校本课程食品添加剂.ppt
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食品添加剂食品添加剂学习重点:
食品添加剂定义使用要求及卫生管理常见食品添加剂的作用、安全性。
食品添加剂概述食品添加剂概述一、食品添加剂一、食品添加剂(foodadditives)为改善为改善食品品质食品品质和和色色香香味味,以及,以及防腐防腐和加工和加工工艺需要工艺需要而加而加入食品中的入食品中的化学合成化学合成或或天然物质天然物质。
在我国明确规定。
在我国明确规定营养强化剂营养强化剂也也属于食品添加剂的范围。
属于食品添加剂的范围。
我国目前使用我国目前使用15131513种种,其中其中食用香料食用香料10271027种种二、分类二、分类
(1)天然(天然(natural)食品添加剂:
食品添加剂:
毒性较小,但品种少,价格高;毒性较小,但品种少,价格高;
(2)人工化学合成添加剂:
人工化学合成添加剂:
品种多,价格低,但毒性较大,成分不纯品种多,价格低,但毒性较大,成分不纯食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类:
(:
(共共2121类类)酸度调节剂酸度调节剂抗结剂抗结剂消泡剂消泡剂抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂膨松剂膨松剂胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂着色剂着色剂护色剂护色剂乳化剂乳化剂酶制剂酶制剂增味剂增味剂面粉处理剂面粉处理剂被膜剂被膜剂水分保持剂水分保持剂营养强化剂营养强化剂防腐剂防腐剂稳定和凝固剂稳定和凝固剂甜味剂甜味剂增稠剂增稠剂其他其他三、食品添加剂的使用要求三、食品添加剂的使用要求1.经食品毒理学安全评价证明,在其使用限量内长期使用经食品毒理学安全评价证明,在其使用限量内长期使用对人对人体无害体无害。
2.不影响食品的不影响食品的感观感观、理化理化和和营养营养3.应有使用应有使用卫生标准卫生标准和和质量标准质量标准4.在应用中应有在应用中应有明确的检验方法明确的检验方法。
5.使用食品添加剂使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的造为目的。
6.不得经营和使用无不得经营和使用无卫生许可证卫生许可证、无、无产品检验合格证产品检验合格证及污染变及污染变质的食品添加剂。
质的食品添加剂。
7.经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除,不摄入人体不摄入人体则更为则更为安全。
安全。
1.制定和执行食品添加剂使用标准和法规制定和执行食品添加剂使用标准和法规食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准、中华人民共和国卫生法中华人民共和国卫生法2.颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行新食品添加剂审批程序省卫生监督机构初审省卫生监督机构初审卫生部组织预审、审定卫生部组织预审、审定国家卫生部批准国家卫生部批准审核内容:
工艺、质量、安全性毒理学评价等。
审核内容:
工艺、质量、安全性毒理学评价等。
3.食品添加剂生产经营和使用的管理食品添加剂生产经营和使用的管理生产生产食品添加剂生产管理办法食品添加剂生产管理办法、食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法实行许可证管理制度实行许可证管理制度使用使用食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准四、食品添加剂卫生管理四、食品添加剂卫生管理可口可乐可口可乐碳酸水(水,二氧化碳)。
白砂糖,碳酸水(水,二氧化碳)。
白砂糖,焦糖色焦糖色。
碳。
碳酸,酸,香料香料(包含咖啡因)(包含咖啡因)DietDiet可乐:
可乐:
甜味剂甜味剂-阿斯巴甜阿斯巴甜ZeroZero可乐:
甜味剂可乐:
甜味剂-阿斯巴甜及安赛蜜钾阿斯巴甜及安赛蜜钾酸奶:
酸奶:
鲜奶鲜奶90%90%、白砂糖、白砂糖、稳定剂稳定剂、嗜热链球菌、保加、嗜热链球菌、保加利亚杆菌利亚杆菌当前食品添加当前食品添加剂在使用中的在使用中的问题有两个方面,一有两个方面,一是超是超标和超范和超范围使用使用问题;二是二是标识不符合不符合规定,定,有有误导消消费者之嫌。
者之嫌。
容易出容易出问题的主要是的主要是:
