糖化曲的制备及其酶活力的测定.docx
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糖化曲的制备及其酶活力的测定.docx
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糖化曲的制备及其酶活力的测定
《发酵食品工艺学》理论课教学大纲
学 时:
36 学分:
2
制订者:
陈晓红 审核者:
徐幸莲
一、课程性质:
食品科学与工程本科专业必修课
二、教学目的与要求:
发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程,内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础,又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑,要求学生通过本课程的学习,深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论,了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识,掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。
以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
三、课程内容改革
内容上删减了部分总论内容,增加了固液态发酵的特点及调控、曲的微生物及生物化学、功能性发酵食品与食品添加剂、发酵食品的安全性、世界新型发酵食品等方面内容。
理论教学采用实物投影、胶片投影、多媒体课件相结合的方法,实验实践教学分为三大模块:
发酵工厂参观实习(实践)、基本技能和技巧训练、综合设计模拟试验。
四、理论教学内容与学时安排
第一章绪论(2学时)
1、什么是发酵、酿造
2、发酵食品的渊源及其文化内涵
3、发酵的微生物和工程技术发展史
4、发酵食品工程及产品特点
5、发酵技术的发展趋势及研究热点
第二章发酵与酿造食品的一般工艺和原理(3学时)
第一节 发酵的基本要素及调控(1学时)
1、发酵基质
2、环境条件
3、发酵微生物
第二节发酵生产一般工艺(1学时)
1、发酵工艺类型
2、固液态发酵的工艺过程
3、固液态发酵的特点
第三节发酵食品形成的一般生化历程(1学时)
1、原料降解
2、目的产物转化
3、产物再平衡
第三章发酵微生物及发酵剂(4学时)
第一节 通常参与发酵的微生物(第一、二节共1学时)
第二节生产用菌种的选育及保藏
1、菌种选育的一般程序和方法
2、生产菌种的保藏原则及措施
第四节发酵剂的类型及制备(第三、四节共3学时)
1、生产发酵剂的概念及类型
2、直投式发酵剂简介
3、生产用发酵剂生产及使用原则
第五节曲的微生物学及生物化学
1、中国曲的特点及存在形式
2、种曲和曲
3、曲的生产工艺
第四章发酵与酿造过程调节控制(3学时)
第一节 发酵过程的代谢变化
1、与代谢变化有关的参数
2、代谢变化和代谢曲线
第二节深层液态发酵过程调控
1、基质浓度的变化及控制
2、温度变化及控制
3、溶氧浓度及控制
4、pH变化及控制
5、泡沬的产生及消除
6、发酵终点的判断
7、无菌检查及异常发酵处理
8、发酵的染菌及防止
第三节固态发酵过程调控
1、固态发酵工程的特点
2、固态发酵工程技术沿革
3、固态发酵过程调控参数
4、酿造调控
第五章酒精发酵与酿酒工艺学(10学时)
第一节 酒精发酵(一、二节共3学时)
1、酒精发酵原料
2、与酒精发酵有关的微生物
3、酒精发酵生化机制
4、酒精发酵工艺
5、酒精蒸馏与精馏
第二节白酒酿造
1、中国名酒简介
2、白酒的种类、风味物质成分和品质评价
3、白酒酿造工艺
4、酒类陈酿的机理及催陈方法
第三节葡萄酒酿造(3学时)
1、世界名酒及其历史简介
2、葡萄酒的分类方法
3、葡萄原料及制汁调整
4、参与发酵的微生物及发酵机制
5、葡萄酒发酵工艺
