四川八个传统小吃的制作方法.docx
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四川八个传统小吃的制作方法.docx
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四川八个传统小吃的制作方法
螄肃螈羁肂袇蚈法
袅袈葿膂蒄袈蚀夫妻肺片,四川汉族特色小吃,以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料,并不用肺。
注重选料,制作精细,调味考究。
夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。
深受群众喜爱,为区别于其他肺片,便以“夫妻肺片”称之,在用料上更为讲究,质量日益提高。
肇芁莂芆羇薂羄夫妻肺片的由来
衿薂螄膇肀肄蚇 相传在20世纪30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。
他们所售确实好吃,超乎一切肺片之上。
不但精选材料,制作也很精细,使人看见就生好感,加上调味精细,深受人们欢迎,久而久之,人们为区别于其他肺片,便称郭氏夫妇所售肺片为“夫妻肺片”。
1933年,郭氏夫妇在成都半边桥接,即今人民公园后门右侧一个单间店铺设店出售,其店名也就正式取名为“夫妻肺片”了,牌匾为金字黑底,由享有“蜀中四老之一”着名书法家赵蕴玉老先生亲题。
后几经变迁,该店迁至闹市街的提督西街,扩大了经营规模,增添了牛肉面等品种,食客不光是可以品尝肺片,还有面食充饥。
夫妻肺片逐步发展为一家中型小吃店。
螁薆莇袂芄膅芇 后新中国成立,公私合营,和其他传统的餐饮名店一样,郭氏夫妇并入国营单位。
经公司上下几代人努力,夫妻肺片已成为闻名中外的菜品。
1985年,正式注册商标“夫妻肺片”,并在短短数年之内荣获《四川省着名商标》。
夫妻肺片也陆续荣获在成都市政府授《成都名小吃》(1952年)、国内贸易部授《中华老字号》(1995年)、中国烹饪协会授《中华名小吃》(1997年)、国内贸易部授《中国名菜》(1999年)、全国绿色餐饮消费工程《全国绿色餐饮企业》(2002年)。
莇蒇荿蒃羆蒇蚀 至今,“夫妻肺片”已成为国家集团企业旗下一个杰出的品牌,在成都市拥有大型酒楼、小吃中心、餐馆、熟食外卖、酒楼等多种经营模式的店,历史最悠久的距今已有50余年。
蚆膁薃薄薇蒂袁做法一
蝿螃莆螆羀莅羅 制作食材
羃袄羆螂蒅螇袆 鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克,辣椒油、油酥花生米、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
蚅莀艿蚄芅肆薁 制作流程
薀肁袄肆蒀莂膂 1、将牛肉、牛杂洗净。
牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
虿羄薄虿袀节蒇 2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
膄莆蝿蚂蒂羅虿 3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。
羄罿芀蚁螇衿蒁做法二
腿肁螁莄聿羈莃 制作食材
蕿羁膆艿螀薃螅 牛心5个,牛舌5个,牛肚500克,牛头皮1000克,牛腿肉5千克,花生仁250克,芝麻仁150克,葱头250克,八角10克,肉桂15克,花椒25克,硝少许,食盐250克,醪糟汁150毫升,红腐乳汁100克,胡椒粉25克,酱油500毫升,味精10克,生石灰250克,红椒油50毫升,豆豉50克,花椒粉150克。
莅蚄莈薂蚃薇芈制作流程
蒆薈膀袃肅蒈莁 牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中汤略微沸腾)煮至肉酥,捞起。
将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。
螈羁肂袇蚈衿薅 将生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。
把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,放入锅内煮沸,15分钟后捞出。
牛肚也用石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。
葿膂蒄袈蚀螄肃 将牛头皮燎去皮,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。
莂芆羇薂羄袅袈 牛心用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。
螄膇肀肄蚇肇芁 牛舌洗净后,入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心同煮至熟。
莇袂芄膅芇衿薂 把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中。
将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成。
荿蒃羆蒇蚀螁薆做法三
薃薄薇蒂袁莇蒇 制作食材
莆螆羀莅羅蚆膁 牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
羆螂蒅螇袆蝿螃 制作流程
艿蚄芅肆薁羃袄 1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
袄肆蒀莂膂蚅莀 2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
薄虿袀节蒇薀肁 3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
蝿蚂蒂羅虿虿羄 4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
芀蚁螇衿蒁膄莆做法四
螁莄聿羈莃羄罿 制作食材
膆艿螀薃螅腿肁 牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。
莈薂蚃薇芈蕿羁 制作流程
膀袃肅蒈莁莅蚄 先将牛舌、牛展放在开水中煮熟,然后将它们切成薄片;一边将拌好的调料(老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒进去,拌匀装盆即可,再撒上些香菜末。
口味更好。
肂袇蚈衿薅蒆薈做法五
蒄袈蚀螄肃螈羁 制作食材
羇薂羄袅袈葿膂 牛肉250克,牛杂250克,盐酥花生仁10克,香葱1棵,花椒适量,肉桂适量,大料适量,干辣椒适量。
肀肄蚇肇芁莂芆 调料:
辣椒油1小匙,酱油1小匙,料酒1/2大匙,花椒粉适量,芝麻粉适量,精盐4小匙,味精1/2小匙。
芄膅芇衿薂螄膇 制作流程
羆蒇蚀螁薆莇袂 1.香葱洗净切末;将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起。
薇蒂袁莇蒇荿蒃 2.洗净锅,放入牛肉、牛杂,加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒,再加清水,用大火烧开,约30分钟后改用小火煮。
羀莅羅蚆膁薃薄 3.煮到牛杂熟而不烂时,先熟的先捞出,晾凉待用;将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁;将熟花生米拍碎待用。
蒅螇袆蝿螃莆螆 4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起,淋上调好的味汁拌匀装盘,撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。
芅肆薁羃袄羆螂 制作要领:
调味汁时,调料要一次性放足,以免压味。
