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面包实验论文
面包实验论文
面粉筋度及发酵时间对面包品质影响的研究
摘要
本文采用了低筋、中筋和高筋面粉分别发酵不同的时间后制成面包,对所得制品进行比容的测量和感官评定,并分析了面粉筋度和发酵时间对面包比容和感官的影响。
关键词:
面包制作面粉筋度发酵时间面包品质
1前言
面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
按照面包的加工方法可以把面包分为主食面包、花式面包、调理面包和丹麦酥油面包等[1]。
面包是发酵类食品,对面粉的基本要求是筋力或韧性要适中,既要有良好的持气性和保形性,又要有良好的延伸性和充分的膨胀性,使面包达到理想的最大体积和良好内质[2]。
面团发酵的时间越长,能使酵母充分利用面团中的有机物质(糖类等)进行生长,对面包的比容和感官产生明显的影响。
本文研究了采用不同筋度的面粉以及不同发酵时间制作的主食面包在测量标准(比容)及感官上的差异并分析得到产生这些差异的原因。
2实验材料与器材
2.1实验材料
面粉,淀粉(与面粉按比例调制得到不同筋度的面粉),酵母,奶粉,盐,糖,鸡蛋,奶油,小米(用于测面包比容)。
2.2实验器材
不锈钢盆,不锈钢锅,电磁炉,勺子,和面机,托盘,烘箱,刷子,量筒,烧杯,电子天平。
对烘烤后得到的面包进行感官评定,所得结果如表3所示:
表3.面包成品感官评定结果
面粉类型
烘烤时间(h)
色泽
口感
形态
内部组织
高筋面粉
1
褐色,四周金黄色;颜色基本一致,无斑点
粗糙
圆润饱满完整;表面光滑无裂痕,表皮较脆
疏松,较松散,气孔均匀,无大孔,有弹性
1.5
褐色,四周金黄色;颜色基本一致,无斑点
细腻绵实
圆润饱满完整;表面光滑无裂痕
紧密,海绵状,气孔均匀,无大孔,有弹性
2
褐色,四周金黄色;颜色基本一致,无斑点
细腻绵实
圆润饱满完整;表面光滑无裂痕,表皮松软
紧密,海绵状,气孔均匀,无大孔,有弹性
中筋面粉
1
浅褐色,四周金黄色色;颜色基本一致,无斑点
粗糙
圆润饱满完整;表面有裂痕,表皮干硬
粗糙,松散状
1.5
浅褐色,四周金黄色;颜色基本一致,无斑点
较粗糙
圆润饱满完整;表面有裂痕,表皮松脆
较粗糙,较松散,气孔不均匀
2
褐色,四周金黄色;颜色基本一致,无斑点
松软
圆润饱满完整;表面有裂痕,表皮松脆
疏松,海绵状,气孔均匀,无大孔,有弹性
低筋面粉
1
浅黄色,四周淡黄色;颜色基本一致,无斑点
粗糙
表面裂痕明显,表皮干硬
粗糙,松散状
1.5
浅黄色,四周淡黄色;颜色基本一致,无斑点
粗糙
表面裂痕明显,表皮干硬
粗糙,松散状
2
浅褐色,四周淡黄色;颜色基本一致,无斑点
细腻
表面裂痕明显,表皮干硬
粗糙,松散状
5实验结果分析
5.1发酵时间对面包比容的影响
面包的比容越大,密度越小,说明面包内气泡数量越多。
从表2的数据可以知道,对于同一面粉种类的面包来说,当发酵时间越长时,面包比容越大。
这是因为放置的时间越长,酵母越能充分利用面团中的碳水化合物进行生长,放出的CO2量越多,从而面包内气泡数量越多,比容越大。
显然用低筋面粉制作的面包比容是先增大后减少,不符合规律,可能的原因是要发酵2h的低筋面粉团在静置时和别的面团距离太近,发酵时受到别的面团的挤压未能充分发酵膨胀,导致实验结果出现误差。
5.2面粉种类对面包比容的影响
从表2的数据可以知道,当发酵时间相等时,对于面包的比容显然有:
低筋面粉<中筋面粉<高筋面粉。
这是因为当面粉筋度较低时,面团抗拉伸阻力过小,延伸性过大,这样的面团结构不牢固,流动性很强,发酵过程中易塌陷、持气性差[2],面包内气泡数量少,从而比容也小。
然而面粉筋度并不是越高越好,当筋度过高时,面团韧性太强,发酵时虽能保持气体,但面团膨胀困难,面筋网络结构不能充分延伸和膨胀,制成的面包体积小,内部组织紧密,结构不疏松,气孔不均匀,纹理结构差,气孔壁厚、不透明[2]。
因此,筋度过高、韧性过大的面粉反而不适合制作面包,面粉的韧性和延伸性之间必须保持相对平衡。
5.3发酵时间对面包感官的影响
5.3.1发酵时间对面包颜色的影响
从表3的数据可以知道,发酵时间对高筋面粉制成的面包的色泽影响不明显;对中筋面粉制得的面包的色泽有明显影响,随着发酵时间延长色泽有加深的趋势;对低筋面粉制得的面包的色泽,随着发酵时间的延长同样有加深的趋势。
原因是当发酵时间越长,更多的淀粉在面粉中淀粉酶的作用下被水解为葡萄糖,而面粉中的蛋白酶也使多肽和氨基酸的含量增加[3],因此烘烤时美拉德反应进行的程度越大,面包的颜色越深。
5.3.2发酵时间对面包口感的影响
从表3可以知道,对于同一面粉种类的面包,发酵时间越短,口感越粗糙;发酵时间越长,口感越细腻。