第四节啤酒酿造(3学时)
1、啤酒种类及其品质
2、啤酒酿造原料
3、麦芽制造
4、麦汁制备
5、发酵工艺
6、过滤和灌装
第五节黄酒酿造(1学时)
1、黄酒的种类
2、黄酒原料及曲
3、黄酒工艺
第六章醋酸发酵与酿醋工艺学(4学时)
第一节醋酸发酵工艺
1、参与的微生物
2、醋酸发酵的工艺类型
3、醋酸的提取及后加工
第二节食醋生产工艺
1、食醋的成分和功能性
2、生产用原料及预处理
3、食醋的固态发酵工艺
4、食醋的液态深层发酵工艺
第七章酱油及豆制品发酵工艺学(6学时)
第一节 酱类与酱油酿造(第一、二节共4学时)
1、酱类与酱油酿造原料
2、酱类与酱油酿造的微生物及菌群演替
3、酿造理论
4、酱油酿造工艺及新技术应用
5、制酱工艺
第二节 腐乳制造工艺
1、腐乳制造技术沿革
2、腐乳类型及产品特点
3、腐乳的原料及处理
4、腐乳发酵
5、腐乳生产中常见问题及解决措施
第三节 豆豉及纳豆(1学时)
1、豆豉的产品特性
2、传统豆豉生产过程及微生物菌群演替
3、纳豆的产品特性
4、纳豆菌及纳豆生产
第六节丹贝生产工艺(1学时)
1、生产原料及预处理
2、丹贝生产工艺
3、丹贝发酵过程控制
4、丹贝及其衍生产品的功能性
第八章微生物性功能食品与食品添加剂 (2学时)
第一节 功能性发酵制品
1、微生物多糖
2、活性肽
3、功能性发酵乳制品和肉制品
第三节微生物性食品添加剂
1、黄原胶
2、红曲及食用微生物色素
3、乳酸菌素及生物防腐剂
4、细菌纤维素
5、微生物性风味物质
第九章发酵食品的安全性(2学时)
第一节 发酵食品安全性问题起源
第二节 微生物代谢产物安全性
1、霉菌发酵产品安全性
2、细菌发酵产品安全性
3、微生物发酵的旁路代谢产物安全性
《发酵食品工艺学》实验教学大纲
学 时:
18 学 分:
1
制订者:
陈晓红 审核者:
徐幸莲
一、面向专业:
食品科学与工程
二、实验内容和学时分配:
本实验课共有9个实验,其中验证性实验3个,设计性实验2个,综合性实验4个。
三、具体实验内容:
实验一小曲中霉菌、酵母菌的分离及纯化(3学时)
目的要求:
1、了解酒药中主要的霉菌及酵母菌
2、掌握根霉菌、酵母菌的生长特点及分离技巧
3、掌握霉菌的菌种转接及纯化方法
实验二 孢子悬浮液的制备及孢子发芽力的测定(3学时)
目的要求:
1、掌握孢子悬浮液制备及孢子发芽力测定的基本原理
2、学会判断孢子质量的方法
3、掌握孢子发芽力的测定方法
实验三 菌种保藏(3学时)
目的要求:
1、了解不同菌种保藏的基本原则
2、掌握细菌的冻干及甘油管保藏、孢子的砂土管保藏、酵母菌的低温斜面保藏方法
实验四 市售活性干酵母发酵力的测定及发酵过程中菌体形态观察(3学时)
目的要求:
1、了解常用的酵母发酵力测定方法
2、掌握简单的酵母发酵力测定方法
3、学会观察发酵液中酵母菌的发芽繁殖过程及发酵液中酵母菌死活细胞的区分方法(美兰染色)
实验五 发酵剂的制备及不同菌种比例对酸奶产品品质的影响(3学时)
目的要求:
1、掌握乳酸菌的菌种活化及其活力判断方法
2、掌握酸奶发酵剂常用的菌种比例及其对产品品质影响的机理
3、掌握乳酸菌发酵酸奶的工艺
综合模拟试验(共3至4天):
实验六 谷氨酸生产种子制备及种子质量检查
目的要求:
1、掌握谷氨酸生产一级、二级种子制备的程序
2、了解发酵种子质量指标并学会判断
3、掌握生产种子制备的一般原则
实验七 谷氨酸发酵罐发酵
目的要求:
1、掌握谷氨酸发酵的基本操作流程
2、掌握发酵罐的四大系统及空消、实消的注意事项
3、了解发酵罐压差接种步骤、掌握火圈接种方法
4、学会发酵罐发酵的过程管理
实验八 无菌检查
目的要求:
1、观察谷氨酸发酵菌种的基本形态
2、掌握平板划线、直接镜检法进行无菌检查
3、判断发酵过程是否染菌
实验九 发酵过程代谢曲线测定
目的要求 2、掌握发酵液中菌体生物量、总糖、谷氨酸量、pH的测定方法
3、绘制发酵过程代谢曲线
实验十 发酵终点判断及发酵液后处理
目的要求:
1、了解谷氨酸发酵终点判断的主要指标
2、掌握终止发酵的方法
