农产品根径类植物加工.docx
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农产品根径类植物加工.docx
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农产品根径类植物加工
红薯豆腐加工方法:
先将大豆洗净并在清水中浸泡15小时,用粉粹机将泡好的大豆边加少量水边粉碎成豆沫。
然后在缸中加水搅拌,将搅拌后产豆浆用细白布过滤去渣。
倒入锅中煮沸,温度保持100℃左右,在每7升豆浆中混合糊状的红薯淀粉700克。
轻轻搅拌1分钟后,加入豆腐凝固剂50克,待大豆红薯淀粉(蛋白质)渐渐结块,析出后放置片刻,倒入设有滤布的箱框内,挤出水份,移出箱外,冷却后即为红薯豆腐。
制作红薯酸奶
一、红薯浆的制备:
取鲜红薯洗净,在95-100℃下煮3-5分钟,打浆备用。
二、配方:
红薯浆35.7%、鲜牛奶54%、蔗糖6%、接种物4%、复合稳定剂0.3%(琼脂∶黄原胶∶单甘酯=0.2%∶0.05%∶0.05%)
三、匀质、杀菌、冷却:
按配方要求加入适量的牛奶、复合稳定剂,用均质机在25兆帕下均质两遍。
在90℃下杀菌15分钟,然后迅速冷却至40℃。
四、发酵:
接种混合菌种在40℃下发酵6小时,再置于0-5℃的环境中16小时进行后发酵,即可得到具有红薯香味和奶香味、口感细腻、营养丰富的凝固型酸奶。
红薯淀粉制作粉皮技术
一、加工设备:
大锅一口,吹风机一台,大缸两只,旋子4个,面盆1个,小勺一个,宽度为35-40厘米的秫桔帘100-150个。
二、备料:
选用酸浆法生产的洁白纯净淀粉及明矾少许。
三、浸泡淀粉:
先将待加工的红薯淀粉在大缸中浸泡1天,添加水量是淀粉量的1-2倍。
四、过滤:
将泡好的淀粉乳用100目的尼龙纱布过滤到另一口大缸中,以清除杂质。
加入0.3%经过研碎并充分溶化的明矾,充分搅均。
五、制作粉皮:
将水烧开,把淀粉乳盛到盆中,用勺把淀粉乳放在旋子底部,置于锅内水面上,用手旋转,使淀粉乳借离心力均匀地分布在旋子底部,然后将旋子在开水中浸一下,使水淹没粉皮少许,再旋转至粉皮完全透明后立即出锅,放入盛有冷水的大盆中冷却。
然后用手顺粉皮边将粉皮从中揪出,置于桔杆帘上,每帘放5-10张。
六、晾晒包装:
将放有粉皮的桔杆帘放到通风、朝阳处晾晒。
至九成干时取下压平、晾干,然后包装打捆。
一般每袋包装4-5张,重0.25公斤,每捆重5-7公斤。
粉皮稍薄些好,一般每公斤约20张,厚的每公斤也不宜少于16张。
薯麻片简易加工方法
用红薯和芝麻加工成的薯麻片,具有色泽金黄,香味浓厚甜脆可口等特点,是色、香、味的一种新型小吃,很受国内外的消费者欢迎。
一、选料:
红薯宜选用红心红薯,要求新鲜无病虫害,无霉烂,直径在30毫米以上,个体重200克以上的为好。
芝麻宜选用颗粒饱满均匀的白芝麻。
二、蒸煮拌料:
把红薯洗净去皮,放入蒸锅内蒸熟,然后取出再拌成泥,再加入去杂的芝麻搅拌均匀,使之成糊状,过干可加入适量的水。
三、压晒整型:
把配制好的红薯泥做成丸,夹在两张厚薄均匀的塑料纸中间,用手压成厚薄均匀越薄越好,然后放在筛子中晒至八成干,取出剪成如正方形、棱形等需要形状,再放回晒筛中晒干。
四、油炸包装:
将适量的食用油放入锅中煮沸,然后放入薯饼,待其膨胀至色泽金黄时迅速起锅,即成为上等美味的薯麻片。
红薯加工锅巴新技术
一、原料选择:
选新鲜、无机械损伤、含干物质高的红薯10份,切去根径,用水洗净。
另选黏性强的糯米1份,用水淘洗,浸泡30分钟,沥干水份。
二、蒸制:
把红薯和糯米分别放入锅内,加水,用大火蒸熟透蒸,备用。
三、捣泥:
把蒸透的红薯和糯米,趁热倒入木桶内,迅速用木棍或酒瓶捣成泥糊状。
