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9.11993年工廠有347家不含29人以下工廠137家。
9.2從業員工有12萬人,其中超過300人的有14家;
100–299人的有47家;
30–99人的有76家。
9.3研發人力有284人,設有研發部門的有35家。
9.4研究經費有19,562萬元
10.內需市場的開發
10.1初期以水餃、包子、火鍋料為主。
10.2之後發展調理食品如7的哈燒客產品,味之素、龍鳳、奇美等相繼加入。
10.3大賣場興起後又發展聯鎖店及量飯店之冷凍冷藏調理食品及肉品等食品。
10.4醫藥衛生的發展,又帶動藥品及如血液等的低溫物流專業配送。
11.外銷的回顧
11.1早期台灣有大量的冷藏冷凍蔬果外銷,但後來因經濟的發展,農村人力結構變化,轉成為內銷以應市場需求。
11.2冷凍畜產品於1994年起進口逐漸增加,但台灣亦曾是豬肉外銷日本的主要畜產品供應者。
11.3冷凍蝦仁或鮮蝦、鰻魚等亦曾是主要出口品。
12.現代低溫物流興起的原因
12.1連鎖經銷體系帶動物流業的興起
12.2食品流通型態的變革
12.3專業分工更符合需要
12.4低溫食品逐漸普及與成熟
12.5都市化及人口集中程度高
12.6政府及協會的積極推廣
13低溫物流的發展途徑
13.1政府的正視與輔導,如獎勵措施、合宜的法規。
13.2業者間的協同商務,共同配送,以克服經濟規模不足的困境。
13.3引進新式的物流管理機制,提高效率、降低成本。
13.4培養物流管理專業人才。
14.何謂?
14.1.正字標誌記,正字標誌圖式由中國國家標準之英文簡稱()及中文符號組成,圖形狀。
14.2..標記說明:
已奉准公司或營利事業登記,並奉准工廠登記之廠商,其工廠品管經評鑑合規定,產品經驗符合中國國家標準()者。
14.3..在各種領域都有,不只是實體的商品可以擁有"
符合"
的標誌就連無形的製造程序、施工方法......等,都可以用來認證。
14.4.也可以是規範
14.5.所以說類似9001或者9002等標章
14.6簡單的說,就是"
國家標準認證"
15.正字標記圖式
16.何謂冷藏(凍)鏈?
現行肉品運銷中常被提到的一個名詞就是〝冷藏(凍)鏈〞(),
也就是說肉品由肉品市場或工廠到消費者手中一直保持在合乎規格的低溫狀況下。
下圖就是將合乎衛生條件的肉品處理程序介紹。
17.何謂冷藏(凍)鏈?
屠前檢查
電動屠宰
屠後檢查
預 冷
屠後1小時內進行
1.一般預冷,24小時
2.快速預冷,8小時內
分切、分級、包裝
(室溫15℃以下)
儲 存
冷凍庫-20℃以下
冷藏庫-2~5℃
運 輸
冷凍車-18℃以下
冷藏車-2℃~5℃
超市、配送中心、
肉店細部分切包裝
(室溫12~15℃)
販 賣
超級市場、冷藏肉攤肉品專賣店
販售冷凍櫃-18℃以下
販售冷藏櫃-2~5℃
消費者、冰箱
18.何謂冷藏(凍)鏈?
•肉品為國人重要的動物性蛋白質來源,國人肉品消費量逐年隨所得而提升,幾乎不可1日無肉,但是國人食肉的衛生水準卻有待提高。
•促進肉品運銷現代化是政府行之有年的既定措施,
但國人消費肉品的觀念仍未普遍調整,喜好購買溫體豬肉是一事實,對超市、肉品專賣店等的冷藏、冷凍肉,往往心存疑慮地想〝這大概是昨天沒賣完的,比較不新鮮吧!