3、学会进行发酵液的后处理
四、成绩考核:
考核方式为实验过程中操作技能抽检,并结合实验报告质量打分。
《发酵食品工艺学》实践教学大纲
学 时:
9 学 分:
制订者:
陈晓红 审核者:
徐幸莲
一、目的要求:
通过参观实习,让学生了解发酵工厂的基本格局、发酵产品的品控措施及检测方法、CIP设备及流程、发酵罐构造及工艺设计理念。
二、基本内容及时间地点:
1、南京机轮调味品有限公司参观实习(半天)
内容:
了解固态发酵调味品的现代化工艺流程、圆盘制曲机械构造、酱油的品控措施及主要技术指标、了解发酵工厂的废水处理措施。
2、南京金陵啤酒有限公司参观实习(半天)
内容:
了解啤酒的种类及不同品种的工艺差别,认识酒花、麦芽及其类型,观察糖化车间的布局特点,了解发酵车间罐体、管道的在线清洗和灭菌的现代方法,认识啤酒后加工的设备等。
3、南京奶业集团发酵乳车间实习(半天)
内容:
了解发酵乳的原料要求及原料乳的品控方法(快速检测),认知大规模发酵乳生产的工艺及关键控制点,建立无菌空间及管道的设计理念。
三、成绩考核:
考核方式为以课堂交流的形式考察学生的认知程度。
实验一 小曲中根霉菌的分离纯化及酒酿制作
一、实验目的:
1、了解小曲的多种形态、其中的主要微生物及其在米酒发酵中的作用
2、根据根霉菌生长特性设计特有的分离及形态观察方法
3、掌握酒酿制作的基本原理、实验方法及品质控制和评定方法
二、实验原理:
小曲中通常含有根霉、毛霉及酵母菌,还有一些特有的酶类,在米酒酿造中根霉菌通常起双边发酵的作用,因此根霉种类、发酵特性对于产品的特性品质具有非常重要的意义。
根霉在人工培养基或自然基物上生长时,菌丝体向空间延伸,遇光滑平面后营养菌丝体形成葡蔔枝,节间产生假根,假根处葡蔔枝上着生成群的孢子囊梗,柄顶端膨大形成孢子囊,囊内产生孢子囊孢子。
进行根霉菌分离时常利用此生长和形态特性判断是否根霉菌,再挑取单个孢子囊孢子进行纯化。
酒酿制作所用原料多为糥米,其主要成分为淀粉,经过蒸煮糊化后,利用小曲中根霉菌较强的液化和糖化能力将其中的淀粉降解为不可酵糖和可酵糖,由淀粉降解为葡萄糖等还原糖的过程通常称为糖化,可酵糖供根霉菌本身的酒化酶及酵母菌利用产生酒精,不可酵糖则残留在发酵醪中形成米酒或酒酿特有的体和甜香味。
不同品牌小曲中的根霉菌菌种不同,发酵时间和其它环境条件要求也不同,通过对发酵过程中还原糖、酒精度等参数的测定,结合发酵物的感官评定,判断是否终止发酵。
三、试剂和器材:
安琪牌米酒酒药,PDA培养基,糥米等
培养皿,载玻片,显微镜,蒸饭设备,发酵器皿等
四、方法与步骤:
(一)根霉菌的分离和鉴定:
1、分离方法
本实验直接用融化的玉脂培养基稀释分离。
这一方法对于在原材料中占较大数量比例的微生物尤为适用。
(1)酒精洗研钵、烧灼、杀菌。
将0.5g酒药放入钵中,加无菌水5ml,研磨成粉。
(2)琼脂培养基融化后,冷地至45℃(置45℃水溶中)。
(3)取其中的一支试管,用接种环挑取待分离材料少许。
放入试管中已融化为液状的琼脂培养基中,赛回棉赛、双手摇搓度管,使接种物混匀。
(4)取第2根试管,用接种环从第一管中取1—2环接入第2管中,如上法混匀,再同法移入第3管中。
(5)依次把3支试管培养分别倾入3个已灭菌的培养皿中制成平板,置25~28的恒温箱内培养。
操作过程图解如下:
图1稀释分离法示意图
(6)培养17—18小时后,透过平皿对光观察,有无菌丝生长,用接种针挑挖菌丝少许。
接于斜面培养基上,即可纯化。
2、鉴定方法
(1)分别挑取匍枝根霉和另一根霉属未知菌种的少量孢子,接入含有普氏培养液的试管中(每个菌种接6支,共接12支),每个菌种各取2支分别置28℃、37℃、45℃培养2—3天。
(2)取任意两分离株,分别以八字形划线接种,在同一PDA平报的两侧见图2。
(共接2个平板)置25℃培养4—5天。
图2八字形划线接种法
(3)特征观察
肉眼观察
①观察上述和分离株的菌落特征。
②观察匍枝根霉和根霉属另一分离株在不同温度的普氏—fer氏培养液中的生长情况。
镜检
1)培养物直接观察
