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厨师培训
厨师从业人员的职业道德和个人修养
一、厨师职业道德。
职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的职业规范,又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务。
二、厨师个人修养。
不骄不傲,要善于取他人之长,补己之短。
此外,还应该爱岗敬业,刻苦钻研,不断的交流,养成天天求进步的好习惯。
三、养成良好的心理素质。
厨师不良情绪的形成通常由两种因素:
(1)来自司厨者本身的因素。
(2)来自外界的因素。
厨师从业人员的个人卫生与自律
一、个人卫生
1.要经常保持双手的清洁。
2.不随便乱扔乱丢杂物、垃圾,用完工具、空袋等要及时归类存放。
3.不得在作业时间抽烟,不随地吐痰、鼻鼻涕或对着食品咳嗽、打喷嚏。
4.不要在操作间及其周围吃饭,不要随便将案板当凳子坐。
5.不要随意用消过毒的碗吃饭,不使用客人用的餐具和茶具等。
6.不要用盛装馅心的盆、桶洗衣服。
7.工作时不带戒子等珠宝饰物,不涂指甲油,不把私人物品带入操作场所。
8.要勤洗澡、勤换内衣、勤理发、勤剪指甲和刮胡子。
9.在烹调操作时,不搔头抓耳。
10.出售食品要用食品夹,禁止用手接触出售的食品,售货人员要戴口罩。
11.饮食从业人员上岗前,必须经过严格的身体检查,身体健康的才能上岗工作。
12.要按时接受健康检查,按时接受预防疫苗注射。
二、卫生意识
食品卫生不仅影响食用者的身体健康,也关系到餐饮企业的声誉和经济效益,甚至影响到厨师个人的前途。
严格执行食品卫生“五四制”
一、从原料到成品实行“四不制度”:
1.采购员不买腐烂变质的原料;
2.报关验收员不收腐烂变质的原料;
3.加工人员不用腐烂变质的原料;
4.营业员不卖腐烂变质的食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品;
二、成品(食物)存放实行“四隔离”:
1.生与熟隔离;
2.成品与半成品隔离;
3.食品与杂物、药物隔离;
4.食品与天然冰隔离。
三、用(食)具实行“四过关”:
1.洗;2.刷;3.冲;4.消毒;。
四、环境卫生采用“四定”办法
1.定人;2.定物;3.定时间;4.定质量;
五、个人卫生做到“是勤”
1.勤洗手、剪指甲;2.勤洗澡、理发;
3.勤洗衣服、被褥;4.勤换工作服。
健康状况
一、当观察到员工有下列症状时,应暂停其接触直接入口食品的工作或采用特殊的防护措施
1.腹泻;2.手外伤、烫伤;3.皮肤湿疹、长疥子;
4.喉咙肿痛;5.耳、眼、鼻溢液;6.发热;7.呕吐;
二、保证餐饮卫生的基本原则
1.关键控制原则:
餐饮业卫生要求很多,必须狠抓关键控制环节的卫生要求,要在“洗消、温度、时间”6个字上下工夫。
2.食品的加工量与加工条件相吻合原则:
食品加工量超过加工设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易照成食品污染,引起食物中毒。
三、着装卫生要求
1.厨师从业人员工作时必须穿工作服、工作裤、戴工作帽,系围裙;
2.着装要统一,衣服大小要得体,要保持工作衣整洁、无破损;
3.帽子要戴端正,流海要戴在帽子里边,所穿工作衣纽扣要全,要扣上全部衣扣,包括风纪扣;
4.要做到勤换工作服、勤洗工作衣,所穿衣服无汗臭;
5.出售食品的人员要戴口罩、口罩要勤洗、勤换,保持干净卫生;
四、成为优秀厨师应急备的资质。
