烹饪原料知识与营养00.docx
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烹饪原料知识与营养00
烹饪原料知识与营养201~300
你的班级:
[单选题]*
○18海厨
○19烹饪
1.家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。
其中()阶段的肉质是烹调最佳用肉。
[单选题]*
A、尸僵
B、成熟(正确答案)
C、自溶
D、腐败
2.蛋白质的特征元素是()[单选题]*
A、N(正确答案)
B、C
C、O
D、H
3.庐山三石(石鸡、石鱼、石耳)中的石鸡是指()[单选题]*
A、牛蛙
B、棘胸蛙(正确答案)
C、蛤士蟆
D、雪蛤
4.虾类中体型最大的一类是()[单选题]*
A、对虾
B、大青虾
C、龙虾(正确答案)
D、鹰爪虾
5.螃蟹是肺吸虫的中间宿主,将螃蟹用沸水蒸煮()分钟以上,才可以将蟹体内的病菌杀死。
[单选题]*
A、8
B、12
C、20(正确答案)
D、30
6.人体对脂肪的需要量一般每人每天()克即可。
[单选题]*
A、50(正确答案)
B、60
C、70
D、80
7.一般不作主食,多用于糕点制作的米是()[单选题]*
A、籼米
B、粳米
C、糯米(正确答案)
D、香米
8.()是豆类食品中营养价值最高的一种,享有“植物肉”之称。
[单选题]*
A、黄豆(正确答案)
B、赤豆
C、绿豆
D、蚕豆
9.谷物粮食大多由谷皮、糊粉层、胚乳和胚组成,其中()是谷类的主要部分,是谷物粮食主要食用部位。
[单选题]*
A、谷皮
B、糊粉层
C、胚乳(正确答案)
D、胚
10.()能提高瓜果类原料的成熟度,当其达到最佳成熟度时,它们的风味最佳。
[单选题]*
A、呼吸作用
B、后熟作用(正确答案)
C、发芽
D、抽薹
11.糖类按其组成成分分为单糖、双糖、多糖。
其中()能直接参加机体代谢,被人体直接吸收。
[单选题]*
A、葡萄糖(正确答案)
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、膳食纤维
12.()是调味的重要原料,在烹调中可起到去腥解腻,调和多种食味的作用。
[单选题]*
A、茴香菜
B、芫荽
C、葱(正确答案)
D、芹菜
13.下列蔬菜属于根菜类蔬菜的品种是()。
[单选题]*
A、莴苣
B、竹笋
C、萝卜(正确答案)
D、土豆
14.西芹属于()蔬菜。
[单选题]*
A、叶菜类(正确答案)
B、茎菜类
C、根菜类
D、花菜类
15.()学名石刁柏,又名龙须菜、露笋,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美誉。
[单选题]*
A、土豆
B、萝卜
C、竹笋
D、芦笋(正确答案)
16.()是构成植物体最基本的组织,主要功能是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用以及储藏作用。
[单选题]*
A、薄壁组织(正确答案)
B、保护组织
C、机械组织
D、输导组织
17.()是特殊的“变性蔬菜”,生的性寒,熟的性温。
[单选题]*
A、冬笋、生姜
B、土豆、竹笋
C、大白菜、韭菜
D、藕、萝卜(正确答案)
18.储存保鲜蔬菜一般采用低温保藏法,最适宜在()℃储存。
[单选题]*
A、0—4
B、0—1(正确答案)
C、5—8
D、0—10
19.()是一切生物赖以生存的物质基础,对于人体来说也是重要的组成成分。
[单选题]*
A、蛋白质
B、维生素
C、水(正确答案)
D、矿物质
20.()是属于食用地衣类。
[单选题]*
A、黑木耳
B、白木耳
C、石木耳(正确答案)
D、昆布
21.有着“蘑菇皇后”之美誉,是世界著名的四大栽培食用菌之一的食用菌类品种是()。
[单选题]*
A、香菇(正确答案)
B、平菇
C、蘑菇
D、草菇
22.不属于世界四大栽培食用菌的是()。
[单选题]*
A、香菇
B、金针菇(正确答案)
C、平菇
D、草菇
23.钙是人体必需的常量元素之一,占人体重量的1.5%-2%,推荐每日摄入量()毫克。
[单选题]*
A、400
B、600
C、800(正确答案)
D、1200
24.浙江的玫瑰米醋是用()为原料做成的。
[单选题]*
A、高粱
B、糯米
C、麸皮
D、大米(正确答案)
25.下列属于脂溶性维生素的是()。
[单选题]*
