食品车间岗位操作规范.docx
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食品车间岗位操作规范.docx
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食品车间岗位操作规范
岗位操作规范
1、配料岗位操作规范
1.1职责:
质管部负责《配料岗位操作规范》修定,监督执行。
操作人员负责对生产所用调味品及特殊辅料的计量、发放管理。
1.2操作规范:
1.2.1配料人员在配料前要按照该批产品的用料要求准备好各种调味料,检查合格后,以车间主料为基数按比例准确称量。
1.2.2将称量好的物料按类合并并混匀、编号,交给相关工序领料人并交待清使用方法。
1.2.3对易碎盛器包装的物料应更换包装,倒入塑料盛器中,防止玻璃等碎屑污染食品;香辛料用纱布包好交给相应工序。
1.2.4定期检查调味间的存料情况,随时申报所需物料,不得存料过多,防止积压。
1.2.5做好发放记录,确保质量问题的可追溯性。
1.2.6配料人员应严守机密,不得将用料配方、记录表等资料信息泄露;禁止其他无关人员进入调味间。
1.2.7工作结束后要整理好物料和现场作到摆放整齐,归类清晰,调味间干净整洁、无污染。
2、解冻岗位操作规范
2.1皮肉和块肉:
2.1.1生产中的肉类原料解冻一般采用室内自然解冻,解冻条件是:
夏季室温16-20
℃,牛、猪、羊肉及小块肉解冻时间控制在12-16小时,牛肉解冻时间不超过30小时,解冻肉层中心温度不高于7℃。
冬季室温10-15℃,猪、羊肉等解冻时间为18-22小时,冻牛肉不应超过40小时,解冻结束肉层中心温度不高于10℃,解冻室内相对湿度85-90%,干净卫生无污染。
或用18℃的流动水解冻。
2.1.2具体方法是:
单层放入洁净筐内放于货架上解冻或吊挂解冻,并随时调整,确保解冻均匀。
2.1.3室内夏季采用冷风或其它方法进行降温,冬夏以直接喷蒸汽或鼓热风调节,但不允许直接吹冻片肉,以免造成表面干缩,影响解冻效果,也不允许长时间用温水直接冲冻片肉或块肉,以免肉汁流损过多。
2.1.4自然解冻过程中应时常对原料表面进行清理工作,解冻后质量要求肉色鲜红,富有弹性,无肉汁析出,无冰晶体,气味正常,后腿肌肉中心PH值约6.2-6.6。
2.2禽类原料解冻:
2.2.1禽肉解冻采用淋水解冻或自然解冻都可,一般多采用淋水解冻,淋水解冻只能间隙地、流动地淋水,或用15~20℃流动水解冻,决不允许用热水。
2.2.2解冻程度不宜过度,以略带冻为宜,以便下一工序进行拔毛等处理工作。
2.3水产解冻
水产类解冻采用水淋和水浸法为主,水温一般控制在18℃以下,以流动水效果好。
解冻的时间、解冻程度一般掌握在冻块松散、鱼体中心仍稍带冰结为宜。
2.4注意事项:
2.5.1不论何种原料的解冻都必须在清洁的环境中进行,防止解冻过程中污染。
2.5.2解冻要分批进行,边解冻边使用,先解冻好的先用为原则,及时流转到下一工序使用,不允许解冻后存放积压,更不允许二次冷冻,以保持原料的新鲜度。
2.5.3解冻过程中应有专人负责,逐只逐筐检查,适当翻动以使解冻均匀,但必须轻拿轻放,以防破皮,同时要及时调出解冻好的进行处理,剔除不合格的。
2.5.4除片猪肉、块牛羊肉外,其他原料解冻过程中不允许钩、敲、砸。
2.5.5解冻场所要定期清理、消毒,确保卫生安全,无污染。
2.5.6解冻岗位人员一定要把好原料质量、数量关,解冻前要验收质量、重量,解冻结束称重并作好记录,交下一工序,进出物料都必须做好记录,指定专人负责。
3、初加工岗位操作规范