在众多的厨师从业人员中,并不是每一个都能成为一位优秀厨师。
要想成为一位优秀的厨师,必须具备一定资质。
1.要敢于在技术上拔尖;
2.自觉提高文化素质,重视烹饪理论学习;
3.在学厨及工作中发挥主观努力;
4.积极树立全新的观念;
5.善于总结经验和教训;
营养与健康的关系
一、营养及营养价值。
人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。
1.蛋白质。
人体组织的新陈代谢、病变组织的恢复修补、体内生理活动的维持和生理功能的调节,都依靠蛋白质。
在人体内,蛋白质占17%左右,人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲等主要由各种蛋白质所构成。
蛋白质的来源有动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。
动物性蛋白质来自动物性食物,畜肉、禽肉、鱼肉和其他水产品、蛋、乳。
植物性蛋白质来自植物性食物,谷类、豆类和坚果。
人体缺少蛋白质会导致生长发育迟缓、体型瘦小、肌肉松弛、面色苍白、易感疲劳、头发易脱落、贫血,对传染疾病的抵抗力降低,创伤和骨折不易愈合,病后恢复健康慢等。
2.脂肪。
脂肪是供给热能的重要来源,在人体内起保护内脏器官,防止体温过分散失,并有润滑皮肤、促进脂溶性维生素的吸收等作用。
食物中的动物油、肥肉、奶油等是动物性脂肪的主要来源,花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等则是植物性脂肪的主要来源。
缺少脂肪时,容易患脂溶性维生素缺乏症。
3.碳水化合物(糖)。
碳水化合物被吸收后,进入血液成为血糖。
血糖进入肝脏、肌肉或其他组织后,可转化为糖元。
肝糖元能增强干细胞的再生,促进肝脏的代谢和解毒作用,有利于保护肝脏。
碳水化合物主要来源于植物性食物,如谷类、豆类、根茎菜类和水果类等。
缺乏碳水化合物,人体就缺乏足够的活动力,儿童则不能正常的生长发育。
4.矿物质。
(1)钙:
钙是构成骨骼和牙齿的主要原料,也是促成血液凝固和继持其他正常生理机能的主要物质之一。
食物中的海产品类含钙最丰富,如虾皮、海带、紫菜等。
豆类中以黄豆和豆制品含钙量最多。
绿叶蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里蕻等含钙量较多。
幼儿缺钙,发育迟缓,以致形成佝偻病(俗称罗圈腿、鸡胸);孕妇缺钙容易的骨质软化症,还可能使胎儿形成先天的软骨症或是生下来就变成畸形。
(2)铁:
铁是构成红血球的主要成分,食物中,以动物的肝脏、瘦肉、血液及谷类、豆类、海带、黑木耳、芝麻酱、绿叶蔬菜等,含铁量最丰富。
缺少铁容易得贫血病。
(3)碘:
碘是构成甲状腺素的重要成分。
甲状腺素能调节体内热能代谢和蛋白质、脂肪的合成与分解。
食物中以海产品含碘量最高,如海带、紫菜、海鱼、海虾、海盐等。
长期缺碘,易得甲状腺肿大症,俗称“大脖子”。
5.维生素。
(1)维生素A:
它可促进体内组织蛋白质的合成,加速和长发育。
还能参与眼球内视紫质的合成或再生,维持正常视觉。
(2)维生素B:
它可分为B1、B2、B6、B1、能预防治疗脚气病,增进食欲,帮助消化和促进碳水化合物的代谢。
B2用来维持肌体健康,促进生长发育。
(3)维生素C:
能促进肌体新陈代谢,增加对疾病的抵抗力,具有解毒作用。
(4)维生素D:
能促进肠胃对钙、磷的吸收和骨内钙的沉积功能,保证骨骼、牙齿的正常钙化。
维生素D主要来源于蔬菜、水果、乳类、蛋类、肝和鱼肝油等
