油热,加盐,将绿色菜叶炒熟,同鸡糕一起摆成形。
锅内加汤、盐、料酒、味精、胡椒面、红萝卜片,尝好味,下水豆粉勾薄芡,浇在鸡糕上即成。
色泽美观,鸡糕酥软,清淡爽口。
拌兔丁
鲜兔肉500克,酱油20克,白糖15克,精盐15克,醋10克,红油辣椒20克,油酥郫县豆瓣15克,油酥豆豉10克,芝麻酱10克,熟芝麻10克,酥花生米20克,蒜泥10克,花椒面2克,味精2克,胡椒面1克,香油10克,姜、葱节各适量。
兔肉经粗加工后,用清水洗泡,换两次水。
净洗泡兔肉放入锅内,加清水烧开,打尽浮沫,加姜、葱,移小火上煮熟后捞出晾凉。
净兔肉去骨,切成1.2厘米见方的丁,装入盆内,加盐拌匀,再加酱油、白糖、醋、胡椒面、红油辣椒、油酥豆瓣、油酥豆豉、芝麻酱、蒜泥、花椒面、味精、香油、葱节拌匀,装盘,撒上熟芝麻、酥花生米即成。
颜色美观,肉质细嫩,咸辣麻甜酸香各味俱全。
冰糖红苕圆
红心红苕1000克,橘子12瓣,化猪油150克,冰糖200克,蜜枣50克,樱桃5只。
选直径约3厘米的红苕洗净,去皮,削成算盘珠形,用清水泡洗,晾干水分。
锅内油烧至四成热,下苕圆慢慢翻炸至熟透,勿炸黄,捞出。
取一只碗,将樱桃、蜜枣摆在碎底成一定的图案,再摆苕圆。
冰糖压成细末,撒在苕圆上,上笼蒸熟透,翻扣在圆盘中。
将蒸出的汁浇苕圆上,橘瓣摆在苕圆四周即成。
色泽红亮,造型美观,香味浓郁,甘甜可口。
冰汁荷花龙眼
罐头龙眼1.5听,罐头橘子20瓣,鲜番茄3个,红、绿樱桃8-10个,白糖150克。
锅内加清水,下白糖烧开,撇尽浮沫,熬成浓汁,倒入碗内晾凉,放进冰箱冷藏。
将龙眼罐头打开,倒出龙眼,整齐地摆在圆盘内。
番茄洗净,每个切成4瓣,去籽浆,摆在龙眼周围成荷花形。
将橘子瓣摆在番茄的外边,红绿樱桃若干个均匀地围在最外边。
将盘放入冰箱冷藏。
食用时将盘取出,淋上冷藏过的糖汁即可。
红黄翠白各色纷呈,鲜甜微酸适口。
冰汁凉桃脯
罐头桃脯1听,罐头橘子12瓣,蜜樱桃10个,白糖150克。
锅内加清水、白糖,烧开后撇尽浮沫,熬成浓汁,倒入碗内晾凉,放进冰箱冷藏。
将桃脯罐头头打开,倒出桃脯,每半个切3瓣,整齐地摆在圆盘内。
橘子瓣摆在桃脯四周。
樱桃放在桃脯空隙处成形,放在冰箱冷藏。
食用时从冰箱里取出,淋上冷藏过的糖汁即可。
色泽美观,桃脯细软,香甜爽口。
菠心金华鸡球
鸡糁250克,菠菜心200克,熟火腿75克,熟冬笋75克,慈姑50克,精盐5克,料酒15克,味精2克,姜片15克,葱节20克,化猪油100克,水豆粉30克,香油10克,清汤适量。
选嫩菠菜心,择洗干净。
将火腿、冬笋、慈姑分别切成细末。
将冬笋、慈姑末和鸡糁拌匀,做成24个圆球,均匀地滚一层火腿末,摆在抹好油的盘内,上笼蒸熟。
锅内油热,加盐,下菠菜心炒熟,一半摆盘边周围,一半放盘中间,将鸡球摆在盘中菜心上成形。
锅内油热,下姜、葱炒出香味,加汤稍煮,捞去姜、葱,尝好味,加料酒、味料,下水豆粉勾二流,加香油,浇在盘中即成。
沧黄瓜条
黄瓜500克,干辣椒20克,花椒5克,精盐20克,白糖10克,醋10克,料酒10克,清油、香油、清汤各适量。
选大小均匀、颜色绿嫩的新鲜黄瓜洗净,切成5厘米长、1.5厘米宽的条,稍去心。
干辣椒切成短节。
碗内放盐、白糖、醋、料酒,加少量清汤,对成汁。
锅内油热,放入花椒,炸出香味后,捞出花椒不用,下干辣椒,炸呈棕红色,再放入黄瓜条,翻炒均匀,加香油,起锅装盘内晾凉。
