烹饪12011300.docx
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烹饪12011300
烹饪1201-1300
1201.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。
[单选题]*
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均(正确答案)
D、外观松散
1202.猪颈肉即颈背肌肉,俗称()。
[单选题]*
A、瓜条肉
B、背肌肉
C、槽头肉(正确答案)
D、元宝肉
1203.牛的上脑又称(),位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。
[单选题]*
A、上肩(正确答案)
B、下肩
C、颈肉
D、胸肉
1204.()的菜肴一般,都具有脆嫩、鲜香的特点。
[单选题]*
A、炸制
B、烩制
C、煮制
D、炒制(正确答案)
1205.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。
[单选题]*
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同(正确答案)
1206.同一等级的面粉,颜色加深的原因是()。
[单选题]*
A、加工精度高
B、储存时间长(正确答案)
C、面筋含量低
D、含水量少
1207.先主后次的上菜程式是针对()。
[单选题]*
A、热菜的上菜程序(正确答案)
B、凉菜的上菜程序
C、整个宴席的程序
D、客人的程序
1208.再去除下场线时,为了保持虾形的完整,应()。
[单选题]*
A、剪开虾背挑出虾线
B、剪去虾尾挑出虾线
C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线(正确答案)
D、去头后从其颈部挑出虾线
1209.整鸡出骨的刀口在鸡的()部位。
[单选题]*
A、下腹
B、脊背
C、腋下
D、颈背(正确答案)
1210.经低温油焐制后的干制原料,投入高温油中处理的目的是使之()。
[单选题]*
A、成熟
B、膨化(正确答案)
C、酥脆
D、脱水
1211.冻实际上就是()汤汁。
[单选题]*
A、浓缩的
B、结晶的
C、凝固的(正确答案)
D、冻结的
1212.适合于碱发的原料是()。
[单选题]*
A、鱼皮
B、鱼肚
C、鱼翅
D、鱿鱼(正确答案)
1213.炖菜的加热时间一般在()范围。
[单选题]*
A、1~3小时(正确答案)
B、2~4小时
C、1~5小时
D、3~5小时
1214.西餐冷菜品种很多,大体可分为()和冷开胃菜两大类。
[单选题]*
A、沙拉类(正确答案)
B、胶冻类
C、冷肉类
D、肉皮类
1215.甲鱼初加工的过程是宰杀→()→开壳去内脏→煮制→洗涤→半成品。
[单选题]*
A、放血
B、去皮
C、烫皮(正确答案)
D、去爪
1216.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在()时才能被杀死。
[单选题]*
A、100℃
B、120℃
C、140℃(正确答案)
D、160℃
1217.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。
[单选题]*
A、档次
B、特色
C、主题(正确答案)
D、地点
1218.下列中以下属于人工合成色素的是()。
[单选题]*
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄(正确答案)
1219.食品雕刻的手法主要是()。
[单选题]*
A、直刀法
B、旋刀法(正确答案)
C、斜刀法
D、滚刀法
1220油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。
[单选题]*
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分(正确答案)
D、脂肪乳化
1221.世界卫生组织建议:
成人每人每天味精摄入量不超过()。
[单选题]*
A、2g
B、4g
C、6g(正确答案)
D、8g
1222.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。
[单选题]*
A、化合(正确答案)
B、分解
C、复合
D、加成
1223.挂霜的主要原料一般要求以()为主。
[单选题]*
A、酥脆原料(正确答案)
B、软糯原料
C、甜果原料
D、植物原料
1224.我国莜麦产量最高的地区是()。
[单选题]*
A、黑龙江
B、新疆
C、内蒙古(正确答案)
D、西藏
1225.大豆的第一限制氨基酸是()[单选题]*
A、苏氨酸
B、蛋氨酸(正确答案)
C、亮氨酸
D、赖氨酸
1226.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
[单选题]*
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸(正确答案)
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素
1227.电器设备保护接地的做法是()。
[单选题]*
A、将设备外壳与大地良好连接起来(正确答案)
B、将设备外壳直接与地面接触
C、将设备一部分置于地面以下
D、将设备使用电源插座安装在地面上
1228.下列选项中,()最容易形成亚硝酸盐。
[单选题]*
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜(正确答案)
C、蒸锅水煮饭
D、肉制品
1229.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。
[单选题]*
A、叠加整齐(正确答案)
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎
1230.海参种类繁多,正常情况下方刺参涨发的出成率可达()。
[单选题]*
A、1:
8
B、1:
2
C、1:
5(正确答案)
D、1:
10
1231.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间。
[单选题]*
A、90分钟(正确答案)
B、10分钟
C、20分钟
D、40分钟
1232.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。
[单选题]*
A、厨师
B、餐厅服务员(正确答案)
C、餐厅经理
D、餐饮部经理
1233.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
[单选题]*
A、1毫克
B、1克(正确答案)
C、10克
D、100克