6.水。
水是维持人体正常生理活动的重要营养物质之一,是运输营养物质和废物的工具。
二、食物的消化和吸收:
消化道各部位的消化功能
1.消化道的运动。
消化道的运动包括咀嚼和吞咽,以及食管、胃、十二指肠、小肠和大肠的蠕动,即推进食糜或食糜转化产物向前运动。
咀嚼过程有一部分是随意运动,而吞咽动作则相反,它是一次性完成的反射性动作。
在进餐时进入胃中的食糜一层层堆积,充满食物的胃,胃排空的速度主要取决于胃中食糜的理化性质和十二指肠的情况。
进入盲肠的食糜通过细菌的作用还会发生一些分解。
在大肠(升结肠、横结肠、降结肠)中,未消化的食物残渣经揉动混合,同时由于水分被吸收而浓缩,盲肠、升结肠和横结肠中的部分内容物会被推到降结肠或直肠(每天有3~4次)。
直肠不断膨胀,引起排便。
2.消化道的分泌。
消化道有许多腺体,他们具有分泌功能。
这些腺体或存在于粘膜中,或为独立存在的器官(唾液腺、肝、胰腺)。
这些腺体的分泌液含有许多消化酶。
覆盖于整个消化道的粘液具有润滑作用,可保护消化道免受食物的机械损伤。
不同年龄人群的营养需求
一、幼儿期营养需求。
幼儿期一般指的是学龄前的儿童,这是关系人的一生智力和体格发育好坏的关键生理时期。
在这过程中,他们的升高体重增加、器官分化、机能逐渐成熟,身体的量变和质变同时进行。
根据幼儿特点,要合理规划,重点补充热量、蛋白质、脂肪、钙、锌和维生素A。
二、儿童、青少年期营养需求。
儿童(6、7岁~11、12岁)和青少年(11、12岁~18、19岁)是两个年龄组。
这是其包括了青春发育阶段。
此期是由儿童发育至成人的过渡时期,也可称为是性成熟阶段。
在形态、生理、生化、内分泌以及行为等方面都发生着急骤的变化,是人一生中生长发育最重要的阶段。
三、更年期营养需求。
更年期是人类由壮年向老年过度的一个必经阶段,此期是一个复杂的内分泌变化过程,机体处于神经内分泌系统的调节和适应阶段。
女性更年期一般在45~55岁之间,更年过程为2~3年。
男性更年期一般在55~65岁之间,更年过程较长。
由于女性更年过程短促,故受性腺功能变化而引起的代谢变化较为明显。
合理营养与烹调
一、合理营养的原则
1.因人制宜选用食物营养。
青年人与体力劳动者,活动量大,热量和营养成分消耗多,应适量增加含热量的脂肪性食物的肉类、豆制品、蔬菜等菜肴。
儿童因处在发育时期,应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品。
人到中年以后,由于活动量减少,应多食用一些含蛋白质、糖、维生素、无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜、水果等。
2.合理配菜,恰当的搭配营养成分。
(1)少配“单料菜”。
在主料中搭配铺料,特别是搭配蔬菜、瓜果类,这样能增补主料所含营养成分的不足和缺陷;
(2)要适当改变“单铺料”菜的比例;(3)纠正传统筵席上只讲究荤菜及山珍海味;(4)采用合理烹调,保证原料自然的特征;
二、烹调与营养素的关系。
1.烹调对食物消化吸收的影响;2.烹调对营养素的影响;3.烹调加工过程中可能产生的有害因素。
三、烹调中营养素损失的原因。
1.洗切的损失;2.烹调时的损失;3.不良饮食习惯的损失;
烹调方法造成的营养损失有三种情况:
(1)煮、蒸、汆、烫、涮等烹调方法属于以水、以水蒸气为传热导体的湿热法;
(2)烤、烙、熏等烹制方法均属干热法;(3)炒、煎、炸,均属油热法。
四、烹调种营养素的保护。
1.合理洗涤、科学切配;2.上浆挂糊;3.加醋;4.酵母发酵;5.勾芡;6.正确使用烹调方法。