吃时将黄瓜条摆在盘中间,浇上调好的味汁即成。
色泽鲜嫩,麻辣脆香。
长寿果蒸鸡
肉鸡1只(重约1750克),干花生米100克,红萝卜10克,清笋10克,番茄2个,姜25克,葱25克,味精2克,胡椒面5克,花椒5克,料酒30克,化猪油150克,水豆粉20克,精盐30克,鸡油、鸡汤各适量。
鸡开膛,去内脏洗净,在开水锅内微煮,捞出再洗后,用料酒、盐、胡椒面把鸡身抹匀入盆,把姜、葱节、花椒放在鸡身上,腌1小时。
将鸡上笼蒸至熟软,取出晾凉,从鸡背上划一刀,取出骨头,用刀在鸡膛肉里面划出长方块(不伤皮),胸皮朝下,装入碗内,将其余的鸡肉也切成长方块,装在碗边和脯肉上填平,加鸡汤和盐,再上笼蒸透。
花生料用水泡涨,去皮,加盐和汤,上笼蒸熟烂。
红萝卜、青笋分别切成瓜子形小片,煮熟、泡冷。
鸡出笼,滗出汤。
翻扣在深盘内。
原汤入锅,下化猪油、花生料、红萝卜、青笋,加味精,调好味,下水豆粉勾芡,淋鸡油,起锅烧在鸡脯上。
番茄洗净,各切4瓣,去籽浆,去皮,加热,放少量盐,镶在鸡肉四周即成。
色泽鲜艳,鸡肉细嫩,花生清香,口味爽适鲜美。
炒红苕泥
红心红苕1000克,白糖100克,橘饼30克,瓜条30克,蜜枣30克,熟芝麻2克,糖玫瑰2克,化猪油125克。
红苕洗净去皮,上笼蒸至熟软,取出捣成极细的泥。
将橘饼、瓜条、蜜玫瑰切碎。
锅内放入化猪油烧热,下红苕泥,反复炒干水气,加切碎和各种果料和白糖炒匀,至出油时,下熟芝麻,快速炒转后,起锅装盘即成。
颜色棕红,味道甘甜,苕香细糯。
炒双色凤脯米
鸡脯肉净200克,红萝卜50克,青笋50克,精盐6克,料酒10克,味精1克,姜末1克,蒜末1克,葱花2克,化猪油75克,水豆粉、清汤各适量。
将鸡脯肉切成绿豆大的粒,用盐、料酒码味,水豆粉拌匀。
红萝卜、青笋分别切成绿豆大的粒。
用盐、料酒、味料、清汤和水豆粉对成芡汁。
锅内油烧至六成热,放入鸡米,炒散,下红萝卜、青笋粒和姜、蒜,炒熟,加葱花,烹入对好的芡汁,迅速翻炒均匀,起锅装盘即成。
色泽鲜艳,鸡肉细嫩,荤素搭配,味鲜爽口。
陈皮鸡丁
去骨仔鸡肉500克,干红辣椒15克,花椒5克,陈皮5克,料酒15克,精盐5克,味精2克,酱油15克,醋5克,白糖5克,香油15克,姜、蒜各10克,葱25克,鸡汤400克,花生油100克。
将鸡肉切成2厘米见方的丁。
陈皮洗净切块。
干红辣椒去蒂、去籽,切成1.5厘米长的节。
葱切节。
姜切片。
鸡丁加盐、料酒、姜、葱、酱油拌匀,码味1小时。
将锅内花生油烧至六成热,下鸡丁炸呈金黄色捞出。
倒去锅内余油,下花椒炸出味后撇出不要,下陈皮、干辣椒,炸至棕红色,加姜、葱、蒜稍炒,然后下鸡丁,放料酒、酱油、白糖、味精、鸡汤(汤要淹过鸡丁),用小火煨至汁干亮油,再加醋和香油,捡去姜、葱、蒜,起锅晾凉,装盘即成。
色泽红亮,鸡丁酥烂,麻辣味厚,橘香浓郁。
葱辣大虾
大虾200克,白葱75克,郫县豆瓣25克,酱油15克,料酒15克,精盐2克,味精1克,胡椒面1面,干豆粉、清汤、清油各适量。
选0.6厘米粗的葱择洗干净,切成3.3厘米长的节。
将经过粗加工的大虾每个片成两片,装碗加料酒、精盐、胡椒面码味。
锅内油烧至五成热,将虾片粘一层干豆粉,放入油锅内炸至蛋黄色捞起。
倒去锅内余油,将葱下锅内,微火炒软,倒入碗内。