1234.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起()的损害。
[单选题]*
A、肾功能
B、肝功能(正确答案)
C、心功能
D、肺功能
1235.下列动物性原料中的蛋白质以()含量最高,达21%以上。
[单选题]*
A、肚
B、肝脏(正确答案)
C、纯瘦肉
D、心脏
1236.人体最经济的供能物质是()。
[单选题]*
A、蛋白质
B、脂肪
C、水
D、糖类(正确答案)
1237.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。
[单选题]*
A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法(正确答案)
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
1238.处于负氮平衡的人群主要是()。
[单选题]*
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人(正确答案)
1239.生奶的抑菌作用在()可保持48h,在30℃时仅可保持3h。
[单选题]*
A、3℃
B、O℃(正确答案)
C、6℃
D10℃
1240.下列选项属于川菜烹饪特色烹调方法的是()。
[单选题]*
A、煸炒(正确答案)
B、爆炒
C、滑炒
D、清炒
1241.违反厨房卫生规程的做法是()。
[单选题]*
A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
1242.毛胜火锅的毛肚在加热前要进行()处理。
[单选题]*
A、泡发
B、刮洗(正确答案)
C、烫洗
D、消毒
1243.下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是()。
[单选题]*
A、十字花刀(正确答案)
B、牡丹花刀
C、荔枝花刀
D、波浪花刀
1244.职业道德在内容方面具有()的特征。
[单选题]*
A、超前性和偶然性
B、稳定性和连续性(正确答案)
C、暂时性和波动性
D、稳定性和复杂
1245.畜禽类宰杀后,()的肉最适合储存保管。
[单选题]*
A、尸僵期(正确答案)
B、成熟期
C、自溶期
D、腐败期
1246.下列菜肴不属于淮扬菜的是()。
[单选题]*
A、三套鸭
B、文思豆腐
C、灯影牛肉(正确答案)
D、双皮刀鱼
1247.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。
它常与擀、包等手法配合使用。
[单选题]*
A、成品
B、半成品(正确答案)
C、面坯
D、面团
1248.用手指在刀刃上横向轻拉,如有()则表明刀刃很锋利。
[单选题]*
A、光滑感
B、涩感(正确答案)
C、快感
D、厚感
1249.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。
[单选题]*
A、对患者家属进行赔偿(正确答案)
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门
1250.最适合做“咕噜肉”的原料是()。
[单选题]*
A、夹心肉
B、里脊肉
C、上脑肉(正确答案)
D、臀尖肉
1251.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。
[单选题]*
A、炖豆腐(正确答案)
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
1252.每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时,首先要做的工作是()。
[单选题]*
A、清点原料数量
B、检查原料质量(正确答案)
C、盘点原料种类
D、计划配菜数量
1253.制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()时间。
[单选题]*
A、3小时(正确答案)
B、1小时
C、半小时
D、4小时
1254.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。
[单选题]*
A、立体造型
B、具象图形
C、几何图形
D、特定形状(正确答案)
1255.在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。
[单选题]*
A、参考蛋白(正确答案)
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
1256.甲鱼内脏中的()因腥味较重必须去除。
[单选题]*
A、肝
B、心
C、肺
D、油脂(正确答案)
1257.整鱼出骨以选用500~700克重的,肉质肥厚的鱼为好,常用的鱼是()。
[单选题]*
A、鳜鱼(正确答案)
B、鲫鱼
C、青鱼
D、鲢鱼
1258.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。
[单选题]*
A、60℃左右
B、70℃左右
C、微沸状态(正确答案)
D、沸腾状态
1259.南瓜茸泥一般应加工成()状态。
[单选题]*
A、粗茸
B、细茸(正确答案)
C、颗粒
D、米粒
1260.()的一般计算方法是:
标准体重(千克)=[身高(厘米)~105]×0.9。
[单选题]*
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体(正确答案)
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
1261.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()。
[单选题]*
A、氧气(正确答案)
B、温度
C、湿度
D、阳光
1262.下列选项中,含碘最丰富的是()。
[单选题]*
A、黑鱼
B、海带(正确答案)
C、鳊鱼
D、鲢鱼
1263.()人民把“青稞”作为主食。
[单选题]*
A、维吾尔族
B、藏族(正确答案)
C、朝鲜族
D、苗族
1264.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是()。
[单选题]*
A、切下鱼头(正确答案)
B、切下鱼尾
C、取下鱼肉
D、剖开脊背
1265.过量能够引起中毒的维生素是()。
[单选题]*
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素A(正确答案)
1266.蒸制的菜肴具有口味清淡,()的特点。
[单选题]*
A、脆嫩浓香
B、外焦里嫩
C、原汁原味(正确答案)
D、焦香多汁
1267.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
[单选题]*
