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咖啡有关资料汇总.docx
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咖啡有关资料汇总
咖啡有关资料
咖啡起源的传说
咖啡的发现有多种传说。
其中之一是根据罗马一位语言学家罗士德.奈洛伊(1613-1707)的记载:
大约公元六世纪时,有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶羊到伊索比亚草原放牧时,看到每只山羊都显得无比兴奋,雀跃不已,他觉得很奇怪,后来经过细心观察发现,这些羊群是吃了某种红色果实才会兴奋不已,卡尔好奇地尝了一些,发觉这些果实常香甜美味,食后自己也觉得精神非常爽快,从此他就时常赶着羊群一同去吃这种美味果实。
后来,一位回教徒经过这里,便顺手将这种不可思议的红色果果实摘些带回家,并分给其他的教友们吃,所以其神奇效力也就因此流传开来了。
另一些传说是阿拉伯半岛上(即指北也门)的守护圣徒雪克.卡尔第之弟子雪克.欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长,但因犯罪而被族人驱逐。
雪克.欧玛因此而被流放到该国的俄萨姆,在这里偶然发现了咖啡的果实,这是1258年的事。
一日,欧玛饥肠辘辘的在山林中走着,看见枝头上停着羽毛奇特的小鸟在啄食树上的果实后,发出极为悦耳婉转的啼叫声。
他将此果实带回并加水熬煮,不料竟发出浓郁诱人的香味,饮用后原本疲惫的感觉也随之消除,元气十足。
欧玛便采集许多这种神奇的果实,遇见有人生病时,就将果实做成汤汁给他们饮用,恢复了精神。
由于他四处行善,受到信徒的喜爱,不久他的罪得以被赦,回到摩卡的他,因发现这种果实而受到礼赞,人们并推崇他为圣者。
而当时神奇的治病良药,据说就是咖啡。
除了上两种较为人津津乐道的传说,咖啡何时成为人们生活中的饮料,真时的时间已不可考。
但是根据阿拉伯古文献上记载,公元十一世纪,回教戒律禁止教徒们喝酒,当时阿拉伯地区盛行将晒干的咖啡豆煎煮成汤汁,当成胃药使用。
教徒们发现这种咖啡汁液有提神的效果,便使用它作为替代酒类的振奋性饮料,并且以回教圣地麦加为中心,将这种饮料经由信徒往来流传开,由阿拉伯传到埃及,再传到叙利亚、伊朗、土耳其等地。
到了十三世纪以后,阿拉伯人已懂得将生咖啡豆晒干,加以烘焙,用臼杵捣碎后,再用水熬煮,因而得到较质纯的咖啡。
至于以卖咖啡为业的商店,传说始自回教圣地“麦加”,大约17世纪左右,咖啡才经由通商航线,渐渐风靡意大利、印度、英国等地,1650年左右,英国牛津出现了西欧第一家终日弥漫着咖啡香味的咖啡店……
咖啡—改变世界的传奇
咖啡,能够改变世界的传奇
你喝过咖啡吗?
咖啡是否真的“味道好极了”?
其实,当我们在享用咖啡的时候,我们很多时候只是把它当成一种饮料,一种与众不同的,味道独特的,能提神的饮料,却很少会去细想:
小小的咖啡,会有什么大的名堂?
恰恰,咖啡的名堂大得惊人——
它是仅次于石油的世界第二大出口产品,它从被人类认识并首次食用,至今已有近2000年的历史,它和政治、宗教、经济、战争、医学、社交及环保均有密切的关系。
它催化了法国大革命;
它为英国工业革命带来足够动能;
它在拉美诸国政权交迭中起着微妙的作用;
它在美苏冷战中做了某种平衡杆;
它赶走了一个个独裁者,掀起了一次次革命……
马克·潘德葛拉斯的著作《咖啡万岁:
小咖啡如何改变大世界》(韩怀宗译),可以说是至今为止最完整记录咖啡传奇的书,它在美国出版后,立即引起媒体高度关注,CNN、ABC等曾为此专访过作者,本刊特将《咖啡万岁》一书内容摘要刊出。
您看了以后,说不定会忍不住要杯咖啡来喝呢!