锅内加油下豆瓣炒出红色,加汤稍煮,撇去豆瓣渣,放入虾和葱,加酱油烧透入味,放味精,将汁收干亮油,起锅晾凉。
装餐盘时浇上炒虾的油汁即成。
颜色红亮,虾鲜味美,葱香味浓。
大荤野鸡红
瘦猪肉200克,芹菜心75克,红萝卜75克,青蒜50克,郫县豆瓣40克,清油150克,酱油5克,精盐3克,味精0.5克,料酒10克,水豆粉35克,醋3克,清汤适量。
将猪肉切成6.6厘米长的二粗丝,用料酒、盐码味,水豆粉拌匀(宜稀不宜干)。
芹菜、青蒜分别择洗干净,切成5厘米长的节,红萝卜去皮,切成5厘米长的二粗丝,分别用少许盐腌一下。
碗内按用量准确放入酱油、味精、醋、清汤、水豆粉,对成芡汁,锅内油烧至六成热,下肉丝炒散,放豆瓣炒熟,再下萝卜丝、青蒜稍炒,加芹菜炒匀,然后勾入芡汁翻炒均匀,装盘即成。
色泽美观,肉丝细嫩,味辣略酸。
大酿一品鸭
重约2250克的水盆鸭1只,瘦猪肉250克,水发玉兰片100克,熟火腿50克,水发口蘑50克,水发金钩25克,红萝卜75克,精盐30克,味精2克,料酒50克,胡椒面2克,酱油40克,姜2克,葱3克,花椒1.5克,化猪油75克,水豆粉10克,香油1克,清汤适量。
鸭去足,剖腹去内脏,洗净,搌干水气。
在鸭全身抹料酒、胡椒面、精盐后装盆,把姜、葱、化椒放在鸭上,腌1小时。
猪肉、火腿、玉兰片、口蘑、金钩全切成黄豆大的丁。
红萝卜切花刀片,开水氽熟泡冷。
将鸭子上笼蒸至熟软,取出晾凉。
从鸭背上划一刀,拆尽骨头,用刀将膛内的一面划长方块(保持鸭皮完整),胸皮朝下装碗。
锅内油热,放肉丁,煸干水气,烹料酒,下火腿、玉兰片、口蘑、金钩,加酱油、盐、味精、料酒,炒匀,加汤烧5分钟后,一并倒入鸭碗中,再上笼蒸1小时取出,原汤倒入锅内,将鸭翻扣盘中。
用锅内汤汁,将红萝卜片烧入味后捞出,摆在盘边四周。
锅内汤尝好味,下水豆粉勾芡,加香油,淋在鸭上即成。
颜色淡黄,鸡皮软烂,味鲜可口。
蛋酥樟茶鸭
水盆鸭1只,荷叶饼12张,葱白100克,面酱100克,清油1500克(耗100克),鸡蛋1个,盐40克,料酒50克,白酒20克,胡椒面1克,白糖15克,花椒1克,姜40克,葱50克,干豆粉和熏料(茶叶、樟树叶、锯末、柏树枝、谷草)各适量。
鸭去足,剖腹去内脏洗净,将花椒、盐、白糖、胡椒面、白酒、料酒调匀,抹匀鸭子全身内外,鸭脯和腿多抹,装盆内,将姜片、葱段放鸭上,夏天腌8小时,冬天腌12小时,中间翻一次,取出在开水中微烫一下,待皮收紧,捞起晾干水气。
将熏料放入熏炉内燃烧,等黑烟散后,将鸭挂进熏炉内,关上炉门,熏至鸭全身呈红黄色并有烟香味取出,装盆,上笼蒸40分钟取出。
砍掉鸭头、颈,去臊,用刀从背上划开,拆尽骨头,在膛内的一面斜划5刀。
用蛋液加干豆粉调成糊,抹匀鸭身。
锅内油烧至六成热,下鸭了炸透后捞起,待油温上升,再放入炸至鸭皮酥脆捞起,剁成4厘米大的条,脯朝上,整齐地摆在盘中,荷叶饼和葱、酱各两盘,与鸭块同时上桌。
色泽棕红,皮酥肉嫩,蛋糊香酥。
冬菜大酿鸡
西装肉鸡750克,冬菜100克,瘦猪肉100克,精盐30克,味精2克,料酒25克,胡椒面2克,姜片15克,葱节15克,花椒20粒,化猪油100克,绿色菜叶250克,水豆粉20克,香油、清汤各适量。
鸡开膛洗净,搌干水气,在鸡全身抹料酒、盐、味精、胡椒面,装盆内,把姜、葱、花椒放在鸡上,腌1小时。
绿叶菜择洗干净,整棵的应掰散。
