第十二章食品安全质量控制体系.docx
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第十二章食品安全质量控制体系
第十一章食品安全质量控制体系
第一节良好农业规范(GAP)
1.什么是良好农业规范(GAP)?
良好农业规范(英文GoodAgriculturalPractice,简称GAP)是一套针对农产品生产(包括作物种植和动物养殖等)的操作标准,是提高农产品生产基地质量安全管理水平的有效手段和工具。
GAP关注农产品种植、养殖、采收、清洗包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力,保障农产品质量安全,同时还关注生态环境、动物福利、职业健康等方面的保障能力。
2、良好农业规范产生背景
近三、四十年,农业繁荣得益于化肥、农药、良种、拖拉机等增产要素的产生,而随着整个农业生产水平的提高和这些要素日益成熟,这些要素对增产的贡献率趋减;由于农业生产经营不当导致的生态灾难,以及大量化学物质和能源投入对环境的严重伤害,导致土壤板结,土壤肥力下降,农产品农药残留超标等现象的出现;1991年FAO召开了部长级的“农业与环境会议”。
发表了著名的“博斯登宣言”,提出了“可持续农业和农村发展(SARD)”的概念,得到联合国和各国的广泛支持。
“可持续”已成为世界农业发展的时代要求。
“自然农业”、“生态农业”和“再生农业”,已经成为当今世界农业生产的替代方式。
在保证农产品产量的同时,更好地配置资源,寻求农业生产和环境保护之间平衡。
国际良好农业规范情况
美国、加拿大、法国、澳大利亚、马来西亚、新西兰、巴西、乌拉圭、拉脱维亚、立陶宛和波兰等国家制定了本国良好农业规范标准或法规;
农产品生产经营企业零售商,为实现农产品质量安全保证和消费者满意,也制定了相关良好农业规范要求。
如欧洲零售商组织制定的EUREPGAP标准、美国零售商组织制定的SQF/1000标准等。
四项原则
经济而有效地生产充足、安全而富有营养的食物;
保持和加强自然资源基础;
保持有活力的农业企业和促进可持续生计;
满足社会的文化和社会需求
美国GAP八原则
原则1:
对鲜农产品的微生物污染,其预防措施优于污染发生后采取的纠偏措施(即防范优于纠偏);
原则2:
种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良好农业规范;
原则3:
新鲜农产品在沿着农场到餐桌食品链中的任何一点,都有可能受到生物污染,主要控制人类活动或动物粪便的生物污染;
原则4:
应减少来自水的微生物污染;
原则5:
农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的潜在污染;
原则6:
在生产、采收、包装和运输中,应控制工人的个人卫生和操作卫生,以降低微生物潜在污染;
原则7:
良好农业规范应建立在遵守所有法律法规和标准基础上;
原则8:
应明确农产品生产、储运、销售各环节的的责任,并配备有资格的人员,实施有效的监控,以确保食品安全计划所有要素的正常运转。
良好农业规范主要内容
生产用水与农业用水的良好规范
肥料使用的良好规范
农药使用的良好操作规范
田地卫生良好规范
实施GAP能够促进我国农业生产组织化程度的提高
实施GAP有助于提高我国农产品国际竞争能力
包括1、与食品和食品接触面的水(冰)的安全
2、与食品接触面的清洁、卫生和安全
3、确保食品免受交叉污染
4、操作人员手的清洗与消毒,卫生间设施的维护与卫生保持
5、防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染
6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质
7、食品加工人员的健康与卫生控制
8、鼠害、虫害的防治。
至少上述八方面的内容
一、水的安全
1、用水要求
水的处理
加氯处理
至少20分种
余氯浓度为0.05—0.3ppm(国标)
自动加氯系统
臭氧处理
紫外线消毒
2、防止饮用水与污水的交叉污染
二、食品接触表面的结构、
状况和清洁
食品接触表面包括:
直接接触:
加工设备
工器具、台案和内包装物料
加工人员的手或手套、工作服等
间接接触:
未经清洗消毒的冷库
车间、卫生间的门把手
操作设备的按钮
车间内电灯开关等
加工设备、器具
3、空气消毒
(1)紫外线
(2)臭氧消毒
(3)药物熏蒸
三、防止交叉污染
1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理
2、加工工艺布局合理
能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离:
同一车间不能同时加工不同的产品
3、人流、物流、水流和气流的合理设计
人走门,物走传递口
水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域
4、食品接触表面保持清洁
标准洗手程序
(一)在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
(二)双手涂上洗涤剂。
(三)双手互相搓擦20秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
(四)用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。
(五)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
(六)关闭水笼头(手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。
