中式面点师复习总结题新doc.docx
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中式面点师复习总结题新doc.docx
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中式面点师复习总结题新doc
2018中式面点师理论复习试题
一、单选题(第1题〜第160题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内。
每题0.5分,满分80分)
1.()、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。
A.社会公德B.行为道德C.劳动道德D.国家公德
2•制作馄饨皮是将大块面坯先用()擀成大片,叠起后再切成梯形、三角形等。
A.小面杖B.双面杖C.大面杖D.单面杖
3•烧麦皮是用()面坯做坯料。
A.沸水B.温水C.热水D.冷水
4.调制春卷皮的面坯加入适量的(),以增加面坯的筋力。
A.盐B.糖C.碱D.矶
5.
手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片,叠起后再切成()mm左右宽的条。
A.矿物质
B.维生素
C.膳食纤维
D.碳水化合物
15.碳水化合物是由
()三种元素组成的一类化合物。
A.CH0
B.CN0
C.CNS
D.NS0
16.婴儿缺乏维生素I)将会引起()。
A.佝偻病
B.骨质软化症
C.骨质疏松症
D.手足痉挛症
17.人体内矿物质的总量约占人体总量的(
)。
A.4%
B.10%
C.11%
D.12%
18.1克脂肪在体内可供给的能量是()。
A.9kcal
B.3kcal
C.4kcal
D・5kcal
19.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。
A.大米
B.筱麦
C.玉米
D.高粱
D.苦杏仁
A.肾脏B.造血系统
12.食物中毒按致病原因可分为()和真菌毒素、霉变食品中毒。
A.细菌性食物中毒B.有毒动植物食物中毒C.化学性食物中毒D.以上都是
13.氟昔类食物中毒中最为常见的是()中毒。
A.枇杷仁B.李子仁C.甜杏仁
14.
F列为宏量营养素的是()。
24.蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。
A.黄叶B.老叶C.有病斑菜叶
25.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡,以免可溶性()溶出,影响营养价值。
A.脂肪B.营养素
26.()是指为改善食品品质和色、香、
质或天然物质。
A.食品着色剂B.食品添加剂
27.成本核算的任务之一是揭示单位成本
A.扩大B.提高
D.以上都是
D.胶原蛋白
C.维生素A
味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物
C.膨松剂
()或降低原因,
C.减少
D.食品原料指出降低成本途径。
D.不足
2&加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A.毛利率B.成本率C.出材率
29.净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为()
A.成品B.毛料C.配料
D.损耗率
的原料和购进的半成品原料。
D.熟制品
30.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内(),再关闭库门。
A.无亮B.无光C.无人
31.面点师在工作中()随意处理突发的断电事故。
A.可以B.不得C.马上
32.液化气灶点火时必须执行()的原则。
A.稳妥B.快速C.气等火
33.燃气灶燃烧发生离焰现象,说明进风量大,应()。
A.调小风门B.调大风门C.关闭风门
34.干粉灭火器(),可以用于扑灭带电设备的灭火。
A.不散热B.不导电C.不带电
D.无水
D.必须
D.火等气
I).调节风门
D.不导热
35.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时
间不超过()小时的工时制度。
A.52
B.44
C.48
D.50
36.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订,自()起施行。
