第一章食物腐败变质因素.docx

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第一章食物腐败变质因素

第一章食物腐败变质因素及其操纵

现代食物加工的三个要紧目标：

一、确保加工食物的平安期；二、提供高质量的产品；三、使食物具有食用的方便性（延长新鲜产品供给期和货架期，减少厨房操作）。

微生物因素和化学因素可能引发食物的腐败变质是阻碍食物平安性的要紧缘故，对加工食物而言，主若是微生物。

而所谓的食物质量如风味、颜色和质地等一样与微生物引发的腐败，酶的作用和和化学反映等紧密相关。

1．引发食物变质的要紧因素及其特点

引发食物腐败变质的要紧因素：

生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。

生物因素

微生物的特点是种类多，生长繁衍快，代谢能力强，且散布极广。

微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食物原料、加工用具、容器和工作人员的躯体上。

这些环节是食物加工中微生物的要紧来源（除暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。

因此食物保藏进程中首要的问题是操纵污染微生物的生长，和幸免食物保藏进程中微生物的再污染。

尤其是原料经加工处置后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏进程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的操纵就成了食物保藏的关键。

引发食物腐败变质的因素很多，但要紧能够分为三类：

细菌，霉菌，酵母菌。

1.1.1微生物引发食物腐败变质的特点

细菌：

在绝大多数场合，食物变质要紧缘故是细菌引发的。

细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

产芽孢细菌超级耐热。

酵母菌：

含碳水化合物较多的食物中容易生长发育；含蛋白质丰硕的食物中一样不生长；PH值左右的微酸环境中生长发育良好。

霉菌：

易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食物中也容易滋长霉菌。

由于霉菌具有好气性，因此无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，能够抑制其侵害。

1.1.2阻碍微生物生长发育的要紧因子

PH值：

大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁衍。

霉菌和酵母菌那么一样能在酸性环境中生长发育。

微生物的耐酸性：

霉菌﹥酵母菌﹥细菌。

PH值以下，霉菌和酵母菌虽能生长发育，但其耐热性能较弱，在70～80℃就能够将其杀灭。

食物杀菌一样在PH值为界限，PH﹥，采纳加压高温杀菌，PH﹤，采纳常压（100℃以下）杀菌。

氧气：

微生物可分为宜氧性微生物、微需氧性微生物、兼性厌氧性微生物和厌氧性微生物。

好气性微生物的生长发育需要氧气，利用真空包装或用N二、CO2等置换包装材料内的空气，即可抑制好氧性微生物的活动。

兼性厌氧性微生物、厌氧性微生物如肉毒梭状牙孢杆菌能在低酸环境中生长发育并产生毒素，引发食物中毒。

水分：

微生物生长发育需要自由水分。

脱水干燥是避免笑母菌生长的有效途径。

水分活度是对微生物和化学反映所能利用的有效水分的估量。

水分自由程度用水分活度表示（拉乌尔定律）：

AW=P/P0＝RH/100。

其中P表示密封包装袋食物的蒸汽压；P0表示纯水的蒸汽压；RH表示密封包装食物容器内的相对湿度。

大多数的情形下，大多数细菌要求AW>，大多数酵母菌要求AW>，大多数霉菌要求AW>。

营养成份：

大部份食物含有足够的营养物质供微生物生长，尤其是含有发酵基质的碳水化合物和蛋白质。

糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动。

故传统的糖制品要达到较长的贮藏期，一样要求糖的浓度要在60%以上。

温度：

适宜的温度能够增进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱微生物生命活动。

依照微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。

大多数致病菌是嗜温性的。

各类微生物生长温度如下表：

微生物种类

生长温度范围

最适生长温度

嗜冷微生物

-10~30℃

10~20℃

嗜温微生物

10~45℃

25~40℃

嗜热微生物

25~80℃

50~55℃

1.1.3细菌污染检测指标

菌落总数：

以每g或ml或cm3食物中的菌落个数计算，不考虑种类，只代表在必然的条件下（培育温度、时刻、营养条件、需氧情形、pH值等）的各类细菌数。

大肠杆菌：

大肠杆菌包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，以每100g中的个数计算。

1.1.4致病菌

致病菌为严峻危害人体健康的一种指标菌。

国家食物卫生标准中明确规定各类食物中均不得检出致病菌。

包括沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、链球菌及志贺氏菌等

有的霉菌对人类有利，如制曲、酿酒、制酱和豆腐乳等都离不开霉菌，但产毒霉菌会给人类带来危害，目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属和其他霉菌属中的一些产毒菌株。