阿拉伯世界:
没有咖啡,就没有革命?
咖啡历史学家乌克斯在他最权威的著作《咖啡天下事》(AllAboutCoffee中写道:
“每当咖啡引进,就会助长革命。
咖啡是人间最极端的饮料,咖啡因会刺激思考,老百姓一旦深思就想造反,危及暴君地位。
”
早在16世纪,咖啡在阿拉伯世界大行其道的同时,就博得“麻烦制造者”的称号。
统治者认为咖啡馆是疯狂的滋生之地。
圣城麦加的年轻总督贝格发觉市面上讽刺他的诗文竟然是从咖啡馆里流出,勃然大怒,决定查禁咖啡。
1511年麦加所有咖啡馆被迫关门。
阿拉伯世界的其它统治者和宗教领袖,也相继宣布咖啡为非法饮品。
君士坦丁堡的帝王担心在战争期间,民众多喝了两杯咖啡,就会发表反动言论影响士气,因此下令关闭境内咖啡馆。
并且出台了严厉的法规来约束民众:
任何人只要喝咖啡被逮到,要享受棍子带来的“皮肉之苦”;第二次再犯,对不起,你完了。
重犯者会被装进皮革的袋子,缝密,然后丢进博斯普鲁斯海峡。
然而“防民之口,甚于防川”,还是有很多人冒着海底喂鱼的危险喝咖啡。
禁令终究不敌潮流,最后不了了之。
咖啡是16世纪土耳其人的生活必需品,甚至有明文规定:
老公如果无法满足老婆对咖啡的需求,女方可以此作为离婚的理由。
法国:
大革命的催化剂
西方人起初不知道如何形容这种来自阿拉伯的怪饮料。
1610年在中东旅游的英国诗人桑狄斯写道:
“土耳其佬常喝一种名为咖啡的东西,哈啦一整天。
这种饮料黑如煤烟,喝起来味道也和煤烟差不多。
”
但欧洲人没多久就疯狂爱上了这种“煤烟”。
法国人因为咖啡的传入而减少了酒的消耗量。
咖啡馆更成为知识分子批评时局的场所。
1689年意大利移民普罗柯布在巴黎赫赫有名的弗兰西斯喜剧院正对面开设后来也是赫赫有名的普罗柯布咖啡馆。
它不但是巴黎首家,也是最经典的咖啡馆。
大量演员、小说家、剧作家和音乐家在此聚会。
伏尔泰、卢梭、富兰克林等名人均曾光顾。
法国史学家兼哲学家伏尔泰常常一次要在这里喝上40杯咖啡加巧克力。
著名法国革命领袖丹东、马拉常在此共商大计。
当时担任炮兵军官的拿破仑有一回喝了没钱付账,留下军帽作抵押。
这家咖啡馆带动巴黎咖啡热。
许许多多的进步思想在咖啡的刺激下酝酿、形成。
这对1789年法国大革命的催化作用显而易见。
可以想象,当年革命分子就在Cafe'Foy前发表慷慨激昂的演说,喝几杯咖啡提神壮胆(是不是和武松喝18碗酒过景阳岗有点相似呢),一口气攻下巴士底狱。
有诗为证:
丹东,可畏的丹东,
跳上演讲台前,先喝下几杯咖啡,
好比马儿干活前总要吃粮草……
——19世纪史学家米契雷
英国:
为工业革命注入动力
1700年以后,英国进入工业革命时代。
这股风潮到了1800年以后也席卷其它欧陆国和北美。
工厂体系的发展大幅改变了老百姓的生活步调、态度和饮食习惯。
咖啡成了广大劳工阶级饮食的一部分,为工业革命带来足够的动能。
工人在生活环境恶劣、工作时间长的情况下,开始喝咖啡。
她们误以为这是补品,因为喝了以后干劲十足。
一位历史学家写道:
“工人为了多赚几分钱,马不停蹄地操纵织布机器,根本没有时间料理三餐,咖啡和面包就成为果腹圣品,至少喝咖啡后会让人觉得很温暖,精神百倍……”
咖啡原来是贵族的饮料,从此变成劳动阶层必备的提神剂,一般百姓早餐必备的啤酒和浓汤,也被咖啡取代了。
萨尔瓦多:
以咖啡的名义,点燃战火
在拉丁美洲的不少国家,一场场战火、一次次血腥杀戮、一波波革命斗争都是以咖啡的名义进行的。
举个例子,20世纪30年代咖啡高占萨尔瓦多90%以上的出口值,但是在咖啡田里流血流汗的印第安人每天苦干10小时的工资只有12美分,地位和奴隶没两样。
1932年1月22日,萨尔瓦多西部高地咖啡产区的印第安人在共产党领袖马提号召下起义。
当天晚上,伊札科火山突然爆发,似乎是在渲泄农民长期被迫害的怒气。
然而,手持棍棒、铁锄的农人抵挡不住军队的子弹,遭到了独裁者马丁尼兹的血腥镇压。
为了保护咖啡田老板及上流社会的安全,军方大开杀戒,短短几周内,3万人遭屠杀,马提也被害。
这场与咖啡有关的杀戮至今仍列为萨国的重要历史事件。
危地马拉:
咖啡豆中出政权
1951年艾班兹当选危地马拉总统,决定实施土地改革。
当局把100多座外国人经营的咖啡田转交给农民合作社。
然而,这次改革却触动了美国人的神经。
受创最大的是美国人所投资、兼营咖啡生意的联合水果公司。
该公司许多有待开垦为咖啡田的沃土被危国当局照价充公。
在这种情况下,美国国务卿杜勒斯却假公济私,出面为联合水果公司争取公道。
他的哥哥艾伦·杜勒斯不但是中央情报局局长,也是联合水果公司董事之一。
两人联手丑化该国的“土改”。
由于当时美国惟恐共产主义在美国后院生根,位高权重的杜勒斯兄弟因而可以在1953年8月不费吹灰之力说服艾森豪威尔威尔总统,批准“成功行动”,由中情局秘密颠覆艾班兹政权。
艾班兹在美国压力下离职,新总统阿马斯是由美国“钦点”上任。
他上任后立即废除“土改”,禁止政党活动,成立秘密警察,解散工会组织。
在艾班兹统治下眼看就要取得可耕地的农人,一下子又变成一无所有。
美国对此视而不见,并诡称危地马拉是拉美政治、社会和经济改革的实验室。
阿马斯不得人心,1957年遇刺身亡,危地马拉陷入长期动荡,这都是小咖啡惹恼美国佬,美国干涉的结果。
美国:
为咖啡豆放弃亿万家财继承权
20世纪七八十年代,危地马拉和萨尔瓦多的执政者、军方将领均掌有庞大咖啡田,吞噬大部分获利,农人则三餐不继。
许多农民尤其是印第安人加入共产党游击队组织,偷袭政府军,当局则以大屠杀回报,加剧咖啡农与政府间的深仇大恨。
1981年危地马拉的卢卡斯将军掌权,以铁腕扫荡游击队,酿成大屠杀。
又是美国,惟恐危地马拉、萨尔瓦多步上尼加拉瓜后尘,“沦为”共产党的天下,因此对政府军的暴行睁只眼闭只眼,甚至派出直升机协助扫荡游击队。
在这种情况下,就连美国国内不少有识之士也揭竿而起,为受苦受难的咖啡农说些实话,做些实事。
他们的努力为中、南美洲的和平做出了极大贡献。
全球四大咖啡公司之一的宝侨公司创办人的曾孙鲁比·坎宝曾在萨尔瓦多住过两年,对军方侵犯人权的行为深恶痛绝。
