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毕业设计桂花花生乳饮料的研制
本科毕业设计(论文)
桂花花生乳饮料的研制
学院轻工化工学院
专业食品科学与工程
2010年6月
摘要
以花生、桂花为主要原料,应用正交实验设计优化桂花萃取工艺条件和花生乳制备工艺(包括花生烘烤、浸泡以及磨浆的最佳工艺的研究)。
首先对各原料组分如乳化剂、桂花提取液、脱脂奶粉等进行单因素试验,在此基础上选出3个对产品质量影响最大的因素做正交试验,根据感官质量评价确定最佳配方。
研究结果表明:
桂花最佳浸提条件为在80℃下用60倍干桂花重量的水浸提60min;花生于烘箱中在120℃下烘烤20min,添加10%的NaHCO3在60℃下浸泡6h后用15倍花生干重的水磨浆可得最高出汁率6.2%。
以每100g花生浆为基准,添加10g白砂糖、0.08g柠檬酸,0.1g甘油单硬脂酸酯、0.1g羟甲基纤维素钠、0.8g脱脂奶粉和25g桂花提取液,可调配出口感适合营养丰富的桂花花生乳饮料。
关键词:
桂花,花生,浸提,正交实验,最佳配方
Abstract
Inthisstudy,takepeanutsandOsmanthusfragransasthemainrawmaterials,andsearchfortheoptimizationofextractionconditionsforOsmanthusandpreparationofpeanutmilk(includingpeanutroasting,soaking,andthebestrefiningtechnologystudies)intheapplicationoforthogonalexperimentaldesign.Conductsinglefactortestsonthecompositionofvariousrawmaterialssuchasemulsifiers,Osmanthusfragransextraction,skimmedmilkpowder.Selectthreefactorsaffectingproductqualitymostlyfororthogonaldesigns,finallydeterminethebestformulaaccordingtothesensoryqualityevaluation.Theresultsshowthat:
Osmanthusoptimumextractionconditionswereat80℃for60minwithwaterequalingto60timesweightofOsmanthus;Bakepeanutsintheovenat120℃for20min,thenadd10%NaHCO3at60℃for6hsoaking,andgrindingpeanutswithwarmwaterwillgainthehighestextractionrateof6.2%.Takeper100gofpeanutslurryasthebase,adding10gsugar,0.08gcitricacid,0.1gglycerolmonostearate,0.1gCMC-Na,0.8gmilkpowderand25gOsmanthusfragransextractionsolution,thenutrientOsmanthusfragranspeanutmilkbeveragewithsmoothtastewillbeprepared
Keywords:
Osmanthusfragrans,Peauts,Extration,Orthogonalexperiment,optimumformul
1绪论
1.1概述
1.1.1桂花简介
桂花,属本犀科,常绿灌木或小乔木,常见的有金桂(花橙黄色)、银桂(花黄白色)及丹桂、四季桂等,与世界著名天然木本香料植物茉莉和大花茉莉属同一家族。
桂花香气都文雅,清甜纯正,是我国一种珍贵的观赏芳香植物。
花可提出芳香油或用作食品、糖果和香料的原料。
桂花已跻身于我国传统的十大名花之列,被国家轻工部等列为我国重要经济树种。
今年来“中国花卉协会桂花分会”的学术组织的成立对协调我国桂花的科研与生产、优良品种的繁育与推广、桂花产品的加工利用和国内外贸易等打下了良好的基础[1]。
1.1.2花生简介
花生又名落花生、地果、唐人豆。
花生长于滋养补益,有胎甲球于延年益寿,所以民间又称“长生果”,并且和黄豆一样被称为“植物肉”、“素中之荤”。
花生的营养价值比粮食类高,可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美。
它含有大量的蛋白质的脂肪,特别是不饱和脂肪酸的含量很高,很适宜制造各种营养食品。
1.2资源分布和药用营养价值
1.2.1桂花资源和药用营养价值
桂花在南方l3省(区)大面积推广种植。
尤以桂林、成宁、杭州、苏州、六安等市栽培最盛,威宁市现有桂花84.7万株,投产受益的约l5万株,桂林市现有成年桂树20余万株,六安市行署将桂花列为当地三大经济树种之一,现有成年桂树6万余株,年产鲜花l1.5万斤.产值147万元,居全国第四。
桂花有丰富的营养价值。
含有22种氨基酸(包括人体必须的8种)和AB族、C、D、E、K等15种维生素,含有10多种人体必须的微量元素和大量的激素、酶、生长素等。
还含有桂花烷、三十碳烷、胡萝卜素等成份,胡萝卜素是维生素A的前身,经消化后水解,变成加倍的维生素A,具有营养强身的作用,能促进身体发育、营养角膜、骨骼构成、脂肪分解等。
现代医学证实,维生素A可以抑制癌物,增加人体的抗癌免疫力,有抗衰者、美容健身的作用。
桂花花粉主要由香料、色素、糖分和营养索组成。
据测定,每百克糖腌桂花中,含蛋白质0.6克,脂肪0.1克,碳水化合物26.6克,粗纤维7.2克,灰分2.5克,水分63克,发热量110千卡,在世界上称为“全营养食品”[20]。
1.2.2花生的资源分布和药用营养价值
