A1重点复习题218题.docx
- 文档编号:9885475
- 上传时间:2023-02-07
- 格式:DOCX
- 页数:34
- 大小:153.48KB
A1重点复习题218题.docx
《A1重点复习题218题.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《A1重点复习题218题.docx(34页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
A1重点复习题218题
A1重点复习题(218题)
单选题
1.以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施?
A.食品留样C.食品加工过程
B.食品检验控制
单选题
1.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是:
A.罐头食品B.发酵食品C.海产品
2.下列食品中,容易引起食物中毒的是:
A.常温下放置较长时间的青专鱼
B.没有煮熟.外表呈青色的四季豆
C.以上都是
3.四季豆中含有,食用后能引起中毒,这种物质经加热后能被破坏。
A.龙葵素B.亚硝酸盐C.皂素
4.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是:
A.沙门菌菌菌
B.蜡样芽胞杆C.副溶血性弧
5.可在低于5C条件下生长的致病菌是:
A.金黄色葡萄B.李斯特菌菌球菌C.蜡样芽胞杆
6.青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是:
A.金黄色葡萄B.组胺球菌C.亚硝酸盐
7.在海产品中经常能发现的致病菌是:
A.副溶血性弧B.沙门菌菌C.痢疾杆菌
8.沙门菌在下列哪种食品中最常见?
A.家禽及蛋类B.肉类C.水产类
9.以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件?
A.金黄色葡萄B.沙门菌食C.副溶血性弧菌食物球菌物中毒中毒
10.以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差?
A.冷藏B.冷冻C.加热
11.以下哪类危害是食物中毒最主要的原因?
A.化学性危害和物理性危害
B.细菌和病菌C.寄生虫和霉菌
12.大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是:
A.只能无氧B.有氧或无氧C.只能有氧
13.下列哪种食物中的亚硝酸盐含量通常最高:
A.咸鱼B.熏肉C.暴腌菜
14.黄曲霉毒素最易污染哪种食品?
A.水果B.禽蛋类C.粮油制品
15.细菌生长繁殖良好的温度范围(即危险温度带)是:
A.-18-30°CB.25-70°CC.5-60°C
16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒?
A.变质的鱼肉
B.制作不当的腌肉.肴肉
C.霉变的花生
17.下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类:
A.河豚鱼B.金枪鱼C.青鱼
18.下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭:
A.副溶血性弧B.致病性大肠C.变形杆菌菌杆菌
25.在实际情况下,控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是:
A.时间和温度C.温度和水分
B.PH和氧气活性
32.霉菌最易在下列哪些食品中生长繁殖?
A.水产类B.畜禽类C粮油类
多选题
1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:
A.
肉毒梭B.蜡样芽胞C.沙门菌膜杆菌菌杆菌D.产气荚
2.可引起食源性疾病的病毒的特点包括
3.以下哪些致病菌最易污染生的蔬菜:
A.副溶血B.沙门菌菌菌
性弧菌C.大肠杆D.痢疾杆
4.以下哪些是河豚鱼的特点:
A.最短食用后数分钟即可发生中毒
B.除严格按要求加工的干制品外,不得经营任何鲜或冰河豚鱼
C.“巴鱼”是河豚鱼的一种,也禁止经营
D.内脏.卵巢.血液.鱼皮.鱼肉.鱼头等部位皆含剧毒
5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率?
A.肉毒梭B.雪卡毒C.贝类毒D.野蘑菇菌素素
6.以下属于生物性危害的是:
A.细菌B.病毒C.寄生虫D.兽药是非题
4.细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。
单选题
1.以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见?
A.化学性食物B.细菌性食物C.真菌性食物中毒中毒中毒
4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是:
A.交叉污染煮透当
B.食品未烧熟C.熟食贮存不
5.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则:
A.防止食品受到细菌的污染
B.控制细菌生C.杀灭所有的
长繁殖细菌多选题
1.以下哪种情形可能导致交叉污染?
