中式面点师初级.docx
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中式面点师初级.docx
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中式面点师初级
2009年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式面点师
初
级
中国石油大庆职业技能鉴定中心
中式面点师初级试题目录
试题一、麻花(核心技能40%)
试题二、饺子皮(通用技能30%)
试题三、白皮酥(核心技能40%)
试题四、芝麻烧饼(通用技能30%)
试题五、刀切馒头(一般技能30%)
试题六、豆沙包(一般技能30%)
试题七、猪蹄卷(一般技能30%)
试题八、草帽饼(通用技能30%)
试题九、水煎包(核心技能40%)
中式面点师初级试题组合目录
组合一:
1.水煎包(核心技能40%)
2.豆沙包(一般技能30%)
3.芝麻烧饼(通用技能30%)
组合二:
1.白皮酥(核心技能40%)
2.猪蹄卷(一般技能30%)
3.饺子皮(通用技能30%)
组合三:
1.麻花(核心技能40%)
2.刀切馒头(一般技能30%)
3.草帽饼(通用技能30%)
试题一:
麻花(半成品)
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
面粉
g
500
下剂子约重150克
2
油
g
75
制作5个
3
水
g
150
4
酵母
g
5
5
发粉
g
5
6
白糖
g
100
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
软刷子
把
1
2
面案
1
3
屉布
1
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)面粉、酵母、发粉、油、水和成面团;
2)将醒好的面团搓成麻花;
3)不可重复制作。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作麻花掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作20min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式面点师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
麻花考核时间:
20min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备注
1
外形
交叉麻花形
45
小条粗细不均每个扣3分;花纹大小不均每个扣3分;花纹不足7个每个扣3分
2
色泽
色泽淡黄色
20
色泽不正扣10分;色泽黑黄扣10分
3
质量
个头均匀
35
个头不均匀每个扣3分;两端开扣每个扣3分;成品粗细不均扣5分
4
现场
操作
合理用原料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
5
安全文
明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作;失饪不得分
6
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分;超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
编码:
80010000-JL-24
试题二:
饺子皮(半成品)
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
面粉
g
250
要求30个皮子
2
清水
g
100
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
平杖
根
1
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)和面;
2)下剂;
3)擀皮。
4)擀制成品30个。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作饺子皮掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作10min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式面点师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
饺子皮考核时间:
10min
序
号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备
注
1
饺子皮
皮子均匀
45
饺子皮不均扣10分;直径不够8cmm扣10分;有车轮印每个扣1分
2
外形
圆形
20
形状不整齐扣10分;不圆扣10分
3
质量
皮片薄厚均匀
35
薄厚不均扣10分;饺子皮太厚扣10分;太薄扣10分;有粉粒扣5分
4
现场
操作
合理用原料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
5
安全文
明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作;失饪不得分
6
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分;超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
编码:
80010000-JL-24
试题三:
白皮酥
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
面粉
g
250
揪成约重40克剂子
2
猪油
g
75
馅心15克
3
白糖
g
75
制作10个白皮酥
4
各种果脯
g
25
5
熟面粉
g
35
6
水
g
75
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
箩
个
1
2
刮板
个
1
3
走槌
个
1
4
擀杖
个
1
5
面案
个
1
6
烤箱
个
1
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)面粉、油、水和成水油面;
2)面粉、油和成干油酥;
3)包酥、下剂、成型、熟制。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作白皮酥掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作20min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式面点师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
白皮酥考核时间:
20min
序
号
考核
项目
评分要素
配
分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备
注
1
外形
形圆整齐
20
形状不规范扣5分;个头不均匀扣5分;有裂纹扣10分
2
色泽
色泽洁白
20
表皮不洁净或有斑点扣5分;色泽微黄扣5分;焦煳扣10分
3
火候
火候适中
20
火大或火小扣10分;火候不均扣10分
4
质量
制品酥松膨起
25
露糖每个扣1分;不酥扣5分;质地硬扣10分
5
口味
酥甜可口
15
口味过甜或过轻扣5分;有异味扣10分
6
现场
操作
合理用原料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分;严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
7
安全文
明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作;失饪不得分
8
考核
时限
超时
每超时1min从总分中扣5分;超时3min停止操作
合计
100
考评员:
核分员:
年月日
编码:
80010000-JL-24
试题四:
芝麻烧饼
1、准备要求
(1)原料准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
面粉
g
250
揪成约重80克剂子
2
酵母
g
5
制作5个
3
发粉
g
5
4
油
g
50
5
水
g
85
6
芝麻
g
25
(2)工具、用具准备:
序号
名称
规格
数量
备注
1
面杖
根
1
2
溶碱器皿
个
1
3
毛刷子
把
1
4
面案
1
5
烤箱
台
1
2、操作考核规定及说明:
(1)操作程序
1)取一块酵母、发粉和面粉和成面团,施碱饧发;
2)下剂、沾芝麻、成型、熟制;
3)不可重复制作。
(2)考核规定说明
1)如操作违章,将停止考核。
2)考核采用百分制,考核项目得分按组卷比例进行折算。
(3)考核方式说明:
实际操作;以操作过程与操作标准进行评分。
(4)考核技能说明:
本项目主要考核考生对制作芝麻烧饼掌握的熟练程度。
3、考核时限:
(1)准备工作1min(不计入考核时间)。
(2)正式操作20min。
(3)提前完成操作不加分,超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式面点师初级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称:
芝麻烧饼考核时间:
20min
序
号
考核
项目
评分要素
配分
评分标准
检测
结果
扣分
得分
备
注
1
外形
圆而均匀
15
不圆扣10分;大小不均扣5分
2
色泽
色泽金黄
20
色泽浅黄扣5分;底火过大扣5分;色泽深扣10分
3
火候
火候适中
20
火候过大或欠火扣10分;不松软扣10分
4
质量
外焦里嫩,芝麻沾均匀
30
外不焦里不嫩扣8分;芝麻沾不均匀扣7分;烤时芝麻脱落扣5分;有硬壳或表皮不酥扣5分
5
口味
口味咸香
15
口味差扣7分;有异味扣8分
6
现场
操作
合理用原料
浪费原料从总分中扣5分
考场纪律
违反纪律从总分中扣5分,严重违纪将取消考核
现场卫生
卫生差从总分中扣5分
7
安全文
明操作
遵守操作规程
每违反一项规定从总分中扣5分;严重违规停止操作;失饪不得分
8
考核
时限
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