产生的毒素约200种。

这些霉菌毒素除通过食物引发人类急性、慢性中毒外，还可诱发肿瘤、畸胎及体内遗传物质的突变等。

1.1.5害虫和啮齿动物

干制农产品及冷藏品等食物，常受害虫和老鼠等的侵害而变质。

1.1.5.1害虫

害虫关于食物贮藏的危害性专门大，它不仅是某些食物贮藏损耗加大的直接缘故，而且由于害虫的繁衍、迁移，和它们所遗弃的粪便、皮壳和尸身等还会严峻污染食物，使食物丧失商品价值。

特点：

⑴害虫的种类多，散布广，而且躯体小，体色暗，繁衍快，适应性强，多隐居于裂缝、粉屑或食物组织内部，因此一样食物的仓库中都有可能有害虫存在。

⑵目前对食物危害性大的害虫要紧有甲虫类、蛾类、蟑螂类和螨类。

⑶如危害禾谷类粮食及其加工品、水果蔬菜的干制品等主若是象虫科的米象、谷象、玉米象等甲虫类。

害虫防治的方式：

（1）增强食物仓库和食物本身的清洁卫生治理，排除害虫的污染和匿藏兹生的环境条件；

（2）通过环境因素中的某些物理因子（如温度、水分、氧、放射线等）的作用达到防治害虫的目的，如高温、低温杀虫，高频加热或微波加热杀虫，辐射杀虫，气调杀虫等；

（3）利用机械的力量和震动筛或风选设备使因震动呈假死状态的害虫分离出来，达到机械除虫和杀虫；

（4）利用高效、低毒、低残留的化学药剂或熏蒸剂杀虫。

1.1.5.2啮齿动物

鼠类是食性杂、食量大、繁衍快和适应性强的阻碍食物贮藏的啮齿动物。

鼠类对食物的危害专门大，鼠类有咬啮物品的特性，对包装食物及其他包装物品均能危害。

鼠类还能传播多种疾病。

鼠类排泄的粪便、咬食物品的残渣也能污染食物和贮藏环境，使之产生异味，阻碍食物卫生，危害人体健康。

防鼠的方式：

建筑防鼠法，即利用建筑物本身与外界环境的隔间性能，避免鼠类侵入库内使食物免受鼠害的；

食物防鼠法，是通过增强食物包装和贮藏食物容器的密封性能等，断绝鼠类食物的来源，达到防鼠的目的；

药物及仪器防鼠法，是利用某些化学药物产生的气味或电子仪器产生的声波，刺激鼠类的避忌反映，达到防鼠的目的。

灭鼠方式

化学药剂灭鼠法，是利用灭鼠毒饵的灭鼠剂、化学绝育剂、熏蒸剂等毒杀或驱避鼠类；

器械灭鼠法，是利使劲学原理以机械捕杀鼠类，如捕鼠铗等。

化学因素

1.2.1酶的作用

酶是生物体的一种特殊蛋白质，具有高度的催化活性，能降低反映的活化能（activationenergy）。

绝大多数食物来源于生物界，尤其是鲜活和生鲜食物，体内存在着具有催化活性的多种酶类，因此食物在加工和贮藏进程中，由于酶的作用，专门是氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反映，造成食物色、香、味和质地的转变见表2。