同时加入少量的浓糖水,以增加甜度。
四、抹泥:
取干净被单平铺于晒垫中,四产角用重物压住。
再将捣匀的泥糊迅速倒在被单上,立即用泥工用的抹灰的抹子(要洗消毒干净)用力抹匀,抹得越薄越好。
然后在抹平的泥糊上均匀的撒上一层芝麻。
,
五、干燥:
两人分别提起被单两角,轻放在竹竿上,置阴凉通风处晾干,再把凉干的被单朝下反铺在晒垫上,用湿毛巾将被单浸透,迅速将薯片一片一片剥下来,晒干或烘干,以防霉变,用剪刀剪成3.6×6.6厘米后收藏。
六、炸制:
将红薯,片放在140-160℃的菜油中炸3-5秒中,至薯片表面渐黄而未焦糊时取出,沥干油,即为成品。
红薯酥饼巧加工
一、打浆过滤:
将红薯去皮洗净后,打成浆液加1公斤清水的比例把浆液倒入大缸中,再加入澄清的石灰水,搅拌均匀,石灰用量为鲜红薯量的0.5-1%,然后用滤布过滤。
二、沉淀干燥:
将过滤的浆液加入0.2-0.5%的增白剂搅匀,静置24小时,除去黄水和浆水,即得粗制淀粉,然后烘干。
三、蒸制切片:
将淀粉,加入适量清水搓成直径4-5厘米的长筒形粉团,放放蒸笼内蒸熟。
将粉团取出,摊放在容器中晾至不黏刀时即可切片。
四、油炸淋糖:
薯片放入锅中炸几分钟,当薯片全部膨胀变酥时即可起锅。
按每公斤油炸薯片加入0.7-0.8%公斤的白糖的比例,先将白糖用水溶解并煮至糖液滴入冷水中成“珠”时即可停止加热。
趁热将糖液均匀淋在刚起锅的油炸薯片上。
然后放到60℃的烘箱中烘干即为成品。
红薯金丝条制作技术
一、原料选择:
应选择红皮无病害红薯。
二、削皮切条:
用不锈钢刀,在水中削皮或随削随把红薯丢入水中淹没,然后将其切成60×6×6mm的细条,再将细条立即投入水中淹时没。
三、护色:
可采用硫磺熏蒸的方法,硫磺用量应根据薯条的含水量的大小而定。
一般薯条的含水量在35-45%时,硫磺用量为薯条重量的0.15-0.2%;含水量在2.5-5时,硫磺的用量为薯条重的0.1-0.15%,熏蒸3小时。
四、清洗、预煮:
经过护色的原料,反复漂洗至无硫磺味。
经漂洗后的薯条在90℃的热水中预煮10分钟。
五、糖煮:
称取占细条重量15%的糖与细条拌均,糖渍一天,次日捞出,滤去糖液,再称取细条重10%的糖与细条共煮,并不断搅拌,煮至无生味时,迅速与糖一起入缸,糖渍一天,滤去糖液,用凉开水冲净细条表面糖液。
六、烘烤:
将细条铺在烘盘上送至烘房,烘烤温度在55-60℃,烘至红薯条含水率在30%时为止。
七、回软:
将薯条温度降至室温,装入缸内、箱内或堆在板上,堆厚40-50厘米,用芦席、麻袋或塑料薄膜等盖住,经过4-5天,薯条回软后,取出,在通风阴凉处摊开,晾干表面。
八、包装、用聚氯乙烯薄膜袋,将产品按要求定量装入后,用充气包装机包装上市。
也可散装出售。
教你制作红薯条
一、去皮:
先将红薯削皮,削掉约1毫米厚即可。
二、切条:
将红薯切成长5厘米,宽1厘米,厚0.5厘米的条状。
立即在0.2%-0.3%氯化钙或0.2%亚硫酸氢钠的混合液中浸泡1小时左右,进行固化防腐处理。
捞出后,用清水洗净。
三、糖煮:
在65公斤水内加白糖30-40公斤、蜂蜜2-3公斤、柠檬酸300-400克、亚硫酸氢钠250克及适量香料,混合后放入不锈钢锅内煮开。
将红薯条放进锅内,用旺火煮40分钟左右,直至红薯条熟而不烂。
四、浸渍:
将煮好的红薯条连同糖液一起晾至50℃,然后倒入真空锅内,在69-73千帕的压力下浸渍45-60分钟。
没有真空锅的则可以采用多次浸糖的方法。
即将煮好的薯条连同糖液一起倒进缸内浸泡8-`12小时,然后将将薯条连同糖液一起倒入锅内,再加30-40公斤的白糖至70%浓度,煮10-30分钟。
煮好后将薯条连同糖液一起倒入缸内再浸泡24小时.
