齐鲁民俗酒4.ppt
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齐鲁文化齐鲁文化饮食文化、酒文化、茶文化、饮食文化、酒文化、茶文化、聊城职业技术学院孙玉荣聊城职业技术学院孙玉荣一酒的起源与发展人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。
据考证,大约在公元前20世纪至公元前15世纪。
古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术,并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。
在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗。
有关我国酿酒起源的传说有以下几种说法:
仪狄酿酒杜康酿酒酿酒始于黄帝时期酒与天地同时酒的分类白酒白酒黄酒黄酒啤酒啤酒葡萄酒葡萄酒果酒果酒洋酒洋酒药酒药酒米酒米酒露酒露酒鸡尾酒鸡尾酒1、白酒我国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒)。
香型多样,香气馥郁;酒色洁白,晶莹透明;口味醇厚,甘润清洌。
白酒以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米等粮食或者含糖分高的植物为原料,通过特定的加工工艺,经糖化、发酵、蒸馏而制成的高酒度蒸馏酒。
白酒的种类按原料分:
粮食酒(高梁酒、玉米酒等)、瓜干酒(红薯酒、白薯酒)、代用原料酒(粉渣酒、米糠酒等)。
按生产工艺分固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白酒。
按糖化发酵剂分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒。
按香型分浓香型(五粮液、泸州特曲等)、清香型(汾酒等)、米香型(桂林三花酒等)、酱香型(茅台酒等)、其它香型(董酒、西凤酒等)。
按酒精含量可分为高度酒(指60度左右的酒)、降度酒(指54度左右的酒)、低度酒(指39度以下的酒)。
请说出几种中国名酒!
中国十大著名白酒1.茅台茅台2.五粮液五粮液3.杜康杜康4.汾酒汾酒5.西凤酒西凤酒6.董酒董酒7.剑南春剑南春8.泸州老窖泸州老窖9.古井贡古井贡10.竹叶青竹叶青2、黄酒黄酒是我国的特产,作为最古老的酒种,在黄酒是我国的特产,作为最古老的酒种,在中国酒文化史上享有重要的地位。
黄酒是以大中国酒文化史上享有重要的地位。
黄酒是以大米或者黍米等为原料,通过特定的加工过程,米或者黍米等为原料,通过特定的加工过程,经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。
经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。
黄酒的种类很多,主要以黄酒的种类很多,主要以浙江绍兴黄酒、山浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒、福建龙岩黄酒东即墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。
黄酒的颜为代表。
黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。
口味分甜型、半甜色有褐色、黄色和浅黄色。
口味分甜型、半甜型和不甜型。
酒度和白酒一样以含酒精的百分型和不甜型。
酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。
日本的清酒是黄酒的一种。
比计算。
日本的清酒是黄酒的一种。
黄酒传统包装是陶坛盛装,泥头封口,利于黄酒传统包装是陶坛盛装,泥头封口,利于黄酒老熟和提高香气,现在多为瓶装或者工艺黄酒老熟和提高香气,现在多为瓶装或者工艺包装。
包装。
3啤酒啤酒,是一种四季皆宜的饮料,它是以发芽啤酒,是一种四季皆宜的饮料,它是以发芽大麦和啤酒花为主要原料,经制造麦芽、制取大麦和啤酒花为主要原料,经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤灌装等工序,精心酿制麦汁、发酵贮存、过滤灌装等工序,精心酿制而成的低度清凉饮料酒。
而成的低度清凉饮料酒。
远在五六千年前,古埃及和巴比伦的居民就远在五六千年前,古埃及和巴比伦的居民就用大麦酿酒,后经希腊和罗马传入欧洲。
早年用大麦酿酒,后经希腊和罗马传入欧洲。
早年啤酒的发展缓慢,长期在手工作坊生产,直到啤酒的发展缓慢,长期在手工作坊生产,直到19世纪中叶,啤酒生产才逐步改为机械操作,世纪中叶,啤酒生产才逐步改为机械操作,大大推动了啤酒的生产和消费。
大大推动了啤酒的生产和消费。
啤酒的种类按麦汁浓度分为:
高、中、低三种啤酒按麦汁浓度分为:
