酒店管理制度.docx
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酒店管理制度.docx
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酒店管理制度
酒店考勤管理规定
为加强员工的劳动纪律管理,保证酒店正常的运营和工作秩序,根据酒店实际情况,制定本规定:
1、员工必须按照酒店规定的时间上班,严格遵守作息时间,安排专人负责出勤记录。
2、考勤员必须据实记录员工出勤情况,不得虚报、漏报,违者一次罚款50元。
员工不得私自涂改考勤记录,违者罚款50元。
考勤表由收银员负责发放,并负责监督、核实考勤记录。
3、员工不准迟到、早退。
每迟到、早退一次罚款20元。
迟到、早退2小时以内以半天旷工论处,罚款50元;超过2小时者以旷工一天论处。
每月迟到、早退累计达4小时者,按一天旷工论处。
凡旷工一天者扣发当月10%的基本工资。
4、员工因事或因病不能出勤,必须由本人事先按规定办理请假手续,经批准后,送考勤员作考勤凭证,方可离开酒店,假期满后,应及时办理销假手续,因特殊情况不能办理请假手续的,要说明理由、经领导同意后补办请假手续,否则一律按旷工处理。
工作期间员工如有急事不能继续上班,应征得领导批准方能离开,违者按旷工处理。
酒店卫生管理规定
为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定:
1、每位员工应对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。
负责人对酒店卫生负有管理责任。
2、每天上、下班前,员工对所负责的区域和工作项目要进行清洁与管理,做到窗明几净(主要指公共卫生清洁)。
3、个人卫生管理规定:
(1)员工仪容仪表和个人卫生。
员工的精神面貌应表情自然,面带微笑,端庄稳重。
员工的工作衣应随时保持干净、整洁。
男员工应修面,头发不能过耳和衣领。
女员工应梳理好头发,只能使用无色指甲油。
只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。
厨房员工上班时不得戴戒指。
工作时间内,不剪指甲、抠鼻、剔牙,打哈欠、喷嚏应用手遮掩。
工作时间内保持安静,禁止大声喧哗。
做到说话轻、走路轻、操作轻,不影响客人用餐。
凡违者视情节轻重处以20-100元罚款。
(2)员工要身体、心理健康,须持《健康证》上岗。
4、食品卫生管理标准参见《酒店食品卫生管理规定》。
5、物品及设备卫生管理标准:
保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予20元的处罚;积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予50元的处罚;污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给100元的处罚。
6、卫生检查以内部检查为主,对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。
7、厨房油烟机、灶具等周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予厨房负责人50元处罚。
酒店食品管理规定
为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定:
(一)食品卫生基本保障 1、厨房负责人要保证食品生产、加工、贮存的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施,违者罚款50元。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。
凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作,如有违者对当事人进行100元处罚,对厨房负责人进行200元处罚。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。
当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
如有违者,罚款50元。
(二)预防细菌性食物中毒措施 1、采购员采购食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品,违者一经发现,对采购员进行100元处罚。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。
执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。
严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。
加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。
加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷。
凉拌菜要配备专用刀板、容器、用具、抹布,加工后要及时清洗。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。
不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。
厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。
不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。
凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。
熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。
热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。
凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必须回锅蒸煮后再供食用。
新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。
为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
7、以上2-6条规定,如有违者,处罚当事人50元,厨房责任人100元。
(三)预防毒性动植物食物中毒、化学及农药中毒
1、禁止食用河豚鱼。
严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。
2、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。
3、如有违之,一经查实,对当事人进行100元处罚,对厨房负责人进行200元处罚,造成经济后果的承担经济责任予以做开除处理。
收银管理规定
1、准确、快速地做好收银结算工作。
严格按照各项操作规程办事,在收款时自觉遵守财经纪律和财务制度,对于违反财经纪律和财务制度的要敢于制止和揭发,起到有效的监督作用。
2、收款过程中要做到快、准、不错收、不漏收,对于各种钞票必须验明真伪。
3、工作时间不得携带私人款项上岗,每日收入现金,必须切实执行“长缴短补”的规定,不得以长补短;发现长款或短款,必须如实向上级回报。
备用金必须天天核对,具有书面记录,并在班前班后准备足够零钞。
4、不得将公款挪作私用。
5、每天在营业结束时,必须认真核对消费清单与实收数是否一致。
6、爱护及正确使用各种机械设备(如电脑、打印机、计算器、验钞机等),并做好清洁保养工作。
7、做好开市前、收市后的收款岗内外卫生,保持桌面的整齐、干净。
8、严格按照规定穿着服装,保持各人仪容仪表的整洁大方。
9、积极完成上级分配的其他工作。
菜买管理规定
为了更好的管理酒店,严把食品质量关,控制经营成本,特制定本规定:
一、严格把好食品的采购关。
采购员不得采购以下几类食品:
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品;
5、对供货单位的卫生要求,供货单位必须有固定营业地址,有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证,相关人员必须办理健康证。
二、批量采购食品时,必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。
畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。
索取的各种卫生证明应妥善保存,以备查验。
三、采购食品时应对食品进行感官检查
采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全,如是否有生产日期、保质期,进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购。
四、以销定购
采购食品应遵循用多少定多少的原则,以保证食品新鲜和卫生质量,避免不必要的损失。
五、防止运输过程的污染
散装直接入口食品必须盛装在带盖的容器内运输,容器在使用前必须进行洗刷消毒。
运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。
以上如有违者,一经查实,视情节轻重对采购员进行100-500元处罚。
酒店财产管理规定
为完善酒店管理制度,保障酒店财产安全。
特订本规定:
一、赔偿是指酒店各岗位工作人员由于工作失误、违反工作纪律等原因造成酒店的利益、财产安全受到损害,依据本规定赔偿酒店的损失。
二、赔偿的范围
1、工作失误类。
由于不熟悉本岗位的工作流程或疏忽大意,造成酒店财产、物品受损或流失的行为。
2、严重过失、鲁莽行为、营私舞弊者,造成酒店的利益受到损害的。
三、赔偿责任的判定及赔偿程序。
赔偿责任的判定取决于损害的行为是否导致损害事实的构成。
一经发现构成损害事实的,由酒店管理人员决定赔偿的方式。
四、赔偿方式包括。
支付赔偿金、返还财产、恢复原状、其他方式。
1、支付赔偿金。
属工作失误类的按损失额的10—50%赔偿,物品严重损坏或遗失按物品的折旧价赔偿。
属严重过失、鲁莽行为、营私舞弊者,按损失额的100%赔偿,或并作辞退处理,并保留追究其民事、刑事责任的权利。
2、返还财产。
是指赔偿者将非法占有的财产归还酒店,以回复到酒店合法占有状态的辅助性赔偿方式。
在酒店的经营管理活动中,部分岗位人员负责保管酒店的财物,为其非法占有酒店财物提供方便,个别员工非法占有、私用,由此产生的赔偿问题,一般可优先采取返还原物的赔偿方式,再酌情考虑适当收取非法占用赔偿金。
3、恢复原状。
恢复原状是介于返还财产与支付赔偿金之间的赔偿方式。
如果所占有的财产完好无损的,应当返还财产,财产虽有损坏但经修复能恢复原状的,予以恢复原状,不能恢复原状的,采取支付赔偿金的形式予以赔偿。
4、以避免酒店财产损失为目的,按返还财产—恢复原状—支付赔偿金的方式顺序进行。
5、其他形式。
如果酒店方和赔偿责任人双方均接受其他赔偿方式的,可采取其他赔偿方式,但必须在保障酒店的利益为前提。
6、赔偿的方式不以赔偿责任人提出请求为限。
五、赔偿责任人的处理。
除了追究其赔偿责任外,可根据酒店有关规定对其采取其他纪律处分。
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