五、烹调卫生。
选料要新鲜,严禁在操作时吸烟,锅上的水蒸气妨碍了视线,要用手把蒸汽扇开,不要用口去吹,以免唾液溅到锅里去。
做好的制品,应当避免手指和制品接触。
生制品和熟制品,应当严格分开,避免互相接触。
六、制品保存。
1.高温:
(1)煮沸;
(2)蒸。
2.冷藏:
制品一般可以放在冰箱或冰柜里暂时保存。
七、餐具消毒。
餐具的消毒须经过四个过程,即:
一刷、二洗、三清、四消毒。
常用的消毒方法有以下几种:
1.高温消毒。
2.新洁尔灭度法。
3.高锰酸钾溶液消毒法。
4.漂白粉溶液消毒法。
5.过氧乙酸消毒法。
食物中毒及预防
一、食物中毒的分类。
1.细菌性食物中毒;2.霉变食物中毒;3.植物性食物中毒;4.动物性食物中毒;5.化学性食物中毒。
二、食物中毒的预防措施。
1.细菌性食物中毒的预防
(1)沙门菌食物中毒:
预防沙门菌食物中毒的方法是不买病畜禽肉(一般将肉加热到内部温度达80度时,即可杀死沙门菌),不吃变质的臭(坏)蛋或散蛋黄;
(2)嗜盐菌食物中毒:
嗜盐菌食物中毒的主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、水样便,部分病人发冷、发热,重者出现脱水、血压下降等症状;
(3)葡萄菌球食物中毒:
吃了被葡萄球菌肠毒素污染的食物后,就会发生恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等现象,严重影响身体健康;
(4)柔霉毒素中毒:
吃了有毒素的臭豆腐时,就会出现全身无力、走路不稳、视物模糊、眼睑下垂、吞咽困难、语言不清、大小便不畅等症状。
如不及时抢救,还有造成死亡的危险。
2.植物性食物中毒的预防可采取以下预防措施:
(1)厨房只可食用以证明无毒的植物性原料;
(2)白果(银杏仁)要加热成熟,不可多食,更不可生食;
(3)马铃薯发芽发青部位有龙葵素毒素,加工时应将其去除干净;
(4)苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜及未腌透的咸菜不能使用;
(5)扁豆、四季豆等,要彻底加热食用;
3.动物性食物中毒的预防可采用以下预防措施:
(1)死甲鱼、死贝类海产品不能食;
(2)河豚鱼有毒,不能食用;
(3)不新鲜鱼类含组氨酸高,不能食用;
(4)带有米芯肉的猪肉不得食用;
4.化学性食物中毒的预防措施如下:
1.从可靠的供应单位采购原料;
2.不用有毒物质作为生产厨用器具;
3.厨房中要谨慎使用化学杀虫剂;
4.厨房使用的化学杀虫剂必须远离食品;
5.化学物品的存放要远离食品及其原料,并由专人保管;
6.各种水果、蔬菜要洗涤干净,以进一步消除残留的农药;
7.应严格按照国家规定的品种、用量使用食品添加剂。
第二章烹饪入门
基本要领
第一节常用烹饪工具及设备知识
一、烹饪工具及作用
1.烹调工具:
锅、勺、手勺、漏勺、小笊篱、网筛、手铲、铁叉、铁筷子、蒸屉;
2.切配工具:
(1)刀具:
批刀(也叫片刀、薄刀)、切刀、砍刀(也叫劈刀);
(2)墩头(又称菜墩、砧墩、剁墩);
(3)案桌;
3.切配盛器:
(1)盘子;
(2)盆子;
(3)圆桶和方桶;
4.餐厅菜肴盛器:
(1)盘:
平盘、汤盘、腰圆盘、长方盘;
(2)碟:
一般用作搁汤勺、搁菜以及盛装味料、干果等;
(3)碗:
a.按形状大小分:
品碗、顶碗、二大碗、三大碗、工碗、汤碗、加大碗、饭碗、小饭碗、干碗数几种;
b.按其用途分:
汤碗、面碗、饭碗、口汤碗等几种;
(4)勺:
勺的种类很多,在餐厅里常见的是汤勺,又名调羹、汤匙、划子等;