阻碍酶的活性因素：

温度、PH值、水分活度。

表2起食物质量转变的要紧酶类及其作用

酶

酶的作用

多酚氧化酶

催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成

多聚半乳糖醛酸酶

催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基之间的糖苷键水解，导致组织软化

果胶甲脂酶

催化果胶中半乳糖醛酸脂的脱脂作用，可导致组织硬化

脂氧合酶

催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生

抗坏血酸氧化酶

催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失

叶绿素酶

催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失。

与食物变质有关的要紧酶类

（1）氧化酶类

酚酶：

使食物显现褐变或黑变，是参与褐变的要紧氧化酶类。

底物是食物中的一些酚类、单宁类和黄酮类物质。

酚酶和多酚氧化酶需要需要铜作为辅基，而且在氧气的参与下发生褐变。

热烫处置、降低PH值、隔氧就能够够减少或完全幸免褐变。

脂氧合酶：

豆科植物中，大豆含量最高。

变质的要紧表现：

破坏亚油酸、亚麻酸合花生四烯酸；产生游离基损害么些维生素和蛋白质等成份；热稳固性差，采纳热处置灭酶。

其他氧化酶类：

过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶会引发食物颜色和风味的转变。

（2）脂酶

存在于所有含脂肪的组织中，分解脂肪，引发变质。

（3）果胶酶

多聚半乳糖酸酶和果胶甲酯酶存在于所有高等植物细胞壁和细胞间层和细胞汁液中，会引发果实软化现象，分解果胶物质。

1.2.2非酶褐变

非酶褐变要紧由美拉德反映、唐焦化反映和抗坏血酸氧化所引发的褐变。

美拉德反映是由葡萄糖、果糖等还原性唐和氨基酸发生的褐变。

褐变反映速度随温度的上升而增高，食物中含水量的高反映速度会加速，美拉德反映在酸性和中性介质中都会发生，在碱性中更易发生。

避免美拉德反映的方法如下：

降低储藏温度；调剂食物水分含量；降低食物PH值；添加防酶褐剂等等。

抗坏血酸属于抗氧化剂，关于避免食物酶褐有必然的作用，但当坏血酸被氧化放出二氧化碳时，它的一些中间产物又会引发食物的酶褐。

避免坏血酸酶褐能够采纳低温和低PH处置。

1.2.3氧化作用

脂肪的自动氧化产生游离脂肪酸，进一步氧化为过氧化物，再分解为低分子醛、酮及小分子脂肪酸，产生蛤味。

阻碍因素：

光、氧、金属离子、水分、温度等。

物理因素

1.3.1温度

温度系数（Q10）：

温度每升高10℃，化学反映速度增加的倍数，称之为Q10。

非酶促反映：

Q10＝2～4；酶促反映Q10（在必然的温度带内）Q10＝2～4。

降低食物的环境温度，能降低食物中的化学反映速度，延缓食物的质量转变，延长储藏寿命。

Q10＝～。

淀粉老化在水分含量30～60％时最容易发生，当水分含量在10％以下时大体上不发生。

温度在60℃以下慢慢开始老化，2～5℃老化速度最快。

1.3.2水分

水分能够分为结合水，游离水。

与微生物繁衍、酶及化学反映有关。

自由水的用AW表示。

AW过大，酶促反映、非酶反映、氧化反映的速度加速，食物劣变；AW过小，干缩僵硬或质量损耗。

1.3.3光

光线照射也能增进化学反映。

如：

脂肪的氧化、色素的退化、蛋白质的凝固等反映都会因光线增强而加速。

其他因素

机械损伤：

果蔬即新鲜食物的机械伤，会加速水分损失，刺激较高的呼吸和乙烯的产生，促使腐败的产生。

乙烯：

增进生鲜食物的成熟与衰老：

外源污染物：

环境污染、农药残留、滥用添加剂、不良包装材料都会引发食物变质。