①无性阶段特征观察:
将长有上述菌种的平板直接置于低倍镜下,分别观察它的孢囊、形状、着生位置及分枝情况,孢子囊的形状,并注意有无假根特征。
②有性阶段性特征观察:
用低倍或高倍显微镜观察,根霉属未和菌种是否形成接合孢子。
2)培养物制片观察
①制片:
滴一滴乳酸苯酚于洁净载玻片中央,用一无菌的解剖针挑取少量平板中的培养物。
浸入载玻片上的乳酸苯酚液内,而后用两根无菌的解剖针将菌丝撕开,使其全部打湿,盖上盖玻片。
即成临时性载片标本。
②无性阶段特征观察:
用装有已标定过的目镜测微尺的低倍或高倍显微镜观察孢囊梗的形状、大小、颜色、排列、着生位置和分枝情况;孢子囊和孢囊孢籽的形状、大小、纹饰和颜色;囊轴的形状、大小、纹饰和颜色;囊托的形状、大小和颜色,并注意有无厚垣孢子(包括着生位置和假根,以及假根的形状,发达程度和颜色等特征)。
③有性阶段特征观察:
用低倍或高倍显微镜观察接合孢子有无,若有则注意观察接合孢子的形状、大小和附属丝等特征。
五、结果记录与思考题
1.将上述观察到的各项结果分别填入表1中。
2.绘制上述各菌种的形态特征图(如有接合孢子,也需绘制)。
3.根据观察结果:
分别查阅根霉(附表,常见种检索表,将以上未知分离菌株鉴定到种。
(二)酒酿制作:
工艺流程
糥米→清洗→浸泡→蒸饭→淋饭→拌药→搭窝→发酵
各工序要点:
(1)糥米浸泡和般以10℃到13℃为宜,时间约24小时,可因温度不同而调整浸泡时间。
(2)蒸饭即糊化过程,也称为淀粉的熟化,对蛋白质而言可使其变性,时间一般为上汽后半小时左右,要求饭粒熟而不烂,饭粒完整。
(3)淋饭目的在于:
降温;去除饭粒表面粘物以免发酵中粘连成团不利发酵。
用洁净自来水冲淋至35℃左右。
(4)拌药:
用量和般为千分之一至千分之五,拌药时注意洁净。
(5)发酵时间和温度视不同酒药及菌种而定。
五、结果与分析:
1、描述根霉菌的形态
2、发酵期间为什么要进行搅拌?
制作甜酒酿的关键操作是什么?
3、描述酒酿发酵过程中醅的变化,评定所制得的酒酿的品质
实验二 孢子悬浮液制备及孢子数测定
一、实验原理
孢子制备是发酵工业生产中不可缺少的一个环节,孢子质量的好坏将直接影响到发酵生产的成功与否。
孢子制备一般采用琼脂斜面培养基或一般固体培养基经接种后在适宜的条件下进行培养而得,制备的孢子在外观上应生长丰满、色泽正常、无杂菌污染且发酵单位高、生产性能稳定。
斜面或其它固体培养基中的孢子数量是衡量孢子质量的一个重要指标。
孢子数的测定可采用血球计数板在显微镜下直接进行测定。
二、实验器材
(一)材料
1.PDA培养基
2.麸皮(市售)
3.菌种:
黑曲霉Co827(柠檬酸产生菌)
(二)仪器设备
1.显微镜
2.三角瓶(250ml)
3.血球计算板
4.高压灭菌锅
三、操作步骤
1.马苓薯培养基(PDA)配制:
马铃薯(去皮)200g、蔗糖(或葡萄糖)20g、琼脂20g、水1000ml,将马铃薯去皮切成小块,于锅中加水1000ml煮沸半小时,用双层纱布过滤,取其滤液加糖及琼脂完全溶解后加水补充至1000ml,pH自然。
分装于试管后于121℃灭菌30分钟,冷却放置斜面即可。
2.麸曲培养基制备:
取市售、无霉变麸皮过筛去除细粉(50目筛),称取8g麸皮,加入250ml三有瓶中,加水约8ml拌均,于121℃灭菌30min即得。
3.接种:
取Co827菌种一支,采用无菌操作对斜面及麸曲瓶进行接种,其中麸曲瓶中接入一环原种孢子即可。
4.培养:
将斜面及麸曲瓶置于培养箱内,32℃±1℃培养。
斜面培养时间为6~7d;麸曲瓶培养8~10d,麸曲培养过程中要求每天翻动一次,直至有孢子产生时停止翻动。
培养完成后即得斜面孢子及麸曲孢子。
5.孢子数测定:
(1)取已培养好的Co827斜面菌种一支,加入5ml无菌水,轻轻将琼脂表面的孢子刮下,将该孢子悬浮液置于已灭菌50ml三角瓶内,瓶中预先放置数粒无菌玻璃球,充分振摇后用灭菌的脱脂棉进行过滤,并用无菌水冲洗滤渣2~3次,最终使滤液体积达到10.0ml,待测孢子悬浮液即得。