高、中、低三种啤酒按颜色深浅分为:
白啤、黄啤、红啤和黑啤按颜色深浅分为:
白啤、黄啤、红啤和黑啤按生产方式分为:
鲜啤和熟啤按生产方式分为:
鲜啤和熟啤啤酒的度数不同于白酒的酒精度,而是原啤酒的度数不同于白酒的酒精度,而是原麦汁的浓度百分数。
啤酒的度数一般在麦汁的浓度百分数。
啤酒的度数一般在25%。
啤酒含有啤酒含有17种氨基酸和多种维生素,发热种氨基酸和多种维生素,发热量高,所含碳水化合物易被人体消化吸收,此量高,所含碳水化合物易被人体消化吸收,此外还有开胃健脾、清热利尿的功效,所以有外还有开胃健脾、清热利尿的功效,所以有“液体面包液体面包”之称。
之称。
中国著名啤酒青岛啤酒青岛啤酒哈尔滨啤酒(哈尔滨啤酒(1900年)年)4、葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄液经发酵酿制的低度饮料酒,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄液经发酵酿制的低度饮料酒,是佐餐酒的一种。
凡掺用葡萄以外的其它水果酿制的酒类、是佐餐酒的一种。
凡掺用葡萄以外的其它水果酿制的酒类、以及不经发酵和兑配的都不能称为葡萄酒。
严格上讲,上等以及不经发酵和兑配的都不能称为葡萄酒。
严格上讲,上等的葡萄酒应由的葡萄酒应由100%新鲜葡萄原液经发酵酿制而成,而葡萄新鲜葡萄原液经发酵酿制而成,而葡萄的品种、种植的地理气候条件和酿制的技艺标准决定了葡萄的品种、种植的地理气候条件和酿制的技艺标准决定了葡萄酒的品质。
因此说葡萄酒的质量一半取决于原料,另一半取酒的品质。
因此说葡萄酒的质量一半取决于原料,另一半取决于酿制技术。
决于酿制技术。
葡萄酒已有葡萄酒已有6000多年历史,其发源地可能是波斯及埃及和多年历史,其发源地可能是波斯及埃及和希腊。
由于地理气候条件的决定,法国、西班牙、北非以及希腊。
由于地理气候条件的决定,法国、西班牙、北非以及德国莱茵河地区成了世界上重要葡萄酒产区。
在我国,用葡德国莱茵河地区成了世界上重要葡萄酒产区。
在我国,用葡萄酿酒也已有很长历史,西汉年间就有葡萄酒的正式记载,萄酿酒也已有很长历史,西汉年间就有葡萄酒的正式记载,并对它有很高的评价。
唐代的并对它有很高的评价。
唐代的葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯成了葡萄美成了葡萄美酒最完善的写照;明代医学家李时珍也道出酒最完善的写照;明代医学家李时珍也道出葡萄酒驻颜色、葡萄酒驻颜色、耐寒耐寒的特点,可见葡萄酒已早列为保健饮品了。
的特点,可见葡萄酒已早列为保健饮品了。
葡萄酒的种类以色泽分类有白葡萄酒、红葡萄酒和介以色泽分类有白葡萄酒、红葡萄酒和介于红、白中间的桃红葡萄酒于红、白中间的桃红葡萄酒按含糖量分为干型、半干型、半甜型、按含糖量分为干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒甜型葡萄酒按酿制方法分为:
天然葡萄酒、加强葡按酿制方法分为:
天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒萄酒和加香葡萄酒5果酒果酒就是以新鲜水果或者果汁为原料,经果酒就是以新鲜水果或者果汁为原料,经过酵母发酵酿制的酒类。
过酵母发酵酿制的酒类。
果酒通常按果实种类分类:
北方浆果类果果酒通常按果实种类分类:
北方浆果类果酒(黑加仑子、树梅、红豆、五味子、刺梅果、酒(黑加仑子、树梅、红豆、五味子、刺梅果、山茄子、樱桃、沙棘等);山楂类果酒;苹果山茄子、樱桃、沙棘等);山楂类果酒;苹果类果酒;柑桔类果;猕猴桃酒;枣类;核果类类果酒;柑桔类果;猕猴桃酒;枣类;核果类果酒(青梅、红梅、黄梅、杏子、李子、桃等)果酒(青梅、红梅、黄梅、杏子、李子、桃等)以含糖分为干、半干、半甜、甜、蜜酒。
以含糖分为干、半干、半甜、甜、蜜酒。
也可分为静止酒、起泡酒和加气起泡酒。
也可分为静止酒、起泡酒和加气起泡酒。
6、洋酒酒类的生产工艺不同,一般可以分为蒸馏酒和酿造酒类的生产工艺不同,一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类,洋酒大多是蒸馏酒。
主要有即金酒(酒两大类,洋酒大多是蒸馏酒。
主要有即金酒(Gin)、)、威士忌(威士忌(Whisky)、)、白兰地(白兰地(Brandy)、)、伏特加伏特加(Vodka)、)、罗姆酒(罗姆酒(Rum)和)和特吉拉酒(特吉拉酒(Tequila)金酒有许多称呼:
香港、广东地区称为毡酒;台北金酒有许多称呼:
香港、广东地区称为毡酒;台北称为琴酒,又因其含有特殊的杜松子味道,所以又被称为琴酒,又因其含有特殊的杜松子味道,所以又被称为杜松子酒。
称为杜松子酒。
威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中,使其发芽,威士忌的酿制是将上等的大麦浸于水中,使其发芽,再用木炭烟将其烘干,经发酵、蒸馏、陈酿而成。
