猪肉分解培训资料.docx
- 文档编号:1015214
- 上传时间:2022-10-15
- 格式:DOCX
- 页数:12
- 大小:20.22KB
猪肉分解培训资料.docx
《猪肉分解培训资料.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《猪肉分解培训资料.docx(12页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
猪肉分解培训资料
猪
肉
分
解
培
训
可分割部位
一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段:
1.前腿 2.中段 3.后腿
前腿可分为:
1.前蹄膀 2.颈排(熟称小排) 3.扇骨 4.圆骨(熟称汤骨)5.整个去骨带皮前腿肉
(熟称夹心肉可分为 A 带皮夹心(可分为精切和超值) B 梅花肉 C 前腿精肉)
中段可分为:
1.大排 2.大排里脊 3.龙骨 4.五花肉(可分为精切和超值)5.烤排(熟称肋排)6.带皮肋
条
后腿可分为:
1. 后蹄膀 2.带皮后腿(可分精切和超值)3.后腿瘦肉 4.尾骨 5.筒子骨
猪附件:
1. 猪肝 2.猪心 3.猪肚 4.猪蹄 5.猪大肠 6.猪腰 7.猪舌 8.猪耳
分割方法
白条大分割:
(分为前段、五花、排骨、后段四部分)
1.清理白条上的血渍及污渍,分割 5 号肉(梅条),修整干净。
2.尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成 45 度(小于 45 度会损害商品的
毛利,大于 45 度会导致商品无品相,影响销售),沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段。
3.沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉。
紧贴排骨与
五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红(俗称:
排骨不露骨,五花不露白),所分割下的排骨
上带的 3 号肉(里脊),厚度不宜超过 1.5 公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售。
4.齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形。
前段分割:
1.修整前夹上的淋巴与血渍等。
2.分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360 度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀
不带骨渣。
3.分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响
卖相。
骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨(脆
骨)。
4.从前夹肩胛处分割出 1 号肉(梅花肉),将余下的肉分割出带脂前夹肉
5.从带脂前夹中分出 2 号肉(前夹瘦肉)。
五花分割:
1.修整五花肉边缘,清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留 1 公分左右 3 号肉(里脊)处下刀,
分割 3 号肉(里脊)。
3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花 3 公分左右下刀取
下小五花,紧接下刀处 15 公分左右分割出腩肉(精致五花)。
排骨分割
为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前
排与通排(要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉。
最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,
品相美观)。
(同时,为了满足市场需求,紧沿 3 号肉(里脊)边缘下刀,可将通排分为大排与肋
排,更好的提升商品毛利。
)
后段分割:
1. 修整后腿上的血渍与污渍等。
2. 从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛
利。
3. 沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀
紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相。
骨上略带红,但不能带块
状肉,避免降低毛利。
4. 从后腿中分割出带脂后腿。
5. 从带脂后腿中分割出 4 号肉(精瘦),同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最
大限度地提升商品毛利。
图示:
A.在第五胸椎和第六胸;准之间,沿背线成直角切断。
B.在肩胛切断面,从肋骨内侧弯曲最深的部分,腹侧外缘 1/4 处,沿背线平行切断。
C.按上述分割法从背腰部取出。
D.从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
宰后肉的变化过程
动物屠宰后,体内机能活动并未完全丧失。
还会发生一系列生物物理和生物化学变化,一般来
说,宰后肉会经历以下 3 个过程:
1.尸僵
刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性,经过一段时间后,关节失去活动性,肉弹性下降变得粗老坚
硬,这一过程叫尸僵。
肉尸僵时,肉质粗老坚硬,保水性低,嫩度差,缺乏风味,由于 pH 值较
低,能抑制微生物生长繁殖,故保藏性较好。
尸僵开始的时间不尽相同,受环境温度、动物种类
和宰前状况等因素的影响。
如环境温度越低,尸僵发生得越慢。
不同畜禽肉开始尸僵的时间和发
展速度也是不同的,通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。
宰前状况对尸僵也有影响,如经
长途运输和惊动,使机体疲劳,肌纤维中糖被消耗,宰后发生尸僵的时间较短;若宰前安静休息,
身体健康,肌纤维中糖含量高,则时间较长。
2.成熟
继续储藏,僵直情况会缓解,自身解硬之后,肉重新变软,保水性略有增加,风味提高。
这一