如果在调味料中加上卤水,味道会更地道。
蒀莂膂蚅莀艿蚄做法六
袀节蒇薀肁袄肆 制作食材
蒂羅虿虿羄薄虿 牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
螇衿蒁膄莆蝿蚂 制作流程
聿羈莃羄罿芀蚁 1、将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。
螀薃螅腿肁螁莄 2、将芹菜洗净,切成1厘米长的段。
芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
蚃薇芈蕿羁膆艿 3、盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。
肅蒈莁莅蚄莈薂做法七
蚈衿薅蒆薈膀袃 制作食材
蚀螄肃螈羁肂袇 牛肚、花生仁、芹菜、食盐、酱油、醋、味精、姜、蒜、大葱、小葱、辣椒油、花椒粉、白糖
羄袅袈葿膂蒄袈 制作流程
蚇肇芁莂芆羇薂 1.将牛肚洗净放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入香料(内装花椒、肉桂、八角)、盐、白酒葱段姜片,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。
芇衿薂螄膇肀肄 2.把花生米放在锅里用油炸透捞出剁成颗粒备用。
蚀螁薆莇袂芄膅 3.把大葱切成细丝放入盘里垫底,然后把煮熟的牛肚切成薄片摆盘。
袁莇蒇荿蒃羆蒇 4.把芹菜切成丁后与花生米一起撒在牛杂上。
羅蚆膁薃薄薇蒂 5.接下来是调汁了,这一步是做这道菜的关键。
先把姜蒜切成末,然后把小葱、红辣椒油、花椒粉、盐、酱油、味精、醋、白糖兑成调料汁。
袆蝿螃莆螆羀莅 6.把做好的调料汁淋在切好摆盘的牛杂上,然后切点细葱叶丝放在面上装饰一下就做成了。
薁羃袄羆螂蒅螇做法八
膂蚅莀艿蚄芅肆 制作食材
蒇薀肁袄肆蒀莂 牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
虿虿羄薄虿袀节 制作流程
蒁膄莆蝿蚂蒂羅 1、将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。
莃羄罿芀蚁螇衿 2、将芹菜洗净,切成1厘米长的段。
芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
螅腿肁螁莄聿羈 3、盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。
芈蕿羁膆艿螀薃做法九
莁莅蚄莈薂蚃薇 制作食材
薅蒆薈膀袃肅蒈 牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克,白酒75克。
肃螈羁肂袇蚈衿 制作流程
袈葿膂蒄袈蚀螄
(1)将牛肉、牛杂洗净,牛肉切成约500克重的块,放入锅内加水,用旺火烧开,见肉呈红色,打尽浮沫。
芁莂芆羇薂羄袅
(2)锅内去水,留牛肉、牛杂,向锅中加入老卤水,花椒、桂皮、八角装布袋入锅,加白酒和盐,再加清水4000克左右,用旺火烧开,约半小时后,再移微火上煮,煮到牛肉、牛杂熟软而不烂。
煮至一定时间即可检查,先熟软的先捞出晾凉。
薂螄膇肀肄蚇肇 (3)卤水烧开后取250克装碗,加入味精、红油辣椒、酱油、花椒面,调成味汁。
薆莇袂芄膅芇衿 (4)将晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.6厘米宽的薄片,混合在一起,加入味汁拌匀,装盘,撒上花生米末、芝麻面即成。
蒇荿蒃羆蒇蚀螁做法十
膁薃薄薇蒂袁莇 主料:
牛肉、牛舌、牛头皮、牛心、牛肚
螃莆螆羀莅羅蚆 辅料:
香料、盐、红油辣椒、芹菜、味精、豆油、熟花生米、花椒面、芝麻
袄羆螂蒅螇袆蝿 1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。
莀艿蚄芅肆薁羃 2.将芹菜洗净,切成1厘米长的段。
芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
肁袄肆蒀莂膂蚅 3.盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。
羄薄虿袀节蒇薀“串串香”又叫“热锅麻辣烫”,是四川地区汉族传统小吃之一,草根美食最大众化的体现,它实际上是火锅的前身或者另一种形式,所以人们又往往称其为小火锅。
麻辣烫以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在,甚至在一定程度上,麻辣烫已成为四川味道的代表。
莆蝿蚂蒂羅虿虿常吃的菜品种类
罿芀蚁螇衿蒁膄 串串香的种类很多,从海里的海鲜,鱼,虾,蟹,贝类,到家禽,猪肉,牛肉,羊肉,鸭肉,鹅肉等,还有健康的蔬菜等很多种,常见的菜品就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等,而所有的东西仍然是用竹签穿成串。
巴蜀人喜欢吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,还要辣的香,所以锅底的佐料就十分重要了。
锅底是味道的源泉,像普通的我们可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣酱,葱姜蒜,八角,香叶,党参,白芷等,有些还是中药的锅底,吃了后可以滋补的。
肁螁莄聿羈莃羄常用香料
羁膆艿螀薃螅腿 1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
蚄莈薂蚃薇芈蕿 2、丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
薈膀袃肅蒈莁莅 3、八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
羁肂袇蚈衿薅蒆 4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
膂蒄袈蚀螄肃螈 5、草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。
其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
芆羇薂羄袅袈葿 6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
膇肀肄蚇肇芁莂 7、排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
袂芄膅芇衿薂螄 8、白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
蒃羆蒇蚀螁薆莇 9、桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大,香味浓烈。
鎰熻阿鏀寔薄薇蒂袁莇蒇荿 吃法特点
螆羀莅羅蚆膁薃 串串香的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。
螂蒅螇袆蝿螃莆 1、涮:
即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:
首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。
一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。
蚄芅肆薁羃袄羆 2、煮:
即把用料投入汤中煮熟。
其要决是:
首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。
肆蒀莂膂蚅莀艿 3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:
喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
虿袀节蒇薀肁袄 串串香的做法
蚂蒂羅虿虿羄薄 做法一
蚁螇衿蒁膄莆蝿 食材准备
莄聿羈莃羄罿芀四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。
陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
艿螀薃螅腿肁螁 制作步骤
薂蚃薇芈蕿羁膆 1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。
袃肅蒈莁莅蚄莈 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
袇蚈衿薅蒆薈膀做法二
袈蚀螄肃螈羁肂 食材准备
薂羄袅袈葿膂蒄郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
肄蚇肇芁莂芆羇 制作步骤
膅芇衿薂螄膇肀 1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用;
蒇蚀螁薆莇袂芄 2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味;
蒂袁莇蒇荿蒃羆 3、开大火,将骨头汤倒入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。
莅羅蚆膁薃薄薇 按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
螇袆蝿螃莆螆羀 注意事项
肆薁羃袄羆螂蒅 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;
莂膂蚅莀艿蚄芅 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正;
节蒇薀肁袄肆蒀 3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
羅虿虿羄薄虿袀做法三
衿蒁膄莆蝿蚂蒂 1、熬汤:
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。
放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。
羈莃羄罿芀蚁螇 2、备菜:
菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
薃螅腿肁螁莄聿 3、备味碟:
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
薇芈蕿羁膆艿螀 注意事项
蒈莁莅蚄莈薂蚃 1、冷锅串串由火锅演变而来,但吃法却有着很大区别。
火锅必须自己操作,自涮自烫,而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用,这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。
衿薅蒆薈膀袃肅 2、吃冷锅串串必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感,茶叶以绿茶为上。
螄肃螈羁肂袇蚈做法四
袅袈葿膂蒄袈蚀 食材准备
肇芁莂芆羇薂羄 牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。
衿薂螄膇肀肄蚇 制作步骤
螁薆莇袂芄膅芇 1、将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
莇蒇荿蒃羆蒇蚀 2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
蚆膁薃薄薇蒂袁⑴原料:
以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,如:
粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
蝿螃莆螆羀莅羅⑵制法:
采用兑锅形式:
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:
2:
2:
2:
1
羃袄羆螂蒅螇袆⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:
主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
蚅莀艿蚄芅肆薁⑷调料:
常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
薀肁袄肆蒀莂膂 注意事项
虿羄薄虿袀节蒇 因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤=鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料:
盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。
(成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:
就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。
可烫的原料:
粉丝,粉条,河粉,海带,油菜心,绿豆芽,白菜卷,鸡肉丝,净肉丝,豆腐泡等。
客人吃得时侯先选料,烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香油即可。
膄莆蝿蚂蒂羅虿做法五
羄罿芀蚁螇衿蒁 食材准备
腿肁螁莄聿羈莃 熟菜油5000g猪油1000g郫县豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋粑辣椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g大葱150g冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香叶30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g
蕿羁膆艿螀薃螅 制作步骤
莅蚄莈薂蚃薇芈 1、八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒,草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡。
至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
蒆薈膀袃肅蒈莁 2、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉、冰糖)和匀。
另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。
螈羁肂袇蚈衿薅 3、然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。
继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
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蚃莆薈羂袅衿膈四川凉面是四川的传统小吃,在四川全省都有很大影响。
近几年更是走出四川,走向大江南北、向全国各地人们的餐桌,深受广大食客的欢迎和好评。
薆莀膂蚆肈罿肂 四川凉面真正考验的不是用名贵食材炫技,恰恰是最平凡的食材,做出淳朴而又令
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