3.1、畜禽水产类原料对来料经冲洗、沥干后去掉毛发、鳞片等杂质及不合格部分然后清洗干净,做到干净无杂。
3.2、果蔬类原料先摘捡,去除老叶、黄叶、杂草等,然后经过初洗、精洗、消毒、涮洗,达到无杂质、无泥砂、无污染。
3.3、分割:
将清洗干净的物料按要求进行分割、整形,达到形态整齐、大小均匀一致,符合该品种的要求。
3.4、初加工处理后立即逐批交下一工序,不得积压,防止变质,暂时不进行下工序处理的要立即放入冷库储存。
3.5、下脚料清洗干净后交冷库暂存。
3.6、废料杂质放于废物桶(筐)内,并及时处理,防止污染。
3.7、生产场地要始终保持干净、卫生整齐无污染。
4、煮制岗位操作规范
4.1、原料进入煮制间前要严格验收质量,规格和卫生必须符合要求,无毛(特别是鸡、烧肉、轴子等原料),无杂,无变质现象。
4.2、煎、炸、卤、煮前一定要把品种及大小分开进行处理。
4.3、每锅下料量要准确计量(主、辅、调味料等),要求重量一致,加料不要满,约达80%容积,添加老卤和不加老卤的要适当调整调味料添加量,确保味道基本一致。
4.4、加入的物料应低于水面或用篦子将物料压入水中。
4.5、开始加热气压控制在0.2-0.25Mpa,待沸腾后逐渐调小气阀在0.1Mpa左右,保证锅内微沸为度。
4.6、每锅物料配好开始煮一会要品尝汤味,快结束时品尝产品,发现异常及时调整。
同时要防止粘锅糊底。
4.7、对于高压杀菌后易造成软烂的产品,要采取先腌制入味,再短时间煮或炸制的做法,成熟度控制在7成左右,达到杀菌后口感正好为度。
4.8、煎炸制品要控制好油的质量、油炸温度、时间、下料量,保证色泽基本一致,达到该产品的要求,不得炸焦,特别注意边角易焦糊部位的颜色。
4.9、煮制所用各种老卤或汤料,不用时要低温保存,常时间不用的要冷冻保藏,用前要严格检查,沸煮后才能使用。
发现变质不得再用。
4.10、制做好的物料捞出后要快速冷却,冷却场地要保持空气流通、干净卫生,不得有蚊蝇。
物料冷却停留时间不得过长,冷却后立即交包装车间进行包装杀菌,夏季停留时间不得超过1小时。
4.11煮制间地面等要经常保持干净卫生,班前班后要认真清洗用具,包括台、案、锅、勺、及夹层锅外面、边沿、地面,水道、墙壁、房顶要注意防霉,定期消毒,防止污染产品。
4.12在生产过程中要特别注意安全和劳动纪律,防滑、防烫,压力容器气压不得超过额定压力,无物料时关掉气阀。
操作人员在生产过程中不许离开操作现场,不许窜岗、聊天等,发现异常情况立即向相关领导反应。
4.13做好岗位记录,实施生产全过程的计量管理,确保产品质量稳定。
5、冷却岗位操作规范
5.1、产品熟制后要立即出锅冷却。
5.2、盛器用具必须提前清洗干净、消毒并沥干后备用。
5.3、盛器中的产品必须摊开。
摆放均匀,并加盖密封。
立即移到冷却间,分类摆放在冷却架上,掀开盖冷却。
5.4、冷却架各层必须用不锈钢板封底,且倾斜10度左右。
要宽于冷却盛器。
以防止上层杂物汁液落入下层物料。
5.5、冷却要求:
需高温杀菌的产品冷却至45℃左右时,立即进行包装杀菌。
不杀菌的产品采取强制冷却,必须在2小时内将物料冷却至中心温度低于20℃。
然后交下一工序,必要时放入0-4℃冷藏贮存。
5.6、产品在冷却过程中,要防止二次污染。
冷却间要相对封闭,冷却间内的场地设施要严格清洗,消毒,员工不得用手或未消毒的工具等接触物料,物料冷却期间,冷却后不得有污染现象,不得将生水等洒在物料上。
应防止交叉污染,尽量做到分品种冷却。
非本操作间人员和其他物品不得进入。
6、包装岗位操作规范
6.1卫生要求
场地、台案、工具、用具、设备干净整洁,做到定置摆放,班前检查班后及时清洁。
6.2领料
领料要专人负责,必须做到:
