食品企业GMPSSOP和HACCP内容讲解.docx
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食品企业GMPSSOP和HACCP内容讲解
GMP、SSOP和HACCP
内容讲解
2019年5月
良好作业规范GMP
•GoodManufacturingPractice
GMP部分的讲解内容
•良好操作规范(GMP)简介良好操作规范(GMP)体系
•CAC:
食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999年修订
•国外良好操作规范简介
•出口食品生产企业卫生要求
卫生注册培训
•一、GMP
•1.良好的操作规范。
GoodMamufacturePracticeGMP是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规,保证食品具有安全性的良好生产管理体系。
•2.生产背景:
•美国FOA食品药物管理局成立。
•1961年西欧药物灾难。
1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
GMP简介
食品GMP
是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度,其基本精神是:
(1)降低食品制造过程中人为的错误
(2)防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变(3)建立完善的质量管理体系
卫生注册培训
•国际GMP的发展进程
•1.1964欧共体《鲜肉生产管理规定》2.1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part110
•3.1970年日本《日本食品卫生法》4.联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则,制定了《食品卫生通则》
GMP简介
GMP是通过:
选用符合规定要求的原料(MATERIALS)以合乎标准的厂房设备(MACHINES)由胜任的人员(MAN)
•按照既定的方法(METHODS)
——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度(包括4M的管理要素)。
目前采用GMP管理体系最常用有:
制药业、食品工业及医疗器材工业
卫生注册培训
•.中国GMP2002版《出口食品生产企业卫生要求》中国GMP
•特点
*采用了世界上先进的管理理论和方法*强调建立体系*突出机构人员作用*硬件软件要求*关健要求“有效控制原则”*有毒有害化学物品控制原则*保证体系有效进行的手段*传统工艺的额外条款
我国良好操作规范体系各专业食品卫生规范
•罐头厂卫生规范GB8950-1988白酒厂卫生规范GB8951-1988啤酒厂卫生规范GB8952-1988酱油厂卫生规范GB8953-1988食醋厂卫生规范GB8954-1988食用植物油厂卫生规范GB8955-1988蜜饯厂卫生规范B8956-1988
各专业食品卫生规范
•糕点厂卫生规范GB8957-1988/乳品厂卫生规范GB12693-1990/肉类加工厂卫生规范GB12694-1990/饮料厂卫生规范GB12695-1990/葡萄酒厂卫生规范GB12696-1990/果酒厂卫生规范GB12697-1990/黄酒厂卫生规范GB12698-1990/面粉厂卫生规范GB13122-1991/饮用天然矿泉水厂卫生规范GB16330-1996/巧克力厂卫生规范GB17403-1998/保健食品良好生产规范GB17405-1998/膨化食品良好生产规范GB17404-1998
出口食品专业注册卫生规范
国家认监委拟于近期发布(名称尚未最后确定):
Ø出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范
Ø出口肉类食品生产企业注册卫生规范
Ø出口罐头食品生产企业注册卫生规范
Ø出口水产品生产企业注册卫生规范
Ø出口饮料生产企业注册卫生规范
Ø出口茶叶生产企业注册卫生规范
Ø出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范
Ø出口速冻果菜生产企业注册卫生规范
Ø出口脱水食品生产企业注册卫生规范
Ø出口肠衣生产企业注册卫生规范
Ø出口水产品捕捞船注册卫生规范
卫生注册培训
•中国出口食品GMP的要点
•讲义:
16个方面
•156条款要求,见讲义。
出口食品生产企业卫生要求
内容:
•卫生质量方针和卫生质量目标组织机构及其职责生产、质量管理人员的管理环境卫生的要求
•车间及设施卫生的要求
出口食品生产企业卫生要求
1.原料、辅料卫生的控制2.生产、加工卫生的控制.包装、储存、运输卫生的控制
4.有毒有害物质的控制5.检验的要求6.保证卫生质量体系有效运行的要求
CAC《食品卫生通则》
1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂:
设计和设施5、生产控制6、工厂:
养护与卫生
7、工厂:
个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训
出口食品生产企业卫生要求
(一)卫生质量方针和目标;
(二)组织机构及其职责;(三)生产、质量管理人员的要求;
(四)环境卫生的要求;(五)车间及设施卫生的要求(六)原料、辅料卫生的要求;
理解要点
增加
