台湾卤肉危害分析单.docx
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台湾卤肉危害分析单.docx
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台湾卤肉危害分析单
台湾卤肉危害分析单
危害分析工作单
公司名称:
东莞市真功夫餐饮连锁机构地址:
广东省东莞市长安镇增田村横增大道北
产品名称:
台湾卤肉制品销售方式:
自卖
贮存方式:
:
-18℃环境下冷藏预期消费用途和消费者:
大众消费者食用
工序
危害识别
危害评估
控制措施
这一步是否关键控制点?
(是/否)
后果
严重性
发生
可能性
风险
采购冰糖
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
螨
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
化学性的:
砷、铅、铜、二氧化硫
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购蒜子
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、农药残留
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
泥沙
采购生姜
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、农药残留
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
泥沙
采购洋葱
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、农药残留
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
泥沙
采购红葱头
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、农药残留
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
泥沙
采购猪骨汤粉
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、锌、谷氨酸钠
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购生粉
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、黄曲霉素
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购生抽
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂、氨基酸态氮、总酸
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购老抽
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂、氨基酸态氮、总酸
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购调和油
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
酸价、过氧化值、铜、铅
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购八角
生物性的:
致病菌、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、黄曲霉素、农药残留
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购花椒
生物性的:
致病菌、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、黄曲霉素、农药残留
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购辣椒
生物性的:
致病菌、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、黄曲霉素、农药残留
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购辣椒粉
生物性的:
致病菌、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、黄曲霉素、农药残留
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购果皮
生物性的:
致病菌、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、黄曲霉素、农药残留
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购桂皮
生物性的:
致病菌、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
砷、铅、黄曲霉素、农药残留
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购包装袋
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
采购五花肉
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
挥发性盐基氮、汞
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
猪毛
采购李锦记卤水汁
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的卤制工序可消除
否
化学性的:
汞、铅、氟、六六六、滴滴涕
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的:
无
贮存冰糖
生物性的:
菌落总数、霉菌、酵母菌
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存蒜子
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存生姜
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存洋葱
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存红葱头
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存猪骨汤粉
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存生粉
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存老抽
生物性的:
菌落总数、霉菌、酵母菌
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存生抽
生物性的:
菌落总数、霉菌、酵母菌
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存调和油
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存八角
生物性的:
菌落总数、大肠菌群、黄曲霉
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存花椒
生物性的:
菌落总数、大肠菌群、黄曲霉
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存辣椒
生物性的:
菌落总数、大肠菌群、黄曲霉
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存辣椒粉
生物性的:
菌落总数、大肠菌群、黄曲霉
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存果皮
生物性的:
菌落总数、大肠菌群、黄曲霉
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存桂皮
生物性的:
菌落总数、大肠菌群、黄曲霉
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存包装袋
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
贮存五花肉
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
化学变化产生有害物质
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操作。
否
物理性的:
无
贮存李锦记卤水汁
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
无
清洗切碎
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
农药残留
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操作
否
物理性的:
杂物
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操作
否
炒香A
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
无
染色过滤
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
无
辣椒油静置过滤
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
无
清洗拍碎
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
农药残留
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操作
否
物理性的:
杂物
低风险
低风险
低风险
1.按相关作业指导书操作
2.精滤工序可以消除
否
炒香B
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
无
煮静置粗滤
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
无
调味煮沸
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
精滤
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
杂质
严重
偶尔
中等
1.按相关作业指导书操作
2.用HACCP计划控制
是
清洗五花肉
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
猪毛,杂质
严重
偶尔
中等
1.按相关作业指导书操作
2.用HACCP计划控制
切粒
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
过油
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.卤制工序可消除
否
化学性的:
无
物理性的:
无
卤制
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
严重
偶尔
中等
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.用HACCP计划控制
是
化学性的:
无
物理性的:
无
消毒出锅
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.按相关作业指导书操作
否
化学性的:
无
物理性的:
无
肉汁分离
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.按相关作业指导书操作
否
化学性的:
无
物理性的:
无
勾欠
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.按相关作业指导书操作
否
化学性的:
无
物理性的:
无
包装
生物性的:
菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.按相关作业指导书操作
否
化学性的:
无
物理性的:
无
速冻
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
温度
严重
偶尔
中等
1.按相关作业指导书操作
2.用HACCP计划控制
是
金属检测
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
金属碎片
严重
偶尔
中等
1.按相关作业指导书操作
2.用HACCP计划控制
是
装箱
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
无
入仓
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
无
成品贮存
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操作
否
化学性的:
无
物理性的:
无
运输
生物性的:
致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《车厢温控管理制度》操作
否
化学性的:
无
物理性的:
无
交付
生物性的:
无
化学性的:
无
物理性的:
损坏
中度
偶尔
低风险
1.按《货品交接管理制度》操作
否
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