2．食物保藏的大体原理

关于化学性败坏，一样只能在加工进程中将其限制到最小的程度，但不容易肃除；关于物理性败坏，只要加工操作标准、贮存环境适宜，一样对食物的保留也构不成要挟。

真正阻碍食物保留的，确实是微生物的活动，因此，食物的保留原理，主若是针对生物败坏提出来的，其保留方式，也是针对杀灭或抑制微生物的活动。

食物保藏原理：

无生机原理：

制造商业无菌的环境，使食物中的微生物处于无生机状态。

假死原理：

采取方法使微生物处于抑制（假死）状态，同时使酶失活，方法一旦解除，微生物又可恢复活动。

不完全生机原理：

利用某些有利微生物的活动，或利用这些微生物代谢所产生的物质抑制有害微生物的活动。

完全生机原理：

维持生鲜食物缓慢的正常的生命活动（低温贮藏）。

2.1.1热杀菌

加热杀菌是利用无生机原理保藏食物的一种要紧手腕。

加热后要使食物所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。

商业无菌是指杀灭食物中所污染的病原菌、产毒菌和正常贮存和销售条件下能生长繁衍，并致使食物变质的腐败菌。

商业无菌指的是无病原菌、产毒菌，而且在保质期内食物不发生变质。

医学杀菌是指杀死食物中的一切微生物。

微生物的耐热性：

不同的微生物具有不同的生长温度范围。

超过其生长范围的高温，使微生物细胞原生质由于加热作用而凝固，酶活性受到破坏，微生物死亡。

一样来讲，温度越高，时刻越长，杀菌成效越好，但这常常致使食物色、香、味、组织结构及营养价值的降低。

酵母菌均对热灵敏，最适生长温度25～30℃，60～66℃条件下几分钟即可被杀死。

食物杀菌主若是杀死细菌。

见表3

表3细菌的耐热性

细菌种类

最低生长温度

最适生长温度

最高生长温度

嗜热菌

30～40℃

50～70℃

70～90℃

嗜温菌

5～15℃

30～45℃

45～55℃

低温菌

－5～5℃

25～30℃

30～35℃

嗜冷菌

－10～5℃

12～15℃

15～25℃

芽孢的耐热性：

不形成芽孢的细菌大多在70℃经10～15min即可全数杀死，而有芽孢的细菌需经80～100℃以上数分钟以后才能杀死。

加热杀菌的方式

巴氏杀菌：

杀菌温度65～80℃，高酸性食物。

常压杀菌法：

指、100℃条件下的杀菌处置。

适用于高酸性食物的杀菌，即pH值小于的食物。

除番茄外，大多数水果罐头的杀菌方式不能采纳常压杀菌。

高压杀菌：

、100℃条件以上的杀菌适用于低酸性食物的杀菌，即pH值大于的食物。

杀菌原那么

杀菌方式的选择，一样以pH值为界限。

pH值低于时采纳常压杀菌；pH值高于时采纳高压杀菌；关于那些不耐高温处置的低酸处置。

杀菌时一样以该食物中耐热性最强的细菌为对象菌，pH≤时耐酸芽孢杆菌或凝结芽孢杆菌，pH<时考虑肉毒杆菌的可能性，低酸食物以杀死肉毒杆菌为目标。

但肉毒杆菌不易患到，工业上以（生芽孢梭状芽孢杆菌）作为杀菌对象。

加热杀菌时应充分考虑到食物的热灵敏性

2.1.2操纵水分活度AW＝P/P0

两种食物的绝对水分能够相同，水分与食物结合的程度或游离的程度并非必然相同，水分活度也就不相同。

AW值在0～1之间，大多数新鲜食物的AW值在～1之间。

（1）水分活度与微生物生长的关系（图1－4）

降低水分活度能够增加食物的防腐能力和保藏性，但随着水分的去除，专门时单分子层结合水的脱出，食物因其他缘故致使的变质现象会愈来愈严峻，生产上一样操纵脱水食物的水分活度在以下即可。

（2）水分活度和微生物耐热性的关系

微生物的耐热性因所处环境水分活度不同而有不同。

例如，将嗜热脂肪芽孢杆菌的冻结干燥芽孢置于不同相对湿度的空气中加热，结果说明水分活度在～时，其耐热性最高，在水分活度～之间，其耐热性随水分活度的下降而降低，其缘故尚未明确；霉菌孢子的耐热性那么随水分活度的降低而呈增大的偏向。