〞
但消費者亦承認,買回去的溫體肉沒有不往冰箱存放的,食用不完的,尚且貯存在冷凍庫中,溫體肉變成了冷凍肉,消費者習以為常,同樣可以接受,但是卻不知道偏愛購買所謂溫體肉的代價,使他們無法享受新鮮、衛生、安全及價格合理的食肉。
•衛生電宰豬肉、雞肉的標誌與優良肉品標誌的精神,
就是政府與畜禽業者團體把合乎要求的產品附上一個簡明易識的圖形標誌,讓消費者放心的來選擇與享用良好的肉品。
19何謂急速冷凍
19.1急速冷凍”:
在我們所需要的魚、肉、海鮮...等,為了要保持它原本的食物的鮮味,所以就必須以(-35℃)以下的冷氣持續對食物冷凍,並且要能在半小時以內透過冰層內部的最大冰結晶生成帶快速結凍,讓所冷凍的食物保持其原味及營養不易流失之功能。
19.2.急速脫臭”:
因在食物本身均會產生特別的異味,在透過上述急速冷凍之原理,快速的殺死食物內部之細菌,經由急速冷凍之功能可迅速來讓食物達到清除臭味的效果。
20急速冷凍圖示
最大冰晶生成帶
最大冰晶生成帶就是食品在進行冷凍時
降溫至
-1~-5℃時,產品內會開始產生冰晶(水結冰)
此最大冰晶生成帶會影響冷凍品質好壞
紅色線段就是最大冰晶生成帶
急速冷凍的最大冰晶生成帶通過時間小於30分鐘(快速)
產品冰晶會很小而數量多,產生細緻綿密狀
21.急速冷凍的應用
21.1一般食品冷凍,採用急速冷凍的品質較好
21.2但是在儲藏時,如果冷凍設備溫度變化有很大的波動
食品內的冰晶就會開始聚集而變大(撐開組織行成空洞狀)
21.3低溫冷凍乾燥
低溫真空冷凍乾燥則把植物急速冷凍到零下四、五十度,再把水分由冰(固體狀),直接轉化為氣體狀,沒有經過液體這個階段,因此利用冷凍乾燥的方法,直接從固體把水分昇華蒸發掉了,在這種情況下,營養素可以保存的相當完整。
低溫冷凍乾燥法是生物科技界所追求並公認最可以保持食物的新鮮、營養及品質的方法,甚至包括滋養人體免疫系統的各種植物營養素…等包括一般人最熟悉的維生素C、E及β胡蘿蔔素,到最近被廣為推薦的黃酮類及某些有機酸等,都能達到最完善的保存,而且在使用上也比較方便、衛生。
22.我國的「低溫食品物流管制作業指引」的解釋
22.1冷凍食品-18℃以下;
22.2冷藏食品7℃以下,凍結點以上
22.3低溫食品:
包括冷凍食品(食品中心溫度須維持在-18℃以下)和冷藏食品(食品中心溫度須維持在7℃以下,凍結點以上),以及食品衛生標準中所稱之食用冰塊、冰淇淋、冷凍水果等冰類製品。
22.4冷藏食品:
係指以一種或一種以上之農、水、畜產品為主原料,經適當之加工處理後,快速冷卻,妥善包裝,且在7℃以下凍結點以上之溫度範圍內儲存、運輸、販賣的食品。
22.5般冷凍冷藏展示櫃的溫度條件為:
冷凍-18-25℃、冷藏0.5℃。
在這樣的條件下,冷凍會硬梆梆,冷藏不會!
23.標章
第二章低溫物流商品與溫度的關係
1.低溫保管品溫度區分
冷凍海鮮
冷凍肉
冰淇淋
冷凍與
奶油、起士、火腿、魚貝類、肉類、蛋類、茶、糕餅、皮製品
巧克力、香蕉、火柴、毛線、香菸、照相材料
F級
-20℃以下
-10℃~
-20℃
C1級
C2級
C3級
-2℃~
-10℃
10℃~
-2℃
2.低溫倉庫之分類
項目
級別
保持溫度0℃
溼度及其他
產品
凍藏庫
F()級
-20以下
凍結與肉、冷凍食品、冰淇淋
C1(A)級
-10~-20
鹽魚卵、冰淇淋(短期)
C2(B)級
-2~-10
燻製品、奶油、
牛酪、火腿、凍卵、鹽魚卵
冷藏庫
C3(C)級
-2以下
鮮奶、鮮魚肉(短期)、乾魚卵、鮮卵、煉乳、茶、糕、酒類
特殊冷藏庫
C3(D)級
0~5
10~15
80~95
新鮮蔬果、米
5~8
95~100
O2~3%
25%
頻果等
3.自動倉庫存放品溫度別
廠商業別