(2)将孢子悬浮液用无菌水稀释至10-2、10-3,吸取适量的稀释液至血球计数板的计数室内,然后加上盖玻片,静置约5min,先在低倍镜下找到计数室,再转换成高倍镜观察并计数。
(3)计数时用16中格计数板,要按对角线方位,取左上、在下、右上、右下的4个中格(即100小格)的孢子数。
如果是25中格计数板,除数上述四格外,还需数中央1中格的孢子数(即80小格)。
由于孢子在计数室中处于不同的空间位置,要在不同焦距下才能看到,因而观察时必须不断调节微调螺旋,方能数到全部孢子,防止遗漏。
如孢子位于中格的双线上,计数时则数上线不数下线,数左线不数右线,以减少误差。
四、实验结果
1.正确描述斜面、麸曲瓶培养过程中菌丝生长及孢子形成的基本现象。
2.计算每ml悬浮液中的孢子数及每支斜面的孢子数
孢子数(个/ml悬液)=稀释倍数
每支斜面孢子数=孢子数/ml悬液×悬浮液总体积(ml)
n——为第小格中的孢子平均数(个)
实验三 酱油种曲孢子数及发芽率的测定
(一)酱油种曲孢子数测定
1目的
掌握应用血球计数板测定孢子数方法。
2原理
种曲是成曲的曲种,是保证成曲的关键,是酿制优质酱油的基础。
种曲质量要求之一是含有足够的孢子数量,必须达到6×109/g(干基计)以上,孢子旺盛、活力强、发芽率达85%以上,所以孢子数及其发芽率的测定是种曲质量控制的重要手段。
测定孢子数方法有多种,本实验采用血球计数板在显微镜下直接计数,这是一种常用的细胞计数方法。
此法是将孢子悬浮液放在血球计数板与盖片之间的计数室中,在显微镜下进行计数。
由于计数室中的容积是一定的,所以可以根据在显微镜下观察到的孢子数目来计算单位体积的孢子总数。
实验中,称样时要尽量防止孢子的飞扬。
测定时,如果发现有许多孢子集结成团或成堆,说明样品稀释未能符合操作要求,因此必须重新称生、振摇、稀释。
生产实验中应用时,种曲通常以干物质计算。
3材料
3.1样品
酱油种曲。
3.2仪器和器具
盖玻片、旋涡均匀器、血球计数板、电子天平、显微镜。
3.3试剂
95%酒精、稀硫酸(1∶10)。
4流程
曲种→称量→稀释→过滤→定容→制计数板→观察计数→计算
5步骤
5.1样品稀释
精确称取种曲1g(称准至0.002g),倒入盛有玻璃株的250mL三角瓶内,加入95%酒精5mL、无菌水20mL、稀硫酸(1∶10)10mL,在旋涡均匀器上充分振摇,使种曲孢子分散,然后用3层纱布过滤,用无菌水反复冲洗,务使滤渣不含孢子,最后稀释至500mL。
5.2制计数板
取洁净干燥的血球计数板盖上盖玻片,用无菌滴管取孢子稀释液1小滴,滴于盖玻片的边缘处(不宜过多),让滴液自行渗入计数室中,注意不可有气泡产生。
若有多余液滴,可用吸水纸吸干,静止5min,待孢子沉降。
5.3观察计数
5.3.1观察
用低倍镜头和高倍镜头观察,由于稀释液中的孢子在血球计数板上处于不同的空间位置,要在不同的焦距下才能看到,因而计数时必须逐格调动微调螺旋,才能不使之遗漏,如孢子位于格的线上,数上线不数下线,数左线不数右线。
5.3.2计数
使用16×25规格的计数板时,只计板上4个角上的4个中格(即100个小格),如果使用25×16规格的计数板,除计4个角上的4个中格外,还需要计中央一个中格的数目(即80个小格)。
每个样品重复观察计数不少于2次,然后取其平均值。
5.4计数
(1)16×25的计数板
孢子数(1/g)=(N/100)×400×10000×(V/G)=4×104×(NV/G)
式中:
N为100小格内孢子总数;V为孢子稀释液体,mL;G为覆盖品质量,g。
(2)25×16的计数板
孢子数(1/g)=(N/80)×400×10000×(V/G)=5×104×(NV/G)
式中:
N为80小格内孢子总数;V为孢子稀释液体积,mL;G为样品质量,g。
6结果
样品稀释至每个小格所含孢子数在10个以内较适宜,过多不易计数,应进行稀释调整。
结果记入下表。
计算次数
各中格孢子数
小格平均孢子数
稀释倍数
孢子数(1/g)
平均值
第一次
第二次
7思考题
用血球计数板测定孢子数有什么优缺点?