这是因为面包发酵过程包括酵母的有氧呼吸和无氧呼吸,发酵初期有氧呼吸占优势,越到后期无氧呼吸进行得越旺盛。
当发酵时间较短时,面团的发酵停留在有氧呼吸阶段,此阶段酵母迅速繁殖,产生大量气体和热量,过快地产生气体不利于面团中气泡的均匀发散,大气泡较多,因此口感较为粗糙;当发酵时间延长时,无氧呼吸开始占优势,大气泡逐渐变为小气泡均匀分散在面团中,这样的面团制成的面包口感较为细腻[4]。
如果是采用二次发酵的方法,在第一次发酵后对面团进行搅拌,更有利于气泡的均匀分布。
5.3.3发酵时间对面包形态的影响
发酵时间对高筋面粉面包形态的影响不明显;对中筋面粉面包的影响较明显,当发酵时间变长时,面包表皮由干硬变得较为松脆;对低筋面粉面包的影响也不明显。
可能的原因是发酵时间变长有利于面筋充分形成并胀润,烘烤时面团内的气体受热体积变大使面包体积进一步膨胀,若面筋形成充分则面团延展性良好,烘烤时体积膨胀较容易,面包表面积增大有利于面团水分的均匀蒸发,得到表面松脆的面包。
当发酵时间较短时,烘烤时面包不易膨胀,表面积增大得很少,水分蒸发不均匀造成面包表面干硬。
高筋面粉面包尽管发酵时间不同,但是面粉筋力强,烘烤时容易膨胀,所以表皮不会干硬;低筋面粉面包由于面筋形成不足导致烘烤后表皮干硬。
5.3.4发酵时间对面包内部组织的影响
发酵时间对高筋面粉面包的内部组织结构影响较明显,对中筋面粉面包影响明显,对低筋面粉面包影响也不明显。
发酵时间主要也是通过影响气泡的均匀分布来影响内部组织。
发酵时间较短时,发酵停留在有氧呼吸阶段,产生大量热量和气体,大气泡很多,气泡分布不均匀,因此组织较疏松粗糙。
当发酵时间足够长时,无氧呼吸已占据优势,产生的热量减少有利于气泡均匀地分散在面团中,因此得到的面包内部组织细致紧密有弹性,气泡细小均匀。
低筋面粉由于面粉筋力不足,面团延展性差,即使发酵时间足够也未能进一步膨胀使气泡均匀分布。
5.4面粉种类对面粉感官的影响
5.4.1面粉种类对面包色泽的影响
当发酵时间相同时,不同面粉种类的面包色泽深浅为:
高筋面粉>中筋面粉>低筋面粉。
可能的原因是高筋面粉和低筋面粉中蛋白质的含量较高,发酵过程中在蛋白酶的作用下产生大量多肽和氨基酸,为烘烤时进行美拉德反应提供了大量原料,因此高筋面粉和中筋面粉制作的面包颜色较深。
5.4.2面粉种类对面包口感的影响
比较相同发酵的三种面包的口感,显然有:
高筋面粉>中筋面粉>低筋面粉。
这是因为面筋含量越高,面筋形成充分又不过度时,面团的持气性最好,气泡能均匀分散在面团中,使面包口感细腻绵实[4]。
但是必须看到,发酵时间也是影响面包口感的重要因素,当发酵时间均为1h时,三种面包的口感都是粗糙的,当发酵时间为1.5h时面包的口感才呈现出明显的区别。
5.4.3面粉种类对面包形态的影响
对比相同发酵时间下不同面粉种类的面包的形态,显然有:
高筋面粉>中筋面粉>低筋面粉。
原因是面粉中面筋含量越高,面团的延展性和持气性越好,气泡能够在其中均匀分散,所以整体饱满圆润;烘烤时易于膨胀,表面积随之增大,水分能均匀蒸发,因此表面松软几乎无裂痕。
当面筋含量不足时,面团持气性差,气泡分布不均匀易造成塌陷,烘烤时面包膨胀困难,水分未能均匀蒸发造成表皮干硬及裂痕明显。
5.4.4面粉种类对面包内部组织的影响
面粉种类对面包内部组织的影响非常明显,相同发酵时间下高筋面粉面包内部组织最好,中筋次之,低筋最差。
高筋面粉和中筋面粉的面筋含量高,延展性和持气性好,能使内部组织柔韧有弹性,使气泡均匀分布而呈紧密的海绵状。
低筋面粉延展性和持气性差,发酵时面团不能充分膨胀,气泡分布不均,内部组织粗糙松散。
6实验结论
综合以上分析的结果,发酵时间和面粉种类均对面包的比容和感官有明显的影响,在适宜的范围内,显然发酵时间越长,面粉的面筋含量越高,面包的比容越大,感官评价越高,面包品质越好。
但是发酵时间不易过长,否则面团表皮会失水过多呈龟裂状,而且会有较浓的酒味,影响面包的外观和风味。
面粉筋度也不宜过高,筋度过高面团韧性太强也不利于面包膨胀,反而产生反效果[2]。
因此发酵时间和面粉的筋度均要选择得宜。
参考文献
[1]张惠玲主编.家庭实用酿造技术.银川:
宁夏人民出版社,2010,pp11-12.
[2]张守文,富校轶.高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨.粮食与饲料工业,1999,(5):
1-4.
[3]纪建海,马军涛,王朝波等.面粉主要成分对食品加工品质的影响.粮食加工,2009,34
(1):
16-19.
[4]李新华,董海洲主编.粮油加工学.北京:
中国农业大学出版社,2009,pp94-95.
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