项目十 厨房产品销售管理 任务3.docx
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项目十厨房产品销售管理任务3
江苏省徐州技师学院理论授课教案(首页)
授课日期
班 级
课题:
项目十厨房产品销售管理
(二)
教学目的要求:
了解厨房产品销售的特点,了解餐饮消费者的饮食心理,掌握厨房产品促销措施。
教学重点、难点:
了解餐饮消费者的饮食心理,掌握厨房产品促销措施。
授课方法:
讲授、多媒体
教学参考及教具(含多媒体教学设备):
多媒体《现代饭店管理》
授课执行情况及分析:
板书设计或授课提纲:
项目十厨房产品销售管理
项目学习目标:
1.了解厨房产品销售的特点
2.了解餐饮消费者的饮食心理
3.掌握厨房产品促销措施
学习重点:
1.厨房产品销售的特点
2.美食节促销策划
教学环节
及时间分配
教学内容
教学方法
复习提问
导入新课
讲授新课
巩固练习
课堂小结
布置作业
1、厨房产品的销售有何特点?
2、如何做好前后台的沟通协调?
3、怎么样把握把握节日文化,制定促销方案?
任务三美食活动的策划促销
任务驱动:
1.了解美食节的含义
2.美食节活动如何策划
3.怎样确保美食节活动的顺利成功
知识链接:
“吃在北京”旅游特色餐厅由北京市旅游行业协会和北京烹饪协会联手推荐,评选过程结合《旅游餐馆星级的划分及评定》标准,在公众评选的基础上,由评审委员会进行专业推荐。
通过3年时间将北京地区的餐饮老字号以及全国各地在京开设的各种风味特色餐厅和世界各地的美食餐厅纳入到“吃在北京”旅游特色餐厅队伍中。
据了解,继2011春节黄金周“吃在北京——在北京过年享京华美食”主题活动后,北京市旅游发展委员会再次开展“吃在北京”系列旅游推广活动。
为了使“吃在北京”旅游品牌内涵更加丰富,北京市旅游发展委会将在未来几年内以“吃在北京”旅游特色餐厅为点,以“吃在北京”旅游特色美食街区为线,通过北京市旅游发展委员会每年主办的各类旅游营销推广活动,宣传推广北京旅游资源中的美食内涵,打造“吃在北京”旅游品牌,吸引更多海内外消费者来京旅游。
一、美食活动策划
美食节是针对一些具有一定实力的餐饮企业为推销本企业的菜品而采取的具有一定规模的系列促销活动,也可以说美食节是企业精美食品的展示会。
而美食节不同于其他营销手段,它能给餐饮经营者提供了一个全面展示自己实力的机会。
首先,是对企业经营菜系的整体推销,有助于企业进一步改进现有菜品质量,发展拳头产品和“拿手菜”。
其次会有利于扩大餐饮企业的声誉和影响,使企业树立良好的社会形象。
顾客可通过美食节进一步了解企业,认识企业。
争取新客源,巩固老主顾,获取竞争优势。
美食节采取与社会公众直接见面的方式,对精品美食进行介绍,所以美食节的策划就需要一个细致、周密的过程,它包括市场、目的、主题及形式等多个环节。
美食节的活动策划一般包括两个部分,一是餐饮活动方式,如自助式、宴会式、还是散座式;二是娱乐活动方式,要求与美食节内容相符。
(一)场地策划
美食节的活动大多是在店内举办,但有时候可依据餐饮企业自身的条件,如必要时可在门前的草坪上举行,也可借用周边的游泳池、喷泉及花园或广场来举办。
场地选择要本着有利于营造氛围和扩大销售额的目的。
(二)活动内容的策划与创意
活动内容应能吸引顾客,所以应具有独特性并能给顾客留下深刻的印象,最好能制造出有顾客参与的新闻活动,使企业的活动能引起当地报刊、电台等新闻媒体的注意和参与。
1.活动内容应根据顾客的对象来确定。
如美食节是面向素质较高的知识阶层的顾客,活动就应具有文化内涵;如是面向商务客人,就要突出现代商业气息;如面向广大工薪阶层,活动就应贴近生活,增加大众化的内容。
2.活动内容根据美食内容来确定。
一般饮食都包含着较浓的民族或地方文化特色,所以美食节的活动应根据菜品内容体现出其深层的民族和地方特色。
如墨西哥美食节,其活动中如果有佩戴大草帽的“墨西哥牛仔”和“西班牙女郎”的表演,那么就会使整个美食节始终处于异国情调的氛围中。
3.活动的规模翻形式策划。
