认识实习指导书.docx
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认识实习指导书
认识实习指导书
认识实习指导书
(食品科学与工程专业)
认识实习是学生在完成公共基础课及部分专业基础课学习的前提下,由本专业教师指导,通过对本专业领域典型工厂或生产车间的参观学习,以获取对专业知识感性认识的一个实践教学环节,是教学计划的一个重要组成部分。
一、实习目的
1.了解典型食品工厂的基本组成及企业各部门之间的协作关系;
2.通过对本专业领域典型工厂或生产车间的参观学习,加深对基础理论及专业基础理论课程的理解;
3.通过对部分典型食品产品的生产过程参观学习,强化学生的设备、工程全局观的意识,并使学生能够获得对后继专业理论课程的感性认识。
二、任务要求
1.了解典型食品工厂的工厂组成及企业的部门组成,掌握产品质量控制及产品成本控制的管理程序及协作关系,重点掌握食品卫生控制及管理措施。
2.了解部分食品原料的加工特性,分析原料特性与加工手段之间的关系。
3.了解部分产品的生产工艺过程,建立产品生产的基本操作单元概念;
4.了解工艺目的及工程手段之间的关系,分析1~2个单元操作的工艺原理、基本设备,指出工艺与设备之间的内存联系。
三、实习内容方法
实习内容包括:
实习动员、文献查阅、企业情况简介及产品工艺过程介绍、现场参观、实习报告撰写、实习总结等环节,其中:
1.实习动员由院系负责人或本专业教师就实习的基本要求、任务及内容进行介绍,重点强调实习期间的各项相关制度及纪律;
2.要求学生对所涉及的实习内容查阅相关文献资料,熟悉实习内容,做到有的放矢,充分做好实习前的准备工作;
3.由企业管理或技术人员介绍企业基本情况及产品生产工艺过程;
4.在企业技术人员及实习教师的带领下参观相关的食品生产线;
5.在实习教师指导下进行实习报告的撰写;
6.对实习内容进行考核并对实习进行全面总结。
四、实习的程序与时间安排
认识实习时间为三周
第一周:
实习动员、文献资料查阅、进厂前准备;
第二周及第三周前半周:
现场听取相关食品企业介绍并进行工厂及相关生产线的参观,其参观内容包括:
1.桂花鸭(盐水鸭)生产;
2.酱油生产线;
3.饼干生产线;
4.果汁饮料及果冻生产线;
5.奶牛场、消毒奶、酸奶生产线。
第三周下半周:
撰写实习报告、实习考核及实习总结
五、实习成果的提供
实习完成之后要求提供的实习成果包括:
1.文献资料及实习记录;
2.实习报告(附实习报告封面、内容格式)。
六、实习考核要求
实习考核包含三个组成部分:
实习记录、实习报告及现场考核。
1.现场考核可采用口试或笔试方式进行,现场考核分占总成绩的30%;
2.实习成绩按优秀、良好、中等、及格、不及格五个等级记分;
3.学生在实习期间缺课三分之一以上者,按不及格论处;
4.不及格者须在下学年度补充实习。
七、实习参考教材及文件
化工原理;食品工程原理;食品卫生学;食品机械基础;食品工厂设计;.园产品贮藏加工学(加工篇);..园产品贮藏加工学(贮藏篇);畜产品工艺学;软饮料工艺学;粮油加工工艺学;南京工业大学实习管理规定(试行)。
附件一:
认识实习报告内容格式
前言
简述实习目的、实习时间、实习单位名称、实习前的准备工作如资料查阅等
一、实习单位概况
二、产品生产工艺
内容包括:
(一)工艺流程、工艺条件、设备、尽可能加上厂房及设备布置;
(二)突出讨论某产品工艺过程中的1-2个单元操作,利用已查阅的资料,指出其可能存在的问题并提出个人观点。
三、实习总结
主要谈个人的收获及对实习内容、形式及方法等方面的建议。
附件二:
认识实习报告封面格式
认识实习报告
学院
专业
班级
学号
姓名
起讫日期
年月
附件三:
实习过程考核
实习态度
□很认真□认真□较认真□一般□较差
实习记录
□很详细□详细□较详细□一般□较差
实习过程考核成绩
教师签名
面试考核
对实习目的了解
□很了解□了解□较了解□一般□较差
对实习企业的了解
□很了解□了解□较了解□一般□较差
对工艺过程的了解
□很了解□了解□较了解□一般□较差
面试考核成绩
教师签名