防腐防腐剂、面粉、面粉处理理剂、高倍、高倍甜味甜味剂和和部分合成色素部分合成色素,这几几类添加添加剂在使用中在使用中容易超容易超标或超范或超范围使用,而且在使用,而且在标识中往往被有中往往被有意意隐瞒。
第二节第二节各类食品添加剂各类食品添加剂1.1.酸度调节剂酸度调节剂6.6.酶制剂酶制剂2.2.抗氧化剂抗氧化剂7.7.增味剂增味剂3.3.漂白剂漂白剂8.8.防腐剂防腐剂4.4.着色剂着色剂9.9.甜味剂甜味剂5.5.护色剂护色剂10.10.起云剂起云剂一、酸度调节剂一、酸度调节剂(acidulatingagent)定义:
定义:
食品加工和烹调时,添加于其中的呈食品加工和烹调时,添加于其中的呈酸味物质酸味物质。
主要改善食品风味,提高防腐和抗氧化能力。
主要改善食品风味,提高防腐和抗氧化能力。
包括各种有机酸(包括各种有机酸(柠檬酸、琥珀酸、苹果酸柠檬酸、琥珀酸、苹果酸)及)及其盐类(其盐类(柠檬酸钠柠檬酸钠)大多存在于各种天然食品中,可参与体内代谢,大多存在于各种天然食品中,可参与体内代谢,毒性很低,可以按照生产需要适量使用毒性很低,可以按照生产需要适量使用。
使用范围:
果酱、饮料、罐头等使用范围:
果酱、饮料、罐头等。
二、抗氧化剂二、抗氧化剂(antioxidant)定定义义:
是是指指能能延延缓缓食食品品成成分分氧氧化化变变质质的的一一类类物物质质。
以以防防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败H、RROOH分类:
分类:
氢的供体:
酚类化合物(氢的供体:
酚类化合物(BHA、BHT、茶多酚)茶多酚)过氧化物分解剂:
硫醚类化合物过氧化物分解剂:
硫醚类化合物抗氧化增效剂:
单独使用时没有抗氧化性,但可与抗氧化剂起协抗氧化增效剂:
单独使用时没有抗氧化性,但可与抗氧化剂起协同作用,如柠檬酸、酒石酸同作用,如柠檬酸、酒石酸ROOR分解分解聚合聚合醛、酮、醇、酯醛、酮、醇、酯二聚二聚体、三聚体体、三聚体常用抗氧化剂常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚(丁基羟基茴香醚(BHA)BHA):
对热较为稳定,在弱碱条件下也不易破坏,对热较为稳定,在弱碱条件下也不易破坏,一般认为毒性较低,安全性较高,在大剂量时引起大鼠前胃癌,一般认为毒性较低,安全性较高,在大剂量时引起大鼠前胃癌,ADIADI值为值为000.5mg/kg.bw0.5mg/kg.bw,使用范围:
为干鱼制品和饼干等。
使用范围:
为干鱼制品和饼干等。
二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT):
稳定性高,耐热性好,稳定性高,耐热性好,抗氧化效果好,在焙烤食品中的效果比抗氧化效果好,在焙烤食品中的效果比BHABHA差差ADIADI值定为值定为000.3mg/kg.bw0.3mg/kg.bw。
没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG):
稳定性好,对猪油的抗氧化作用比稳定性好,对猪油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT都强,都强,不具有蓄积性,毒性小,不具有蓄积性,毒性小,ADIADI值为值为001.4mg/kg.bw.1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ):
针对多不饱和脂肪酸的效果较好,针对多不饱和脂肪酸的效果较好,ADIADI值为值为000.2mg0.2mg/kg.bw/kg.bw硫醚类硫醚类:
高效低毒,分解过氧化物而中断链反应高效低毒,分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯11)L-L-抗坏血酸抗坏血酸水溶性,应用与于啤酒、果汁等水溶性,应用与于啤酒、果汁等22)L-L-抗坏血酸钠盐抗坏血酸钠盐在水中溶解度更大,可加在肉制品中在水中溶解度更大,可加在肉制品中33)L-L-抗坏血酸硬脂酸酯抗坏血酸硬脂酸酯有亲脂性,可用于各种油脂食品有亲脂性,可用于各种油脂食品没有维生素没有维生素CC的酸味的酸味L-L-抗坏血酸类抗坏血酸类:
三、漂白剂三、漂白剂(bleachingagent)(bleachingagent)1.1.定义:
定义:
是抑制食品色变或使色素消减的物质。
是抑制食品色变或使色素消减的物质。
2.2.分类:
分类:
氧化型:
氧化型:
有有过氧化氢过氧化氢、过硫酸铵过硫酸铵、过氧化苯酰过氧化苯酰等。
等。