冬菜洗净切细末。
猪肉切成指甲片。
鸡上笼蒸熟软,取出晾凉。
从鸡背上划一刀,拆尽鸡骨,用刀将膛内的一面划方块(不伤皮),胸皮朝下装碗。
锅内油热,下肉片煸干水气,烹料酒,加盐、味精、冬菜,炒匀,加汤烧透,倒入盛鸡的碗内,再上笼蒸1小时,端出翻扣盘中。
原汤倒锅内(如汤少可略加汤),尝好味,下水豆粉勾芡,加香油,浇在鸡上,将绿色菜叶炒熟,摆在盘边周围即成。
鲜软糯香,冬菜味突出。
冬菜碎末肉
猪肉250克,冬菜75克,酱油5克,精盐5克,料酒10克,味精2克,姜末1克,葱花3克,水豆粉15克,清油、清汤各适量。
将猪肉切成绿豆大的均匀颗粒,装入碗内,用料酒、盐码味,用水豆粉拌匀。
选嫩冬菜,淘洗干净,剁成均匀的细末。
可用尝的方法检查,一定不能有砂粒杂质。
用一只碗,将酱油、味精、料酒、清炀、水豆粉,对成芡汁。
锅内油烧至六成热,下肉末炒散,放姜末、冬菜炒匀,烹入芡汁,下葱花,翻炒均匀,起锅,装盘即成。
要掌握好火候,翻炒、起锅要快,使成菜肉末嫩香可口。
颜色黑黄,肉末鲜嫩,冬菜味浓。
冬菜臊子鱼
鲤鱼1尾(重约750克),瘦猪肉150克,冬菜75克,酱油10克,盐5克,胡椒面1克,味精2克,姜末20克,葱花30克,蒜末20克,料酒25克,水豆粉30克,花生油125克,香油10克,清汤适量。
鱼刮鳞,去鳍,去内脏,挖鳃,洗净。
鱼身两面剞花刀,用料酒、盐、胡椒面码味。
猪肉也切成细末。
锅内油烧至七成热,将鱼放入,两面稍剪捞起。
倒去锅中余油,下肉末,煸干水分,烹料酒,下姜、葱、蒜,炒出香味,下冬菜、酱油,加汤,放入鲤鱼,开锅后移至小火上,至两面烧透入味,将鱼铲出装盘。
用原汁放味精,下水豆粉勾芡,加香油,淋在鱼上即成。
色泽深黄,鱼肉细嫩,臊汁鲜香,冬菜味浓。
豆瓣鲜鱼
鲜鱼1000克,郫县豆瓣75克,姜末20克,蒜末20克,葱花30克,酱油15克,白糖25克,醋20克,料酒25克,味精2克,精盐5克,胡椒面1克,水豆粉30克,肉汤750克,花生油150克。
将鱼刮鳞,剖腹,去内脏,去鳃,洗净,在鱼身两面各剞5刀,用料酒,盐、胡椒面码味。
锅内油烧至七成热,下鱼,两面煎,片刻铲起,锅内下豆瓣,炒出红色,加姜、葱、蒜,炒出香味,加汤,再将鱼入锅,加酱油、白糖、料酒,移小火上,两面烧透入味,取出装盘。
锅内放味精,下水豆粉,将汁收浓亮油,放醋、葱花,浇在鱼上即成。
色泽红亮,鱼肉鲜嫩,味道香辣,略带甜酸。
豆腐鲤鱼
鲜鲤鱼2尾(共重约750克),白豆腐400克,郫县豆瓣50克,花生油1000克(耗150克),酱油20克,精盐3克,胡椒面1克,味精2克,料酒25克,姜末15克,蒜末15克,葱花25克,水豆粉30克,鲜汤750克。
将鱼刮鳞,挖鳃,剖腹,去内脏,洗净。
在鱼身两面剞花刀,用料酒、盐、胡椒面码味。
豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片,放入开水锅中氽一下捞起(氽豆腐水倒掉)。
锅内加汤、盐,放入豆腐浸煨。
锅内下油,烧至七成热,放入鲤鱼,稍炸捞起,倒去锅内余油,放入豆瓣炒出红色,加姜、蒜炒香,加汤,放入鲤鱼,再放酱油、料酒、胡椒面和豆腐,然后盖上盖,移到微火上,烧透入味,铲起装盘。
锅内再下味精、水豆粉,轻轻推匀,将汁收浓亮油,加葱花,淋在盛鱼的盘内即成。
色泽红亮,鱼肉味美,咸鲜微辣,豆腐软绵并具鱼味。