總合食品業-M社
調理食品業-A社
低溫流通業-R社
連鎖餐飲業-A社
糕餅業廠商-T社
連鎖餐飲業-S社
食品肉類加工廠-F社
製茶共同組合
總合食品廠-Y社
醫藥品廠-S社
醫藥品廠-N社
總合食品廠-A社
食品加工場-K社
產品別
乳製品
冷凍食品
新茶
乳瑪林
醫藥品
美奶滋
溫度
-40℃
-25℃
-25℃/0℃±
2℃
0℃~5℃
0℃
+5℃
+10℃
4.確保溫度應注意事項
4.1減少溫差:
要盡量減少溫差,保持穩定的溫度帶,才能確保品質。
4.2密閉包裝:
以完善的包裝避免脫水,尤其急速冷凍食品要保持密閉包裝。
4.3縮短運轉理貨時間:
縮短理貨時間,以減少曝露於常溫中,或者使用方法、工具使溫度不致有太大的變化。
4.4先進先出。
加速商品的流通,除避免愈期外,也不要有接近到期日的商品;
有要有先到期日先出的系統機制,才能真正確保食物的新鮮。
5.冷藏冷凍食品會因溫度不對而生有害細菌
5.1食物中毒的重要原因之ㄧ是有害細菌在食品中生長。
5.2如溫度適宜有害黴菌的滋生,則食物就易腐壞,人因為沒有察覺而食用,就會產生食物中毒情形。
5.3細菌的發育有其最適的溫度範圍,有最適溫度、有最高與最低界線。
5.4冷藏與冷凍就是要使溫度降至寄生的黴菌不得發育或發育遲緩或永久停止生長的作用而設計。
6.低溫物流(倉儲)中心作業流程
供應體系
配送體系
銷售體系
製造商
供應商
代理商
低溫物流中心訂貨系統
資料處理中心
(安全庫存控制)
發貨中心
簽單回收
運輸配送
連鎖便利商店
零售市場
飯店餐廳
速食店
公司行號
住家
消費者
量販店
驗貨
倉儲
理貨
訂購作業
安全庫存資料
發貨資料
庫存資料
7.台灣低溫食品市場規模
•每年約2000億元
•以12%的成長發展
•2000年統計數字,在超商,便利商店,量販店等通路有15%-35%的低溫食品市場,規模約1200億元
•在飯店,餐飲業,速食連鎖業,便當伙食團等每年約800億元
8.傳統食品流通路徑
8.1來源:
國內農魚產品,食品製造工廠,國外進口食品。
8.2通路:
國內農漁產品大都經農漁會與合作社與批發市場及拍賣場經零售商到消費者。
食品製造工廠經批發商,國外進口食品等則經進口商再到營業所與其零售店。
9.低溫通路變革的啟示
9.1低溫商品的接受普及化
9.2零售通路的變革
9.3專業分工的需求
9.4人口集中與都市化的趨勢
9.5低溫食品製造、運送工具、裝卸貨方法、儲存保溫能力的提升等的進步。
10低溫物流貨物種類
10.1食品
10.2工業用原物料:
各種活性樹酯、黏著劑等
10.3醫學上葯品、用品:
血液、疫苗等
11.配送途中溫度對商品品質的影響
11.1配送過程中因商品搬上搬下而離開品溫控制,溫度升高,造成儲存期限的縮短。
11.2一般運送冰淇淋或冷凍食品都選擇-18℃的冷凍車;
鮮乳或冷藏食品則選擇0℃以上不結冰的冷藏車。
11.3在多溫層配送技術、工具未成熟前,須使用不同品溫的車輛配送。
11.4在一般低溫物流車的輸配系統因溫度難掌控,工作人員為要縮短商品進出冷藏或冷凍車的時間,必須暫時放下手邊的工作。
11.5新型低溫物流配送,則可利用物流中心的冷凍能力,藉加冷站傳輸於可移動蓄冷保溫櫃,利用蓄冷在式冷的方法以保存低溫食品於配送過程中的品溫控制。
12.蓄冷式配送模式
利用物流中心的冷凍能力以保持配送途中的品溫
13.品溫對低溫商品品質的絕對影響
13.1低溫物流中心的規劃設計以確保品溫的穩定。
13.2要發展新式的冷媒與應用技術,提高冷卻效率與降低成本。
13.3發展配送新模式,提高多溫層配送能力。
14.冷凍/冷藏鏈
供應市場
轉運點
需求市場
冷凍廠商A
冷凍廠商B
冷凍廠商C
冷凍廠商D
……..
