论西餐在中国的发展Word格式.doc
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光绪年间,在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地出现了一批西餐厅(当时称“番菜馆”)。
据清末史料记载,最早的西餐厅是上海福州路的“一家春”。
在北京最早出现的“醉琼林”。
1900年,两个法国人在北京创办了北京饭店,西班牙人创办了三星饭店,德国人开设了宝昌饭店,西腊人一设了正昌饭店等。
20世纪20年代初起,上海西餐得到了一定的发展,礼查饭店(现浦江饭店)、汇中饭店(现和平饭店南楼)、大华饭店相继开业。
此外,广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利、哈尔滨的马地尔都是当时出现的几家西餐厅。
1949年以后,在中国开出的西餐厅以俄式为主,如莫斯科餐厅、友谊宾馆、北京饭店的西餐厅。
20世纪80年代后,随着中国对外开放政策的实施,中国经济的快速发展和旅游业的崛起,大量的西方人再度涌入中国投资旅游,在北京、上海、广州等地相继兴起了一批设备齐全的现代化饭店,如世界著名的凯宾斯基、希尔顿、假日饭店。
以经营法式西餐为主,英式、美式、意式、俄式等全面发展的格局,从而适应了西方各国人来华投资旅游的需求。
第二章
西餐的礼仪
2.1西餐礼仪的特征
西餐,进入中国已十多年的时间,从当年的贵族食品到现在的平民化饮食,今天的西餐对于我们来说早已不再陌生。
但随着西餐向正宗化发展,与中餐相比,西餐礼仪的繁琐复杂可不仅仅是筷子和刀叉的区别,而更是个人文化品味的体验。
2.2西餐刀具与桌上摆设的用法
人们常说,西餐吃的是情调,但是对于很多人来说,情调没吃出来,问题却一大堆。
尤其是在高级扒房里,面对那三四副刀叉,更是让人无所适从。
现在,针对这些问题,我们简单的介绍一下西餐刀具与桌上摆设的用法。
2.2.1西餐刀具的用法
刀叉是从外侧向里侧按顺序使用(也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放)。
进餐时,一般都是左右手互相配合,即一刀一叉成双成对使用的。
有些例外是喝汤时,则只是把勺子放在右边——用右手持勺。
在一般的西餐厅和自助餐厅里,在桌子上摆放的刀叉,一般最多不超过三副。
西餐厅会给你配置三副刀叉,刀叉有不同规格,按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。
吃肉时,不管是否要用刀切,都要使用大号的刀。
吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时,一般用较小号的叉与汤匙,喝汤时,要用大号勺,左边的小刀为牛油刀,专作涂抹面包之用,万万不能用其来切肉。
但在专业的高级西餐厅或扒房里,对于三道菜以上的套餐,就需要在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。
由于有特别的讲究,扒房里用来切扒类的刀叉都是专用的,追求的是把扒类一刀切下去即完全分离的那份畅快淋漓的感觉。
2.2.2西餐桌上摆设
一般餐厅摆放餐巾时,会帮你把餐巾叠好,用盘子压住,但这是错误的。
正确的做法是餐巾只能铺在腿上,你不能放在别的地方。
餐巾要铺在腿上,一般把它叠成长条形或者叠成三角形铺在腿上,避免吃饭时菜肴、汤汁把裙子或裤子搞脏了。
此外,摆在桌上的瓶瓶罐罐也大有用途,它们对于不同口味的你大有帮助。
一般来说,餐桌上有两瓶东西,就是胡椒粉和盐。
有些餐厅的胡椒粉罐内装的是一颗颗的胡椒,别怕,把瓶盖转一下,胡椒粉就磨出来了,更添一份乐趣呢。
而盐一般与米混合装起来,起到防潮防结块的作用。
而放糖的盒子中,糖包一般分为三种,为白糖包、黄糖包(用于咖啡)、专为爱美女士和糖尿病患者而设的低脂低卡怡口糖包。
牛油刀:
用于涂抹面包;
小号叉与汤匙:
用于吃沙拉、甜食或一些开胃小菜;
大号叉、刀、汤匙,用于吃主食。
第三章
西餐经营的未来方向
3.1慢餐文化
慢餐文化:
慢餐将是人们的饮食所需,主要体现在:
1、人们的闲暇时间充足。
双休日、黄金周、旅游,饮食消费摆在了重要位置。
很多中高收入者或出于自身地位的考虑,或出于攀比追求时髦的心理,品味西餐成了他们的饮食首选。
2、健康生理的需要。
工作、生活的快节奏,使人们承受着前所未有的生理压力,各种疾病乘虚而入。
中国有句古训:
欲速则不达。
就饮食而言,科学已多次证明,细嚼慢咽有利于各种消化液的分泌、小肠的蠕动,有助于防癌,有利于健康。
3、心理的需要。
人类从来就没有停止过对美的追求,如今人们更讲究享受生活,享受美。
一个好的西餐厅,其建筑、菜品、场景布置都是一种美的享受。
由慢餐而形成的慢餐文化是一种健康的生活方式,甚至是一种人生哲学。
它告诉人们如何在快节奏时代寻找生活的乐趣。
3.2风味独特
风味:
目前,在国内各大中城市刮起几股“韩流”,韩国料理便是其中之一。
