学校食堂管理制度学校食堂管理流程.docx
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学校食堂管理制度学校食堂管理流程
学校食堂管理制度-学校食堂管理流程
苍溪县学校学生食堂供餐管理流程
此材料经周喜全副局长审签
苍溪县学校学生食堂供餐管理流程
1、制定学生食堂周一日三餐食谱
责任人:
校长、营养办成员、营养师
2、核定饭菜价格
责任人:
校长、分管领导、营养办成员
监督:
学校膳食委员会、学生家长代表大会
3、对照食谱制定采购原辅材料计划
责任人:
分管领导
监管:
校长
4、按照规定落实采购并索证索票
责任人:
食堂采购人员
监管:
分管领导
监督:
教师代表
5、原辅材料验收入库
责任人:
食堂采购人员、食堂保管人员
监管:
分管领导、食品安全专管员
6、普餐供餐管理:
一日三餐成本预算
责任人:
报账员、分管领导
编制一日三餐下料表
责任人:
分管领导
监督:
值周教师
根据下料表出库原辅材料
责任人:
食堂保管员、厨房领料人
监管:
分管领导、食品安全专管员
监督:
值周教师
食堂加工成饭菜
责任人:
食堂相关岗位工作人员
监管:
食品安全专管员
试尝
责任人:
试尝人员
监管:
食品安全专管员
留样
责任人:
食品安全专管员
学生就餐
责任人:
食堂工人、值周教师、班主任教师
监管:
分管领导
供餐相关资料收集
责任人:
报账员
供餐日公示
责任人:
分管领导
监管:
校长
供餐月公示
责任人:
分管领导
监管:
校长
7、营养餐管理
每顿营养热餐成本核算
责任人:
报账员、分管领导、营养办主办人员
编制每顿营养热餐下料表
责任人:
分管领导、营养办主办人员
监督:
值周教师
根据下料表出库原辅材料
责任人:
食堂保管员、厨房领料人
监管:
分管领导、食品安全专管员
监督:
值周教师
学生食堂加工成营养热菜
责任人:
食堂相关岗位工作人员
监管:
食品安全专管员
试尝陪餐
责任人:
陪餐人员
监管:
食品安全专管员
留样
责任人:
食品安全专管员
分发营养热菜,学生就餐
责任人:
食堂工人、值周教师、班主任教师、营养办主办人员监管:
分管领导
填写营养餐就餐学生统计表
责任人:
班主任教师、营养办主办人员
营养热餐供餐相关资料收集
责任人:
营养办主办人员、报帐员
营养热餐供餐公示
责任人:
营养办主办人员、分管领导
监管:
校长
苍溪县教育和科学技术局
2016年11月5日食堂加工管理流程
食堂加工管理流程 此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用,明确加工流程中,各个岗位的操作原则和应负的岗位责任,责任细化,岗位到人,责任到人。
采购:
食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜,应根据《食品卫生法》以及食品采购
要求实施。
验收责任人:
操作原则:
1.应对所有的食品验收负责,并现场作好记录;
2.对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品;对腐烂、霉变、生虫、混有异物等;有害人体健康、有毒的食品,拒收,并上报,追究责任;
3.重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑
问的一律拒收;
荤菜初加工责任人:
操作原则:
1.去清淋巴结血水、毛发等;
2.切配条块均匀,大小一致;
3.操作应在荤菜台上进行;
4.发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工,并报告饮事班长。
蔬菜初加工责任人:
傅元梅
操作原则:
1.去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等;
2.发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样,应停止加工并报告饮事班长;
3.加工应在蔬菜台上进行。
清洗荤蔬菜责任人:
操作原则:
1.应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗;
2.漂、洗、浸,确认洗净后进筐,上搁架,离地放置;
3.在清洗过程中,如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗,报告饮事班长。
烹饪责任人:
傅元梅
操作原则:
1.在灶台、锅铲、勺整洁的条件下;水、电、煤气正常情况进行加工;
2.在确认食品正常、干净的条件下实施加工,必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。
发现变变质、变色、有异味食品应停止加工,报告饮事班长;
3.烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味;
4.隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问,即停止加工。
盛放责任人:
傅元梅庄海娟取样:
傅元梅
操作原则:
1.首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放,并放置在餐车架上;
2.如发现加工后的熟制品仍有异品味,应停止停放,报告饮事班长;
3.进入密封间的工作人员,手必须经流动水清洗、消毒;同时穿白衣服、带白口罩、白帽子;
4.食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查,发现变质、变色、有异味食品禁止出售,并立即报告饮事班长;
5.食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当
在高于60℃或低于10℃的条件下存放;
以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行,严格管理。
食堂管理流程及规定
平潭流水小学食堂管理流程及规定
学校食堂是学校后勤保障体系的重要组成部分,事关学生切身利益,关系学校的稳定和发展。
为进一步加强学校食堂管理,规范学校食堂在经营运作、卫生安全、饮食营养和价格监督管理等方面工作,保障师生权益,特对食堂的管理流程做出规定。
一、完善管理架构,落实监督责任
(一)健全管理机构,落实管理责任。