A.切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜
B.盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆
C.消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配
D.厨房内装有2个食品清洗.餐具消毒水池
2.餐饮业超负荷供应可能会造成:
A.食品贮存温度控制不当
当C.交叉污染
B.食品贮存时间控制不D.餐具清洗消毒不彻底
3.控制细菌繁殖的措施包括:
A.熟食快速冷却
B.饭菜加工后2小时内食用
C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D.冷冻原料在冷藏条件下解冻
4.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括:
A.防止食品受到细菌污C.杀灭病原菌染D.保证原料质量
B.控制细菌生长繁殖
5.下列属于防止交叉污染的措施是:
A.食品处理区按生进熟出的单一流向布局
B.库房内设置离地隔墙10CM以上的货物存放架
C.动物性和植物性食品的工具和容器明显标志并区分使用
D.烹调食品必须烧熟煮透,并且在高于60度或低于10度条件下保存
是非题
7.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。
8.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。
单选题1.《食品安全法》中规定的禁止采购食品不包括:
A.腐败变质.油脂酸败.霉变.生虫.污秽不洁的食品
B.死的禽.畜.兽.水产动物等及其制品
C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
2.以下哪项不是《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定不得订购的学生集体用餐:
A.隔餐的剩余B.冷荤凉菜食C.经过再加热食品品的食品
3.以下哪项不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中规定在采购环节应开展的活动:
A.索取发票等B.入库后进行C.做好采购记购货凭据验收录
4.以下哪种食品引起食物中毒的原因不是采购了禁止
经营的食品?
A.四季豆B.野蘑菇C.河豚鱼干
5.下列对原料验收项目的阐述最完整的是:
A.感官.温度.索证证明
B.标签.索证证明.运输车辆
C.感官.标签.温度.索证证明.运输车辆
6.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,批量采购食品时应索取:
A.卫生许可证
B.卫生许可证.营业执照
C..卫生许可证.检验(检疫)合格证明
7.采购食品时索证的作用是:
A.证明所采购食品的质量
B.证明所采购食品的来源
C.以上都是
8.按照本市有关规定,采购要索取送货单。
A非定型包装的熟食卤味和豆制品
B畜禽类和豆制品。
C活禽及熟食
9.以下措施中,对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是:
A查看供应商是否具有生产或销售相应种类食品的卫生许可证
B查验供应商提供的委托权威检验机构出具的检验报告
C到实地检查供应商,并抽取准备采购的原料进行检验
10.豆制品送货单.熟食送货单应由出具。
A.产品生产单B.食品监管部C.两者均可位门
11.采购加工食品应查验出具的该批次产品的检
验合格证。
A.检验机构B.生产企业C.两者均可
12.畜禽肉检疫合格证明应由出具。
A.食品监管部B.动物卫生监C.屠宰场门督部门
13.《食品安全法》规定,预包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括:
A.品名.厂名.生产日期.贮存条件.规格.成分或者配料表.保质期.产品标准代号
B.品名.商标.厂名.生产日期.批号或者代号.规格.成分或者配料表.保质期限.食用或者使用方法
C.品名.产地.厂名.生产日期.批号或者代号.规格.成分或者配料表.保质期限.食用或者使用方法.净含量
14.以下品。
A.炝虾
是本市全年禁止生产经营的生食水产
B.醉虾C.醉蟹
15.本市规定5-10月禁止供应的生食水产品是:
A.醉蟹.醉螃B.咸蟹
蜞C.以上都是
16.以下哪些水产品属于禁止采购和经营的品种?