血水→沥水)→干腌(炒盐腌)→复卤→烘干→煮制→冷却→杀菌→成品
真空鸭工艺流程:
原料选择→宰杀→冷链运输→解冻→净膛挂胚(自检→洗去血水→沥水)→干腌(炒盐腌)→复卤→烘干→煮制→冷却→杀菌→真空包装→储藏室→外包装→成品
2)生产工艺流程图
如图1所示。
图1:
桂花鸭流程图
3)操作要点
过程:
炒盐腌,清卤复,烘得干,煮得透。
(1)原料选择
选择优质的光鸭(速冻),健康、无污染的樱桃谷瘦肉型鸭,无淤血,无小毛,无破皮,皮脂厚度5毫米以下。
A、重量:
优鸭:
1.7-2.0公斤;真空鸭:
根据不同要求1.275-1.45公斤。
B、外观:
(光鸭)眼球饱满,表皮肌肉有光泽,腹部无斑点,无淤血,背部可有1-2处红斑,红斑面积小于等于2平方厘米,无肉眼可见异物,表皮无明显硬毛,腹部无破皮,背部可有1-2处破皮,面积小于等于1平方厘米。
C、气味:
正常,无腥味。
D、弹性:
解冻后肌肉挤压后凹陷逐渐恢复
经验判断:
内脏要掏空,无寸金肠、罗罗网,无食管、气管,虎口开口齐翅,开膛5-7厘米
(2)解冻
将检验后的光鸭放入解冻池,夏秋季用静止浸泡法,25以下,优鸭:
3-3.5小时,真空鸭:
2-3小时;冬春季用循环水浸泡,25℃以下,优鸭:
6-7小时,真空鸭:
5-6小时。
注:
解冻时间不宜过长,温度要小于25℃。
(3)净膛挂胚
将外包装拆除,通过自检把皮色陈暗带淤血,破皮大于1平方厘米的除去,将鸭腹腔内可能残留物洗净,用不锈钢钩穿过鸭头部,挂干沥水。
注:
时间充分,分解仔细
(4)干腌
炒盐:
将八角放入食盐中一同炒制,100克食盐中加入200克八角,炒至食盐内水分完全蒸发,将炒好的盐摊开散热,冷却后备用。
腌制撒盐:
大鸭:
200-250克;真空鸭:
150-200克。
撒3/4炒盐放入鸭腹部,翻动鸭体,使盐均匀分布,期于1/4至于表面。
时间:
夏秋:
2-3小时(大鸭)1-2小时(小鸭)
冬春:
2.5-3.5小时(大鸭)1.5-2.5小时(小鸭)
(5)复卤
制卤、熬卤:
在复卤前做好熬卤的准备工作,卤有新卤和老卤煮之分,新卤是盐和水,老卤除盐和水之外还有一定量的蛋白质液(即含氮浸出物)与呈味物质,另外还有一些血水等。
沸水浇盐→溶解过滤→加血水→撇卤→盐卤清澈。
其具体方法为将用过的老卤和腌制后的血水倒入熬卤锅内,锅内加入适量大粒粗盐,打开熬卤锅内的蒸汽阀门,升温熬卤,在熬卤过程总应该不断搅动锅内的粗盐,加入一到两次血卤,反复撇去卤表面的浮沫,煮沸后改用小火慢熬,直到粗盐融化成表面结晶。
清见底的过饱和溶液为止。
用热卤烫缸,卤缸内放入底盐和八角,生姜,葱若干以增加风味,把熬好的卤趁热加入,冷却至常温备用。
冷却后的卤盐浓度应该在24-25%之间。
复卤:
将腌制后的鸭胚用人工或者吊机放入上述的缸内,大概在100-120只/缸。
注意:
1、熬卤过程要与盐卤浓度进行相应控制
2、复卤时间不可过长或过短,否则就会影响桂花鸭的风味和品质。
3、提卤或下卤顺序应该配套。
(6)烘干
将复卤后的鸭胚用不锈钢钩穿胫部,装入推车,每钩6只鸭,每车14只钩,将推车依次推入。
烘干时间及温度:
45-55分钟(大鸭)90-95℃
20-30分钟(小鸭)85-90℃
注:
1、烘房温度必须先控制在90℃左右,不可过高过低
2、烘制时间严格控制,注意规格区分
(7)煮制
用蒸煮锅进行煮制,注入适宜的清水,投入香料包,蒸煮5分钟,使其香味渗出,将经过烘制的鸭逐车的推入蒸煮锅旁,用吊车放入蒸煮锅内,使其完全浸入其中,进行捣汤,并半时捣汤一次。
真空鸭:
95±5℃,时间为20分钟,10分钟的时候进行捣汤。
优鸭:
95-100℃,时间为50±5分钟,25分钟的时候进行捣汤。
注意:
捣汤的时间间隔,注意鸭体的紧密度,温度不可以过高,以防止鸭肉变老,脂肪溶解,从而失去原有的风味。
(8)冷却
在专用挂架上,每排挂架十把钢钩使鸭体冷却至25℃以下
注:
1、冷却间温度要恒温,并保持通风。
2、冷却时间要充分,鸭腹腔必须25℃以下,以便保存。
1)工艺流程
种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→切片→烘烤→洒糖→喷油→成品→包装