五、控糖:
将浸足糖的薯条捞出,用温水洗去表面糖液,摊到筛子上沥干糖液。
六、烘烤:
将一薯条在烘箱的笼屉上摊成单层,在50-60℃烘烤5小时,然后将温度升为65-70℃下烘烤8-10小时.烘烤过程中翻动3次,使含水量控制在16-18%。
七、整形、包装:
将烘烤好的薯条趁热整形,摊放,冷却后包装成袋,灭菌后即可出售。
鲜红薯生产淀粉
一、粉碎:
将无病虫害、洗净的薯块送入粉碎机加水粉碎,粉碎得越快越好。
二、筛粉:
粉碎后的薯浆,先过60-80目的薯渣分离筛。
得到的将液在进入淀粉分离池前,再经过120-180目的分离筛,以除去细小的薯渣。
三、蛋白分离:
浆液进入沉淀分离池后,在15-18℃的温度下,静止沉淀8-10小时.当淀粉沉淀到底层时,将上层的褐色水溶液排出池外,再用清水冲淀粉的表面杂质,即能把杂质分离出去。
进行生物净化除去杂质。
在排除上层水溶液的过程中,根据加工量的大小,留取一定量的水溶液,用于淀粉入池发酵。
通常加工一吨红薯要留取水溶液600-700公斤。
四、发酵:
将起出的淀粉放入粉碎机中,加入上述留取的褐色水溶液后进行粉碎,得到的淀粉乳放入发酵池中,在约15℃的温度下,发酵48小时。
五、起粉、干燥:
先取出酸浆,然后除去淀粉表面的黑粉,再取出淀粉,经晒干或风干后即为成品淀粉。
红薯淀粉加工厂的建设
一、设备选择:
根据投资能力和对淀粉质量要求选择适宜的设备投资。
下面以日产5吨的淀粉设备为例。
1、土洋结合型:
包括运输机、清洗转笼、清洗输送机、粉碎机、浆渣分离机、转筛、不锈钢旋流除沙器、离心脱水机、中转泵、烘干机等,配套动力97.6千瓦,每套价格16.6万元,需自备沉淀池。
2、全机械生产工艺型:
除1所述的设备外,还有蛋白分离设备旋流器机组(17组)等,配套动力131千瓦,每套价格29.5万元。
二、建厂条件:
以日产5吨设备(土洋结合型)为例,占地3-5亩,主要用于堆放原料的厂房(含库房)400平米和建造沉淀池或流槽。
动力为50-130千瓦,日用水量为300立方米左右(每小时供水量为红薯量的6-8倍),工人为15人左右(两班),要求水电齐全,水源充足,水质好,且交通便利,排水方便,周围无污染。
三、经济效益分析:
1、吨成本价:
鲜薯5.5吨1650元;用电100度50元;用水65吨13元;耗:
煤0.12吨24元;人工15人300元;其它50元;合计2087元。
2、销售价:
吨红薯粉2750元;下脚料回收150元;合计2900元。
吨利润=2900-2087=813元,日产5吨,日利润4065元,年生产60天,获利24.39万元,如设备投资增加2.5万元,即可在鲜薯加工的空闲时间生产小麦淀粉;年利润为25万-30万元,年总利润更加可观。
常用红薯加工机械及参考价格
一、磨浆(粉碎或刨丝)分离一体化设备:
该机体积小,占地少,价格低;缺点是产量分离率较低。
二、锤片式粉碎分离机:
如6SF-400型磨浆分离机,1小时加工鲜薯700-800公斤,电机功率5.5千瓦,不带电机价格2000元,该机适于地里有石头的地区,使用寿命长。
三、刨丝分离一体机:
如GD-Y-1388型淘洗式薯类制粉机。
每小时加工鲜薯750-1000公斤,动力4.5千瓦,不带电机2200元,该机产量高,省电。
四、6SF-20型薯豆浆分离机:
配套动力5.5千瓦,每小时加工鲜薯500公斤,不带电机1600元,该机优点是体积小,价廉;缺点是产量、分离率低。