1.有毒有害物品的控制引入SSOP概念引入ISO9000质量保证体系中的概念:
2.质量记录的控制
3.质量体系的内部审核、管理评审4.保证卫生质量体系有效运行的要求5.重点强调卫生质量体系持续有效运行
国外GMP简介
•美国:
21CFR-110食品生产加工良好操作规范21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规
21CFR-113低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114酸化食品加工企业卫生法规
21CFR-129瓶装饮料加工卫生法规
•加拿大:
基础计划
•欧盟:
欧盟指令日本:
日本卫生要求
美国:
21CFRpart110法规
A、建筑物与设施
•110.30厂房与场地:
a)场地b)厂房结构与设计
•110.35卫生操作:
a)一般保养b)虫害控制c)食品接触面的卫生
B、建筑物与设施
110.37卫生设施及管理:
a)供水b)输水设施c)污水处理d)卫生间设施e)洗手设施
C、设备
110.40设备及用具a)机构设计、材料b)制造质量c)温度显示和测量装置
D、生产及加工管理
110.80加工及控制a)原料及其它配料b)加工作业
110.93仓储与销售a)储存条件b)包装及包装材料
卫生标准操作程序
SSOPSanitationStandardOperationProcedure
•SSOP——卫生标准操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的简称。
Ø卫生要求
Ø内容:
至少包括8各方面
Ø特点:
规定具体,具有可操作性,
其具体内容没有强制性
卫生注册培训
•建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提,如果没有对食品生产环境的卫生控制,仍将会导致食品的不安全。
•无论是从人类健康的角度来看,还是从食品国际贸易要求来看,都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。
美国FDA推荐的SSOP
与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全;
与食品接触的表面(包括器具、手套和工作服)的状况和清洁;
防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面,以及未加工原料对已加工产品的交叉污染;
洗手、手消毒和卫生间设施的维护;
防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物;
正确标识、存放和使用有毒化合物;
员工健康状况的控制,避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染;
害虫的灭除。
(不限于以上8个方面)
国家认监委2002年第3号公告中
确定的SSOP
接触食品(包括原料、半成品、成品)或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求;
接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全;
确保食品免受交叉污染;
保证操作人员手的清洗消毒,保持洗手间设施的清洁;
防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;
保证与食品接触的员工的身体健康和卫生;
清除和预防鼠害、虫害。
一、水的安全
v与食品、食品接触面有关的水的安全供应
v制冰用水的安全供应
v饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系
《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》
•罐头类
•水产品类(活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外)
•肉及肉制品
•速冻蔬菜
•果蔬汁
•含肉或水产品的速冻方便食品
一、水的安全
v无有害的生物
Ø病毒
Ø细菌
Ø寄生虫
v无化学性危害
Ø农药
Ø工业污染
Ø重金属等有害化学物质
一、水的安全
•水源:
Ø自备水井:
周围环境,深度
Ø公共供水:
总接口
Ø两种供水系统并存
Ø水的贮存:
水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒(方法、次数和记录)
一、水的安全
•水的处理
–加氯处理
•至少20分种
•余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)
–自动加氯系统
–臭氧处理
–紫外线消毒
一、水的安全
v防止饮用水与污水的交叉污染
Ø需有供水网络图
Ø出水口编号
Ø管道应区分标记、不得互联
Ø防虹吸设施:
清洗/解冻/漂洗槽
Ø防止水倒流:
水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中
一、水的安全
v废水排放
Ø地面:
坡度3%易于排水
Ø加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面
Ø地沟:
明沟坡度1-1.5%,暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)
Ø流向:
清洁区到非清洁区
Ø与外界接口:
防异味、防鼠、防蚊蝇
v污水处理
Ø污水排放前应作必要的处理,排放应符合国家环保部门的要求
一、水的安全
▪水的监测
Ø取样计划:
每次必须包括总的出水口;一年内做完所有的出水口
Ø取样方法:
先进行消毒,放水5分钟
Ø监测的内容和方法:
Ø余氯:
试纸、比色法、化学滴定方法
ØPH值:
试纸、比色法、化学滴定方法
Ø微生物:
大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml
Ø企业至少每月一次进行微生物监测
Ø企业每天对水的PH和余氯进行监测
Ø当地主管部门对水的全项目的监测报告每年1-2次
一、水的安全
•国家饮用水标准
•GB5749-8535项
•微生物指标:
–细菌总数小于100个/毫升培养方法为
37℃
–大肠菌群小于3个/升
–致病菌不得检出
一、水的安全
•欧盟水的标准
•80/778/EEC62项
•微生物指标
–细菌总数
•37℃培养48小时小于10个/毫升
•22℃培养72小时
–大肠菌群MPN小于1个/100毫升
–粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升
–粪链球菌MPN小于1个/100毫升
–致病菌不得检出
一、水的安全
•冰的安全
–制冰用水必须符合饮用水标准
–制冰设备卫生、无毒、不生锈
–储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈
–要进行微生物监测
二、食品接触表面的结构、
状况和清洁
食品接触表面包括:
•直接接触:
–加工设备
–工器具、台案和内包装物料
–加工人员的手或手套、工作服等
•间接接触:
–未经清洗消毒的冷库/车间、卫生间的门把手/操作设备的按钮/车间内电灯开关等
二、食品接触表面的结构、状况和清洁
•加工设备、器具
–材料
•耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈
•不用竹木制品、纤维等
–结构设计和安装
•无粗糙焊缝、破裂、凹陷
•表里如一
•便于拆洗
二、食品接触表面的结构、
状况和清洁
•加工设备和器具的清洗消毒
Ø清洗消毒一般分5-6个步骤:
清除—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗(如果使用化学方法消毒)
Ø首先必须进行彻底清洗
•除去微生物赖以生长的营养物质
•确保消毒效果
Ø消毒方法
•肉类加工厂首选82℃水
•消毒剂如:
次氯酸钠100—150ppm
•物理方法臭氧、电子灭菌灯紫外线等
二、食品接触表面的结构、
状况和清洁
v加工设备和器具的清洗消毒的频率
Ø大型设备:
每班加工结束之后
Ø清洁区工器具:
每2—4小时
Ø屠宰线上用的刀具:
每用一次消毒一次(每个岗位至少2把刀,交替使用)
Ø加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒
二、食品接触表面的结构、
状况和清洁
清洗消毒效果的检查和监测
–感官检查:
每天加工前、加工过程中检查
–实验室监测:
•方法:
棉拭子涂抹
•细菌总数:
50—100/cm2
•频率:
按实验室制定的抽样计划,一般每周1—2次
二、食品接触表面的结构、
状况和清洁
v手和手套
Ø每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒
Ø必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施
Ø在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况,检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等
Ø手套比手更容易清洗和消毒,一般在一个班次结束或中间休息时更换
Ø手套不得使用线手套,所用材料应不易破损和脱落
Ø肉类加工企业,特别是使用刀具的工序,推荐使用不锈钢丝编织的手套
Ø手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室
二、食品接触表面的结构、
状况和清洁
v工作服
Ø应有专用的洗衣房集中清洗和消毒
Ø洗衣设备、能力与实际相适应
Ø不同清洁要求区域的工作服分开清洗
Ø工作服每天必须清洗消毒,一般每个工人至少配备2套工作服
Ø工人出车间、去卫生间,必须脱下工作服、帽和鞋靴
Ø更衣室和卫生间的位置应设计合理,并加强监督管理
✓提醒:
工作服是用来保护产品的,而不是用来保护加工人员自己的衣服的
二、食品接触表面的结构、
状况和清洁
v工器具清洗消毒几点注意事项
Ø有固定的场所或区域
Ø推荐使用82℃热水,注意蒸汽排放,防止产生冷凝水
Ø根据被洗物的性质选择相应的清洗剂;在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度,以求达到最佳效果;冲洗时要用流动的水
Ø注意排水问题,防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染
Ø注意科学程序,防止清洗剂、消毒剂的残留
三、防止交叉污染
v工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理
v加工工艺布局合理
能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离:
•加工:
前后工序,如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离
•贮存:
原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等,专库专用
Ø同一车间不能同时加工不同的产品
v人流、物流、水流和气流的合理设计
•人走门,物走传递口
•水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域
三、防止交叉污染
v食品接触表面保持清洁
Ø手的清洗消毒
•何时:
进入车间前、加工过程中、接触不洁物后
•方法:
清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消毒液中进行消毒,并保持足够的时间—用清水冲洗—干手
•确保干手纸巾的清洁卫生,在潮湿环境不提倡用热风式干手器
Ø个人卫生
•工人进入车间不能佩带首饰、浓妆,要勤剪指甲,避免造成物理、化学危害和微生物生长
•工人应克服不良的卫生习惯,工作服帽应清洁整齐,在车间内不能吃东西,乱摸物品
三、防止交叉污染
v食品接触表面保持清洁
Ø车间内使用的工器具、设备应及时清洗,特别是在受到污染是必须随时清洗或更换
Ø产品和盛放产品的容器不能落地,不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别,并保证不随意流动
Ø内包装材料使用前应进行必要的消毒处理
三、防止交叉污染
v保持重复使用的水及各种食品组分的清洁
Ø重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换,最好使用较大流量的长流水
Ø直接加入成品(特别是熟的成品)的辅料必须事先经过消毒
四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
v洗手消毒的设施
•位置:
应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间
•洗手消毒的设施包括:
足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等
•维护:
定期检查洗手消毒设施的状况,发现问题及时维修;确保洗手消毒的设施保持良好的状态,能正常使用
四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
v卫生间的设施
Ø位置:
与车间相连接或不连接,卫生间的门不能直接朝向车间;卫生间最好不在更衣室内,确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所(便于监督)
Ø数量:
与加工人员相适应
Ø结构:
严禁使用旱厕所,避免使用“土耳其式”厕所,选用蹲坑式或坐便器,后者更不易被污染
Ø配套设施:
冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施
Ø卫生要求:
通风良好,地面干燥,整体清洁;有防蚊蝇设施;进入厕所前要脱下工作服和换鞋;方便之后要进行洗手和消毒
v对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所
v卫生间设施的状况应定期检查,发现问题及时维修,确保设施保持良好的状态,能正常使用
五、防止外来污染物(杂质)的污染
v外来污染物的种类
Ø微生物性污染物:
污染的水滴和冷凝水;空气中的灰尘、颗粒;溅起的污水(清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等);因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染;等等
Ø物理性污染物:
天花板、墙壁的脱落物(涂料);工器具上脱落的漆片、铁锈;竹木器具上脱落的硬质纤维;无保护装置的照明设备的碎片;因头发外漏而脱落的头发;等等
Ø化学性的污染物:
润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品
五、防止外来污染物
(杂质)的污染
v外来污染物的控制
1、水滴和冷凝水的控制
Ø保持车间的通风,防止空调管道形成冷凝水
Ø在有蒸汽产生的车间,安装适当的排气装置,防止形成水滴
Ø冲洗天花板后,应及时擦干
Ø控制车间温度稳定,或提前降温
Ø天花板设计成圆弧型,使水滴顺壁流下,防止滴落
Ø将空调风道与加工线、操作台错开,防止冷凝水滴落到产品上
五、防止外来污染物
(杂质)的污染
v外来污染物的控制
2、防止污染的水溅到食品上
Ø设专用工器具清洗间,远离加工线或操作台
Ø车间内没有产品时才能冲洗台面、地面
Ø车间内的洗手消毒池旁应没有产品
Ø车间台面、池子中的水不能直接排到地面,应排进管道并引入下水道
3、包装物料的控制
Ø贮存:
包装物料仓库应有防尘设施;保持库房通风、干燥、防霉、防鼠;内、外包装分存
Ø使用:
内包装间与外包装间隔离,防止外包装表面的灰尘污染产品
五、防止外来污染物
(杂质)的污染
v外来污染物的控制
4、物理性外来杂质的控制
Ø车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料
Ø生产线上方的灯具应装有防护罩
Ø加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料
Ø禁用竹木器具
Ø工人禁戴耳环戒指、头发不得外露
5、化学性外来杂质的控制
Ø加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油