（3）水分活度与酶的关系

酶的活性与水分活度之间存在必然的关系。

当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也慢慢增大；相反，降低水分活度那么抑制酶的活性。

酶要起作用，必需在最低水分活度以上才行。

最低水分活度与酶的种类、食物种类、温度及pH值有关。

（4）降低水分活度的方式

①脱水：

如脱水蔬菜、冷冻；

②通过化学修饰或物理修饰，使食物中原先隐蔽的亲水基团袒露出来，以增加对水分子的约束；

③ 添加亲水性物质（降水分活性剂）：

如此的物质有三类，盐（氯化钠、乳酸钠）、糖（果糖、葡萄糖）和多元醇（甘油、丙二醇、山梨醇等）。

图1-4

2.1.3操纵水分状态——玻璃化储藏理论

在足够快的冷却条件下，如在液氮下以每秒几XX的速度高速冷却，所有溶液都能够迅速通过冰晶区而不发生结晶化进程，成为玻璃化固体。

最初以为玻璃化进程没有发生结晶，是无定形的，但经偏振光或X光测定，初期仍有冰晶存在。

2.1.4操纵pH值

每一种微生物的生长繁衍都需要适宜的pH值，pH值偏高，微生物的生产最适pH变小。

H+改变微生物细胞膜的电荷性质，阻碍微生物的正常的生化反映。

正常的微生物细胞膜上带有必然的电荷，助于营养物质的吸收。

当细胞膜上的电荷性质因受环境H+浓度转变的阻碍而改变后，微生物吸收营养物质的性能也发生改变。

表1—4微生物生长与pH值的关系

微生物

最低pH值

最高pH值

最适pH值

大肠杆菌

～

沙门氏菌

～

志贺氏菌

枯草杆菌

～

金黄色葡萄球菌

肉毒杆菌

产气荚膜芽孢梭菌

霉菌

0～

～

酵母菌

～

～

乳酸菌

～

2.1.5操纵渗透压

渗透压增加，AW降低。

提高食物的渗透压，可使微生物处于假死状态或休眠状态。

渗透是指溶剂从低浓度溶液通过半渗透膜向高浓度溶液扩散的进程。

半渗透膜只许诺溶剂通过而不许诺溶质通过的膜。

应用高渗原理保藏的食物要紧有糖制品和腌制品。

1％食盐能够产生618kPa的渗透压，1％蔗糖能够产生608～709kPa的渗透压，而微生物的耐亚能力仅为355～1783kPa，10％以上的食盐或65％的蔗糖关于绝大多数食物具有较强的保藏能力。

2.1.6腌熏

腌制和烟熏常常彼此紧密地结合在一路，在生产中前后接踵进行，即腌肉常烟熏，烟熏肉必需预先腌制。

烟熏像腌制一样也具有避免肉类腐败变质的作用。

烟熏的目的：

形成特种烟熏风味；避免腐败变质；发色；避免氧化。

2.1.7改变气体组成

采纳改变气体条件的方式，降低氧分压：

限制需氧微生物的生长；减少营养成份的氧化损失。

如食物生产及保藏中密封（如泡菜腌制时水封口）、脱气（罐头、饮料）、充氮、真空包装等。

2.1.8利用添加剂

食物保藏进程中利用的添加剂要紧有防腐剂和抗氧化剂

（1）原理：

药剂与微生物细胞膜接触，吸附并穿过细胞膜而进入原生质，致使微生物生理活性受到抑制或死亡。

化学杀菌的机理要紧在于：

防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构；作用于细胞壁或细胞膜系统；作用于酶或功能蛋白。

但很少有能够将细菌的营养体、芽孢、霉菌及其孢子、酵母菌等全数杀死的杀菌剂。

（2）利用防腐剂必需注意的几个问题

A.必然的防腐剂须在必然的条件和指定的食物中利用；

B.食物腐败变质后利用无效；

C.有的防腐剂有异味，添加后不能阻碍食物原有的风味；

D.防腐剂不能超量利用；

E.没有一种防腐剂能杀死所有细菌，而食物败坏往往不是某一种细菌，故需要研究防腐剂的抑菌谱，以便混合利用。

混合利用

2.1.9辐照

α射线是从原子核中射出的带2个原子和2个中子的离子流。

β射线是高能电子。

γ射线是非离子电磁辐射。

用于食物辐照保藏的主若是γ和β射线

目前许诺利用的放射源要紧有：

CO60，CS137，不超过10MeV的加速电子；X射线源，其束能不超过5MeV。

辐照用于食物保藏的原理基于辐照所产生的直接或间接作用。

依照辐射剂量及目的不同，食物辐照有以下3种类型

辐照阿氏杀菌：

所有的细菌和病毒杀死，剂量范围为10KGy以上。

辐照巴氏杀菌：

杀死无芽孢的致病菌，剂量范围为1∽10kGy。

辐照贮藏杀菌：

杀死寄生虫或昆虫虫卵，剂量通常在1kGy。

目前辐照处置在香料防腐和蔬菜储藏保鲜上应用较多，如抑制大蒜、洋葱、马铃薯发芽。

2.1.10微生物发酵

利用这些微生物产生和积存的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动，称为不完全生机原理。

酶和其他因素的操纵

2.2.1酶活性的操纵

新鲜果蔬贮藏性和抗病性的强弱直接与它们代谢进程中的各类酶有关系，在食物加工进程中，酶也是引发果蔬品质变坏和营养成份损失的重要因素。

常见的阻碍食物质量的酶有氧化酶和多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化酶、脂肪氧化酶和水解酶（若是胶酶）等。