返美后他发现麾下佛吉斯咖啡竟然向萨尔瓦多采购大量生豆,为了抗议“宝侨”资助刽子手,鲁比·坎宝宣布放弃宝侨集团的继承权,引起轩然大波。
巴西:
咖啡废掉王位,咖啡压死总统
巴西和中美洲国家于1821年、1822年相继脱离葡萄牙、西班牙殖民统治后,才开始重视咖啡作物,因为大量栽植咖啡,巴西保有奴隶制的时间比西半球任何国家都来得长。
期盼以咖啡的利润协助巴西迈向现代化国家的巴西咖啡业主倡议废除黑奴制,而实行产能较高、生产成本较低的农奴制,并趁着国王培卓二世出国,由他的女儿伊莎贝尔公主在1888年5月13日签下“黄金法案”解放所有黑奴。
一年后,在咖啡业主活动下,培卓王室被迫交出王权,巴西成为共和国。
以后几年,巴西的国政均操在咖啡人手中。
二战后,美国与拉美诸国关系相当紧张,原因还是因为小小的咖啡豆。
豆价太高,老美就批评产国囤积炒作;豆价太低,产国就炮轰老美喝咖啡农的血。
只有豆价合理时,紧张关系才得缓解,但合理价位为时都不长。
1954年7月间巴西豆价受国际咖啡行情影响剧挫,为了维持豆价,巴西被迫收购供过于求的豆,花了不少钱。
瓦加斯总统派代表向美国银行借钱,以偿还维持豆价所积欠的庞大债务,却遭到拒绝。
巴西通货膨胀更为恶化,货币面临贬值,政经乱相层出不穷。
内外交困的压力使得瓦加斯于当年8月24日在其卧室吞枪自尽,终年71岁。
他在遗书中写道:
“数十年来,国际财团不停蹂躏我国……试图阻碍我为国家创造财富并干涉我国自主权……我们一旦为居高不下的豆价作辩护,就会遭到难以承受的压力,终至屈服……而今除了鲜血外,我没有任何东西献给祖国。
”1930年瓦加斯因为豆价崩跌,巴西陷入经济危机而接掌政权,24年后却又因为咖啡豆价剧挫而赔上老命。
他的政治生涯和巴西历史一样,都和咖啡树纠缠不清。
乌干达:
咖啡豆收拾掉独裁者
乌干达强人阿明1971年政变上台后,实施独裁统治,同时赶走境内的亚洲人,严重阻碍了国内经济发展,只有咖啡成为国家经济命脉。
阿明的独裁行径遭到国际谴责,《纽约时报》讽刺美国每年向乌干达采购2亿美元咖啡豆,无异于资助阿明。
俄亥俄州众议员唐纳彼斯向众院提出法案,要求美国政府停止进口乌干达咖啡,以迫使阿明下台。
美国通用食品、“宝侨”、雀巢和其它大型烘焙公司也通过美国咖啡协会发表联合声明谴责乌干达政府。
在这种局势下,1978年2月美国国会就乌干达局势举行听证会,7月通过抵制乌干达咖啡豆。
美国的禁令大大削弱阿明的经济来源。
其军队士气受创。
来年,坦桑尼亚出兵乌干达,阿明被迫下台。
阿明下台后,美国取消了禁运令。
对一代强人阿明而言,成也咖啡败也咖啡。
美国政客就靠咖啡,不花一颗子弹搞垮阿明政权,为咖啡史添增一页传奇。
美国、苏联:
热咖啡与冷战
1956年,美洲国家组织经济暨社会咨询会议(ECOSOC发给拉美国家的报告,预测未来产量过剩,豆价有再度重挫之虞,除非各产国立即采取强力措施,制定配额,封藏多余生豆。
此报告并非危言耸听。
令人意外的是:
美国国务院出席ECOSOC的代表蓝道率先签字同意。
美国向来对干涉市场供需的集体行为不能容忍,为何这回改变立场?