五、420型粉碎机:
每小时加工鲜薯1吨左右,动力7.5千瓦,分离部分采用F-210型螺旋推动式分离机(产量每小时1.5吨,动力4千瓦)带浆混泵一台,不带电机每套价格为3600元。
该过滤机具有3次分离,效率高,粉渣含水量低等优点。
六、粉碎推进细磨磨浆机:
1小时加工鲜薯1.2-1.5吨(薯干或豆类400公斤),配套动力5.5千瓦,不带电机3500元。
分离部分配雾化分离机,动力3千瓦,不带电机价格为2000元。
该机较传统石磨产量提高1倍以上,而且节能省电。
低糖红薯脯加工技巧
一、备料:
选择新鲜、脆嫩、无虫害、无龟裂、无腐烂的黄色或橘黄色红薯。
将挑选好的红薯洗净,削掉皮,再逐个切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的小块,并用清水洗去红薯表面的碎屑。
二、浸泡:
配制浓度为0.5%的焦亚硫酸钠溶液,加入柠檬酸使其PH值3.5-4。
将红薯块放入该溶液中浸泡12小时。
浸泡容器以瓦缸为好,用普通的水泥池会影响产品质量。
三、煮制:
将浸泡后的红薯块捞出,用清水冲净,投入沸水锅中煮。
在煮的过程中,锅内的水面要高出红薯3厘米左右,火要大,并不时地翻动红薯块,使其受热均匀。
当把红薯块煮至六七成熟时,将其捞出,迅速沥干水分。
四、第一次糖渍:
将红薯块进行真空糖渍。
糖液由20%的白糖、30%的淀粉糖浆、1.5%柠檬酸、0.5的食盐、0.15%的果胶、0.01%的增香剂及47.84%的水组成。
真空糖渍时的压强为0.078-0.093兆帕,温度为60℃,时间为40分钟。
五、第二次糖渍:
把红薯块放进原糖液中在常温、常压下进行第二次糖渍,时间为10-12小时.
六、烘干:
将糖渍的红薯块捞出,沥去溏液,摊放在烤盘上,送入温度为50-60℃烘箱,烘烤至红薯块柔韧、不粘手时即可。
七、包装:
在无菌室里用复合塑料薄膜袋包装,包装合格的产品方可进行销售。
红薯糕的加工方法
一、备料:
红薯、南瓜各1份,糯米适量。
二、原料选择和处理:
选择个大无破损的红皮或白皮红薯,去皮,切成片或小块。
选择成熟无破损的扁平南瓜,去皮,切成与红薯块大小一致的片或块,洗净备用。
把糯米粉碎成粉备用。
三、煮制:
将南瓜放于锅内,红薯置于南瓜稍上,加适量水,用大火煮。
煮至用筷子能轻易插进薯块时为宜。
四、搅拌:
将煮好的南瓜和红薯捞出,置于稍大的容器内,捣成泥状。
在泥状物中撒入糯米粉,用力揉搓,直至泥状物不粘手为止。
将泥状物搓成长15厘米、直径3厘米的糕条。
五、蒸:
将糕条放入蒸笼内,蒸10-15分钟,注意不要让其粘在一起。
六、烘干:
将蒸熟的糕条在烤箱内烘干。
七、切片、包装:
将烘干的薯条切片即可进行密封包装、出售。
红薯蜜枣巧加工
选择块大、含糖量高、淀粉少、水分少的红薯为原料。
刚收获的红薯应先放一段时间,以提高红薯的甜度。
将选好的红薯用清水洗净,放在蒸笼里蒸熟。
将蒸熟的红薯晾凉、揭皮,然后把红薯切成长5-6厘米、宽1-2厘米、厚2-3厘米,置于烘箱内烘烤。
当烤到红薯块尚有35%的水分时,用整形机将其压成椭圆形,再依照上法烘烤,当薯块含水量降至25%时,在其表面均匀喷一层食用红色素继续烘烤,直至薯块含水量降至20%左右时,将安息酸钠(用量不超过红薯重量的0.1%)水溶液均匀喷洒到薯块上,然后用糖液煮10分钟,即成红薯蜜枣。
怎样用红薯制作果丹皮
一、备料:
选个大、筋少的红薯,用清水洗净,去皮,并切成大小适合的块。