主要用于面粉,用途用量均有限制。
主要用于面粉,用途用量均有限制。
还原型:
还原型:
亚硫酸亚硫酸及其及其盐类盐类,用途用量均有限制。
,用途用量均有限制。
亚硫酸盐亚硫酸盐使用范围:
使用范围:
处理蜜饯、干果,保藏水果原料及其半成品处理蜜饯、干果,保藏水果原料及其半成品使用量:
使用量:
亚硫酸盐亚硫酸盐000.7mg0.7mg/kg.bw/kg.bw注意:
严格控制其二氧化硫残留量注意:
严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品不适用于肉、鱼等动物性食品某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能掩盖动物性食品,如肉类、海产的腐能掩盖动物性食品,如肉类、海产的腐败变质外观。
败变质外观。
将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品“吊白块吊白块”,违禁添加,违禁添加到食品中去。
到食品中去。
例如加工米粉加入吊白块,使其看上去光洁白净;腐竹例如加工米粉加入吊白块,使其看上去光洁白净;腐竹生产企业给生产企业给腐竹也加入吊白块。
腐竹也加入吊白块。
问题与事件(漂白剂)问题与事件(漂白剂)四、着色剂四、着色剂(colourcolour)定义:
定义:
又称色素,是通过使食品着色后改善其感观性状,增进食欲的一又称色素,是通过使食品着色后改善其感观性状,增进食欲的一类物质。
分为类物质。
分为天然色素天然色素和和合成色素合成色素两大类。
两大类。
天然色素:
天然色素:
来自天然物质来自天然物质(动植物或微生物代谢产物动植物或微生物代谢产物)缺点:
缺点:
难溶,着色不均,稳定性差等。
难溶,着色不均,稳定性差等。
优点:
优点:
多数安全,但必须进行毒性实验多数安全,但必须进行毒性实验合成色素:
合成色素:
从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成特点:
特点:
性质稳定,着色力强,成本低廉性质稳定,着色力强,成本低廉近年发现多数有害近年发现多数有害11红曲米红曲米
(1)
(1)醇溶性醇溶性
(2)
(2)对对pHpH变化稳定,耐光,耐热变化稳定,耐光,耐热(3)(3)对蛋白质丰富的食物着色力强对蛋白质丰富的食物着色力强22焦糖焦糖用铵盐作为催化剂时,生成用铵盐作为催化剂时,生成4-4-甲基咪唑,引起动物惊厥甲基咪唑,引起动物惊厥限量、限制使用范围(碳酸饮料、黄酒、葡萄酒)限量、限制使用范围(碳酸饮料、黄酒、葡萄酒)33甜菜红:
甜菜红:
植物类色素,不限量植物类色素,不限量44虫胶红(紫胶红)虫胶红(紫胶红)紫胶虫分泌,属蒽酮衍生物,不得超过紫胶虫分泌,属蒽酮衍生物,不得超过0.5mg/kg0.5mg/kg55-胡萝卜素:
胡萝卜素:
属营养素属营养素66番茄红素:
番茄红素:
属类胡萝卜素,抗氧化,但不稳定属类胡萝卜素,抗氧化,但不稳定允许使用的天然色素允许使用的天然色素11苋菜红:
苋菜红:
属偶氮类化合物,可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形,属偶氮类化合物,可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形,ADIADI值:
值:
000.5mg/0.5mg/(kg.bwkg.bw)22柠檬黄:
柠檬黄:
安全性较高,安全性较高,ADIADI值:
值:
007.5mg/7.5mg/(kg.bwkg.bw)33靛蓝:
靛蓝:
可抑制大鼠生长,可抑制大鼠生长,ADIADI值:
值:
005mg/5mg/(kg.bwkg.bw)允许使用的合成色素允许使用的合成色素在我国目前允许使用的合成色素有在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红、柠檬黄、惑红、柠檬黄、日落黄日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
以及合成的的铝色淀。
以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
和二氧化钛。
日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制日落黄可用于高糖果汁饮料、碳酸饮料、浓缩果汁、配制酒、糖果、糕点、西瓜酱罐头、青梅、虾片、植物蛋
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