A.2015年6月1日B.2015年7月1日C.2015年8月1日
I).2015年10月1日
37.《食品安全法》规定,()对进出口食品安全实施监督管理。
A.国家出入境检验检疫部门B.质量监督部门C.食品流通环节监督管理
D.食品药品监督管理部门
3&食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的,由原发证部门
()O
A.给予警告
B.责令改正
C.处以罚款
I).吊销许可证
39.特制面粉为高筋粉,
含面筋质大于(
)%o
A.5
B.10
C.15
D.26
40.台秤主要用于称量原料的质量,以使投料量利()准确。
A.比重
B.比较
C.比例
D.对比
41.电子秤电池电量低时,应对电子秤(
)或更换电池。
A.必须充电
B.正常使用
C.不用充电
D.停止使用
42.卜列适宜量杯称量的是()。
A.盐
B.糖
C.味精
D.色拉油
43•调制冷水面坯的水温应控制在(
)以下。
A.10°C
B.30°C
C.45°C
D.50°C
44.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例,是保证面坯质量的技术措施之一。
A.水的温度B.面粉重量C.掺水速度D.和面时间
45.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A.7B.8
46.()适宜于制做烙饼Z用。
A.热水面坯B.温水面坯C.冷水面坯
47•橄榄杖形状是中间粗,两头细,形似橄榄或()状。
A.枣核4&下剂又称(
A.揪剂
B.杏仁)或掐剂。
B.挖剂
C.桃仁
C.拉剂
49.()的手法主要适用于剂子较大的制品,如馒头、馅饼等的下剂。
A.揪剂B.挖剂C.拉剂
50.()—般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。
A.和面
B.揉面
C.下剂
D.沸水面坯
D.核桃
D.摘坯
D.切剂
D.制皮
51.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。
A.捏皮
52.擀制饺子皮时,应先把剂子按成()
A.扁圆B.长方
53.劳动合同的解除分为法定解除和()
A.约定解除B.自行解除
B.拍皮
C.擀皮形再进行擀制。
C.正方
D.以上都是
D.菱形
54.《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合(
A.食品B.食物C.食材
55.面坯发酵过程中使用()可降低有害微生物的污染。
A.乳酸菌B.干酵母C.酹酸菌
C.直接解除
)安全标准。
D.白然解除
I).食料
A.勤洗澡理发
B.勤换工作服
C.勤洗衣服被褥
D.以上都是
57.()适宜制做高级宴会点心之用。
A.特制面粉
B.标准面粉
C.普通面粉
D.一般面粉
58.下列为食品添加剂的是()。
A.食盐
B.白糖
C.味精
D.干酵母
59.()是指构成产甜的各项耗费之和。
A.餐饮成木
B.人工成木
C.燃料成本
D.广义成本
60.表示原材料利用程度指标的叫()。
A.毛利率
B.成木率
C.岀材率
D.损耗率
女
D.以上都是
61.面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须,
A.不化妆B.不染指甲
62.有毒动物性屮毒是指一些动物体内含有某种
D.杂菌
56.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和()o
A.天然
B.天空
C.地下
D.M±
63.()—般是指面粉加水调制成的面坯。
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.米粉面坯
D.水调面坯
64•下列选项屮,不属于蛋白质功能的是(
)O
A.供给能量
B.为大脑供能
C.人体组织构成成分
D.修补更新机体组织
65.触电急救方法是(
)、拨打急救电话、
进行人工呼吸等。
A.迅速脱离电源
B.放置空旷地方
C.静置不动
D.通知家属
66•碳水化合物的生理功能有()。
A.节约蛋白质
B.机体的构成成分
C.贮存和提供能量
D.以上都是
67.维生素C溶于(
),而不溶于脂肪或脂溶剂。
A.水
B.油
C.酒
D.醋
6&新生儿体内水分含量约占体重的()。