2)操作要点
(1)面团的搅拌:
采用二次发酵法,将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团,一次发酵后,再将其余原料全部放入和面机中,最后放入油脂和盐。
面团形成时温度控制在26~28℃,使用变速搅拌机,搅拌10到12分钟。
(2)面团的发酵:
发酵温度28-30℃,相对湿度80%-85%,使用pH法,面团发酵前pH值为6.0左右,发酵成熟后pH值5.0,如果低于,则说明发酵过度。
(3)整形:
设备是整形室,包括分块、称量、搓团、中间醒发、压片、成型。
温度26-28℃,相对湿度85%。
注意①分块尽量在短时间完成,否则因发酵过度影响面包质量。
②中间醒发的工艺参数为温度27-29℃,湿度80%-85%,时间为12-18min。
(4)醒发:
温度38-40℃,湿度80%-90%,时间55-65min。
(5)焙烤:
采用分阶段升温法,起始温度为180-185℃,中间温度190-200℃,最后温度210-220℃。
(6)包装:
注意,冷却后才能包,由于刚出炉的面包片表面温度高,面包的表皮硬而脆,面包内部水分高,瓢心很软,经不起外界压力,稍微受力就会压扁。
3.消毒奶生产
(1)工艺流程
奶牛公寓--鲜奶储存--配料--均质--杀菌—冷却—罐装—入冷库—合格—发放市场
(2)操作要点
A、挤奶:
山田的挤奶设备已经摆脱了过去的人工方法,取而代之的是机械化的统一挤奶,每头牛挤乳完毕后以消毒液浸渍乳头,有利于防止乳房炎的发生。
B、收集:
挤乳后将乳迅速冷却,并且要冷链运输。
乳挤出后2小时冷却到10℃以下,在这个温度下,乳中抗菌特性作用可延长到24h,最好能将乳冷却到1-6℃储藏。
C、储存:
①原料乳要验收,对乳的感官性状、比重、温度、酸度因逐桶验收,脂肪、非脂固体、蛋白质、细菌总数定期检查。
验收的乳经过净化和或过滤,根据验收乳的温度和准备储存的时间长短,必要时因将乳再进行冷却。
D、配料:
标准化
E、均质:
18-20MPa
F、杀菌:
超高温瞬时杀菌法,用加压蒸汽将乳加热到135-150℃
G、冷却和罐装:
经消毒过的乳立即冷却到5℃,放入暂存缸中。
暂存缸要求有良好的保温层,罐壁内壁表面光洁,防止乳温升高。
包瓶车间有空调,进入包瓶车间的空气要作到净化、消毒,包装车间要特别注意防止再污染,要定期清洗消毒。
H、其他注意点:
瓶子清洗消毒:
采用洗瓶机,用高温碱水冲洗,其流程为35-40℃热水浸泡1-1.5%65左右碱液浸泡并经水冲洗35-40℃热水浸泡并经清水冲洗沸水喷冲,在使用时定时、定人测定碱液和氯水的浓度,喷水管空道要保持畅通。
4.酸奶的生产工艺
(1)生产工艺过程
(奶牛公寓)原料→贮存→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→分类→发酵→冷却→冷藏后熟→成品
(2)工艺要点:
A.原料:
选择合格的鲜牛乳,不能选用初乳、病牛乳,乳中不含有抗生素。
B.均质:
原料乳经均质后,可把大脂肪分子打碎易于吸收,酸奶质地细腻,凝固均匀,防止脂肪上浮。
C.杀菌:
原料乳加热处理除杀菌外,还有钝化酶、调节黏度、去腥的作用。
采用125度高温瞬时杀菌。
杀菌后立即冷却至42―45℃。
D.接种:
向40―45℃杀菌后的的原料中接入保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌。
接种后立即分装,分装后迅速封瓶发酵。
E.发酵:
发酵温度应控制在42℃,3至5小时后,PH降低,酸度应高于70℃,酸牛乳凝固状态良好,即为发酵终点。
F.冷却和低温后熟:
冷却的目的是抑制乳酸菌生长,防止产酸过度。
当酸乳冷却至10℃左右即可转入冷库进行低温后熟。
后熟过程中,形成香味物质和光滑细腻的质地,防止乳清析出和过度产酸。
G.洗瓶:
采用CIP全自动清洗,在75℃以上用1―2%的碱,―1%的硝酸,水循环洗涤,每次循环15―20分钟。
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