贮再用木炭烟将其烘干,经发酵、蒸馏、陈酿而成。
贮陈过程最少陈过程最少3年,也有多至年,也有多至15年以上的。
所有威士忌都年以上的。
所有威士忌都具有相同的特征:
略带微妙的烟草味。
具有相同的特征:
略带微妙的烟草味。
洋酒白兰地在法国当地流传这样一句谚语:
男孩子喝红酒,男人喝跑在法国当地流传这样一句谚语:
男孩子喝红酒,男人喝跑特(特(Port),要想当英雄,就喝白兰地。
人们授与白兰地以),要想当英雄,就喝白兰地。
人们授与白兰地以至高无上的地位,称之为英雄的酒。
白兰地一词分狭义和广至高无上的地位,称之为英雄的酒。
白兰地一词分狭义和广义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒义之说,从广义上讲,所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地、例如苹果白兰地,但现在已经习惯把葡萄酒都称为白兰地、例如苹果白兰地,但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒,称为经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒,称为白兰地。
白兰地通常的意思是白兰地。
白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂葡萄酒的灵魂”。
品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关,通常品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关,通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好。
白兰地与葡萄酒不一用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好。
白兰地与葡萄酒不一样,不在瓶中沉淀,入瓶以后就成为定型产品。
只要避光、样,不在瓶中沉淀,入瓶以后就成为定型产品。
只要避光、低温保存,不泄漏,就可长期留用。
低温保存,不泄漏,就可长期留用。
陈酿时间越久,白兰陈酿时间越久,白兰地的风格越柔顺,香气也越精美,价格就越高昂,但这并不地的风格越柔顺,香气也越精美,价格就越高昂,但这并不等于说,白兰地可以无限止地陈酿于木桶中,酒本身也有一等于说,白兰地可以无限止地陈酿于木桶中,酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。
白兰地的最佳酒龄为个从未熟到成熟到衰老的过程。
白兰地的最佳酒龄为20一一40年,一般不超过年,一般不超过50年,顶多也不超过年,顶多也不超过70年。
年。
白兰地为了突出贮陈年限,抬高酒价,酒瓶的商标上还要为了突出贮陈年限,抬高酒价,酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记,这些标记各有不同的意义。
有醒目的特殊标记,这些标记各有不同的意义。
3年陈年陈,4年陈,年陈,5年陈年陈V.O.10一一12年陈,年陈,V.S.O.12一一20年陈,年陈,V.S.O.P.20一一30年陈,年陈,F.O.V.30一一50年陈,年陈,X.O.50年陈,年陈,X.70年年陈陈E.Especial特别的,特别的,O.Old老陈,老陈,P.Pale浅色、清澈的、浅色、清澈的、指米加焦糖色,指米加焦糖色,S.Superior优越的或优越的或soft柔顺的,柔顺的,V.Very非常,非常,X.Extra格外的,特高档的,格外的,特高档的,C.Cognal干邑,干邑,F.Fine好的、精美的好的、精美的这些标记的含义不都是很严格的,不仅代表的酒龄这些标记的含义不都是很严格的,不仅代表的酒龄没有严格的确定,相同的标记在不同的地区和厂家所没有严格的确定,相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。
代表的意义也不尽相同。
洋酒伏特加和罗姆酒伏特加是以多种谷物(马铃薯、玉米)为原伏特加是以多种谷物(马铃薯、玉米)为原料,用重复蒸馏,精炼过滤的方法,除去酒精料,用重复蒸馏,精炼过滤的方法,除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。
伏特加无色无味,没有明显的特性,度的饮料。
伏特加无色无味,没有明显的特性,但很提神。
伏特加酒口味烈,劲大刺鼻,除了但很提神。
伏特加酒口味烈,劲大刺鼻,除了与软饮料混合使之变得干洌,与烈性酒混合使与软饮料混合使之变得干洌,与烈性酒混合使之变得更烈之外,别无它用。
之变得更烈之外,别无它用。
罗姆酒是以甘蔗糖料为原料,经原料处理、
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