二、软化:
将薯块倒入开水中煮20分钟,使其软化。
煮时,薯块与水的比例为1∶1.5。
注意不能用铁锅煮。
可用不锈钢或铝锅煮。
三、制浆、过滤:
将软化后的红薯块用打浆机打浆,然后过滤。
四、煮制:
将过滤后的浆液倒入锅内煮。
由于红薯含糖、果胶、酸较少,应补加糖20%、琼脂或果胶1%、柠檬酸适量。
煮制过程中要可出不断搅拌,以免薯将焦糊。
当煮至薯浆呈稠糊状时即锅。
五、烘干:
将煮好的糊状物均匀地摊在烘盘上,糊状物厚0.3-0.5厘米.烘盘可用不锈钢或搪瓷盘,也可用钢化玻璃盘,在烘房或烘箱内进行烘烤,温度为50-60℃,当糊状物烘至不粘手、揭起呈皮状时即可。
六、揭皮:
果丹皮应趁热揭起。
七、包装:
将果丹皮卷成小卷,切成小段,用透明玻璃纸包装,即可上市出售。
几种农家小菜的腌制
一、密汁蒜、
1、配方:
蒜头50千克、白糖20千克、醋15千克、食盐0.3千克、桂花1千克.
2、、加工方法:
大蒜扒皮、去须后,入缸用清水浸泡,第二天换水,第三天捞出控干。
然后将煮好的配料汤晾凉,倒入蒜缸内浸渍。
隔两天倒一次缸,倒3次缸后封缸。
2个月后即为成品
二、盘香萝卜:
1、配方:
咸萝卜150千克、二级酱油12千克,5度食盐3.5千克,鲜辣椒1.5千克(或干辣椒0.8千克),糖精7.5千克.
2、加工方法:
将咸青萝卜整理洗净后,切成条形,放入清水中浸泡10小时后,榨压出30%的水分,然后浸于配好辅料的酱油内,每天倒两次缸,两天后即为成品。
三、酱洋姜片:
1、配方:
咸洋姜50千克,甜面酱40千克,
2、加工方法:
将咸洋姜切成3厘米厚的片,用清水浸泡12小时捞出控去水分,放入甜面酱缸内,每天倒缸两次。
15天后即为成品。
四、酱油藕片
1、配方:
鲜藕50千克、食盐2.5千克、酱油30千克、味精50克,糖精50克
2、加工方法:
选取整个的鲜藕。
用清水洗净后切成3厘米厚的片,放入沸水焯透后,捞出随即倒入缸中,加盐拌均,然后将配好辅料的酱倒入浸渍,当天倒缸一次,第二天再倒一次缸,4-5天即为成品。
土豆脯的制作技术
土豆脯是蜜饯型食品,制作设备和制作方法简单,适于家庭作坊生产,其步骤如下:
一、选料:
选用个大、均匀、外表光滑、无绿斑的土豆。
二、清洗、切块:
洗净土豆,去皮,清洗根据需要切块。
三、硬化:
将土豆块放入容器,倒入浓度为5%石灰水,以石灰水能淹没土豆块为宜。
将土豆块浸泡16个小时后取出,倒入清水中漂洗4次,每次2小时,将土豆块表面的石灰残液洗净,捞出,沥干水分。
四、煮制:
将土豆块放入沸水中煮20分钟,然后捞出投入清水中漂洗2次,每次2小时。
再将土豆放入沸水中煮10分钟,捞出,投入清水中漂洗1小时,沥干水分。
五、糖渍:
将土豆块置于缸中,加入浓度为45%的糖液,以糖液能淹没土豆块为宜,浸渍16小时,每隔4小时将土豆块翻动1次。
六、糖煮:
将上述土豆块和糖液置于锅中加热,使糖液温度升于104℃,保持10分钟,然后冷却,糖渍16个小时。
再次加热,使糖液温度升至108℃,保持20分钟,起锅,冷却。
七、上糖衣:
将糖液与土豆块置于锅中加热,使糖液温度升至112℃,保持2分钟,起锅,沥干糖液。
将土豆块冷却至60℃,裹上糖衣,即为成品。
葛根粉的加工技巧
一、清洗:
选取表面光滑、无霉烂、无破损的葛根放入水池中清洗,洗去泥沙等杂质。
二、粉碎磨浆:
预备一个缸,用磨浆机将葛根磨碎,磨碎的缸可暂时盛于缸内。