活动规模一般要根据场地及推出美食的内容来确定,特别是美食节的开幕式或闭幕式应具有轰动效应,场面要宏大。
(三)活动过程
美食节活动过程持续多长时间,每天韵活动内容,各环节的安排,什么时候举办,由谁联系,谁主持,各个活动由谁负责,尤其是顾客参与的活动应明确采取什么方式等细节必须提前计划,安排妥当。
(四)活动预算
美食节活动和整体计划应该依据预算来进行。
二、美食节活动计划的实施
(一)美食节的时机选择与有效宣传
举办美食节活动,一般都应选择比较成熟的时机或条件。
就外因而言,应有举办美食节的特殊时机,比如说有较充足的目标客源,就内因而言,企业应具有推出新的产品系列或者是能够改变现有经营状况的实力等。
美食节应作为企业发展的契机,一方面可从菜品和菜系人手,突出自身的特点、风格,扩大餐饮企业主打菜品的影响力;另一方面也可从企业发展的角度人手,把握时机,利用美
食节,在原有基础上创新,使菜品形式、制作方法、经营模式有一定的规划和突破。
举办美食节既是企业特色和实力的展示,同时也是一种较为理想的促销手段。
由于美食节的举办需要消耗大量的人力物力,因此举办美食节必须要在大环境十分有利的情况下,才易于达到名利双收的效果。
同时,美食节的成功举办也会给大环境增加气氛,将活动推向高潮,可见选择恰当时机举办美食节是异常重要的。
下面谈谈通常情况下举办美食节的几种较恰当时机:
1.逢盛大会议期间
在当地举办的全国性的大型会议,如餐饮文化研讨会等,或如一年一度的大连国际时装节、长春电影节和其他一些地区的商贸博览会等等。
此时外地宾客居多,可以举办以本地特色菜品或地方小吃为主要内容的美食节。
2.逢节日、纪念日、庆典日期间
如春节、元宵节、中秋节等节日,在这些节日里人们常以团体或全家的形式在外就餐。
如果恰逢大型庆典日,美食节不但乘兴,更会助兴。
3.逢季节性假期,或当地风俗节假日
如暑假期间可举办具有热带风情的消夏美食节,引进异地文化,同时展示异地美食。
除上述几种条件外,举办美食节要按照本地区的实际情况,比如本地区与国内外其他城市建立友好城市,可借机举办以对方城市风情或特色为主题的美食节。
这么做不但起到了加强两地文化交流的目的,而且还可提高企业在两地的知名度,并且美食节的效果也会相当理想。
美食节的宣传活动主要是让人们了解餐饮企业的经营内容,树立一种良好的企业形象,并提高美食节的营销功能。
美食节的宣传应根据不同时期而采取不同的宣传手段。
美食节筹备期间的宣传活动,主要是通过新闻媒体向大众广泛宣传企业的形象。
这种宣传方式应注意所采用的媒体形式,宣传的时机、步骤以及宣传的内容。
宣传活动应能体现出餐饮企业形象的个性特征及文化底蕴。
宣传的重点应落在企业的总体实力、信誉、经营风格上。
具体来说就是菜品的生产,拥有的高级厨师,优良的厨房设备,上乘的服务,以及菜品质量、风味、服务风格、经营特点、经营观念。
美食节期间的宣传应与营造氛围相结合,主要是在店外悬挂条幅、印刷并散发宣传册,宣传的内容一般有活动的日程、活动中提供的菜品及服务、活动中的赠品等。
同时也要借助新闻媒体扩大宣传。
为进一步提高美食节的知名度,还应邀请业内的专家,社会名流参与企业的宣传演讲活动。
被邀请的名流不仅可为美食节活动作理论上的后盾,同时还可以提高美食节的档次。
如药膳美食节,可邀请营养学专家或名中医,以此来增加美食节的知名度。
美食节期间,还应对菜品利用宣传小册进行宣传。
宣传小册是面向顾客的,所以要制作精美,有些菜品应配有彩色图片,菜品的原料、特点,甚至是营养都应成为宣传小册所要介绍的内容。
另一个宣传内容是菜品的价格。
宣传小册宣传的内容应符合日常经营内容。
(二)美食节的菜单设计与厨师选聘
美食节大部分以自助形式为主,也有零点与宴会的形式。
自助形式的美食节可充分向客人展示出美食节中绝大多数菜品,这样可使客人对美食节有一个较全面的了解。
同时企业
也可通过现场加工某些具有表演性的菜肴,增加观赏性,另外还可展示本企业厨师高超的技艺,增强对客人的吸引力。
自助形式美食节的菜单最好附属于企业宣传小册内,将其作为其中最精彩的部分,而不必独立成册。