原因是美苏冷战,而非雪中送炭。
50年代中期,美国情报显示苏联正加强对世界各国的经济、政治攻势,拉美也是其目标之一。
惊恐之下,美国不得不对自己的后院邻居做出若干让步,放出些和平鸽。
就连当时的美国副总统尼克松也展开南美亲善之旅,试图拉近双方关系。
然而尼克松所到之处遭到民众辱骂、扔石头,差一点丧命异域,“尼克松去死”之声不绝于耳。
美国以前干涉他国内政,压榨南美咖啡农血汗的恶劣印象,一年半载是消不了的。
尼克松受辱回国后,美国当局才发觉事态严重,不时以电话和中南美洲国家驻美大使馆商谈有关咖啡的问题。
毕竟只有咖啡才是拉丁美洲国家最感兴趣的议题。
哥伦比亚的咖啡代表威胁美国人说:
“咖啡农饱受豆价走疲之苦,恐怕会影响产国对美国的态度。
”
1960年巴西故意作态,派出代表团访问苏联,洽谈以物易物合约,以咖啡交换苏联石油、小麦和飞机,借此增加和美国的谈判筹码。
同年,古巴卡斯特罗宣布和苏联结盟,并将境内的美国公司收归国有。
美国更感到有必要签下咖啡配额协议。
1961年3月,肯尼迪发表演说,向“咖啡政治”低头。
1962年7月,各国出口咖啡配额初步确定。
经过美国参、众两院两年的激烈辩论,山姆大叔最终于低头,1964年7月国际咖啡配额协议批准生效。
这项协议是山姆大叔让产豆国占尽便宜的最大让步,而美国也通过此举“有效防范”了苏联将非洲及拉美各产豆国“拐”进自己圈子的“企图”。
咖啡—咖啡豆品种及主要产地
1、南美洲
【哥伦比亚(Colombia)】
世界第二大咖啡生产国,年产量约占全球的12%,虽然远低于第一名巴西的30%到35%,却大部分都是高品质的高山水洗豆。
哥伦比亚中部被南北纵向的三条山脉分割成数块谷地,其中中央和东边的山脉正是咖啡的主要产区。
此地咖啡用集散的市场来命名,在中央山脉的有美得林(Medellin)、阿曼尼亚(Armenia)和马尼札雷斯(Manizales),而在东边山脉较有名的有波哥大(Bogota,首都)和布卡拉艋(Bucaramanga)。
其中央山脉最有名的美得林,有着厚重的质感、丰富的香味和平衡优美的酸味,阿曼尼亚和马尼札雷斯则相对一般,但在市场上这三种会被看作是同一类豆子来流通,称作「MAM」。
如果你买到一袋MAM,表示袋子里可能是这三种豆子中的任一种,它具有和美得林类似的质感与香味,却没有那么酸;至于布卡拉艋,则有点苏门答腊的特性,质感浓稠,滋味丰富,酸味微弱。
依颗粒的大小分级,最高等的哥伦比亚豆为「顶级」(Supremo),次一等的则叫「特优级」(Extra),不过在市场上这两级常常被泛称为同一等级,叫做特高级(Excelso)。
最好的哥伦比亚豆和哥斯达黎加或夏威夷可那豆类似,是一种没有极端的咖啡,质感浓郁,却不如苏门答腊浓;香味丰富,却不如最好的牙买加高山香;酸味明显,却不如安提瓜酸。
它常带一种焦糖似的甘美味,类似布丁的芬芳,闻起来缺乏酸酸的果香,令人联想到牛奶煎饼的气味;用来调配综合咖啡也十分适合。
七十年代以来,在哥国政府的全力推动之下,许多老树被产量高的新树种所取代,可惜评论家认为新种咖啡较旧种温和普通,品质已经大不如前了。
【委内瑞拉(Venezuela)】
委内瑞拉的咖啡产量不高,大部分供应国内消费。
虽然委内瑞拉咖啡主要产自西部接近哥伦比亚的地区,但是它的酸味非常弱,一点也不像哥伦比亚豆,反而比较像加勒比豆般甜而深沉。
【秘鲁(Peru)】
水洗的秘鲁豆,以中部的婵茶玛悠(Chanchamayo)与南部的库斯科(Cuzco)最著名,另外北部也有一些不错的有机咖啡。
秘鲁豆有柔和到锐利的酸味,单薄到中等的质感,滋味与香气颇佳,是很好的综合品成份。
【巴西(Brazil)】