合理操纵和利用这些酶，是食物储藏加工进行各类处置的处置。

（1）酶与食物质量维持

灭酶或抑制酶的活性,要求原料中所有的酶失活，或活性被抑制。

①多酚氧化酶与果蔬食物褐变

食物中有4种褐变反映。

即美拉德反映、焦糖化、抗坏血酸和酶促褐变。

酶促褐变需要三个条件：

底物、酶和氧气。

组织破碎且暴露在空气中。

酶促褐变德抑制法：

钝化酶活性和减少氧气的供给。

②果胶酶与果蔬质构

果胶酶（包括果胶裂解酶、果胶酸裂解酶和果胶脂酶）果胶的水解关于维持新鲜果蔬食物的质构、维持浑浊果汁的浑浊稳固性和某些食物加工进程中增进凝胶的形成极为不利。

避免法：

钝化果胶酶的活性；对清亮型的果汁，利用果胶酶活性水解果胶，以维持澄清果汁的澄清透明状态。

③脂肪氧合酶与食物风味

脂肪氧合酶普遍地存在于植物和动物中，它包括了各类不同的酶，它们能以同功酶的形式存在于同一植物中。

同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生产短链脂肪酸，也会致使食物产生异味。

如由水解产生的短链脂肪酸是致使鲜乳产生“哈味”的重要缘故；豆类冻藏进程中产生的异味、大豆加工进程中产生的“豆腥味”、大麦贮藏进程中产生的“纸板”味等皆与脂肪氧合酶的活动有关。

解决方式：

热烫灭酶。

（2）酶的操纵

①加热处置

酶的热失活相关于但不同于蛋白质的热变性。

酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很小变性的情形下就致使酶失活。

酶的活性和稳固性与温度之间有紧密的关系。

在较低的温度范围内，随着温度的升高，酶活性也增加。

通常，大多数酶在30～40℃的范围内显示最大的活性，而高于此范围的温度将使酶失活。

酶催化反映速度和酶失活速度与温度之间的关系可用温度系数Q10来表示。

酶催化反映速度的一样为2～3，而酶失活速度的Q10在临界温度范围内可达100。

随着温度的提高，酶反映速度和失活速度同时增加，但由于其在临界温度范围内的Q10不同，因此，超过某个关键性的温度下，失活的速度将会超过催化反映速度。

现在的温度即为酶反映的最适温度。

酶的耐热性因种类而有较大的不同。

如牛肝的过氧化氢酶在35℃时即不稳固，而核糖核酸酶在100℃下，其活力仍可维持几分钟。

过氧化物酶是存在于食物中比较耐热的一种酶，大多数过氧化物酶可在100℃下忍受10分钟仍可不能完全失活。

因此，在食物加工进程中，时常依照过氧化物酶是不是失活来判定巴氏杀菌和热烫是不是充分。

②操纵pH值

酶的活性受其所处环境pH值的阻碍，只有在某个狭小的pH值范围内时，酶才表现出最大活性，那么该pH值确实是酶的最适pH值。

在低于或高于最适pH值的环境中，酶的活性将降低乃至会丧失。

可是，酶的最适pH值并非酶的属性。

它不仅与酶的属性有关，而且还随反映温度、反映时刻、底物的性质及浓度、缓冲液的性质及浓度、介质的离子强度和酶的纯度等因素的转变而改变。

由于pH值的操纵与酶的活力有关，因此，在加工进程中，能将pH操纵到最大限度地提高酶反映速度，或避免酶反映的发生，或抑制酶反映。

例如，将体系的pH值降低到以下，就能够有效地幸免多酚氧化酶引发的酶褐变反映，从而爱惜食物的色泽。

③操纵水分活度

水分活度对酶促反映的阻碍要紧表此刻：

在足够高的水分活度下，有最大的酶反映；在足够低的水分活度下，酶反映不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积存值。

因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也慢慢增大；相反，减小水分活度那么会抑制酶的活性。

例如食物干制、速冻，正是利用了低水分活度操纵酶的活性。

酶的稳固性也与水分活度有着较紧密的关系。

一样在水分活度低时，酶的稳固性较高，这也说明，酶在湿热条件下比在干热条件下更易失活。

因此，在食物干燥、速冻加工时，若是要钝化酶的活性，需要在干燥或冷冻以前进行。

其他因素的操纵

（1）压力

压力是阻碍罐头食物保藏的重要因素之一。

异地保藏、运输时，可使罐头产生物理膨胀。

（2）湿度

环境湿度过大，干制品易吸水返潮，糖制品表面糖浓度降低，减弱了抑制微生物的效应。

（3）物理化学因素

会引发感官下降，关于带电颗粒，存在着吸附、沉淀的必然进程。

一样应在1～100um，才能维持较长的稳按期。

3．栅栏技术

栅栏技术的概念

栅栏技术