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素E(正确答案)
26.2008年1月,卫生部发布了《中国居民膳食指南》,其主要内容要求少吃的是()[单选题]*
A、蔬菜
B、水果
C、薯类
D、盐(正确答案)
27.食品污染按污染物的类别可分生物性污染、化学性污染和放射性污染,其中()是所有食品污染中最常见的食品污染形式。
[单选题]*
A、生物性污染(正确答案)
B、化学性污染
C、放射性污染
D、其他污染
28.以下不是食物中毒的特点的是()。
[单选题]*
A、潜伏期短,来势急剧
B、共同的致病食物
C、传染性(正确答案)
D、有季节性
29.食物中毒的急救方法错误的是()。
[单选题]*
A、用手按压舌根进行催吐
B、大量饮用水,减轻中毒症状
C、少喝牛奶、豆浆,保护胃肠黏膜(正确答案)
D、及时送医
30.()在清真菜中应用最多,常作为主料。
[单选题]*
A.狗肉
B.牛肉
C.猪肉
D.羊肉(正确答案)
31.信仰伊斯兰教的的少数民族主要食用肉是(),我国回民族不食()。
[单选题]*
A.牛肉猪肉
B.羊肉猪肉(正确答案)
C.羊肉牛肉
D.牛肉羊肉
32.()所含蛋白质都属于不完全蛋白,营养价值较低。
[单选题]*
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.骨骼组织
D.结缔组织(正确答案)
33.下列不属于产热性营养素有()。
[单选题]*
A、碳水化合物
B、维生素(正确答案)
C、脂肪
D、蛋白质
34.()是我国最古老的的肉制品之一。
[单选题]*
A.火腿
B.咸肉(正确答案)
C.腊肉
D.熏肉
35.()是最理想的天然食品之一,有“白色血液”的美誉。
[单选题]*
A.豆浆
B.牛奶(正确答案)
C.奶油
D.炼乳
36.烹饪原料()是指原料本身的使用价值和食用价值,包括原料固有的营养、口味、质地等指标。
[单选题]*
A.固有的品质(正确答案)
B.纯度
C.成熟度
D.新鲜度
37.()全身羽毛纯白,反卷成丝状,体小。
[单选题]*
A、寿光鸡
B、泰和鸡(正确答案)
C、奉化鹅
D、北京鸭
38.()金丝燕筑第二次窝。
[单选题]*
A.白燕
B.雪燕
C.毛燕(正确答案)
D.红燕
39.新鲜光禽具有()。
[单选题]*
A.皮肤稍有光泽,肉的切面有光泽
B.皮肤有光泽,肉的切面有光泽,色泽正常(正确答案)
C.体表无光泽,头颈部呈暗红色
D.外表稍干燥,有黏手感
40.根据我国的饮食习惯,成人以碳水化合物占总能量的(),脂肪占(),蛋白质占()。
[单选题]*
A.55---65%20---30%10---15%(正确答案)
B.20---30%10---15%55---65%
C.55---65%10---15%20---30%
D.60---70%15---20%20---25%
41.大黄鱼、小黄鱼、()、带鱼并称四大经济海洋鱼类。
[单选题]*
A.海鳗
B.鲳鱼
C.乌贼(正确答案)
D.鱿鱼
42.鱼肉呈现粉红色,常作为刺身,生鱼片的鱼是()。
[单选题]*
A.鳕鱼
B.鲥鱼
C.三文鱼(正确答案)
D.金枪鱼
43.()又称白鲢、鲢、鲢子鱼,为我国四大家鱼之一。
[单选题]*
A.鲢鱼(正确答案)
B.鳙鱼
C.草鱼
D.青鱼
44.()端午节前后20天最肥美,初加工时无需去鳞。
[单选题]*
A.加吉鱼
B.石斑鱼
C.鮰鱼
D.鲥鱼(正确答案)
45.()是构成生物体的主要成分之一,是生命的基础,也是人体必需的营养成分。
[单选题]*
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.水(正确答案)
46.()与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为“世界三大明虾”。
[单选题]*
A.中国对虾(正确答案)
B.龙虾
C.基围虾
D.青虾
47.阳澄湖大闸蟹中秋前后最肥美,它属于()。
[单选题]*
A.青蟹
B.毛蟹(正确答案)
C.三疣梭子蟹
D.白蟹
48.干贝是贝类的闭壳肌干制而成的干货制品的统称,以()质量为最好。
[单选题]*
A.扇贝(正确答案)
B.江珧
C.日月贝
D.西施舌
49.()是人们摄取完全蛋白质和多种无机盐的良好来源。
[单选题]*
A.蔬菜
B.家禽
C.家畜