A.95%
B.50%
C.80%
D.60%
69.遵纪守法包括(
).知法、守法.用法,遵守企业纪律和规范。
A.学法
B.听法
C.普法
D.宣法
)
70.面点师操作不慎油锅起火,可(
A.用锅盖B・加油灭火
71.大豆类蛋白质含量较高,约为(
A.10%〜15%B.15%〜20%
或灭火毯覆盖,不可向锅内浇水灭火。
C.离开现场I).投入杂物
是植物性蛋白质的优质来源。
C.30%〜40%D.60%〜70%
)。
C.不抹口红
)的有毒成分。
蔬菜类不是人体()的主要来源。
A.脂肪B.矿物质C.维生素D.膳食纤维
烙制法的成胡特点是:
皮面香脆,内里()有弹性,色泽金黄,似虎皮的花斑状。
A.柔韧B.柔软C.柔嫩D.鮮嫩
职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()的特征。
A.多样性B.实践性C.规范性D.形象性
职工具有良好的职业道德素质,有利于企业的()创新。
A.科技B.生产C.内容D.文化
忠于职守、爱岗敬业的具体要求是,树立职业理想,强化职业责任,提高()。
A.职业道德B.职业活动C.职业技能D.职业理念
尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作。
A.互相尊重B.忠于职守C.注重荣誉D.知法守法
鸡蛋中所含的()主要存于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。
A.脂肪B.水分C.蛋白质D.碳水化合物
膳食模式即膳食构成,它是膳食()与营养水平的物质基础。
A.质量B.品种C.数量D.内容
屮国居民平衡膳食食宝塔分为()层。
A.3B.4C.5D.6
牛奶屮必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()A•优秀B.优越C.优质
()是用50〜60°C左右的水与面粉调制的面坯。
A.温水面坯B.冷水面坯C.沸水面坯
膳食指南要求减少烹调用油量,吃清淡少()的膳食。
A.盐B.醋C.糖
一•般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占总能量的(
A.5%B.10%C.30%
食品污染是指危害人体健康的(
A.铅B.神
蛋白质食物。
D.优厚
D.热水血坯
D.维生素)为宜。
D.60%
面点原料初加工的卫生要求是:
生熟分开,
A.防止食品污染B.防止腐败变质
下列选项中,属于生物污染的是(
A.微生物污染B.混虫污染
)进入正常食物的过程。
C.物质清除有害物质,
C.初加工间卫生
C.寄生虫污染()、爱劳动、
C.爱生活
D.植物
)符合要求。
D.防止食物中毒
社会主义道德建设的基木要求是:
爱祖国、
A.热爱党B.爱学习
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。
A.利益关系B.行为规范
炸制法是用油脂作为热传递介质,利用热(
A.传导
炸制法具有(
A.油量少
D.以上都是
爱科学、爱社会主义。
D.爱人民
C.职业内容D.行业标准
)和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
B.传入C.温度D.热量
)和汕温高两个特点。
B.油量浅
炸制面点甜种时汕量要(
A.小B.少
制作小米南瓜粥应将小米()
A.冷B.温
家常饼的主要特点是:
色泽金黄
A.外焦里酥B.外柔里嫩
制作100克杏仁豆腐,需用琼脂
A.3克B.5克
制作琼脂的原料是(
C.油量多D.油量差
使制胡有充分的活动余地。
C.宽D.窄
水下锅,待小米煮至八成熟时,放入南瓜茸与米同煮。
D.沸
C.热
),筋道适口。
C.外香里嫩
)、水700克为宜。
C.10克
D.外微焦里嫩
D.20克
A.海带B.海蛮
下列不是面案上清洁工具的是(
A.粉筛B.粉帚C.电子秤D.面刮板
9&生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面),酵母菌在适当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。
A.温度B.热度C.光度D.亮度
99.生物膨松面坯具有体积疏松膨大,呈海绵状,成品口感()、香醇的特点。
A.柔嫩B.喧软C.酥脆D.粘糯
100.
调制生物膨松面坯()的用量一般为面粉的2%为宜。
103.