(5)锅:
常见的锅有砂锅、汽锅、火锅、品锅等;
(6)铁板;
(7)异形盛器:
异形盛器也可称作形象盛器;
5.盛器与菜肴配合的原理:
(1)盛具的大小应与菜肴的分量相适应;
(2)盛具的品种应与菜肴的品种相配合;
(3)盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调;
二、烹调设备及保养
1.炉:
常用的炉分烤炉、烘炉和熏炉及远红外烤炉等。
(1)灶:
厨房常用的灶有炒菜灶黑和蒸锅灶、煤气灶等;
(2)炉灶的结构:
这里所介绍的炉灶,大都是以煤为燃料,其结构大致相似,可分为炉膛、炉箅、灰膛和烟道四个部分;
(3)炉灶的使用与维护:
在通炉时,要直握炉扦(通条)垂直通扦,不能斜扦,避免扦碰炉壁或推挤煤块撞击炉壁。
通炉下扦要稳,当扦尖将触炉壁时,要减速减力,待扦尖感觉找准炉箅缝时,再用力扦通;使用通条也要避免碰击炉壁火眼平台,同时,放锅勺时也要注意轻拿轻放,保持炉面整洁。
用火钩通灰时应由前至后直钩直拉,不可左右掰拔炉箅;更不能用力过猛,免得使炉箅脱落;用炉扦由上自下扦通煤层时,左右晃动要避免撞击炉壁或炉口;
第二节烹饪原料的
鉴别与保藏
一、烹饪原料的分类
1.烹饪原料分类的意义和作用:
(1)能使各种烹饪原料得以归纳成类,可全面地反映我国烹饪所用原料的全貌,使我们系统的认识烹饪原料的有关知识;
(2)可以更好地结合现代自然科学知识,从理论高度对各种烹饪原料的共性和个性加以归纳阐述,深化烹饪原料知识,促进中国烹饪理论的不断发展完善;
(3)可以使学习烹饪者比较系统而有条理地了解各种烹饪原料的性质和特点,知指导烹饪人员对烹饪原理的选择、检验、保管等实践,提高对烹饪原料合理加工的水平;
2.烹饪原料的分类方法:
(1)按原料的性质分:
分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料;
(2)按原料加工与否分:
分为鲜活原料、干货原料、复制品原料;
(3)按原料在菜肴生产过程中的地位分:
分为主料、配料、调料。
这种方法能反映烹饪原料在烹饪中各不相同的作用,但是作为烹饪原理的分类概念不清,反映不出各原料的基本属性和特点,而且各种烹饪原料在制作菜肴中的地位不是一成不变的,各种菜肴的品种不同,其原理在各该菜肴中的地位与作用也不同,即一种原料即可在这个菜肴中作主料,又可在另一个菜肴中成为铺料,所以这种方法不能作为介绍原料知识的分类方法;
(4)按原料的商品种类分:
分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等;
二、烹调原料分类
1.蔬菜类:
叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花菜类、菌类;
2.家禽类
3.家畜类
4.野味类
5.水产类
6.干货类:
海味干货、疏菌干货、果品干活、药材类干货、米面干货、肉品干货;
7.水果类
8.调味品类
三、烹饪原料的品质鉴定
1.质量鉴定的意义:
只有达到要求,才能正确选择和合理使用各种原料,保证菜肴的质量,烹制出色、香、味形俱佳,营养丰富,合乎卫生要求的菜肴;
2.影响烹饪原料品质的基本因素:
(1)原料的产季;
(2)原料的产地;
(3)原料的卫生状况;
3.质量鉴定的方法:
鉴定烹饪原料是否新鲜,其方法有两种:
一是理化检验法,一是感官检查法;
4.质量鉴定的标准:
(1)猪肉、牛肉、羊肉:
a.看外表:
有一层微微干燥的膜,色泽光润,切面呈淡红色,湿润而不黏,肉质透明;
b.触硬度:
