中餐厨房工作流程.docx
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中餐厨房工作流程.docx
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中餐厨房工作流程
中養圖房工作程序
L检收、收发如
鏡萊类标准:
A.无老叶.老很.老皮及笳络不能食用部分,去掉。
B.修削整齐,无泥沙.虫即等活賜,干净。
U冬虑料单独放IL没冇串味等污杀。
水产类标准:
A、污秽杂场除尽,鱗.丸・泥肠等除尽。
B.血放尽,除尽,胆不玻,脏杂肠除尽。
C、洗净沥干。
⅛⅜Λ标;隹:
A、区别烹调不同要求.用肉部住恰生。
B、污秽.杂毛和箔⅛t除尽。
(\)报据厨师长对冬科棊点的用料的标准和毛利率恪度,分别将主轴抖加工以播配O并注•意巷养成分.制定正茱设计。
(2)涨发方确,涨发成嬴疏松欲绵,请诘无异味,并达到规定涨发率。
(3)注意成本核算•合理使用虑料,疫保证质量的询提下做刊剖料整用.零料整用.边角抖综合利用。
(4)切紀人员经常与厨师长.餐厅管理人员及餐炊部经理保持联糸,听取祈一天对紀菜质量的盘见及瘵人提出的意见,以便改遗切配质量。
(5)砧板应产格分请生•就使用,用牛的应用刀爲请砧板而,用水洗刷干净,竪起輛干。
CI丿切配的刀具均要保持刀D绎利,不悉刃缺D.以疗虑料疫新切肘连刀。
刀用兜后•必须及对请春.擦干,擦净,以陆生绣污杀食物。
4.中饗圖序诂、场锅掾作程序
检查水、电、煤气设备完好,保持淸洁。
将蒸好成品夹上桌裁夹和调味品一起送给厨房划菜员。
f
做好结朿工作和卫生淸洁工作。
注意爭顼:
(\)干货涨发虑料,蒸制询烤泡制凹飲。
(2)注总冬种海产%不同热制时间以陆熬老。
(3)迨宙疑制蒸汽阀门丸小。
6、中餐冷金操作後序
rυ冷盆要求新鲜•时令,隔顿、隔安棊必须凹烧,调制的汁料限生目用■隔日不用。
(2)冬类卤汁,不论红卤.勺苗,每天由专人负责,经烧过后待用。
(3)Z甩料切紀应节约用抖,正料正用,次蚪次用,边角列殊合利用。
净盆余料应分类.集中储歲冰箔。
冬科冷盆存放专用冰箔.幷加保鲜纨,生敬分开。
(4)冷棊间要保捋请洁卫生•要注意个人卫生。
(5)冷棊和刀具要定期请秦•下进后扫开縈外线J灯杀灭细苗。
7.中餐场扇划莱操作农厚
cυ划茱人员思想集中,认真负贵,与餐厅服务人员和配棊人员互相通%•紀合默典,拿握好上菜秋序和itZto
(2)裟盘.拼摆.谢边要求简洁期快.新颖爲粮。
(3)发现烹制施量不符的莱右,应生及肘要求重配.重制,产格把好质量矣。
(4)做刊正确无错朕,在總菜询应对菜点施量(色、香.味、世.皿丿作全而检香。
(5)划棊过程中,注意各个环节的请洁卫生。
8.吗畀餐厅现炀操作税序
9、中棲圖房上象工作程序
领取备齐上浆用调味品,淸洁整理上浆用具,做好各项准备。
将需上浆原料进行解冻,以至自然状态。
柏摄配备成品彩照,填制标准食谱。
12.41⅜M<认按标准食谱培训员工,统一生产出品标准。
幷厨房推荐给考评小卑其创新菜。
一初拟风味特色,选业主配料。
根据设讣要求'
式菜。
调整、完善用料及丿斗品特点。
核算成本,确左毛利和售价。
考评小组认可•建立标准食谱。
加工与服务销售培训,进入试菜单销售。
13.千货涨发程序
根据需要量,确立原料涨发量,领用原料.并备齐辅料。
根据原料特性选用涨发方法▼(水发、涨发、盐发)根据原料要求,选取盛器数、用具。
根据涨发的程序,考虑季肖,干活的质地、大小、优劣合理地进行涨发。
把好原料的涨发各打环节。
对涨发好的原料进行剔、捡.分类、漂洗干净,留放保鲜冰箱备领用。
15.舞港虑料市场询音他序
确立所需调查原料的品种。
选圧三家以上调査市场,▼物色三家以上征询价格的对象。
注意方式方法,征询记录价格,制左市场原料价格一览表。
对价格进行比较分析,为选泄合适的供货商提供依据。
16、餐伙生产成本施创他序
18.吗师长检去工作税各
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