豆腐生产加工工艺.docx
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豆腐生产加工工艺.docx
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豆腐生产加工工艺
豆腐生产加工工艺
豆腐生产加工工艺
豆腐加工工艺主要流程:
原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:
1.清洗大豆。
步骤:
取黄豆,去壳筛净。
原理:
制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质,应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量,应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物,选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染,未经热处理的大豆,以色泽光亮,籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳,刚刚收获的大豆不宜使用,应存放3个月后再使用。
注:
大豆浸泡时间与季节有关系。
意调整好砂轮间隙,进行磨料,磨料的同时需添加适量的水。
由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中,为使大豆更好地抽取出来,豆糊的细度以细为好。
另外,磨浆时须随料定时加水,使大豆中的蛋白质充分溶于水中,磨浆中磨体会产生热量,加水既可润湿原料,又能冷却料糊,防止大豆蛋白质产生热变性。
原理:
为最大限度将经过浸泡好的大豆中的蛋白质提取出来。
就要通过破碎大豆的蛋白体膜(利用剪切力),使大豆蛋白质随水溶出来,形成蛋白质溶胶,即生豆浆。
4过滤豆渣
步骤:
滤浆的工艺有两种,即生浆法和熟浆法。
我国北方多采用熟浆过滤法,即先把研磨的豆糊加热煮沸,然后过滤除渣。
南方包括淮南多采用生浆过滤法,即先把研磨的豆糊除去豆渣,然后再把豆浆煮沸。
传统的方法是手摇包。
淮南地区多用细白布口袋,将磨好的豆糊装进口袋并扎好口放在缸口上的木板架上,用力挤压浆糊,直到布袋内无豆浆流出为止。
工厂化的生产线都采用机械滤浆的方法。
原理:
滤浆又称分离。
目的是用分离设备把豆糊中的豆浆和豆渣分开,除去大豆纤维物质,制取以蛋白质为主要分散质的溶胶体——豆浆。
5煮浆。
步骤:
把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。
火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达100℃时即可,注意加热要均匀。
温度不够或时间太长,都会影响豆浆质量及后面的程序。
煮浆的方法主要有:
1、传统的土灶铁锅加热煮浆法。
2、蒸汽加热煮浆法。
原理:
煮浆是大豆蛋白质凝固(即点卤)准备的阶段。
煮浆的目的是要使大豆蛋白质产生热变性,就是生豆浆通过加热,加速蛋白分子的剧烈运动,由于分子间相互撞击,拆断维持蛋白质空间结构的氢键,因而改变了原有生豆浆中大豆蛋白质的空间结构。
即,破坏了外部的水化膜,除去了分子外的双电层,使内部的蛋白质结合在一起,形成凝胶。
(即胶凝作用)
生浆加热后,天然的大豆蛋白质就变成为变性大豆蛋白质,使大豆蛋白质粒子呈现不定型的凝集。
凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上,在凝固剂的作用下,由溶胶状态变成凝胶状态的过程。
此外,煮浆可以使胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂草甙等多种生物有害物质失去活性,同时起到了杀菌的作用(即蛋白质变性);可提高大豆蛋白质的消化率,提高大豆蛋白中赖氨酸的有效性,减轻大豆蛋白质的异味,消毒灭菌,延长产品的保鲜保质期。
在该环节中考虑到了蛋白质的热变性,蛋白质变性,以及胶凝作用的性质。
注意点:
1.在煮浆过程中,会出现假沸的现象(煮的不透彻),即温度达到94℃时,便沸腾的厉害,让人误解为煮浆完成。
应为100℃时,煮浆才算完成。
94℃的时的煮浆只发生盐析反应。
在后面的点卤过程中,无法形成蛋白质沉淀,不能成团。
2.在煮浆过程中,可能会煮的时间太长,从而使多肽分解,形成氨基酸,而氨基酸并不是胶体,在点卤过程中也无法形成蛋白质沉淀,所以为减少氨基酸的生成,可在煮浆溶液中加入一定量的NaHCO3.
煮浆过程中,时间。
温度,搅拌,用什么溶剂都会对煮浆产生影响,应加以注意。
该环节利用了蛋白质“加热时间过短,盐析;加热时间过长,分解”的性质。
6、点卤
步骤:
把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
常用凝固剂:
1.石膏:
石膏的化学名称为硫酸钙(CaSO4)以市面上的石膏粉点浆为宜。
一般情况5KG大豆需石膏粉0.15-0.2kg左右,加400g水调和均匀倒入豆浆,迅速搅拌,有豆花出现时即停止搅拌。
2.卤水用卤水作凝固剂,蛋白质凝固速度快,操作不宜掌握,巧点卤水,以5kg干豆为例,放浆前在浆桶底部撒约60g食盐,待温度下降至85摄氏度,分2-3次倒入泡好的卤水,卤水用量50-70g卤水干片50g温水泡开,加少许内脂豆腐(35g左右)。
原理:
利用蛋白质的胶体性质,加入卤水或石膏水,使其发生聚沉现象。
能使胶体发生聚沉的物质叫聚沉剂。
即,豆浆(胶体)遇到卤水(电解质)发生聚沉,形成豆腐(凝胶)。
电荷反应:
在溶液中加入了电解质,这就增加了胶体中离子的总浓度,而给带电荷的胶体粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件,从而减少或中和原来胶粒所带电荷,使它们失去了保持稳定的因素,这时由于粒子的布朗运动,在相互碰撞时,就可以聚集起来,迅速沉降。
简单来说,就是加入卤水后,豆浆中的胶体粒子所带的电荷被中和,其中的粒子很快聚集形成胶冻状的豆腐(即为凝胶)。
点卤就是把凝固剂按一定比例和方法加到煮熟的豆浆中,促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶,影响胶体的胶凝强度。
点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐的过程。
该环节中考虑到了蛋白质的凝集反应,和胶体的性质。
7、成品。
步骤:
豆腐的成型,主要有破脑和压制两道工序。
破脑,也叫排脑。
由于豆腐脑中的水多被包在蛋白质网络中,不易自动排出。
因此,要把已形成的豆腐脑做适当的破碎,目的是排除其中所包含的一部分水。
淮南八公山豆腐的排脑,就是把养好的豆腐脑,有序地排放进竹筛的包单布里,通过包单和竹筛排出一部分水分。
压制,也叫加压。
可用重物直接加压或专用机械来完成。
通过压制,可压榨出豆腐脑内多余的浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和保持一定程度弹性与韧性的豆腐了。
原理:
成品就是利用压制将多余的浆水除去,以达到豆腐的纯度,保持其弹性与韧性。
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