虽然巴西咖啡年产量达全球的30到35%,占世界第一位,但没有一种巴西豆称得上是顶级的咖啡。
满山遍野的咖啡树,分布在巴西的南部,可是搬得上台面的,却只有「山多士」(Santos)一种;其它草率处理的豆子,大部分都拿来做速溶咖啡和易开罐咖啡。
山多士咖啡生长在圣保罗(SaoPaulo)一带,以出口港山多士为名,是十八世纪由布邦岛(IslandofBourbon,今天的法属留尼旺岛,位于马达加斯加岛东边的印度洋中)传来的阿拉比卡树后裔,属于布邦亚种(var.Bourbon)。
在树龄三到四岁以前,布邦咖啡树结的是小而扭曲的豆子,称为「布邦山多士」,这是最高级的巴西豆,通常在咖啡馆里直接被叫做「巴西」。
三四岁以后,布邦咖啡树只会结出又大又平的豆子,称作「平豆山多士」(FlatBeanSantos),价格便宜,不受咖啡族青睐。
布邦山多士没有突出的个性,滋味平平,质感中等,酸味普通,通常当作综合咖啡的基底,专门衬托别的咖啡。
不过它倒有一个特色,就是含油丰富,这对不喜欢用罗布斯塔豆来调配Espresso综合品的人来说,是一项令人欢迎的优点--它保证给你厚厚的克丽玛。
巴西还有一种「里约」豆(Rio),由里约热内卢(RiodeJaneiro)输出,也很有名,不过它的名不是因为好喝,而是因为怪味。
它有一股浓烈攻鼻的碘味,咖啡专家们特别把这类臭味叫做「里约碘味」(Rio);另外一个和里约豆有关的不名誉字眼,用来形容一种尝起来有点刺激性的药味,称为「里约味」(Rioy),是由在树上干燥的咖啡浆果在干燥过程中持续发酵所造成的,常常可在干燥处理的里约豆中发现。
2、拉美中美加勒比海
【牙买加(Jamaica)】
提到牙买加,马上想到「蓝山」(BlueMountain)咖啡。
稀有昂贵的真蓝山豆,原产自华伦福(Wallensford)咖啡园,但现在产地已扩充到附近海拔一千公尺以上的蓝山山区,只要庄园的树种和处理程序合乎一定标准,政府就会颁发保证书,准许使用「蓝山」这个名称。
它曾经是咖啡神话的主角,可惜许多人认为传说中的特性--丰富的芳香、完整的质感,与均匀适口的酸味完美结合--已经不再,十五年前还有的美好酸味,如今只能在回忆里找寻了。
尽管如此,它的价格还是水涨船高,在台湾,有保证书的生豆零售价每公斤通常要2000元以上;在普遍使用麻袋包装的生豆市场中,坚持用圆桶包装的蓝山豆格外显示它的身价不凡。
「牙买加高山」(JamaicaHighMountain)指的是在岛上其它低于一千公尺的山地所产的咖啡豆,品质比较普通,具有温和的质感与酸味。
至于「综合蓝山」(BlueMountainBlend)或「蓝山式」咖啡(BlueMountainStyle),通常是用好的哥伦比亚豆为主来调制的综合品,意在模仿蓝山的味道,和牙买加没有绝对的关系,你不会在蓝山式咖啡里面找到任何一颗真蓝山豆。
【多米尼加共和国(DominicanRepublic)】
多米尼加共和国出产的豆子通常被叫做「圣多明哥」(SantoDomingan,这是他们旧的国名),那里的咖啡园主要围绕在岛中央的山脉边。
市场上的水洗高山咖啡有四种:
奇宝(Cibao)、巴尼(Bani)、欧寇(Ocoa)、巴拉宏那(Barahona),后三种尤为人所称道。
巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡;巴拉宏那则有较高的酸性,和典型加勒比豆浓稠的斯感,在品质与特性上比较接近牙买加高山。
烘焙至中深度最能突显它们的甘美。
【波多黎各(PuertoRico)】
以特选尤科(YaucoSelecto)为名的豆子,是加勒比豆的最佳范例,质感浓厚,口味平衡,温柔却复杂有深度。