先蒸煮出的物料先领,按批次领取,不得混淆,包装间不能同时存放两种物料和包装,特殊情况必须专人控制,防止交叉污染或错乱。
6.3改刀
按照包装要求切块或切片,确保规格基本一致,整齐美观。
6.4包装:
6.4.1遵守先领先用的原则,熟制后的物料应在较低温度下存放,存放时间:
夏季不得超过1小时,冬季不得超过2小时。
6.4.2包装袋和内容物要一致,包装前认真检查确认。
6.4.3严格挑选:
挑出有杂质、污染、色泽过重或过轻或有其它质量问题的产品,做到同一袋产品色泽、大小基本一致,除小块产品外,尽量保证块形完整,添量小块不得超过两块,且摆放整齐美观。
带骨刺的产品要经适当修剪后,将骨刺藏在肉内,凹面向内,以防扎破袋子。
严防头发、蝇、虫、金属等杂质装入袋内。
6.4.4计量准确:
严格按照标准净含量装料,做到袋袋过秤,电子秤要随时校正,确保准确无误,要与封口岗位密切衔接,随时检查真空封口时的重量损失,及时调整装料量,确保封口后的净含量达标。
6.4.5对有调味汁的产品包装时调味汁量一定要与固体物料成正比灌装,满足调味要求。
6.4.6袋口要清洁:
包装油性、带汤汁物料时,装完后擦净袋口,以免影响封口效果。
6.4.7不得有物料掉落地面,若发现应立即拣起另行存放,经特殊处理后再用,不得将掉地污染的物料直接装入袋中。
6.4.8包装负责人一定要随时抽查包装质量,不合格的包装不得进入封口工序。
7、封口岗位操作规范
7.1原料验收
接到包装岗位来料后应严格抽查,按包装质量要求严格验收。
发现有不合格品,不接来料并令其返工。
7.2开机前操作程序:
7.2.1清理设备卫生,做到干净整洁,无灰尘、油污、杂物。
7.2.2更换封口字码:
封口字码排列方式为:
年、月、日、班号、机号,严格按照生产实际更换。
双层包装产品内袋封口字码只打批号、班号、机号,不得有误。
7.2.3检查热封条及易损物件是否完好,发现问题及时与有关负责人了解修理。
7.3开机操作程序:
7.3.1抽气:
接通电源,指示灯亮,然后将抽气时间控制在1分钟,依次抽净两个真空封口系统中的空气,方能进行封口。
注意机器上的控制器档位关系要正确使用。
7.3.2抽气时间和热封时间的调整:
根据品种和包装袋材质的不同,调整抽气时间和热和时间。
7.3.3试封:
机器调整好后,进行试封。
如果真空度不够或袋口不牢则要重新调试,直至达到要求。
7.4封口操作规程:
7.4.1封口前要认真检查,发现袋口有油污,袋内有杂质,物料色泽、块形不一致的不得封口。
7.4.2摆袋要求:
每次摆六袋,将字码置于袋子封口线中间,封口线外留1cm左右,袋口平整,不得有皱折,然后压紧压袋条,封闭气室,封口机即开始工作。
7.4.3封口检查:
袋封好后要认真检查封口质量。
做到封口平整,热和牢固,用力撕不开口,字码完整、清晰。
尤其是开始生产和更换包装袋后要增加检查频数,确保封口质量。
7.4.4封口过程中要经常检查封口质量,尤其是调整好温度和真空度刚开始使用时应连续检查数次,确保达到要求后方能正常使用。
对封口过程中发现的热合不牢固,字码不清晰,封口线有烫伤等质量问题时,应立即调整解决,未调整时不得继续操作。
7.5其他
7.5.1封口结束后,切断封口机电源,清理干净设备、场地。
7.5.2封好的产品要及时转交下工序或入库冷冻或冷藏,不得在包装间放置时间过长,造成产品变质。
7.5.3工作结束,搞好岗位记录表,不得缺项,以便考核,同时要搞好与下一班的交接。
如:
当班存在的设备问题、剩余物料、包装情况等。
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