D.水产品(正确答案)
50.粒形短圆,色泽蜡白,透明和半透明,煮熟的饭柔软可口、香甜,但涨性较小的米是()。
[单选题]*
A.糯米
B.粳米(正确答案)
C.籼米
D.黑米
51.谷类粮食主要食用部位是()。
[单选题]*
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳(正确答案)
D.胚
52.面粉的()是鉴别其质量最重要最基本的标准。
[单选题]*
A.水分
B.颜色
C.面筋质(正确答案)
D.新鲜度
53.西芹属于()蔬菜。
[单选题]*
A.叶菜类
B.茎菜类(正确答案)
C.根菜类
D.花菜类
54.()学名石刁柏,又名龙须菜、露笋,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美誉。
[单选题]*
A.土豆
B.萝卜
C.竹笋
D.芦笋(正确答案)
55.()又名地蛋、洋芋、土芋、山药蛋。
[单选题]*
A.马铃薯(正确答案)
B.山药
C.甘薯
D.芋艿
56.()全国各地均有生产,以四川、湖南等地最为普遍。
[单选题]*
A.番茄
B.土豆
C.辣椒(正确答案)
D.芦笋
57.一般蔬菜最适宜在()℃储存,温度不能过低,以防止冰冻现象发生。
[单选题]*
A.0---1
B.0-----10(正确答案)
C.0---5
D.-5----5
58.健康成年人在一般条件下每日月需水()毫升,水少和水多都会对人体产生影响。
[单选题]*
A.2000
B.800
C.2500(正确答案)
D.3000
59.不属于世界四大栽培食用菌的是()。
[单选题]*
A.香菇
B.金针菇(正确答案)
C.平菇
D.草菇
60.()的颜色在生鲜时一般呈谈红色,煮熟后呈灰白色,肌肉纤维细而柔软,结缔组织较少,脂肪洁白且有光泽。
[单选题]*
A.猪肉(正确答案)
B.牛肉
C.羊肉
D.狗肉
61.家畜肉的瘦肉都属于优质蛋白质,含有各种必需氨基酸,除了()较少外,其他氨基酸都比较丰富。
[单选题]*
A.赖氨酸和苯丙氨酸
B.色氨酸和蛋氨酸
C.蛋氨酸和苯丙氨酸(正确答案)
D.蛋氨酸和色氨酸
62.畜肉类的碳水化合物主要以()的形式存在于肌肉和肝脏中。
[单选题]*
A.糖原(正确答案)
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉
63.我国最著名的火腿中南腿指的是()。
[单选题]*
A.浙江金华火腿(正确答案)
B.江苏如皋的火腿
C.云南宣威的火腿
D.云南腾越的火腿
64.牛奶按照产乳期不同可分为初乳、常乳和末乳,品质以()最好,是主要的饮用对象。
[单选题]*
A.初乳
B.常乳(正确答案)
C.末乳
D.末乳和初乳
65.鲜制奶油是指()。
[单选题]*
A.甜性奶油(正确答案)
B.植物奶油
C.酸性奶油
D.乳清奶油
66.牛奶的冷藏温度以()℃为宜[单选题]*
A.0
B.5(正确答案)
C.8
D.10
67.原料的()是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。
[单选题]*
A.固有品质
B.纯度
C.新鲜度(正确答案)
D.成熟度
68.()肉性平,味甘,健筋骨,被称为“动物人参”。
[单选题]*
A.鸡肉
B.鸭肉
C.鸽子
D.鹌鹑(正确答案)
69.碳水化合物是人体的主要能量来源,在我国,一般所需能量()%以上是由食物中的碳水化合物提供的。
[单选题]*
A.30
B.40
C.50
D.60(正确答案)
70.大黄鱼主要分布于黄海南部、东海和南海,以广东澳岛和()产量为最多。
[单选题]*
A.江苏南通
B.上海
C浙江舟山群岛(正确答案)
D.福建厦门
71.被称为“海鱼之冠”的是()。
[单选题]*
A.大黄鱼
B.鲈鱼
C.石斑鱼
D.加吉鱼(正确答案)
72.()肉质厚实,刺少肉多,肉味鲜美,有“水中之鸡”的美称。
[单选题]*
A.鮰鱼
B.刀鱼
C.鲥鱼
D.虹鳟鱼(正确答案)
73.()色泽金黄,晶莹半透明,有“黄金钻石”之称。
[单选题]*
A.鲱鱼籽(正确答案)
B.大马哈鱼籽
C.鲟鳇鱼鱼籽
D.大黄鱼鱼籽
74.鱼肉中一般以钾、钙、磷和碘较多,尤以()的含量比家畜肉类多。
[单选题]*
A.钾
B.碘(正确答案)
C.磷
D钙
75.衡量脂肪营养价值的标准是()的含量和维生素的含量。
[单选题]*