深焙的加勒比豆,不会有其它深焙豆常见的粗糙焦味,适合滤压壶(Plunger或FrenchPress)和其它浸泡较久的煮法。
3、阿拉伯东非
【也门(Yemen)】
摩卡(Mocha)这个字有着多种意义。
公元600年前后,第一颗远离故乡--衣索比亚--的咖啡豆在红海对岸的叶门生根落户,从此开展了全世界的咖啡事业。
由于早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港(现在早已淤积),也门出产的咖啡也就被叫做「摩卡」豆;日子一久,有些人便开始用「摩卡」来当作咖啡的昵称,和现在「爪哇」的情况类似。
后来,由于摩卡咖啡的余韵像巧克力,「摩卡」一词又被引申为热巧克力和咖啡的混合饮品。
因此,一样是「摩卡」,摩卡豆、摩卡壶和意式咖啡中的摩卡咖啡,代表的却是三种涵义。
今天的也门摩卡(YemenMocha)和一千多年以前的祖先没什么两样,还是最高级的传统手工干燥豆--虽然它的大小叁差不齐,生豆中的杂质也不少。
最常看到的两个产地是马塔里(Mattari)和山纳妮(Sanani);马塔里豆有比较多的质感、巧克力味和酸味,而山纳妮豆就比较平衡、芬芳。
一般而言,摩卡豆平均颗粒较小,带有生姜的狂野泼辣气息、明亮独特的滋味、令人愉悦的水果酸性,以及丰厚如酒般的质感,难怪被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。
在综合咖啡中,摩卡通常扮演高音的角色,负责刺激提味。
【衣索比亚(Ethiopia)】
衣索比亚的高原是咖啡的发源地。
在东部古都哈拉(Harrar)附近海拨两千公尺左右的高处,仍用传统的干燥法生产摩卡--哈拉豆(Harrar,Harari,Harer或Harar)。
哈拉的质感中等,有水果酒般浓郁的味道,好的哈拉其狂野性和最好的叶门摩卡相当。
其它地区的干燥豆,如金比(Gimbi或Ghimbi)、吉(Jima,Jimma或Djimah)和西达莫(Sidamo),也同样地狂野似酒,但质感没那么丰厚,也略嫌粗糙。
来自西部金比的水洗摩卡,有和哈拉一样的酒酸,但却以更丰富平衡的感觉来包装,质感也更厚重。
至与产自南部的水洗豆,如西达莫和吉玛,就保存比较少的酒酸,而代之以更温柔细致的柠檬味和花味。
个中极品产在西达莫奈一个较高的狭小区域,称做耶咖雪啡(Yirgacheffe),它丰富的滋味刷过味蕾,会留下无穷的余韵,略弱的酸味则类似苏门答腊,在丰厚的质感下游动;此外,它更添加了独特的柔软花香,真不愧是独步全球的咖啡。
【肯亚(Kenya)】
肯亚的咖啡产在中部的肯亚山附近,有时候会以首都奈洛比(Nairobi)为名来保证其品质。
在这里豆子是以大小来分级,最大的为AA,然后依次为A和B等等,和产地没有关系,所以同是AA级的豆子,品质和特性可能差别颇大。
除了叶门和衣索比亚的干燥摩卡,非洲大陆大部分的咖啡都是水洗的。
由于有国家支持,肯亚的水洗阿拉比卡豆平均水准很高,被处理得相当仔细。
好的肯亚豆不但有和摩卡一样带劲的酒酸,刺激舌头的两侧,它甚至拥有摩卡欠缺的丰厚质感,在非洲咖啡中,它最能冲煮出一杯均衡的饮料。
【坦桑尼亚(Tanzania)】
大部分的坦桑尼亚豆生长在靠近北方肯亚边界的吉力马札罗(克里曼佳罗)山(Mr.Kilimanjaro)与梅鲁山(Mt.Meru)一带,通常称作「克里曼佳罗」,偶尔也会以集散地摩西(Moshi)或阿鲁沙(Arusha)为名。
另外在国境南侧,也生产一点水洗阿拉比卡豆,以附近的大城贝亚(Mbeya)或集散中心帕雷(Pare)命名。
分级的方式和肯亚类似,以英
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