A.死鳝鱼.死甲鱼和死虾
B.死河蟹.河豚和死乌龟
C.以上都是
17.“毛蚶是违禁水产,但泥蚶不是,可以采购和经营”这句话:
A.对,泥蚶不是违禁水产品
B.不对,毛蚶的产地决定是否可以采购售卖,近海的不行,青岛.舟山远海的可以
C.不对,泥蚶同样属于蚶类,在本市不能采购和经营
18.下列组是全年禁止生产经营的水产品。
A.泥蚶.毛蚶.B.炝虾.泥蚶.C.炝虾.咸蟹.醉虾毛蚶毛蚶
19.下列的提法符合《上海市生食水产品卫生管
理办法》的规定。
A.每年11月1日到次年4月30日,禁止生产经营醉蟹.醉虾.醉螃蜞.咸蟹.醉泥螺。
B.每年5月1日到10月31日,禁止生产经营蚶类和炝虾
C.每年5月1日到10月31日,禁止生产经营醉蟹.醉虾.醉螃蜞.咸蟹.未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺
20.预防河豚鱼中毒最有效的措施是。
A.采用高温长时间(如在200C温度条件下烹煮2小时)烹煮河豚鱼
B.不食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干
C.不食用河豚鱼或河豚鱼干
21.关于食品经营企业建立的食品进货查验记录保存期限,下列表述正确的是:
A.不得少于一B.不得少于二C.不得少于三年年年
多选题
1.索证中应注意:
A.许可证的经营范围应包含所采购的食品原料
B.检验合格证.卫生证书与产品的名称.生产厂家.生产日期或批号等应一致
C.送货单.检疫合格证明上的品种.数量应与供应的食品相符
D.检验合格证必须由权威的监测机构出具
2.存在下列情形提示食品原料可能变质?
A.切面湿润的鲜肉C.翅尖褐色的冻禽
B.眼睛凹陷的冻鱼D.表面发黏的豆腐
3.以下属于食品添加剂的是:
A.膨松剂C.小苏打
B.嫩肉粉D.泡打粉
5.验收通常应包括哪几方面?
6.下列属于《食品安全法》规定禁止采购的食品:
A.添加食品添加剂以外的化学物质食品
B.虽然超过保质期,但未变质
C.无标签食品
D.被包装材料容器运输工具等污染的食品
是非题
1.食品制作过程可以完全解决存在于原料中的冋题。
2.选择提供商的条件就是其有无食品卫生许可证。
3.采购鲜冻肉类应索取检疫合格证明。
4.进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书。
5.原料验收的内容包括感官.标签和运输车辆三个方面。
6.索证是法律的要求,也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。
7.少量进货的原料,可以不必索取购物发票,只需留存对方的联系方式即可。
8.验收散装食品的温度条件时,应将温度计放置在食品表层。
9.禁止采购和经营醉虾.醉蟹,取得《上海市特种食品卫生许可证》的除外。
10.采购食品应遵循以用订购的原则,保证新鲜和质量。
11.食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外,还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围,使用限量和使用方法。
12.《食品添加剂使用卫生标准》中规定了允许使用的各单一和复合品种的食品添加剂,及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量。
13.《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定,销售者必须建立并执行进货检查验收制度,审验供货商的经营资格,验明产品合格证明和产品标识,并建
立产品进货台帐。
14.《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定,进货台帐应包括产品名称.规格.数量.供货商及其联系方式.进货时间等内容。
单选题
1.下列哪项不是保证食品安全的贮存措施?