花生是世界上重要的油料作物,也是一种很好的植物蛋白资源,在我国许多的地区有栽培,年产量仅次于印度,居世界第二位。
花生是一项重要的食品资源,是广大人民所喜爱的一种高营养食品。
花生营养全面,每百克含蛋白质25~36g,并具备8种必需氨基酸,还具备脑细胞发育和增强记忆力的谷氨酸和天冬氨酸。
花生中含脂肪50%左右(主要是不饱和脂肪酸占80%,不饱和脂肪酸和油中的巢醇,均有降低血清胆固醇和肌肤润洁细腻的作用。
饱和脂肪酸占20%),并含有神经所需的重要物质脑磷脂和卵磷脂,可以延缓脑功能衰退,防止动脉粥样硬化。
花生中含有丰富的钾(每百克高达674rag)、B族维生素以及铁锌镁铜等26种矿物及微量元素。
花生仁含有丰富的钙,对儿童、孕妇、乳母和老年人尤为必需,同时又是运动员、宇航员的优良保健食品[2,3]。
。
1.3食疗功效
1.3.1桂花的食疗功效
桂花的果实、花、根皮均可入药。
中医认为,桂花性辛温,有温中散寒、暖胃止痛、化痰散淤、平肝益肾、舒筋活络等功效,可治咳嗽、吐痰、胃及十二指肠溃疡、胃下垂和菌痢等病症,对咽干、牙痛、口臭等有显著效果。
现代医学研究表明。
桂花富含锌,经常食用,能促进儿童身体发育和骨骼构成,提高人体免疫力。
1.3.2花生的食疗功效
花生能增强记忆,抗老化,延缓脑功能衰退,滋润皮肤。
花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用,用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。
美国科学家在花生中发现了一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇。
这种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂,也是降低血小板聚集,预防和治疗脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。
花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。
1.4国内外的研究概况及存在问题
1.4.1花生国内外开发现状
花生种子可炒制、油炸或做花生糖、花生酥等糖果糕点以及花生酱。
茎叶为优质饲料,荚壳可作粘胶的原料,榨油后的副产品花生饼可加工成脱脂蛋白粉,经膨化处理可制成花生蛋白肉。
花生除供食用外,在医药、印染、造纸工业上可作乳化剂,经干馏、水解可得到醋酸、醋石和活性炭等10多种产品。
种皮可入药,对多种出血性疾病有止血作用。
对小儿单纯性消化不良有一定疗效,并有镇咳祛痰作用。
在纺织工业上用作润滑剂,机械制造工业上用作淬火剂。
其中乳源生物活性肽则最具魅力。
目前有些生物活性肽已作为保健食品和药物实现了工业化生产,并取得巨大经济效益和社会效益。
1.4.2桂花国内外开发现状
从保健功能方面看,桂花产品都具有潜在的开发利用价值。
经糖渍和盐渍后的桂花广泛应用于食品、糕点和饮料的调香中。
桂花浸膏及浸油是一种高档花香型天然香料,特别适合用于配置高档香水、香精。
国内已有厂家生产用桂花做桂花茶、桂花酒,行销海内外,但在饮料方面的开发应用较少。
1.4.3花生蛋白饮料常见的质量问题及原因分析[4]
花生蛋白饮料的营养价值已被世人所共识,但目前生产的产品大多色泽欠白,自然香味不够或带有生青味及豆腥味,常产生油圈、油水分离、蛋白质沉淀等质量问题n引,这严重阻碍了花生蛋白饮料的发展。
1)生腥味
产品的自然香味不浓,且带有生青味和豆腥味。
原因是:
烘烤不够,未能完全钝化脂肪氧化酶;灭酶前,用水浸泡过花生,使脂肪氧化酶遇水活性增强。
2)变浓变稠
主要表现为存放或销售过程中,呈现浓稠状或嫩豆花状,轻晃可颤动,将瓶倒置或倾斜时,不流动或流动非常缓慢。
分析其原因,可能是:
水质硬度过高,水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合,使蛋白质发生凝固;烘烤时间过长或温度过高,蛋白质发生变性;植物胶稳定剂添加过多,低温变稠;封口不严,枯草杆菌等微生物人侵。
3)沉淀分层
蛋白饮料在存放过程中,短期内瓶底出现较多的粉状或块状沉淀,而瓶的上部液面则有约10mm的油圈,严重时可达l0—30mm。
可能原因有:
乳化稳定剂选择不当,添加不足或溶解不充分;水质硬度过高,水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合,使蛋白质发生凝固;磨浆和均质不够充分,蛋白粒子太大,导致沉降速度较大,破坏了乳状液的沉降平衡;原料烘烤过度、杀菌时间过长、温度过高、冷却不及时等导致蛋白质变性。
4)腐败变质
放置数天后,呈豆花状,开瓶有恶臭,pH值下降等。
可能的原因:
生产调配时间太长,引起了微生物过度污染;封口不严,导致微生物侵人并繁殖;杀菌强度不够,能彻底杀灭所侵人的微生物。
5)脂肪上浮
通过两种方法降低脂肪含量:
一是增加水的用量从而降低花生奶中的花生仁含量,用脱脂奶粉替代全脂奶粉。
脱脂奶粉可以减轻产品油脂分层和易氧化的不利影响,此外均质作用以减轻油脂分层的现象。
1.5研究的目的和意义
花生乳是利用优质花生为主要原料精制而成时一类营养型饮料,蛋白质和不饱和脂肪酸含量高,且富含多种维生素,并含有Ca,P、Fe,Zn、K等多种对人体有益的矿物元素,特别是在花生蛋白中,氨基酸种类和数量丰富.人体必需氨基酸的量占氨基酸总量的25%,种类齐全,比例合理,花生蛋白消化率达98%,是一类很有发展前景的植物蛋白饮料。
根据我国人民膳食结构中蛋白质偏低的现状和国情,在原轻工部制订的“大力发展植物蛋白饮料”方针的促进下,花生蛋白饮料必定有着广阔的开发前景。
大豆蛋白的利用使各项相关工艺和技术日益成熟,花生蛋白饮料在较短的时间内就得到飞快的发展。
人们对花生蛋白饮料的需求日益扩大,推动
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