过程叫肉的成熟,这一过程很重要,成熟肉吃起来柔软、味美。
肉的成熟包括解僵和白溶两个过
程:
(1)解僵:
僵直以后的肌肉,其内部变化并不停止,尸僵达到预点以后保持一段时间,接着又
逐渐变软,弹性恢复,这一过程称解僵。
解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异,如在 2
℃~4℃条件下,鸡肉需 3~4 小时达到僵直的顶点,而解除僵直需 2 天;其他家畜肉完成僵直
需 1~2 天,而解除僵直猪、马肉需 3~5 天,牛肉需 7~10 天。
(2)自溶:
指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。
在活体组织中,
组织蛋白酶是不活化的,而死后肌肉随着 pH 值的下降和组织细胞被破坏,组织蛋白酶被释放而
活化,对肌肉蛋白质进行分解作用。
这种变化改善了肉质和风味,使肉 pH 值回升,保水性增加,
嫩度提高,增强了肉的滋味和香气,提高了肉的食用价值。
肉成熟时由于蛋白质的降解和 pH 值
的回升,给微生物的生长繁殖创造了有利条件,这时要谨防腐败的发生。
肉的变化过程与环境温
度密切相关,温度低变化慢,温度高变化快。
如猪肉在 0℃条件下需 5 天左右达到成熟最佳状态,
在 15℃时只需 1 天左右,而在 30℃情况下几小时就可以达到成熟。
3.腐败变质
肉成熟之后一段时间,肉质还会发生一些变化,细菌容易滋生,从而导致品质下降,品质劣化
和腐败,这一阶段叫肉的腐败变质。
健康动物的肉本身通常是无菌的,肉中细菌主要是因屠宰加
工和贮运过程中受外界微生物污染所致。
在适宜条件下,侵入肉中的微生物大量繁殖,以各种各
样的方式对肉作用,同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用,对肉进行分解和氧化,不仅
改变了肉的感官性状,使颜色、气味、弹性等发生变化,而且破坏了肉的营养成分,产生多种对
人体有害的代谢产物;破坏了肉的营养价值和食用价值。
动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。
此外,动物屠后到成熟所需的时间与环境
温度有关。
肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程,并没有明显的界限,在肉类销售和加工过程
中,要掌握好肉的变化规律,控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质,以提高肉及肉制品的质量。
序
号
名称
图片
包装规格
区间(KG)
分割标准
1
散装汤
骨
0.62-0.84
取前后腿肉,剔除精肉和扇子骨即可
2
散装小
排
0.32-0.43
去掉淤血和头颈切成三厘米左右见方的
块
3
散装脚
圈
0.25-0.34
取猪蹄上方腿关节,去精肉,要求大小均
匀
4
新鲜夹
心精肉
0.30-0.46
修净外部脂肪,剔除薄膜。
无明显的色差。
5
新鲜夹
心肉末
0.28-0.38
用于绞肉米的原料肉(精肉和膘油)要搅
拌均匀,绞出的成品无明显的色差,严禁
把临近变质的原料肉掺进好的原料肉中
绞肉米。
6
散装梅
肉
0.21-0.29
分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,去筋膜
超市肉品分类整理
7
散装梅
肉片
0.13-0.17
分割前腿肉,去骨后,取出梅花肉,修理后
切成薄片
8
散装蹄
膀肉
0.30-0.47
取自前夹心,修净外部脂肪,剔除薄膜。
无明显的色差。
9
散装新
鲜小镰
子
0.09-0.12
取红条前腿肉一块,取出扇子骨后,从中
取出下部软骨,即成小镰子
10
散装6片
大排
0.35-0.47
取红条中方一块,切除下方肋骨,切片,
要求大小均匀,厚0.8-1CM
11
散装带
膘肋排
0.33-0.50
取带骨子排一块,切去毛边,等距离的横
切二刀(骨断而肉相连),使其长宽不超
出托盘的内径,多余的料切成1厘米宽的
条垫在托盘的下面。
需注意的是垫在下面
的子排必须是带骨的子排而非软档。
做好
的成品应看不到下面的垫物。
12
散装烧
烤肋排
0.22-0.3
取带骨子排一块,切去毛边和脆骨。
剃去
肋排上的五花肉,在肋排间的软肋处用刀
切成条状。
其长度应略短于托盘的内径。
13
新鲜大
排里脊
0.25-0.34
修净外部脂肪,剔除薄膜
14
散装大
排里脊
肉片
0.09-0.13
取修净的大排里脊,斜切成0.5cm 的薄片。
15
新鲜猪
里脊
0.32-0.44
修净外部脂肪,剔除薄膜。
边缘修平整,
使其看起来整齐美观
16
散装新
鲜去皮
五花肉
0.23-0.35
取红条中方下部软骨,切条,大约长8CM,
宽2CM
17
龙骨排
条
0.21-0.29
在大排里脊取出后形成三角骨切割而成
18
散装分
割排条
0.11-0.15
取红条中方肉整块,切除大排里脊,切片
分割即可
19
精品子
排
0.3-0.45
取红条中方一块,取出其中肋骨,取油膘.
要求大小均匀
20
切碎子
排
0.33-0.45
取红条中方下部软骨,切块,大约长宽2CM
21
脆软骨
0.14-0.20
取整块红条中方,剔除烧烤肋排即可
22
散装精
加工后
腿精肉
0.31-0.42
取自后腿近臀部处,将里脊取去后所剩下
的肉块即是栗子肉,剔除薄膜,修净膘油。
无明显的色差。
23
散装肉
排
0.36-0.60
取红条前腿肉一块,去除前排,切片,要
求大小均匀,宽4CM
24
新鲜精
肉末
0.30-0.45
剔掉原料肉中的膘油,膘油的含量不得大
于5%
25
散装栗
子肉
0.52-0.71
取自后腿近臀部处,将里脊取去后所剩下
的肉块即是栗子肉,剔除薄膜,修净膘油。
无明显的色差。
26
散装新
鲜寸骨
0.17-0.23
取后腿蹄膀,从中取出后蹄膀骨,再取出
寸骨即可
27
散装带
肉筒骨
0.41-0.55
取自后腿,骨头上多带点肉.
28
龙珠肉
0.25-0.33
在后腿处取出筒骨后,分出龙珠肉
29
新鲜肉
片
0.09-0.15
取全精肉一块,切薄片,要求大小均匀
30
新鲜肉
丝
0.1-0.15
将新鲜肉片精加工成肉丝
31
散装腱
子
0.26-0.35
取带皮后蹄一只,切去脚圈,取出骨头,
再取出小键子肉
32
去皮前
蹄膀
0.8-1.0
取红条前蹄膀横切三道
33
去皮后
蹄膀
0.7-1.0
取红条后蹄膀纵切成两半
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 猪肉 分解 培训资料