A.食品库房内设专用场所存放职工饮水杯
B.对进出库房的食品进行登记
C.植物性食品.动物性食品和水产品分类贮存
5.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,食品原料.半成品.成品在冷藏冷冻贮存时应做到:
A.不得在同一冰室内存放
B.在同一冰室内固定存放
C.在同一冰室内分区存放
多选题
1.食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括:
A.生熟分开时间D.杀灭微生物
B.控制温度和C.保持清洁
2.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出:
A.食品原料隔墙离地
B.对入库的每批原料在验收后进行登记
C.接近保质期限的原料,在外包装上贴上醒目标识,表示要优先使用
D.制定管理制度,要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌
3.对冷库(冰箱)运转和温度状况的检查可从以下几方面进行:
A.压缩机工作状况是否良好
B.是否存在较厚的积霜
C.冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙
D冷库(冰箱)内温度是否符合要求
是非题15.不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。
17.食品不适当保存条件是指食品在温度低于60°C或
高于10C的条件下,放置超过2个小时的。
单选题
10.粗加工中避免交叉污染的措施包括:
A.动物性食品.植物性食品分池清洗,水产品在专用水池清洗
B.肉.禽.水产.蔬果所用的刀.墩.案.盆.池等分开使用
C.以上都是多选题
1.关于食品工具.容器的要求,提法正确的是:
A.生熟标志明B.定位进行存C.用后洗净保显放洁
D.统一形状材质
2.食品原料加工涉及的预防食物中毒原则主要包括:
A.去除食品中B.避免交叉C.控制温度的有害物质污染D.控制时间
3.安全的食品原料解冻方法包括:
A.冷藏解冻C.烹调解冻
B.流水解冻D.室温解冻
4.下列哪些是有效避免交叉污染的措施:
A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池
B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中
C.粗加工场所不加工食品成品
D.食品原料切配人员不进行分餐操作是非题
6.采用流动水解冻的,水温越高,解冻时间就越短,越能保证食品安全。
单选题
1.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,烹调食品应使中心温度达到:
A.60°C以上B.70°C以上C.90°C以上
4.食品烹调中,测量中心温度时应选择的食品
A.面积最大C.面积和体积
B.体积最大都中等
15.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,温度低于.高于条件下放置以上的熟食品,需再次利用的应充分加热。
A.60°C,10°C,B.60°C,15°C,C.70°C,15°C,
2小时3小时4小时
16.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,食
品再加热中心温度至少应高于:
A.50CB.60CC.70C
多选题
1.烹调的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒?
A.杀灭食品中的致病微生物
B.避免交叉污染
C.去除一些食品中的有害化学物质
D.抑制食品中致病菌的生长繁殖
2.以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透:
A.尽可能减小食品的体积
B.定期检修烹调设备,保证正常运转
C.避免超负荷加工
D.使用温度计检查食品中心温度是否达到要求
3.以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起的交叉污染:
A.生.熟食品盛器能够明显加以区分
B.配备足够数量装生.熟食品的盛器
C.清洗生.熟食品盛器的水池完全分开
D.清洗后的生•熟食品盛器分开放置
4.区分生.熟食品盛器的有效方法包括:
A.采用不同的材质和形状
B.采用不同的存放位置
C.在各类盛器标上不同的标记
D.直接标识生.熟的字样
是非题
5.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低
5-10°C。
11.再加热食品也应当烧熟煮透,其中心温度应不低于
60C。
单选题
2.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定必须在专间内操作的是:
A.凉菜配制加工盘
B.生食海产品C.制作水果拼
7.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,盛装凉菜的容器或盘碟,用前应:
A.消毒C.洗净并保持
B.灭菌清洁
21.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行:
A.空气消毒和操作台的清洁
B.空气和操作C.操作台的清
台的消毒洁消毒
多选题
1.为避免交叉污染,冷菜改刀和凉拌操作应:
A.在专用场所进行
B.使用专用的刀.砧板.抹布
C.固定加工人员,负责熟食从原料到改刀的全过程加
工
D.专间冰箱内不能存放食品原料.半成品
2.冷菜易引起食物中毒的原因包括:
A.营养丰富B.水分含量高
C.与工具.容器和操作人员的手接触机会多
D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会
3.关于用冰箱冷却热的食物,以下哪些说法是正确的:
A.不可取,冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B.可取,冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下
降
C.不可取,冰箱冷却会造成水气凝结滴落,增加交叉污染的机会
D.可取,但必须保证熟食品不能与食品原料.半成品
在同一冰室内
4.快速.安全冷却食品的方法包括:
A.减少待冷却食品的数量和尺寸
B.采用冰浴使食品温度快速下降
C.使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品温度
D.采用不锈钢容器盛装食品
5.以下哪些情形可能导致冷菜存放不当,引起食物中毒?
