《食品营养学本科》.docx
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《食品营养学本科》
一、单选题(共 20 道试题,共 40 分。
)
V
1. 抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有(D)
A.胃酸分泌过多
B.维生素C
C.维生素B
D.植酸、草酸和单宁酸
满分:
2 分
2. 维生素A的主要来源是(A)
A.马铃薯
B.梨子
C.小麦
D.动物肝脏
满分:
2 分
3. 尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况(D)
A.维生素E
B.赖氨酸
C.维生素A
D.尼克酸
满分:
2 分
4. 维生素B2的良好来源是(D)
A.白菜
B.菠菜
C.大米
D.动物肝脏
满分:
2 分
5. 每克碳水化物在体内可提供能量为(B)
A.4.184
B.16.8KJ
C.29.3KJ
D.37.6KJ
满分:
2 分
6. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化(C)
A.苏氨酸
B.赖氨酸
C.色氨酸
D.蛋氨酸
满分:
2 分
7. 与能量代谢无关的维生素是(B)
A.硫胺素
B.维生素A
C.尼克酸
D.核黄素
满分:
2 分
8. 维生素B2的良好来源是(D)
A.白菜
B.菠菜
C.大米
D.动物肝脏
满分:
2 分
9. 一成年男性身高170厘米,体重66.5千克,则该男性的体质指数值为( C )
A.19
B.21
C.23
D.25
满分:
2 分
10. 尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况(D)
A.维生素E
B.赖氨酸
C.维生素A
D.尼克酸
满分:
2 分
11. 基础代谢率不受下列哪些因素影响?
(C)
A.体格大小,年龄
B.性别,内分泌激素
C.体力活动
D.性别、年龄
满分:
2 分
12. 食物中长期缺乏维生素B1易引起(C)
A.蛋白质热能营养不良
B.癞皮病
C.脚气病
D.败血病
满分:
2 分
13. 维生素B2(Riboflavin)是何种辅酶的成分?
(A)
A.FAD
B.NAD
C.CoASH
D.pyridoxal-5-phosphate
满分:
2 分
14. 完全素食和不摄入豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是(C)
A.亮氨酸
B.异亮氨酸
C.赖氨酸
D.色氨酸
满分:
2 分
15. 在下列食品中蛋白质消化率最高的是(B)
A.整粒大豆
B.豆腐
C.豆芽
D.豆浆
满分:
2 分
16. 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的(C)
A.45%~50%
B.70%以上
C.55%~65%
D.30%以下
满分:
2 分
17. 基础代谢率不受下列哪些因素影响?
(C)
A.体格大小,年龄
B.性别,内分泌激素
C.体力活动
D.性别、年龄
满分:
2 分
18. 维生素A的主要来源是(D)
A.马铃薯
B.梨子
C.小麦
D.动物肝脏
满分:
2 分
19. 人体必需微量元素包括下列哪一组?
(B)
A.铁、锌、钙、镁
B.铁、锌、硒、碘
C.硒、碘、钾、钠
D.钾、钠、钙、镁
满分:
2 分
20. 下列哪组全部是人体必需氨基酸(B)
A.天门冬氨酸、苯丙氨酸
B.亮氨酸、赖氨酸
C.缬氨酸、精氨酸
D.苏氨酸、脯氨酸
满分:
2 分
二、多选题(共 10 道试题,共 20 分。
)
V
1. 下列哪些蛋白可作为参考蛋白(BC)
A.醇溶蛋白
B.酪蛋白
C.鸡蛋蛋白
D.鱼肉蛋白
E.牛肉蛋白
满分:
2 分
2. 促进铁吸收的因素有(BE)
A.维生素B
B.猪肉
C.抗酸药物
D.植酸盐
E.维生素C
满分:
2 分
3. 维生素A缺乏引起(ACE)
A.干眼病
B.脚气病
C.致盲症
D.坏血病
E.失明
满分:
2 分
4. 人体必需脂肪酸为(BD)
A.γ-亚麻酸
B.α-亚麻酸
C.EPA
D.亚油酸
E.DHA
满分:
2 分
5. 下列矿物质中,属于必需微量元素的有(ADE)
A.锌
B.钙
C.钙
D.铁
E.硒
满分:
2 分
6. 属于优质蛋白的有(BCE)
A.谷蛋白
B.大豆蛋白
C.鸡肉蛋白
D.白蛋白
E.鱼肉蛋白
满分:
2 分
7. 影响人体基础代谢的因素有(ABCDE)
A.体表面积与体型
B.年龄
C.甲状腺激素异常
D.寒冷
E.咖啡因
满分:
2 分
8. 食物的能量来源是(ABCD)
A.碳水化合物
B.酒精
C.脂肪
D.蛋白质
E.矿物质
满分:
2 分
9. 不溶性膳食纤维包括(ACD)
A.纤维素
B.甘露醇
C.半纤维素
D.木质素
E.果胶
满分:
2 分
10. 促进钙吸收的因素有(ABDE)
A.维生素D
B.乳糖
C.膳食纤维
D.氨基酸
E.青霉素
满分:
2 分
三、判断题(共 10 道试题,共 20 分。
)
V
1. 适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的,而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。
A.错误
B.正确
满分:
2 分A
2. 目前,我国成年人钠的推荐膳食摄入量(RNI)为2200mg/d.