学校安排相关人员负责对学校食堂的管理工作,加强学校食堂经营、卫生等情况的监督。
学校建立以校长为第一责任人、分管领导具体负责、总务处具体落实以及卫生、德育、保卫等部门和师生代表组成的学校食堂管理机构。
建立食品安全管理员制度,选取林友平任食堂管理员,负责食堂全面管理,抓好食堂卫生和食品安全工作,预防各类事故发生。
(二)建立健全膳食管理委员会,发挥监督作用。
学校建立膳食管理委员会作为落实食堂监督,规范食堂管理的重要措施,学校不断完善机构并发挥其监督作用。
学校膳食管理委员会由学校学校行政、教师、学生和家长代表参加,其中学生和家长代表不少于委员会组成人员总数的50%。
学校膳食管理委员会独立于学校行政架构,学校不得以任何理由干扰其正常工作。
学校膳食管理委员会要积极发挥监督作用,要经常了解师生对食堂的意见,对学校食堂管理提出有益的意见和建议。
学校食堂管理机构和食堂管理人员应高度重视和积极回应相关意见和建议,对存在问题进行及时整改。
二、完善管理机制,规范经营模式
规范自营食堂的经营管理,学校食堂由学校自行经营,学校采用“自营+
原材料配送”的方式,原材料供应商是正规合法的食品生产经营企业,具备独立法人资格,证照齐全、信誉度高的超市提供。
三、加强财务管理,规范财务行为
财务独立核算。
按照“统一管理,独立建账,成本核算,收支平衡”的原则,学校食堂财务收支由学校的财务部门统一管理,开设独立的银行账户,设置单独的帐簿用于学校食堂的财务收支核算。
学生每月预交的现金收入统一存入食堂银行账户,严格收支管理。
学校应对食堂存货进行定期或不定期清查盘点,保证账实相符。
对存货盘盈、盘亏以及过时、变质、毁损等报废,计入当期收支。
实行成本核算。
学校食堂应以服务师生为经营宗旨,不以赢利为目的,严格控制、规范经营成本支出。
食堂成本主要包括:
原材料、配料、燃料、水电,厨工等人员经费,以及其他日常支出。
食堂设施设备购置及修缮不纳入学校食堂支出范围,所需经费由学校租赁收入或公用经费中支付。
如果条件许可,学校可以从公用经费中安排补贴食堂人员经费支出,减轻食堂负担。
学校食堂应力求收支平衡,如有结余应用于补贴学生伙食或弥补日后亏损,不用于发放教职工奖金、福利等支出。
师生饭菜要同料同质同价,不搞区别。
强化财务监督。
落实财务公开制度,学校食堂每月要将财务收支情况向师生公开;膳食管理委员会每季度对学校食堂财务进行检查,及时向学校食堂管理机构反馈情况;学校应对食堂的收支情况至少每学期
进行一次检查,检查结果要在校务公开栏公布;严禁弄虚作假、虚列支出,以及挤占、挪用师生伙食费,发生违纪违法行为的,将按有关规定严肃查处。
四、严格采购环节,保证原料质量
食堂原材料是学校食品安全的基本要素,原材料实行由正规合法的食品生产经营企业直接配送。
精简主食采购环节。
建立正规采购渠道,遵循属地管理和专卖原则,主食及食用油的采购由学校指定品牌,并与配送供应商签订供货合同,由生产厂家直接配送到食堂,减少中间环节。
肉菜采购定点化。
依据平潭综合实验区卫生监督管理局推荐的“菜篮子工程”原材料供应商目录,优先直接从农民专业合作组织中选择优质蔬菜和肉类供应商。
调味品采购品牌化。
食堂应优先选择群众熟悉的、信誉好的品牌企业,并与供货商直接签订供货协议。
严把食品验收关。
采购的食品原料必须色、香、味、形正常,向供货方100%索取卫生许可证、卫生检验报告书等复印件。
采购肉类食品必须100%是定点屠宰场,100%索取卫生检验合格证明。
采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS认证标志等内容。
五、合理配搭营养,提供优质服务
营养配搭合理。
学校根据上级部门制定的小学生营养膳食标准,科学制定每周食谱,做好每周食谱公示。
价格层次合理。
学校食堂食品总体价格要大众化,主副食价格合理,高、中、低档食品比例适中。
品种样式多元。
主、副食烹调制作规范,基本满足学生的口味需求。
搞好大众化服务。
服务优质良好。
工作人员态度良好,举止规范,统一着装,佩戴工卡。
重视信访投诉,食堂设有公示栏、意见箱,并及时给予回应。
六、常抓安全卫生,夯实保障基础
学校食堂管理机构、管理人员必须严格落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等文件规定,学校食堂建立食品完善的进货台帐,并强化食堂人员管理,严禁“三无产品”和过期变质食品进入学校,从源头上确保食品安全。
落实食品留样制度,完善应急处理机制,建立食堂保卫制度,有效处理突发事件,防止发生意外事故。
同时,学校食堂必须严格从业人员的卫生标准、严格食品生产加工的流程标准、严格加工制作过程卫生管理、严格功能专间的卫生管理、加强餐具用具清洗消毒、建立健全的食品验收贮存卫生制度和落实卫生自查检查制度,全方位保障学校食堂食品安全。
平潭流水小学 2016年10月食堂加工管理流程
食堂加工管理流程 此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用,明确加工流程中,各个岗位的操作原则和应负的岗位责任,责任细化,岗位到人,责任到人。
采购:
食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜,应根据《食品卫生法》以及食品采购
要求实施。
验收责任人:
吴凯
操作原则:
1.应对所有的食品验收负责,并现场作好记录;
2.对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品;对腐烂、霉变、生虫、混有异物等;有害人体健康、有毒的食品,拒收,并上报,追究责任;
3.重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑
问的一律拒收;
荤菜初加工责任人:
吴凯
操作原则:
1.去清淋巴结血水、毛发等;
2.切配条块均匀,大小一致;
3.操作应在荤菜台上进行;
4.发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工,并报告饮事班长。
蔬菜初加工责任人:
王超
操作原则:
1.去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等;
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- 学校食堂 管理制度 管理 流程