A.超负荷加工供应宴席
B.中午加工的冷菜存放在冷菜间内,供晚餐食用
C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,供次日食用
D.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内,次日回蒸后食用是非题
5.本市取得食品卫生许可证的餐饮单位可在每年11月
1日至次年4月30日自制醉虾.醉蟹。
单选题
1.《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定,采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭,膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在。
A.50°C以上B.65°C以上C.75°C以上
3.《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定,采用加热保温方式供应的盒饭和饭桶从烧熟至食用的时间不得超过:
A.1小时B.3小时C.6小时
4.热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以上保存。
A.50°CB.60°CC.70°C5.冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在以下保存。
A.0CB.10CC.15C
多选题
,销售直接入口
1.按照《餐饮业食品卫生管理办法》食品使用的专用工具应当:
A.按品种配备C.与货款分开
B.定位放置D.防止污染
2.上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定,供应学校.企事业单位等团体的盒饭,盛装盒饭的箱体表面应标明:
A.品名.厂名时间D.保存条件和
B.生产日期及C.保质期限食用方法
3.《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定,集体
练习题
用餐的膳食(盒饭.桶饭)可以采用方式进行加
工:
A.冷藏C.保温
B.加热保温D.高温灭菌
4.以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求:
A.在水浴备餐台上进行分装
B.膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内
C.采用保温性能良好保温箱配送
D.盒饭分装后再用微波等方式进行加热
5.以下应进行消毒的有:
A.备餐时整理菜肴的筷子
B.测量自助餐菜肴温度的温度计
C.供餐服务人员手部
D.盒饭.桶饭配送车辆车厢内部
6•造成餐饮业属食品安全风险最高,最易发生食物中毒的原因主要是:
A.餐饮业加工手段多以手工操作为主
B.即时加工即时消毒的方式
C.餐饮业技术含量较低
D.餐饮服务消费人数众多
是非题
3.盒饭.桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品,但可
练习题
以供应改刀熟食单选题
1.餐饮具消毒的目的是:
A.去除表面的B.杀灭致病性C.杀灭所有的污垢微生物微生物
2.餐饮具和工用具的消毒方法应首选:
A.消毒液B.紫外线C.蒸煮
3.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐的含氯消毒药物消毒餐饮具的方法是:
使用浓度应含有效氯ppm以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用
分钟以上。
A.150,3B.250,5C.350,8
4.某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗
碗机和蒸箱,该食堂应如何处理这些不锈钢盆:
A.在专用水池内用洗涤剂清洗
B.在放有消毒液的专用水池中浸泡
C.在专用水池内用沸水冲洗
5.以下餐具消毒方法不正确的是:
A.煮沸B.蒸汽C.热水冲洗
6.以下关于清洁效果的说法不正确的是:
A.时间较长的、干的污垢一般软软的或新产生的污垢
不容易去除
B.硬度太低的水会降低清洗效果
C.通常水温越高,越容易清洗
7.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐的
煮沸消毒的方法是:
A.煮沸后即可5分钟以上10分钟以上
B.煮沸后保持C.煮沸后保持
8.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳
A.酒精消毒毒
B.含氯制剂消C.蒸汽消毒
9.使用含氯消毒剂消毒餐具、杯具,有效氯浓度通常应在以上。
A.100毫克/升B.150毫克/升C.250毫克/升
10.以下有关餐具清洗消毒的说法,哪种不正确:
A.洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜.肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
11.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,餐饮具采用化学消毒的,至少应设有个专用水池:
A.2B.3C.4
12.以下在使用前可以不经消毒的容器是:
A.盛放待调味的海蜇(事先经清洗)的容器
B.盛放待烹饪半成品(事先经油炸)的容器
C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器
13.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定,废弃物至少应清除一次,清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
A.半天B.1天C.2天
14.以下几种消毒方式中,消毒效果最好的通常是
A.红外消毒B.消毒液消毒C.蒸汽消毒多选题
1.餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开:
A.食品原料清B.清洁用具清
洗水池洗水池
C.接触非直接入口食品的工具.容器清洗水池
D.备餐分菜工具清洗水池
2.以下关于化学消毒的说法,正确的是:
A.保证有足够的消毒液浓度和消毒时间
B.餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果
C.应使被消毒物品完全浸没于消毒液中
D.配好的消毒液定时更换,一般每6小时更换一次
3.一个周详的清洁.消毒计划应包括清洁.消毒的:
A.频率品D.负责实施的
B.所使用的
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- A1 重点 复习题 218