有条件的可直接将葛根送入粉碎机进行粉在碎。
粉碎时必须加水,葛根和水的比例以1∶3为宜。
粉碎机的筛网孔径选取2毫米为宜。
三、分离:
选一个干净的大池子(水泥池即可),用宽幅塑料布铺垫,四周压好,再用90-100目钢丝筛悬于池上,在钢丝筛上铺一层纱布,把浆倒在纱布上,注入清水,充分搅动,使淀粉随水流入池内。
反复加水,直到淀粉与粉渣分离干净时为止。
有条件的也可将浆用离心机进行分离,离心机的转速每分钟1000转,时间为10分钟,分离后即可得到湿淀粉。
四、沉淀:
浆淀粉浆沉淀48小时后,舀干淀粉上面的水,取出淀粉块。
五、干燥:
把淀粉块晒干后即可包装。
由于在晒干过程中,淀粉在紫外线的照射下会发生氧化反应,故近年来业内人士提倡对淀粉进行烘干,烘干温度以60℃左右为宜。
巧制兰花萝卜
用小而长的萝卜加工成兰花萝卜,具有鲜、咸、脆、嫩等特点,深受人们的喜爱。
其加工方法如下:
一、腌渍:
将洗净的萝卜一层萝卜一层盐放入缸中,最上层铺3-5厘米厚的盐,放好后加盖并压紧。
用盐量按每100公斤萝卜用盐10公斤计算。
淹渍期间,每隔2-3天翻缸一次,共翻缸5次。
每次翻缸时要往缸中撒一些盐,用盐量按每100公斤用盐5公斤的标准计算。
同时,将每次翻缸时剩下的卤水澄清,清液倒入缸内。
最上面用大石头压紧,缸内盐水应高出萝卜10-15厘米。
经过15天淹渍,萝卜有弹性、呈白玉色。
二、切花:
将经过淹渍的萝卜取出,用清水把萝卜洗一遍,再放入清水中浸泡24小时,目的是减少盐分。
然后,将萝卜切成相等的两瓣,再把这两瓣萝卜背面切成交叉的菱形花纹,这菱形花纹用手拉长后呈兰花状。
三、酱制:
将切好的兰花萝卜瓣投入酱缸内进行酱制。
在酱缸内加适量的白糖、八角、五香粉等配料。
一般情况下,在酱缸内浸泡3-5天即为成品。
每100公斤萝卜可加工兰花萝卜65-70公斤。
注:
如果在腌缸内插入一根皮管,每次须翻缸时,用打气筒向内打气,使缸内液体翻腾匀和,作用与倒缸相同,可省去倒缸的工序。
腌制糖醋蒜实用生产技术
一、备料:
剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。
二、漂洗:
把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4-6小时,除去泥沙杂质,然后沥干水分。
三、腌渍:
按蒜头总量的10%用盐,先在缸底铺一层盐,然后一层蒜头撒一层盐,装好压实,装到缸八成满时为止,最上层撒一层盐,盖好缸盖。
四、倒缸:
腌渍时,12小时倒缸一次,使上下层蒜头腌渍均匀,直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4时,可不在倒缸。
一般需倒缸4-6次。
五、淋卤:
在每次倒缸结束后,把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。
腌渍和淋卤时间总计为10-15天。
六、晒蒜:
将咸蒜头捞出,铺在席子上晾晒,其间每天要翻动一次,晒到蒜头为原重的70%时即可。
晾晒后应将松驰的蒜皮剥去,并将蒜头按大、中、小分为三级,按级分别调味。
七、配制调味液:
用料、红皮蒜用食醋35千克、红糖发1千克(白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克)。
配制时,先将醋加热到80℃,然后加入糖搅拌,使其充分溶解,备用。