C.制熟
D.加热
C.春卷皮
D.提褶包皮
C.宽窄一致
D.重量一致
C.剂
D.斩
),整齐。
()是将加工好的面坯放入卬模内,使之形成图形一致的生坯的成型工具。
A.印模B.套模C.盒模D.内模
104.面点模具成型的特点是:
成品的()一致,外形美观大方,花纹图案清晰。
A.规格B.品种C.数量D.用量
105•面点模具的加热成形是将()的原料装入模具内,经熟制后取出。
A.调好B.切碎
106.()不是用擀的方法制成的皮。
A.水饺皮B.烧麦皮
107.擀要求成品规格一致,(
A.大小一致B.形态美观10&自上而下迅速剁下的直刀法称为()
A.切B.剁
109.切需要两手有节奏地密切配合,掌握好所切的(),握刀要稳。
A.宽度B.角度C.长度D.速度
110.双卷法可分为()双反卷两种方法。
A.双对卷B.双左卷C.双右卷D.双后卷
111.卷制带馅品种时,不可将馅抹到面片边缘,以防卷筒时将馅(
117.烤是炉内的热量通过()、传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A.辐射B.传入C.传播D.传出
118.烤的主要特点是:
制品受热均匀,色泽鲜明,形态美观,质感外()或外绵软富有弹性。
A.酥脆B.酥软C.酥柔D.滑嫩
119.烤炉的温度在170〜200C时为()火,适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A.微B.小C.中D.旺
120.()是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。
A.先左后右B.先右后左C.先高后低D.先低后高
121•蒸制法是利用蒸汽的热()作用使生坯成熟的工艺方法。
A.对流B.传导C.辐射
122•蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。
A.温水B.沸水C.冷水
123.蒸制面点制品的形态特点是形态(
D.传出
D.凉水
A.—致B.—样C.完整D.多样
124•蒸制面点制品时,蒸锅屮的水量过少,产汽(),会影响成品质量。
A.适量B.充足C.不足D.适当
125•常温下,用酵母调制500克面粉的花卷面坯,需用干酵母(
A.8克B.15克
126•制作高桩馒头使用的酵面是(
A.大酵面B.嫩酵面
C.20克
)为宜。
D.25克
127.桃酥的风味特点是(),质酥脆,
A.色泽金黄B.色泽微黄
12&下列不是制作桃酥用料的是(
A.面粉B.蛋
129.()按籽粒和胚乳的性质,
A.稻谷B.玉米
130.玉米面按色泽可分为黄色、(
A.红色B.白色
131.下列是用糊状玉米血坯制作的品种是
A.玉米面发糕B.玉米面贴饼子
132.小米——龙山米具有黏度(
A.低B.高
133.小米桃花米产于(
A.河北省B.山西省
C.钱酵面味香甜。
c.外焦里硬
D.小酵面
D.外脆里软
C.汕
可分为硬粒型、马齿型、
C.小米)、杂色三种。
C.绿色
()。
D.盐
粉型、甜型四类。
I).小麦
I).紫色
C.玉米面菜因子D.玉米面小窝头甜度大的特点。
C.小
)蔚县桃花镇一带。
D.差
134.调制团状小米面坯水温应控制在(
A.10°C以下B.30°C以下
135.玉米面坯没有粘性和延伸性,其
A.揉B.摔
136.团状小米面坯主要适用()
A.擀B.包
137.玉米面坯制品一般适用蒸、(
A.炒B.捏
138•制作小米面饼子,是用()
A.煮制法B.烙制法
139.制作小米红枣粥的水要一次加足
A.软熟
140•用(
C.40〜50°C
D.80°C以上
团状面坯成型主要是贝右
了、()、捏等方法。
C.搓
D.包
、贴、捏等方法成型。
C.叠
D.抻
)、烤等熟制方法。
C.烙
D.叠
复合熟制法使其成熟。
C.摊制法
D.贴、蒸
否则既不(),
也无米香。
C.山东省D.河南省
),目.应留有足够的场面时间。
A.捞蒸
B.盒蒸
C.炯蒸
D.煮蒸
141.制作500g玉米面发糕面坯一般需要加入白糖(
)g为宜。
A.50
B.100
C.200
D.250
142•小窝窝头生坯的内壁外表均要()
O
A.光滑
B.整齐
C.精巧
D.别致
143.小贯贯头口感发硬,成品干裂的主要原因是面坯(
)。
A.太硬
B.水多
C.太软
D.辅料少
144.制作玉米蒸饺的馅心荤素均可,以(
)为佳。
A.荤馅
B.索馅
C.甜馅
D.咸馅
145.稻谷由(
)和稻粒两部分组成。
A.皮层
B.稻壳
C.胚乳
D.胚
146.粳米的特性是
:
硬度(),有韧性,
黏性中等,
胀发性中等。
A.少
B.大
C.小
D.高
B.黏稠C.软烂D.熟透
)的方法制作小米饭时,一般应将小米先炮制20分钟为宜。
147.糯米细长,黏性较差,米质(),不易煮烂。
A.适中B.软C.赢
148.小站稻的特性是:
晶莹透明、洁白如玉、米质好、岀米率A.少
149.用(
A.釉米
150.用(
A.釉米
151.用(
A.釉米
152.用(
A.釉米
B.低
)煮饭米与水的比例以1:
B.粳米
煮饭米与水的比例以B.粳米
煮饭米与水的比例以B.粳米
煮粥米与水的比例以B.粳米
1:
1:
C.高
(2.1〜2.3)为宜。
C.糯米1.35为宜。
C.香米
1.2为宜。
C.糯米
D.差)。
D.差
I).小站米
D.糯米
D.香米
1:
10为宜。
C.糯米