5、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁
重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换,最好使用较大流量的长流水
直接加入成品(特别是熟的成品)的辅料必须事先经过消毒
四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
1、洗手消毒的设施
位置
洗手消毒的设施包括:
足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等
维护
2、卫生间的设施
位置
数量:
与加工人员相适应
结构:
严禁使用旱厕所,选用蹲坑式或坐便器,后者更不易被污染
配套设施:
冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施
卫生要求:
五、防止外来污染物
(杂质)的污染
外来污染物的种类
微生物性污染物:
物理性污染物:
化学性的污染物:
润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品
2、外来污染物的控制
(1)水滴和冷凝水的控制
(2)防止污染的水溅到食品上
(3)包装物料的控制
(4)物理性外来杂质的控制
(5)化学性外来杂质的控制
3、监督与检查
六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用
1、有毒有害化合物主要包括:
洗涤剂
消毒剂如:
次氯酸钠
杀虫剂如:
1605、灭害灵、灭鼠药等
试验室用药品如:
氰化钾等剧毒品
食品添加剂如:
亚硝酸钠等
2、容器的正确标记
原包装容器的标签应标明:
容器中的化学品名称;生产厂名、厂址;生产日期;批准文号;使用说明和注意事项;等等。
剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。
工作容器的标签应标明:
容器中的化学品名称、浓度;使用说明和注意事项等。
3、有毒化学物的正确储存
食品级化学品与非食品级化学品分开存放
清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放
一般化学品与剧毒化学品分开存放
储存区域应远离食品加工区域
化学品仓库应上锁,并有专人保管
车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间
4、有毒化学物的使用管理
制定化学物品进厂验收制度和标准,建立化学物品进厂验收记录;
建立化学物品台帐(入库记录),以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等;
建立化学物品领用、核销记录;
建立化学物品使用登记记录(配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等);
制定化学物品包装容器的回收、处理制度,不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品;
对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训;
加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查,发现问题及时纠正。
七、员工健康状况的控制
加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病
肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒等
其手部不能有外伤
应制定健康体检计划,员工(所有和加工有关的人员,包括管理人员)上岗前和每年度必须进行健康体检,并取得有关部门的健康证明;
建立员工健康档案;
每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。
发现可疑病态的:
视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作
发现手部有外伤的,可以采取戴乳胶手套的形式,也可以劝其回家休息
待症状完全消失,并确认不会对食品造成污染后,可恢复正常工作
加强对员工的教育培训,使其认识疾病对食品卫生带来的危害,并主动汇报健康状况
八、害虫的灭除
害虫(有害动物)
包括所有对食品卫生带来危害的动物,如:
各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。
有害动物的危害包括
直接消耗食品
在食品中留下令人厌恶的东西
给食品带来致病性微生物的污染
有害动物给食品带来致病性微生物的污染
苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等
啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等
鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等
食品加工企业存在的主要问题有:
对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足;
不注重日常工作,以应付检查为主;
记录不真实;
方法不当,效果不佳。
应具备的管理文件:
有害动物预防和灭除计划
灭鼠点分布图
灭虫、灭鼠记录等
预防措施:
清除孳生地
车间与外界的接口处设置风幕、水幕,纱门纱窗,暗道,挡鼠板等
在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网
杀灭措施:
厂区使用杀虫剂
车间入口处用灭蝇灯