因为在采用这种形式时,客人并不需像零点那样点菜,只是在轻松愉快的环境中充分随意地浏览品尝各种菜品(应在展示台上标出各菜肴名称),客人通过宣传小册,可一边对本企业有一个全面的了解,一边对照小册子的菜单,通过文字介绍了解各种菜肴的各种掌故、特色等。
由于这个宣传小册可由客人带走作扩大宣传之用,因此菜单应制作美观,菜单内应附有部分彩色插图,及特色、创新菜肴的介绍及实照等,以使它能起到加深印象及扩大营销的作用。
如果美食节以零点形式出现,菜单设计就应考虑到如下几个问题:
1.由于这类菜单多为一次性或临时性,所以应在考虑成本的前提下考虑菜单的设计,使它既要美观又要经济实用。
同时因菜单也是一种纪念品,因此应注意印制的数量及展示
力。
2.应考虑到菜品的数量。
由于菜品数量涉及到企业成本管理,厨师、服务人员及其他各项准备的安排,因此应仔细斟酌,既不可偏多,又不可偏少,否则不是造成经济损失,便是影响美食节的气氛。
原则上应以80种左右菜品为宜。
3.考虑菜品排序问题。
可根据菜品价格,菜系及普通、特色、创新的顺序排列。
但无论如何都应将利润最大或最受欢迎的菜品排列在同类菜品之首。
4.价格方面应有所变化。
部分为大众所熟知的菜肴可适当降低价格;特色及创新菜肴因其不具备可比性,此时应适当提高价格,以增加利润突出新品,其他菜肴应维持原有水平。
5.应着重对菜品的描述。
因其是零点方式,所以不能从总体上了解美食节,因此作为他们了解菜品惟一渠道的菜单,应能较详细地对菜品作一介绍,特别应突出创新及特色菜,以此来达到宣传、推广的目的,同时也是对本企业的一种宣传。
如果能充分注意到以上五点,基本上可使美食节零点菜单趋于完美。
此外,宴会形式的菜单除应考虑到以上五点外,还要对套菜菜单作重点设计。
套菜菜品,除需注意菜品的色、香、味、形、器及普通、创新、特色菜肴的搭配外,还要注意菜品的营养价值,以及能够突出美食节的主题等。
此类菜单不必对菜品作过多的描述,而可以在进餐上菜过程中由服务人员直接介绍其中的一些特点如地域风味、历史掌故等。
这样既可烘托宴会气氛,同时还可展示本企业服务员的风采及口才。
但需要注意的是,由于菜单可作为赠品送给客人,因此描述性文字也不宜过于简单。
由于美食节主要展示精品美食,因此菜单便成为美食节中的关键。
菜单的设计应聘请专业设计人员在全面了解的情况下,与各方通力合作,设计出与美食节相适应的菜单。
同时,由于菜单的流动性会直接影响到企业的自身形象,因此在设计上更应慎重。
只有这样,才能使菜单在美食节中真正发挥其应有的功能,并能达到预期的宣传效果。
此外,还要注意到选聘厨师工作的好坏将直接决定美食节举办的成败,美食节的厨师要按照一定的比例数量尽量挑选那些来自烹饪文化比较发达地区的厨师,或来自一些有风味特色食品的地区的厨师。
聘请的厨师应在当地有很高的知名度,良好的声誉,以便能更充分扩大本企业的影响力,从而达到利用美食节来宣传本企业的目的。
厨师的选择一般要具有下列依据:
1.根据本企业的菜品特色来选聘相应的厨师。
2.厨师在美食节方面有较丰富的经验。
3.大胆使用有创新能力的厨师。
4.尽量使用本企业的厨师。
总之,美食节的厨师选聘是一个较为复杂精细的工作,要依据美食节和规模大小来选聘一定等级、一定数量的高素质厨师。
(三)美食节的环境布置
作为现代餐饮企业最新餐饮营销手段的美食节,的确能为顾客提供一个享受美味的机会。
一对情侣、一个家庭或几位知心朋友到餐厅或饭店参加美食节活动,他们不仅要求食品和饮料的质量好,而且还要求有相应的气氛,优雅的环境布置以及优质的服务。
在众多影响因素中,环境的布置是十分重要的。
人们来参加美食节时的视觉形象,应是首当其冲的,它直接影响着我们对事物的认识。
因此不管美食节是在室内餐厅举行,还是在花园草地露天开展,环境的装饰尤其要引起重视。
由于每一个美食节都有其特定的主题,环境布置也正是为了突出这个主题,所以视觉形象设计应是十分仔细的,因为每一个细小的地方都会影响到整个的风格。
所以,设计者一定要在具备民俗、民艺、各地风格及美学知识的基础上,合理布局,只有这样才能达到理想的效果。
环境设计应从一般装饰、灯光、色彩及服务员仪表等多方面进行设计。