低溫
物流中心
批發商
量飯店
零售店
冰箱
運輸
配送
大型低溫貨櫃車
中型低溫貨櫃車
小型低溫貨櫃車
15.冷凍/冷藏鏈
•低溫產品要保持溫度在一定規格範圍,以避免品質損壞,使得從製造廠商冷凍倉庫儲存至最終消費者過程的搬運控制及處理環節,所建立的標準作業程序,稱為冷凍/冷藏鏈。
16食品以溫度而分類情形
16.118℃:
為一般食品,在此溫度下可保存12~24小時,生命週期短,管理難度高,如便當、飯糰等
16.2O℃~7℃:
冷藏食品,保存期限約1~3週,生命週期也不長,必須縮短生產到銷售時間。
16.3<-18℃:
屬冷凍食品,一定要經過急速冷凍以保持食品的鮮度。
急速冷凍能使冰晶體結晶變小不破壞細胞組織。
16.4<-18℃:
屬冰品,保存如同冷凍食品。
16.5<-30℃:
屬超低溫食品,用液態氣體急速冷凍,成本高。
17.低溫食品與保存時間之關係
0℃
-7℃
-18℃
-30℃
+30℃
溫
度
6個月
冰晶帶
保存時間
第三章低溫倉儲設計規劃探討
低溫物流系統在低溫鏈的體系中,溫度的控制被視為必要的條件,在規劃時所需考量的因素,和一般常溫物流中心也有不同,先就以下項目討論之
低溫物流的規劃─硬體
(1)
內容:
1.廠房
2.貨架
3.倉儲設備
4.運輸設備
1.〈一〉廠房
•基地現況分析:
位置、範圍、自然條件,如地形地勢、地質土壤、氣象水文、公共設施等
•廠房結構分析:
相關法令之技術規範等級安全條件
•配銷/物流體系:
封閉型或開放型,各溫層及搬運及配銷的營業項目
•安全設計分析:
著重在自然條件,如風速、風向、地震、雨量、地勢等
•結構特性分析:
防水性、耐水性、耐傾性及耐酸鹼性
•庫體結構分析:
結構體、鋼鐵結構體、庫板結構體
〈三〉廠房商圈領域設定,再決定低溫物流配銷中心的規模及範圍
(四)防水與隔熱之規劃
防水與隔熱是高濕、高熱地區的低溫倉庫不可缺少的要件,若未做好防水與熱,會大幅提高冷凍負荷,而庫內溫度不夠,熱才就會劣化,導致庫內到處結冰,如此情形,既使花費很多的電力與機械設備,也難達到預定溫度,而喪失低溫倉儲的意義。
高溫側
防水層
隔熱層
低溫側
最佳防水層位置示意圖
•依產品種類及日後作業需求,商品區隔規劃所適用的貨架系統
•可運用於規劃的貨架系統,有一般之重型料架、自流式料架、移動式貨架等
3.倉儲設備
(一)
為防止溫度的散失,要注意隔溫與使用各式方法:
3.1門簾:
作業時庫門開啟,以門簾防止溫度大量流失。
3.2快速門的使用:
如進出的頻度不太高,可使用一種快速門,其可瞬間開關,並且十分耐用。
3.3雙重門的應用:
雙門聯動,一門關閉,另一門才能開,以避免冷氣流失及熱器流入。
3.4燈具的使用:
要選用不發熱的防爆燈具
3.5冷凍庫門:
要有最佳的隔熱效果才行
3.6度檢測器:
要有溫度檢測器裝置於各適當位置,以檢測溫度並要連接溫度記錄器,以供查察用。
3.7庫板的使用:
選擇效果好的庫板,才能達到良好的隔熱保溫目的;
庫板材質分為兩種,一為保麗龍,一為,在相同的保溫效果時,保麗龍要使用較厚,較薄。
3.8地層隔熱板:
地層隔熱板也要具有保溫的作用,其品質不良會使溫度因傳導而喪失,甚至因地板溫度不均而產生地板不平,妨礙作業進行。
4.運輸設備
(1)
低溫物流的設備比常溫昂貴,必需規劃最符合需求效益的運輸設備:
1.運輸車輛的規劃:
需各式大小車輛多少?
比例如何?