153.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、(
A.炒B.煮C.氽
154.下列属于花色米饭的是(
A.八宝饭B.釉米饭
D.香米
炯等工艺制成的饭食。
D.烤
D.糯米饭
155.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和(
A.色泽
156.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成(A•糊状
B.数量
B.米汤状
C.粳米饭
)等因素灵活掌握加水量。
C.新陈
C.稀汁状
D.含水量)的食物。
D.汤汁状
157.制作八宝饭的糯米需用()浸泡。
A.冷水B.温水C.热水
15&八宝饭的成品特点是:
色泽鲜艳、成形美观、口感(
A.软嫩B.香糯C.甜糯
159•制作山药粥应选用()米和白山药,成品质量最好。
A.粳B.和|C.糯
160.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是(
A.青丝B.莲籽
C.红丝
D.沸水
油润、别具风味。
D.香甜
D.黑
D.松籽
二、是非题(第161题〜第200题。
将判断结果填入括号中。
正确的填错误的填X。
每题0.5分,满分20分。
)
()161.目前饭店使用的炉灶有燃气炉灶和燃油炉灶两种。
()162.用糯米煮粥米与的比例以1:
10为宜。
()163.制作春卷的面坯是冷水软面坯,面粉与水的比例以5:
4.5为宜
()164•微波炉产生的微波是以光速直线传播的,对物体有一定的穿透性。
()165.控制和选择油温是炸制技术的关键。
()166.食物中毒的特征之一是潜伏期长。
()167.食胡污染的途径主要有食甜直接或间接污染及食物链污染。
()16&小米一龙山米产于河南省商丘一带。
()169.面粉按用途可分为一般面粉利专用面粉。
()170•大豆类脂肪含量较高,且脂肪组成中含有丰富的人休必需脂肪酸。
()171.面点师上岗必须持有健康证。
()172.餐饮成木核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成木的方法。
()173.液化气灶点火时应先开气后点火,有问题要及时关闭阀门。
()174.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均每周工作时间不超过44小时的工作制度。
()175.使用轧面机轧面时可以用手辅助面团进入轧辗间隙内。
()176.温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种Z用。
()177.手擀面是用搓条的方法制成的。
()17&调解原则适用于仲裁和诉讼程序。
()179.面点师在清洗电气设备时,必须断电。
()180•维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。
()181.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
()182.人体需要的营养素主要包括能量、宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分。
()183•鲜黄花菜屮毒主要有毒成分是秋水仙碱。
()184.爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位,热爱本职工作,以恭敬严肃的态度对待自己的工
1Fo
()185.叠制法可分为单折和双折法两种。
()186.膳食指南要求三餐合理,不限饮酒。
()187.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总利。
()18&切是用刀具将制成的整块主坯进行分割的刀法。
()189.调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。
()190.酵母根据加工方法的不同,可分为:
压榨鲜酵母、液体干酵母、活性干酵母和即发性干酵母四中。
()191.卷就是将擀好的主坯,经加馅、抹油或直接根据品种要求,卷成圆柱、如意等形状,并形成间隔层次,制成半成品或成品的工艺过程。
()192.烤又称为烘烤或烘焙,是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中,利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。
()193.烤制血点制品时,炉温过高成品会岀现外焦内生现象。
()194•蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。
()195.小米按性质可分为糯性和粳性小米两类。
()196•小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。
()197.小窝窝头的成形为塔形,底面直径以超过4cm为宜。
()19&米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭。
()199.用釉米煮饭米与水的比例以1:
1为佳。
()200.山药粥的成品特点是:
滑润爽口,色泽灰暗。
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