例如如果要举办一个中国特色菜品的美食节,设计者就可以运用别有风味的小桥流水景致,这样就颇具中国幽静、悠然的风格。
优雅独特的就餐环境的确已成为一种餐饮产品促销的手段和条件。
目前在中国餐饮企业中最常见的是体现民族风情和异国风情的美食节。
比如:
反映傣族特色的美食节装饰,一般在楼门及楼体正面用竹木拼装,这样会让人一看就联想到傣族传统的竹木小楼。
由于傣族是一个爱水的民族,水是吉祥与洁净的象征,所以可以在展示台和餐桌旁摆放一些盆水和顾客共享泼水节的欢乐。
又如:
办一个体现边疆特色的美食节,则可以在大厅内设计古木参天,藤蔓交错,绿荫葱茏,更有竹桥篱墙,充满盎然的野趣,令顾客虽身处闹市之中却能尽情享受边疆风光。
若是一个反映江南特色的美食节,采用富有明清时代特色的视觉效果,用明清时代的家具、设施、字画点缀其间,再配上古筝、古琴演奏的乐曲,很自然就营造出一种清静、优雅的气氛。
当然,除了这些民族风情、异国情调的装饰效果以外,还有一些主题性的装饰和视觉形象设计,比如:
海鲜美食节时可选择航海为主题背景,这样,就可以采用船锚、桨、航标、渔网和贝壳等模型作为大厅的装饰,这时若用淡蓝色、椰树、海鱼都可使用餐者产生美好的海洋联想。
另外,在描绘一个古老的西方主题时,铜制的做饭盛器,雅致的大宴会厅的标记,威士忌酒桶等装饰物是尤其合适的。
目前,各餐饮企业的中式美食节往往都采用富有民族特色的艺术来装饰,从匾额、中国书法、扎染做的台布、手工纺织品到中国红木家具、镶嵌家具、瓷器等这些装饰都散发着浓郁的民族文化气息。
美食节的布置应考虑到整体的色彩搭配、灯光的强弱等因素。
在色彩上,一定要考虑民族差异,要使色彩富有民族情趣,符合民族心理,让顾客产生对自己国家的一种亲切感,对别国的气氛有新鲜感,因此应遵循民族化的原则,使其与民族心理相吻合。
由于不同民族文化思维模式和审美情趣有别,所以对色彩的象征意义上的认识有明显差异,如中国、韩国、美国等许多国家都认为红色是积极的、干净的,所以很多时候都以它为标准色,追求的是它对人的视觉和心理刺激的强烈效果。
但也有些国家将红色作为嫉妒、暴虐、恶魔及死亡的象征。
再如黄色受很多人的喜爱,但在伊斯兰教中却象征死亡。
一般而言,紫色、蓝色和淡绿色是冷色调,可以使客人感到很轻松,这是休闲色调。
相反红色和黄色等暖色具有一定刺激性,是催人活动的色彩,这些颜色可以给人以快感和活力。
对于灯光的强弱,也应掌握好尺度,太亮会造成刺眼,使顾客缺乏食欲,太暗又会让人感到昏昏沉沉,没有情绪。
所以色彩和灯光同样是影响美食节成败的一个重要因素。
此外,服务人员的穿着、仪表及服务过程也是一种动态的环境。
在具有中国特色的美食节上,服务小姐身着旗袍,亭亭玉立、落落大方,对顾客进行服务时莺声燕语,营造出一种很优雅的用餐环境。
另外,服务人员的站立也是视觉效果的重要组成部分。
如果服务人员过多,站得过密,会给人以紧张、不轻松的感觉,而且顾客在众目睽暌下用餐是极不自然的,所以服务员的多少,应站在哪儿,怎么站都是应考虑的因素。
环境设计应充分利用场地空间,可通过展示台的摆放、座位的布置、菜品的装饰等来营造宽松的就餐环境。
总之,一个美食节的策划很大一部分都放在环境布局上。
差别化应是市场竞争的主要形式。
只有这样,才能使美食节得到预期的回报。
(四)顾客意见卡的设计与适用
顾客意见卡的设计繁简,可依据经营的规模而定。
三、美食节运作与管理
美食节活动的好坏,直接影响到饭店餐饮的声誉,关系到企业经营的成败。
因此,作为美食节组织经营的管理人员,一方面要做好人、财、物、信息和时间等最充分的利用,实行全面质量管理和经济核算,另一方面要注意成本控制,减少不必要的浪费,以经济效益为中心,达到管理优化,保证美食节运转正常进行。
你认为美食节的环境布置重要吗?
要突出什么内容?
本节课主要讲述了美食节的活动策划,方法,宣传,执行方法等知识点。
思考题:
3、厨房产品的销售有何特点?
4、如何做好前后台的沟通协调?
5、节假日如何做好产品的促销管理?
6、怎样确保美食节活动的顺利成功?
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