都需依未來營運方式與方向、服務對像及服務通路作考量規劃,同時考慮車輛的迴轉率。
2.車輛配備的規劃使用何種冷卻方式,如蓄冷式、氣冷式等。
5.現代觀念的配送
•主要目的:
降低成本。
•方式:
三溫層共配(冷凍、冷藏、常溫)。
不必花費高成本、避免複雜的設備、不要使用冷凍機組、冷凍冷藏分隔車箱。
•新式系統有歐洲隔熱容器領導廠商
6.低溫倉庫相關知識與技術
一、產品入庫前的處裡
產品為推展其行銷目的,要施予產品各種不同的選別、包裝、裝箱及其他多項的相關前處裡,也因此對其品溫下降速度及日後儲藏品質等發生重大影響。
二、初期品溫下降速度的影響
*新鮮蔬果:
因其乃有生命力的活體組織,初期品溫下降愈快,愈能保持其新鮮度,可使冷藏期愈長,而保有較高的商品價值。
*新鮮魚肉類:
其係為短期內食用之產品,但其濕潤且高營養之組織,在常溫下極易自我分解,或受細菌等微生物之侵害變質,故急速降低品溫方能保持其鮮度。
*冷凍魚肉類:
其凍結速度影響細胞如下:
A.凍結緩慢時,冰結晶於細胞外產生,此種細胞外之冰結晶將起透析作用,而使細胞內的水分滲透至細胞膜外部而變成大冰結晶,導致細胞鄒縮。
B.凍結速度快時,冰結晶於細胞內產生,凍結速度快時,冰結晶愈細密,細胞完整不會被破壞,故急速解凍後,其肉質乃具有彈性且口味鮮美。
三最大冰結晶形成溫度帶
食品細胞中含有絕大部分的水分與少部分的容質,故其結凍點的溫度約為-2℃。
起出部分水先行凍結,所餘溶液之凍結溫度逐漸下降,約至-8℃以下方能全部冰結,此即「最大冰結晶形成溫度帶」,如下圖,若產品中心溫度能迅速通過此溫帶,並至-18℃以下,則其冰結晶細密,品質極佳。
溫凍結潛熱遠大於顯熱,故凍結時間較長,為求迅速降溫,故需較大的冰凍能力,且設備費較高。
最大冰結晶形成溫度帶
四、庫溫變動的影響
(1)冷藏庫溫會阻斷蔬果的代謝作用而加速老化。
(2)冷庫溫升時,久被低溫抑制生長的細菌或微生物會竄動繁殖,而引起發汁()現象,有變形、變味等影響,而破壞商品價值。
(3)凍結食品於溫升變動時,則冰結晶顆粒變大,以致穿破細胞膜而使細胞質流失,喪失其原有風味。
(4)低溫倉庫相關知識與技術
五、凍藏食品之昇華脫水現象
因食品受到外部氣流與溫度變化之影響,細胞內部冰結晶會昇華逸出於外部,再結冰可達約20%,產生內部空洞導致品質劣化。
7.低溫倉庫之建築規劃
7.1由物流系統技術人員首先依決策來規劃下列事項:
(1)低溫倉庫之整體規劃:
依規劃規模,考慮相關物流的適當位置,及周圍的氣候、交通、社區的水電供應能力、民情等外在因素。
(2)基地面積:
考慮倉庫與相關設施之面積,及當地之建築法之容積率,以獲得足夠的倉容體積。
(3)平面配置:
物流順暢、物品與人員有適當之空間,要繪製流程圖及各搭配空間之需求容積。
(4)認識或規範貨品性質:
物品之大小、重量、包裝與裝箱情形,入庫前後之溫度等,同時考慮搬運機械、通路大小、堆積容量、機械設備容量、冷風路徑、維護與防護空間等,如此方能與倉庫尺寸及物品容量之關係分明。
(5)決定同溫庫之數量,以防不同物品並陳而產生異味,而影響商品的價值,也有利於不同時段或不同貨主等之管理。
(6)預期使用年限與建構方式。
(7)依上述要件為建築規劃之依據。
7.2建築規劃
(1)基地銜接寬大道路,以利大型車輛進出,並且須能承受高載重倉庫之堅固地基,且地下水不要太淺之地。
(2)基地要有大型車輛進出,迴轉,上下貨及停放空間,若有大型冷凍貨櫃,則期空地比更硬提高。
(3)選擇建物之方位
*減少西曬之面積
*門位避開強勁季風
*規劃最有利的物流動線,並盡量使訪客或人員、車輛等使用的路徑不重疊交錯。
(4)平面規劃
第四章低溫倉儲設計規劃探討
(2)
1.低溫物流中心的主要硬體設備
2.低溫物流中心之分類
3.低溫倉庫之功能特性
4.低溫倉庫保管重點與配合設施
5.低溫操庫的各種貨架及應用
6.低溫倉庫之溫度分級
7.低溫倉庫搬運設備
8.防濕材料的選擇
低溫物流中心的主要硬體設備
1.保管設備
(1)自動倉庫
(2)無人移動貨架
(3)迴轉貨架、移動貨架
(4)後推式貨架、使入式貨架、固定貨架
(5)利用棧板或倉儲推疊保管
(6)利用棧板推疊保管
2.搬運設備
(1)平面搬運:
無人台車、有軌台車、推高機、輪式輸送機、皮帶式輸送機、台車、利用升降台車、人力手工
(2)上下搬送:
高速升降機、垂直式升降機、傾斜式輸送機、電梯
3.揀貨分類設備
(1)揀取機械臂
(2)推疊機械臂
(3)數位式揀取系統、自動分類裝備、自由滾輪輸送機
(4)手工作業
低溫物流中心之分類
1.以功能分:
生產型
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