肉质紧实,富有弹性,手按后很快复原;
c.闻气味:
具有各自特有的气味,无异味;
d.察脂肪:
脂肪分布均匀,保持固有色泽,硬实而无酸气味;
(2)猪、牛、羊的五脏:
猪、牛、羊的五脏,鲜艳的肚为紫红色,腰子为淡红色,肚、腰为白色,肺为红白相间,心为红色,闻之无臭味(腥味为本味)。
(3)鱼类:
a.察鱼鳃:
鳃盖紧闭,粘液少并呈透明状;鳃质鲜红或粉红,无臭味、氨味等异味;
b.看鱼眼:
眼球完整,稍凸出,澄清而透明,不充血、不发红;
c.审鱼体:
体表清洁,鱼鳞完好紧密而有光泽,肌体有弹性,肛门周围呈圆坑形,肚腹不鼓胀。
鳝鱼、甲鱼、田鸡必须活杀,自然死亡不可食;
(4)虾、蟹:
新鲜的大虾和螃蟹,皮壳一般称青绿色,虾头身相连,保持原有弯曲度;腹色白并带亮光,手提脚爪不脱落;
(5)家禽:
光禽就是经过宰杀褪毛的鸡鸭等禽类。
鲜品鉴别方法是:
a.察嘴喙:
嘴喙干燥,有光泽及弹性,无异味;
b.看眼睛:
眼球充满眼窝,眼角有光泽;
c.审皮肤:
皮肤呈淡黄色或淡白色,表面干燥,具固有的气味,无异味;
d.触肌肉:
肌肉结实而有弹性,断面为玫红色,胸肌色略浅谈,脂肪色白或带淡黄,均有光泽;
(6)蛋品:
a.看、摸、摇:
蛋壳不光亮、手感粗超、轻摇蛋内部晃动的,一般为新鲜鸡蛋;
b.灯光照:
将鸡蛋用手捂住,一头对着电光或日光照,如果蛋内呈淡而均匀的红色,就是新鲜鸡蛋;
c.盐水泡:
按500克水加50克盐的比例,调成适量的盐溶液,将鸡蛋放入,若沉下去的就是新鲜鸡蛋;
d.磕开看:
蛋黄完整,蛋清粘稠而且包着蛋黄不流散的
即为新鲜鸡蛋;
(7)蔬菜:
新鲜蔬菜,一般是肉质厚,外表清秀,叶帮挺拔,茎菜质地坚实,无破渍流水,无萎焉黄叶,水分饱满,嗅无怪味,摸不发热。
而瓜果菜类,表面光滑无皱纹;
(8)干货类:
干货类原料,一般以干爽、整齐、不碎、无虫伤、无毒味、无杂质、色正者为新鲜。
第三节原料的初加工处理
一、原料初步加工的基础知识
1.意义:
烹饪原料的初步加工是烹调菜肴过程中的第一道工序,也是最基本的工序。
它在整个操作过程中,占有非常重要的地位。
2.分类:
(1)按原料的性质:
可以分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
(2)按原料的加工:
可以分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。
(3)按原料的地位:
可以分为主料、配料、调料。
3.方法:
摘剔、宰杀、剥皮、煺毛或刮鳞、去皮、开膛去脏、清洁洗涤处理、拆卸、分档、初步熟处理。
4.原则:
(1)去劣存优、弃废留精;
(2)必须符合卫生、安全的要求;
(3)尽可能地维护营养成分;
(4)注意原料的形状和美观;
(5)合理用料、减少消耗;
(6)必须适应烹调的需要;
(7)根据原料的品种质地采用不同加工方法;
二、蔬菜原料的初步加工
1.新鲜蔬菜初步加工的基本要求:
(1)必须熟悉原料的基本情况;
(2)根据烹调和食用的要求合理的取舍;
(3)必须讲究卫生,注意营养的要求;
2.新鲜蔬菜的加工方法:
(1)叶菜类:
进行初步加工一般采取摘和切的方法;
a.摘剔:
无法食用的部分摘掉、剔去和消除杂质,再用刀切去根部,切开粗大的帮叶,以便下一步清洗;
b.洗涤:
一般用凉水洗;
c.冷水洗;
d.高锰酸钾溶液洗;
e.盐水洗:
主要用于夏秋之间的蔬菜;
(2)根茎类:
一般采用刮、削的方法。
(3)瓜果类
(4)豆类:
加工方法是剥去外壳,将其豆用开水煮透,放入清水中浸凉即可;
(5)花菜类
三、水产品的初步加工