A、放射性(正确答案)
B、化学性
C、物理性
D、微生物
1268.钳花成型法常与()等手法配合使用。
[单选题]*
A、抻
B、擀(正确答案)
C、拔
D、叠
1269.脆皮大肠最后的成熟方法是()。
[单选题]*
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸(正确答案)
1270.盐局的传热介质是()。
[单选题]*
A、水蒸汽
B、盐(正确答案)
C、原料的油脂
D、锅的内壁
1271.蛏子在用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在()左右。
[单选题]*
A、1%
B、2%(正确答案)
C、3%
D、4%
1272.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下放置24h以内的肉称为()。
[单选题]*
A、腐败肉
B、冻肉
C、冷却肉(正确答案)
D、冷冻肉
1273.下列食物含铁最少的是()。
[单选题]*
A、牛奶(正确答案)
B、猪肉
C、鸡蛋
D、豆腐
1274.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。
[单选题]*
A、味感层次分明(正确答案)
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
1275.脆皮大肠在油炸前大肠必须(),才能保证表皮香脆。
[单选题]*
A、晾干后炸(正确答案)
B、趁热炸
C、改刀后炸
D、调味后炸
1276.()是炸制工艺中必须注意的问题。
[单选题]*
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、根据品种选择适当油温
D、保持油的清洁(正确答案)
1277.职业道德、家庭婚姻道德和()这三种道德构藏社会的全部道德内容。
[单选题]*
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、社会公德(正确答案)
1278.下列属于水溶性维生素的是()。
[单选题]*
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素(正确答案)
1279.大部分触电事故都是()事故。
[单选题]*
A、接触电压触电
B、跨步电压触电
C、两相触电(正确答案)
D、单相触电
1280.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
[单选题]*
A、熔点高(正确答案)
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
1281.驼峰有雄峰、雌峰之分,其中()质最佳。
[单选题]*
A、雄峰又称甲峰,肉红(正确答案)
B、雄峰又称乙峰,肉红
C、雌峰又称乙峰,肉红
D、雌峰又称甲峰,肉白
1282.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品不包括()。
[单选题]*
A、凉糕
B、奶油蛋糕
C、剩饭
D、水果和蔬菜(正确答案)
1283.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。
[单选题]*
A、消防给水系统(正确答案)
B、自动灭火系统
C、自动喷淋水系统
D、手动灭火设备
1284.切配和烹调使用的盘具要实行()。
[单选题]*
A、切配烹调双盘制(正确答案)
B、切配烹调一盘制
C、切配无须使用餐盘
D、烹调两次
1285.下列调味料中属于香味调味料的是()。
[单选题]*
A、番茄酱
B、酱油
C、豆豉
D、黄酒(正确答案)
1286.按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
[单选题]*
A、加工与否(正确答案)
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
1287.在用动物性原料制得的汤中加入少量盐起增鲜作用,这是利用基本的调味方式中味的()。
[单选题]*
A、对比(正确答案)
B、相乘
C、掩盖
D、转化
1288.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。
[单选题]*
A、卤、醉、热炝和水煮
B、腌、酱、热炝和白煮
C、卤、拌、热炝和水煮
D、卤、酱、热炝和白煮(正确答案)
1289.干贝涨发好后应保存在()。
[单选题]*
A、清水中
B、沸开水中
C、原汤汁中(正确答案)
D、盐水中
1290.菜肴造型规律是:
⑴写实象形;⑵夸张变形;⑶()。
[单选题]*
A、主色与附色
B、单纯统一
C、冷暖相宜
D、简化添加(正确答案)
1291.Steam的中文是()。
[单选题]*
A、蒸(正确答案)
B、温煮
C、沸煮
D、焖
1292.软炒宜运用()烹制。
[单选题]*
A、慢火或中慢火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火(正确答案)
1293.仓库保管员下班或休假时,仓库的钥匙应该()。
[单选题]*
A、自己随身带走
B、交给领导
C、要安全部办理交管手续(正确答案)
D、委托他人或朋友
1294.()适用于以水为介质的食品。
[单选题]*
A、水溶性香精(正确答案)
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
1295.在体内参与甲状腺素合成的元素是()。
[单选题]*
A、钴
B、钠
C、硫
D、碘(正确答案)
1296.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。
[单选题]*
A、适宜的食物载体(正确答案)
B、多种食物载体
C、固定的食物载体
D、有针对性的食物载体
1297.属于细菌性食物中毒的是()。
[单选题]*
A、沙门菌属食物中毒(正确答案)
B、河豚鱼中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
1298.在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的()。
[单选题]*
A、焦化反应
B、晶核重新形成(正确答案)
C、脱水反应
D、变色反应
1299.以下有关毛利叙述正确的是()。
[单选题]*
A、饮食品价格与原材料成本之差(正确答案)
B、不是利润、税金、生产经营费用总和
C、是利润、生产经营费用总和
D、是税金、利润总和
1300()适宜加工蔬菜类原料,如:
西红柿。
[单选题]*
A、冷水加工法
B、热油加工法
C、沸水加工法(正确答案)
D、热空气加工法
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