粉蒸凤衣
生鸡皮350克,红萝卜150克,米粉75克,料酒40克,姜末1克,葱白2克,酱油100克,胡椒面1克,味精2克,生花椒0.5克,猪油75克,清油50克,清汤适量。
红萝卜去皮,切成4厘米长的厚片。
生花椒、葱白用刀剁碎。
生鸡皮洗净后挤干水分,用料酒、姜末、酱油、胡椒面、味精、花椒末、米粉、清汤、化猪油拌匀,腌2小时后装碗。
红萝卜片加米粉、酱油、味精拌匀,盖在鸡皮上面,上笼至熟软,端出翻扣盘内,撒葱花,浇30克汤油即成。
粉蒸豌豆鱼丁
鲜豌豆200克,鱼肉250克,米粉75克,料酒25克,姜末15克,葱花20克,酱油15克,胡椒面1克,味精2克,生花椒50粒,化猪油75克,清油50克,清汤100克。
鲜豌豆米洗净,晾干水气,鱼开膛,洗净,去骨、去皮,切成1.5厘米大的方丁。
将鱼丁、豌豆用料酒、姜末、酱油、胡椒面、味精、生花椒末、葱花拌匀,再加米粉、汤、化猪油拌匀,腌2小时。
将拌匀腌过的鱼丁、豌豆装碗,上笼蒸熟取出,翻扣在盘中,撒葱花、浇烫油即成。
色泽美观,鱼肉细嫩,豌豆鲜香。
凤淖珊瑚米
鸡脯肉150克,鸡蛋5个,红萝卜净100克,豌豆尖100克,精盐7克,味精2克,鸡汤300克,水豆粉40克,化猪油适量。
将鸡脯肉用刀背捶成极细的肉茸,用冷鸡汤约200克解散,加入打散的鸡蛋清和盐、味精、水豆粉,拌匀成糊浆。
红萝卜洗净去皮,切成豌豆大小的颗粒,用开水焯熟,清水泡冷。
锅内油烧至五成热,将鸡茸浆内再加少量鸡汤搅匀后倒入油锅,轻轻地来回推动,烧至凝结时,加入红萝卜粒,轻轻翻炒均匀,起锅装盘,将豌豆尖炒熟加味,镶在盘边周围即成。
色泽鲜艳鸡茸洁白,营养丰富。
凤片烩银耳
水发银耳250克,鸡脯肉150克,红萝卜净50克,鸡蛋1个,化猪油250克,精盐7克,味精2克,料酒15克,胡椒面1克,姜片25克,干豆粉、水豆粉各30克,鸡油10克,清汤适量。
将水发银耳洗净,锅内水开上笼蒸5分钟取出。
红萝卜切指甲片。
鸡脯去筋、皮,先切大条,然后用坡刀切成指甲片,加盐、料酒、味精、胡椒面码味,用蛋清加干豆粉调成糊,将鸡片拌匀。
锅内猪油燃至四成热,放入鸡片,用筷子轻轻拨散,刚熟捞出。
倒去锅中余油,放入红萝卜片。
姜片稍炒,加汤盐、味料、料酒、胡椒面,放入银耳、鸡片搅匀,下水豆粉,勾二流芡,加鸡油,装盘即成。
色泽白红,鸡片细嫩,银耳软糯,营养丰富。
夫妻肺片
牛肉2500克,牛杂(肚染、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克。
将牛肉、牛杂洗净,牛肉切成约500克重的块,放入锅内加水,用旺火烧开,见肉呈红色,打尺浮沫。
锅内去水,留牛肉、牛杂,向锅中加入老卤水,花椒、桂皮、八角装布入锅,加白酒和盐,再加清水4000克左右,用旺火烧开,约半小时后,再移微火上煮,煮至牛肉、牛杂熟软而不烂。
煮至一定时间即可检查,先熟软的先捞出晾凉。
卤水烧开后取250克装碗,加入味精、红油辣椒、酱油、花椒面,调成味汁。
将晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.6厘米宽的薄片,混合在一起,加入味汁拌匀,装盘,撒上花生米末、芝麻面即
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