A.错误
B.正确
满分:
2 分B
3. 肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。
A.错误
B.正确
满分:
2 分B
4. 孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。
A.错误
B.正确
满分:
2 分B
5. 婴儿生长迅速,蛋白质的量按每单位体重计算大于成人,而且需要更多的优质蛋白质。
A.错误
B.正确
满分:
2 分B
6. 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低,所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。
A.错误
B.正确
满分:
2 分B
7. 发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多,主要靠乳酪菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌。
A.错误
B.正确
满分:
2 分A
8. 大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。
A.错误
B.正确
满分:
2 分B
9. 乳酸菌是可利用蛋白质发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。
A.错误
B.正确
满分:
2 分A
10. 在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。
A.错误
B.正确
满分:
2 分A
四、简答题(共 2 道试题,共 20 分。
)
V
1. 如何评价食物蛋白质的营养价值?
评价食物蛋白质的营养价值,对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。
所以营养学上,主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(一)蛋白质的含量
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。
食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25),就可得到食物蛋白质的含量。
(二)蛋白质消化率
蛋白质消化率,不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
(三)蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度,下面是几种常用的指标。
1.生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100。
2.蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。
3.蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
4.氨基酸评分(AAS)氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是目前被广为采用的一种评价方法。
该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
满分:
10 分
2. 简述膳食脂类与人体健康的关系。
皮下脂肪积累过多会导致肥胖,一血液中胆固醇的增高又会导致动脉硬化、冠心病等疾病。
因此,常常一提到脂类,人们就会连连摇头。
的确,体内脂肪过多是有害的,但脂类毕竟是人体必不可少的物质,对人体具有重要的生理意义。
①体贮存能量和供给能量的主要场所。
体脂主要分布于皮下、小肠膜、大肠膜及一些内脏器官的脂肪组织中,它为人体各种运动提供后备能量,所以通常被称作“脂库”。
为什么说是提供后备能量呢?
这是因为,人体消耗的能量首先来自糖元,只有当血液中的糖元容量减少到一定水平后,才开始利用体脂;但如肌肉和肝脏中的糖元已经能满足需要,则体脂是不轻易被动用的。
②脂肪能保护内脏免受外界冲击。
皮下和内脏器官周围都存在大量脂肪,这些脂肪成为内脏和外界的天然屏障,能缓解外界冲击。
同时脂肪还可以起到固定内脏器官,防止其下垂的作用。
③脂肪对保护人体体温有重要意义。
人体体温必须常年维持在37℃左右,过高或过低的体温都会造成新陈化谢的紊乱,影响人体正常的生理功能。
而脂肪传导热的能力非常弱,具有保持体温的作用。
④一些人体必须的维生素和微量元素是非水溶性的,它们只有溶解在脂肪中才会被人体吸收利用。
如果没有脂肪,这一些营养物质就得不到利用,只能白白浪费掉。
⑤脂肪是人体各类腺体分泌物的重要源泉,特别是它能促进胆汁和腺岛素的分泌。
为人体的正常生理功能作出重要贡献。
⑥脂肪中所包含的类脂(胆固醇、磷脂)是人体细胞膜和大脑组织的重要组成成分,对人体细胞的正常功能和刺激的传递,都有重要意义。
满分:
10
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