灭鼠使用粘鼠板或鼠笼,不提倡使用灭鼠药
杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区,甚至包括厂周围;重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查,发现问题及时处理
对捕捉到的老鼠应妥善处理,并做好记录
特别提醒
SSOP计划应尽可能的详细,要有可操作性,其内容不限于上述八项内容;
卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求;
卫生监控频率可根据情况而定,但必须在监控计划中做出规定;
监控发现问题时,应立即进行纠正;
除虫、灭鼠应有执行记录,监督检查应有检查记录,纠正行动应有纠正记录;
SSOP的纠偏一般不涉及到产品;
卫生监控的内容认为严重和必要时,可列入HACCP计划加以控制。
SSOP意义举例
卫生标准操作记录的编制
以下步骤在生产结束后或间隔两天时间开机前使用,这个步骤共需要约25分钟。
1、清理榨汁工作区,清理设备上的小枝、树叶、果渣和其它杂物。
2、用温水(50-55度)冲洗设备。
3、每个操作人员准备一塑料桶大约可装5公斤重、含有洗涤剂、温度为50-60度的清洗溶液。
4、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架和料盘,并注意用刷子将设备底部清洗干净。
5、用温水冲洗设备,去除洗涤剂,用肉眼检查,保证所有颗粒、有机物去除,如果有杂物没有去除,则重复前面步骤。
6、在十公斤水中放入适量次氯酸钠,使游离氯浓度达到100-200mg/L,装入手持喷洒壶中。
7、喷洒消毒剂在设备的表面,并停留三分钟。
8、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。
9、填写检查记录,请卫生监督员检查
监测频率:
每班开工前
纠正措施:
彻底重新清洗、重新调整清洗工艺(如消毒液浓度、温度和时间
三、食品GMP的内容和要素
五、主要内容
(二)生产车间卫生
1、车间结构
2、车间布局:
食品加工过程由非清洁区域到清洁区域,避免交叉污染
3、车间地面、墙面、顶面及门窗
4、供水与排水
5、通风与采光
6、设备、设施与工器具
7、人员与卫生
(1)、更衣室
(2)、淋浴间
(3)、洗手消毒设施
(4)、卫生间
8、仓贮设施
原辅料库、包装材料库、成品库
(三)、生产过程卫生控制
1、环境卫生控制
2、生产用水(冰)卫生控制
3、原辅料卫生控制
4、防止交叉感染
5、车间、设备及工器具卫生控制
6、储存与运输卫生控制
7、人员卫生控制
2、表现形式不同
GMP的规定是原则性的,包括硬件和软件两个方面,是相关食品企业必须达到的基本条件,SSOP的规定是具体的,主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法,相当于ISO9000中的作业文件,制订SSOP的依据是GMP,GMP是SSOP的法律基础,生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。
一、简介
HACCP是英语“HazardAnalysisCriticalControlPoint”的简称,中文名称为危害分析和关键控制点。
HACCP是一种全面分析食品状况,对食品的不安全性进行预防的体系。
该体系提供了一套系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学、物理危害的方法。
它能通过
控制食品原料、加工、储运、销售过程中可能出现危害的关键点,最大限度地减少食品安全危害的风险,避免单纯依靠最终产品检验进行质量控制而产生的问题。
该体系已经成为目前国际食品贸易的必备要求。
该体系已在欧美、亚洲许多国家广泛应用于不同食品的生产、管理和监督
二、HACCP的发展
1960年代
美国太空总署(NASA),陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成,最初是为了制造百分之百安全的太空食品
1970年代
1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出,
1980年代
美国国家科学院建议所有执法机构均应采用HACCP方法,对食品加工业应于强制执行。
1990年代
食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》,并被多个国家采用。
2000年
中国国家质量监督检验检疫总局提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》,第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系,将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。
六、HACCP实施过程和要求
HACCP只把重点放在控制显著危害上。
显著危害与危害的区别
可能性:
显著危害是极有可能发生的危害。
需要专家及相应资料支持
严重性:
显著危害是危害程度到消费者不能接受,如致病菌对食品来说是显著危害,而食品添加剂在限量之内是危害
(3)危害分析:
根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害,并叙述相应的控制措施,也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。
危害发生的可能性及严重性
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- 第十二 食品安全 质量 控制 体系