Ø有毒化学物的正确标识、保管和使用
五、防止外来污染物
(杂质)的污染
v监督与检查
•要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求,发现问题及时纠正
•建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查
六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用
有毒有害化合物主要包括:
•洗涤剂
•消毒剂如:
次氯酸钠
•杀虫剂如:
1605、灭害灵、灭鼠药等
•试验室用药品如:
氰化钾等剧毒品
•食品添加剂如:
亚硝酸钠等
六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用
容器的正确标记
•原包装容器的标签应标明:
容器中的化学品名称;生产厂名、厂址;生产日期;批准文号;使用说明和注意事项;等等。
剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。
•工作容器的标签应标明:
容器中的化学品名称、浓度;使用说明和注意事项等。
六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用
有毒化学物的正确储存
•食品级化学品与非食品级化学品分开存放
•清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放
•一般化学品与剧毒化学品分开存放
•储存区域应远离食品加工区域
•化学品仓库应上锁,并有专人保管
•车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间
六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用
有毒化学物的使用管理
•制定化学物品进厂验收制度和标准,建立化学物品进厂验收记录;
•建立化学物品台帐(入库记录),以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等;
•建立化学物品领用、核销记录;
•建立化学物品使用登记记录(配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等);
•制定化学物品包装容器的回收、处理制度,不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品;
•对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训;
•加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查,发现问题及时纠正。
七、员工健康状况的控制
•加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病
Ø肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等
Ø其手部不能有外伤
•应制定健康体检计划,员工(所有和加工有关的人员,包括管理人员)上岗前和每年度必须进行健康体检,并取得有关部门的健康证明;
•建立员工健康档案;
七、员工健康状况的控制
v每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。
发现可疑病态的:
Ø视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作
Ø发现手部有外伤的,可以采取戴乳胶手套的形式,也可以劝其回家休息
Ø待症状完全消失,并确认不会对食品造成污染后,可恢复正常工作
v加强对员工的教育培训,使其认识疾病对食品卫生带来的危害,并主动汇报健康状况
八、害虫的灭除
◆害虫(有害动物)
Ø包括所有对食品卫生带来危害的动物,如:
各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。
◆有害动物的危害包括
Ø直接消耗食品
Ø在食品中留下令人厌恶的东西
Ø给食品带来致病性微生物的污染
八、害虫的灭除
◆有害动物给食品带来致病性微生物的污染
Ø苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等
Ø啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等
Ø鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等
八、害虫的灭除
◆食品加工企业存在的主要问题有:
Ø对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足;
Ø不注重日常工作,以应付检查为主;
Ø记录不真实;
Ø方法不当,效果不佳。
八、害虫的灭除
◆应具备的管理文件:
Ø有害动物预防和灭除计划
Ø灭鼠点分布图
Ø灭虫、灭鼠记录等
◆预防措施:
Ø清除孳生地
Ø车间与外界的接口处设置风幕、水幕,纱门纱窗,暗道,挡鼠板等
Ø在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网
八、害虫的灭除
◆杀灭措施:
Ø厂
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