(二)孢子发芽率测定法
1目的
学习孢子发芽率的测定方法。
2原理
测定孢子发芽率的方法常有液体培养法和玻片培养法,部颁标准采用玻片培养法。
本实验应用液体培养法制片在显微镜下直接观察测定孢子发芽率。
孢子发芽率除受孢子本身活力影响外,培养基种类、培养温度、通气状况等因素也会直接影响到测定的结果。
所以测定孢子发芽率时,要求选用固定的培养基和培养条件,才能准确反映其真实活力。
3材料
3.1样品
种曲孢子粉。
3.2培养基
察氏液体培养基。
3.3仪器及其他用品
载玻片、盖玻片、显微镜、接种环、酒精灯、恒温摇床。
4流程
种曲孢子粉→接种→恒温培养→制标本片→镜检→计数
5方法
5.1接种
用接种环挑取种曲少许接入含察氏液体培养基的三角瓶中,置于30℃下摇床。
5.2制片
用无菌滴管取上述培养液于载玻片上滴一滴,盖上盖玻片,注意不可产生气泡。
5.3镜检
将标本片直接放在高倍镜下观察发芽情况,标本片至少同时做2个,连续观察2次以上,取平均值,每次观察不少于100个孢子发芽情况。
5.4计算
发芽率=A/(A+B)×100%
式中:
A为发芽孢子数;B为未发芽孢子数。
6结果
(1)正确区分孢子的发芽和不发芽状态。
(2)培养前要检查调整孢子接入量,以每个视野含孢子数10~20个为宜。
(3)实验结果记入下表。
孢子发芽数(A)
发芽和未发芽孢子数(A+B)
发芽率%
平均值
7思考题
影响孢子发芽率的因素有哪些?
哪些实验步骤容易造成结果误差?
实验四 糖化曲的制备及其酶活力的测定
1目的
(1)学习制作糖化曲的方法。
(2)掌握糖化酶活力的测定原理和方法。
2原理
2.1淀粉糖化可发酵性糖
糖化曲是发酵工业中普遍使用的淀粉糖化剂。
种类很多,如大曲、小曲、麦曲和麸曲等。
曲中菌类复杂,曲霉菌是酒精和白酒生产中常用的糖化菌,含有许多活性强的糖化酶,能把原料中的淀粉转变成可发酵性糖。
在酒精和白酒生产中应用最广时,除供给其生长繁殖必需的营养、温度和湿度外,还必须进行适当的通风,以供给曲霉呼吸用氧。
2.2糖化酶活力的测定
固体曲糖化酶活力的测定,采用可溶性淀粉为底物,在一定的pH值与温度条件下,使之水解为葡萄糖,以斐林试剂快速法测定。
斐林试剂由甲、乙液组成,甲液为硫酸铜溶液,乙液为氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液。
平时甲、乙液分别贮存,测定时,二者等体积混合。
混合时硫酸铜与氢氧化钠反应,生成氢氧化铜沉淀,沉淀与酒石酸钾钠反应,生成酒石酸钠铜络合物,使氢氧化铜溶解。
酒石酸钾钠铜络合物中二价铜是一个氧化剂。
能使还原糖中的羰基氧化,而二价铜被还原成一价的氧化亚铜沉淀。
反应终点用次甲基蓝指示显示。
由于次甲基蓝氧化能力较二价铜弱,故待二
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- 糖化 制备 及其 活力 测定