八、装坛:
将咸蒜装入坛中,轻轻压紧,装至坛的3/4高度时,加入调味液,以浸没蒜头为准。
一般咸蒜和调味液的比例为1∶1。
在调味液表面用小竹排压住蒜头,防止蒜头上浮。
然后用塑料薄膜密封坛口,再涂上黄泥严密封闭。
将坛置于阴凉干燥处,4个月后即成。
巧手制糖蒜
把选好的新鲜蒜头剥去外皮,去掉两头,放入清水中浸泡4-5天,每天换水一次。
将蒜头捞出,沥干水分,放坛中备用。
按10千克蒜头用适量清水(刚刚能浸没蒜头)、1千克醋、500克盐、2.5千克白糖的比例配制浸泡液。
将清水及醋放入锅内,烧开,然后加入盐及白糖,边加边搅拌,直至完全融化。
将浸泡液晾凉,倒入坛中,浸没蒜头,盖好坛盖,在阴凉干燥处放置2个月即成。
教你制作腊八蒜
一、干蒜5千克、白糖500克、食醋2.5千克。
二、将大蒜分瓣、去皮,然后用清水将蒜瓣充分漂洗,沥干水分。
再将蒜瓣装入事先已用沸水杀过菌的罐中,另将白糖放入醋中搅拌,使其充分溶解,然后将糖醋液倒入罐中,放在10-15℃的室内,10天后即成。
酸甜蒜头巧加工
一、鲜蒜头20千克、白糖3千克、食醋1.4千克、食盐600克、白酒600克、生姜600克。
二、将蒜头去掉外皮、剪掉根部,用清水洗净,沥干水分。
将生姜洗净,去皮,切成细丝,放入蒜中,拌匀。
7天后将拌均的大蒜及生姜装入坛,然后将食醋、白糖等调料倒入坛中,腌渍10天即成。
翡翠蒜米制作工艺
一、备料:
用于加工蒜米的大蒜要成熟、干燥、清洁、有完整的外表,无虫蛀、霉烂、发热等现象。
二、分瓣、浸泡:
将蒜头分瓣、浸泡12小时,其间要适时换水。
三、去衣漂洗:
浸泡后的蒜瓣,其蒜皮湿润膨胀,可用于手工或工具除掉蒜蒂,剥去外衣及附着在蒜米上的透明蒜膜。
注意不能伤及蒜肉。
四、分级:
按蒜米个头大小分级:
一级为每千克230粒,二级为每千克300-450粒,三级为每千克450-600粒。
五、烫漂:
分级后进行烫漂,烫漂时间过长或过短,都会影响产品的颜色、光泽和脆度。
烫漂液配方为:
水100千克、柠檬酸50克、明矾15-100克。
烫漂温度95℃左右,期间用肉眼观察,见蒜蒂处停止冒小气泡时为宜,烫漂好后要立即将蒜米捞出倒入清水中冷却和漂洗。
六、腌渍:
将漂洗后的蒜米捞出,沥干水分。
先用浓度7波美度的盐水腌渍24小时,接着将盐水浓度调为15波度,腌渍48小时,最后将盐水浓度调为22波美度,腌渍15天以上。
腌渍期间,盐水浓度应保持稳定。
七、整理、包装:
腌渍好后剔除变色、有伤痕的蒜米,将好的蒜米按级别标准分级。
包装时,先配制浓度为28%波美度盐水,煮沸后过滤、冷却,再加入0.35%的柠檬酸、0.05%的六偏磷酸钠和0.03%的明矾。
将蒜米分级、定量,分别装袋,然后注入适量的上述汤液,密封后即可。
常温下无臭大蒜素的提取
一、备料:
选成熟、干燥、无虫害、无霉烂的蒜头。
去蒂、分瓣、剥去内衣,用清水洗净,除去杂质及不合格的蒜粒。
二、破碎、烘干:
用粉碎机把蒜粒加工成糊状。
将蒜糊放入烘箱,以文火烘干,温度控制在60-65℃,烘6-8小时,每2小时翻动一次,使蒜糊受热均匀。
三、磨粉:
将干蒜块用粉碎机磨成粉,过80-100目筛。
四、浸泡除臭:
蒜粉放入30-40度洒内密封浸泡6小时除臭(蒜粉酒的比例为1∶3)。
五、采用抽滤法,将溶液上层的溶液取出,即为无臭蒜素原液。
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