A.必需氨基酸
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.必须脂肪酸(正确答案)
76.人体对脂肪的需要量每人每天()克即可。
[单选题]*
A.100
B.80
C.50(正确答案)
D.40
77.成人每天约需()的蛋白质,应占进食总热量的10%---15%[单选题]*
A.100
B.80(正确答案)
C.50
D.40
78.“鹅掌菜”就是()[单选题]*
A裙带菜
B琼脂
C石花菜
D昆布(正确答案)
79.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()[单选题]*
A原料固有的品质
B原料的纯度和成熟度
C原料的新鲜度(正确答案)
D原料的清洁卫生
80.腐烂的生姜会产生毒性很强的()[单选题]*
A龙葵素
B黄樟素(正确答案)
C皂素
D黄曲霉素
81.下列蔬菜属于根菜类的是()[单选题]*
A莴笋、土豆
B黄瓜、豆芽菜
C胡萝卜、白萝卜(正确答案)
D胡萝卜、土豆
82.()是家畜的造尿器官[单选题]*
A畜肝
B畜肾(正确答案)
C畜心
D畜胃
83.蛋黄中的卵磷脂人体消化后可以释放出()[单选题]*
A胆碱(正确答案)
B谷氨酸
C黑素
D赖氨酸
84.()有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间[单选题]*
A草菇
B猴头菇
C竹荪(正确答案)
D香菇
85.鱼肉中的蛋白质含量一般在()[单选题]*
A1%~10%
B10%~20%
C15%~20%(正确答案)
D1%~20%
86.下列不属于人体水分的三大来源的是()[单选题]*
A饮水
B代谢水
C食物水
D结合水(正确答案)
87.豆类粮食种类繁多其结构基本相同主要由()构成[单选题]*
A种皮和胚(正确答案)
B胚乳和种皮
C胚芽和种皮
D胚和胚乳
88.属于扇贝的主要产区的地方是()[单选题]*
A烟台(正确答案)
B泉州
C惠安
D汕头
89.()能提高瓜果类原料的成熟度,当其达到最佳成熟度时,瓜果类原料的风味最佳[单选题]*
A呼吸作用
B后熟作用(正确答案)
C发芽
D抽薹
90.人体所需营养素中能供给人体热能的营养素是()[单选题]*
A膳食纤维、碳水化合物、脂肪
B蛋白质、脂肪、碳水化合物(正确答案)
C维生素、脂肪、碳水化合物
D维生素、蛋白质、碳水化合物
91.畜肉类的碳水化合物主要以()的形式存在于肌肉和肝脏中[单选题]*
A脂肪
B维生素
C糖原(正确答案)
D多糖
92.家畜类原料的骨骼组织由特殊的骨细胞和细胞间质组成,间质中含有大量的(),是一种极坚硬的结缔组织。
[单选题]*
A骨胶纤维
B糖蛋白复合物
C骨盐(正确答案)
D肽类
93.()背后部剖开后有一条红线,有毒,加工时应除去洗净。
[单选题]*
A石斑鱼
B鲐鱼(正确答案)
C鲈鱼
D加吉鱼
94.蛋白质在加酸碱和酶的条件下容易水解得到氨基酸,而被人体吸收,这一现象属于蛋白质()作用[单选题]*
A水解(正确答案)
B变性
C生物
D分解
95.我国居民的膳食以植物性食物为主,谷类占摄入食物总量的()[单选题]*
A.40%~50%%
B.50%~60%
C.60%~70%
D.60%~80%(正确答案)
96.生物污染不包括()[单选题]*
A.微生物污染
B.昆虫或害虫污染
C.寄生虫及虫卵污染
D.农药污染(正确答案)
97.()是骨骼和牙齿的构成物质,是乳汁分泌肌肉组织构成的必需物质[单选题]*
A磷(正确答案)
B.钙
C.锌
D.碘
98.下列调味料中被称为百味之王的是()[单选题]*
A.油
B.味精
C.盐(正确答案)
D.醋
99.蔬菜类原料组织结构中()的功能主要是进行光合作用,呼吸作用,分泌作用及储藏作用[单选题]*
A保护组织
B细胞组织
C薄壁组织(正确答案)
D分泌组织
100.下列不属于薄壁组织的功能的是()。
[单选题]*
A.后熟作用(正确答案)
B.呼吸作用
C.分泌作用
D.储藏作用
101.成人每日约需蛋白质()克[单选题]*
A.60
B70
C80(正确答案)
D90
102.谷类矿物质含量为()[单选题]*
A1%~1.5%
B1.5%~3%(正确答案)
C3%~4.5%
D4.5%~5%
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