1.初步加工的基本要求:
(1)了解原料的组织结构,去除不能食用的部分;
(2)根据烹调成菜的要求进行加工;
(3)符合卫生,确保营养的要求;
(4)物尽其用、避免浪费;
2.初步加工的方法:
(1)去鳞、鳃、鳍法:
用刀反方向刮去鳞,再用铁刷刮去鳞,特殊鱼可不去鳞,如鲥鱼等。
剪刀剪去鳍,用手挖去鳃;
(2)摘除内脏法:
a.剖腹摘去内脏,用菜刀沿腹线剖开,摘去内脏;
b.为保持鱼的完整,在鱼的肛门处横切一刀,割断鱼肠,用3支竹筷从鳃部插入腹部,顺方向搅缠,卷出内脏,此种方法可用于海鱼,因海鱼没有苦胆;
c.褪沙法:
鲨鱼宰杀后,先用热水浸泡,再用稻草擦去沙粒方可;
d.剥皮法:
对于舍鳎、象皮鱼等首先应剥去外皮,在刮去鱼腹小的白鳞后,去头、除去内脏;
e.泡烫法:
有些海鲜水产品,因身上有层滑腻的粘液,宰杀后须用热水泡烫去其粘液方可进行加工处理;
f.宰杀法:
对于甲鱼等,应先切去头部,放去血浸入70℃热水中烫约2分钟,刮去白衣、剖开腹壳,取胆及内脏;
3.海鲜水产的初加工(实例)
(1)宰石斑鱼:
先在鱼脊梁处横割一刀放血,待血流尽后,刮去鱼鳞,挖去鳃,用竹筷擦入腮部搅出内脏,清洗干净即可;
(2)宰黄花鱼将黄花鱼鳞刮净,由鱼嘴插入两根筷子,插时把里肋夹在筷子中间插到腹内,左手拿住鱼身,右手把筷子拧两圈,使鱼下水和鱼体脱离,再将筷子抽出,使里肋和下水随筷子脱口而出,将鱼用凉水洗二三次,控干即可。
鳘鱼、铜锣鱼、鲈鱼的加工方法与黄花鱼相同;
(3)宰鲈鱼:
将鲈鱼的鳃夹骨切断,倒吊放血。
去鳞去鳃,剖腹去脏;
(4)宰大虾和青虾:
要求待壳的处理方法是,先将大虾用冷水洗净,用剪子剪去虾枪和虾尾稍,再将虾头部的沙包和脊部的沙线取出,用凉水洗净即可。
不带壳的是去掉虾头和虾尾,刨去虾皮,取出脊背上的沙线,用水洗净即可;
青虾,先用凉水洗两次,剥去虾壳、头、尾用清水洗净,择净虾须等杂物,控净水分即可;
(5)蛏子、蛤蜊的起肉法:
将蛏子、蛤蜊放入清水盆中,用细毛刷洗去泥沙,放入淡盐水中静置吐净泥沙,入开水锅中烫死,取出肉即可使用;
4.水产初加工标准程序
(1)鱼:
a.除尽污秽杂物,去鳞则去尽,留鳞则留完整;
b.血放尽,鳃除尽,胆不破,内脏杂物去尽;
c.根据品种和用途加工,洗净沥干;
(2)虾:
a.去尽须壳、泥肠、脑中沙污等;
b.洗净沥干;
(3)河蟹:
a.整只用蟹刷洗干净,并捆扎整齐;
b.剔取蟹肉,肉、壳分清,壳中不带肉,肉中无碎壳,蟹肉与蟹壳分开放置;
(4)海蟹:
a.去尽爪尖及不能食用的部分;
b.洗净沥干;
四、家禽的初步加工
1.初步加工的要求
(1)宰杀时血管、气管必须割断,血要放尽;
(2)煺毛时要掌握好水的温度和烫制的时间;
(3)根据烹调用途掌握开膛部位;
(4)严格卫生要求,防止交叉污染;
(5)物尽其用,避免浪费;
2.初步加工的方法:
家禽和野禽的加工方法大致相同,大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤等几个步骤。
(1)宰杀;
(2)煺毛;
(3)开膛取脏:
开膛取脏的方法大致有腹开、肋开和背开三种,可视烹调的需要而定;
(4)洗涤:
a.肫:
先切断前段食管,将肫剖开,剥去内壁黄皮,洗净;
b.肝:
摘去附着在肝外侧的胆囊,洗净;
c.肠:
去掉附在肠上的两条白色胰脏,顺肠剖开,用明矾、食盐等搓去肠壁上的污物、粘液,洗净;
d.油脂:
经制作后称明油。
制作方法是将油脂洗净,切碎放入碗内
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