时下,许多青年男女也许受“韩剧”的影响,把吃韩国料理看成是一种“食尚”。
其他如法国餐、意大利餐、日本料理、东南亚风味等,也都因独特的风格而拥有各自的顾客群体。
与中餐各大风味流派一样,西餐未来发展的大致走向,也将是各领风骚。
需要说明的是,目前中国各地形形色色的西餐馆中,风味正宗、特色鲜明的尚是少数,相信随着中外烹饪交流的不断广泛深入,情况会有改观,像法国餐厅、意大利餐厅、日本料理等,无论是菜品质量、餐厅布置、建筑风格,还是服务方式都有区别于其他菜式的情调和风味,用不了多久,就会取代没有任何风味、胡乱拼凑起来的咖啡厅。
3.3特色鲜明
特色:
一个餐馆具备了风味还不够。
虽然风味可以战胜对手,但并非长久之计,因为每一个有意投资餐饮业的法国商人都可以开法国餐厅。
“花不鲜艳不美,店无特色不活”,从中餐在改革开放后的发展历程可见一斑。
改革开放初期,人们生活还不富裕,饮食也仅仅局限于吃饱,餐厅也只能依靠降低价格来吸引顾客,根本没有时间和资金在菜肴开发上下功夫,这段时期被称之为“平价餐厅”时期。
随着改革开放的深入,沿海各省市先富了起来,饮食消费的价格也不再是主流顾客的障碍,“大路式”菜肴已不能适应市场竞争,于是有眼光的经营者开始着眼于菜肴的创新开发,以及特色服务、现代营销、品牌战略等,来参与市场竞争。
有竞争,才有发展,一批特色菜肴应运而生,也使一批批特色餐厅不断发展壮大。
像北京全聚德、天津狗不理、杭州楼外楼,至今仍靠其特色菜肴常胜不衰。
由此可以看出“特色是取胜同类餐厅的秘密武器”。
西餐在中国虽然存在时间不短,但一直未有中餐这样受到重视。
直到改革开放后,随着中外文化交流的扩大,西餐一流的卫生和服务着实让国人开了眼界,一时间,西餐成了国人猎奇的首选。
但随着国人对西餐了解的深入,并且和中国餐饮相比较,发现西餐菜式千篇一律,毫无特色。
在这种背景下像马克西姆这样的特色餐厅实在太少,因此也难成气候。
随着西餐在中国的不断发展,特色西餐厅肯定将像特色中餐厅一样雨后春笋般成长起来。
3.4营养均衡
3.4.1西餐的“三高”问题
营养:
西餐素以“三高”著称。
高热量、高糖、高脂肪的确让吃西餐的人长得壮。
但同时,也正是因为这些高营养的西餐让人得了冠心病、糖尿病、便秘等许多富贵病。
近几年,营养学家对麦当劳、肯德基等西式快餐的批评不绝于耳,“垃圾食品”的概念常常与之挂钩,甚至有些学者认为炸鸡腿、炸薯条、汉堡包等是导致西方人肥胖的元凶。
越来越多的西方营养学家开始重新审视自己国家的饮食结构,经过长时间多方面的调查、研究、论证,他们认为,西方饮食结构确实存在营养过剩问题。
3.4.2调整原则
调整的原则就是三低二高,即低脂肪、低盐、低糖、高纤维、高蛋白。
具体途径,对西方国家来说,在原有的基础上增加水果蔬菜的日摄人量,同时减少西点中的糖和各种添加剂的使用。
西餐营养问题,主要是菜肴搭配不合理,动物性食品过多,植物性食品过少,比例不科学、不协调。
而日本料理权衡利弊,注重动植物食品的科学搭配,制成了被当今世界认为最合理的膳食结构。
如今,营养是老百姓在饮食上谈论较多的话题,随着国人营养素质的提高,西餐只有科学营养,才会被食客认同。
那些传统非科学的西餐将受到冲击,而紧跟时代潮流、注重消费健康、区别于传统“三高”的“新营养西餐”,将会越来越受到青睐。
3.5坚持创新
创新:
具备上述慢餐文化、特色、风味、营养四个条件,便可在市场立足,但尚不能保证顾客长久忠诚于你的餐厅。
人,都是喜新厌旧的,只有常新才能常胜。
任何一个企业,无论拥有多少致胜法宝,创新都是必须具备的,也可以说创新是永恒的主题,餐饮业更是如此。
综合以上分析,可见西餐经营的长久之道,即营养是基础,风味和特色是关键,慢餐是潮流,而创新是永恒的主题。
只要餐饮经营者注意以上“五个要素”,就能将你的西餐事业做大、做强、做长久!
第四章
如何做好西餐菜品营销
西餐和中餐一样有着悠久的历史,发展至今形成了众多的流派。
其中以意、法菜为主的西餐最为流行。
西餐属于慢餐范围,为最求生活和时尚的人士所追捧。
那么如果想要做好西餐菜品这个新兴产业在中国的营销,就要必然先要对中国现阶段的国情有一个清醒的认识和理解,并从中明白这些对西餐菜品营销的意义及影响。
4.1中国现阶段国情
1、地大人多:
中国有着960万平方公里的国土和占全世界1/5的人口。
并且中国人口还以每年800—1000万的速度增长。
这说明了什么呢?
这说明了在中国,有着巨大的西餐营销市场。
是机遇同时也是挑战。
2、经济高速发展:
中国经济的告诉发展是有目共睹的,自1975年到2004年中国的经济的年增长率为9.5%,国内GDP的增长,势必拉动人民生活水平的提高。
随着人民收入的持续增加,高收入人群的增多以及社会大众对高生活质量的不断追求,都使得西餐菜品在中国有着很大的市场需求。
这对西餐菜品的营销提供了坚实的基础。
3、对外开放程度加深:
自中国加入WTO后,国内市场对外的开放程度越来越大。
着使得国内形成了一个良好的发展环境,那么随着外来投资、商务、旅游、定居人数的大量增加这些会直接的推动西餐菜品在中国的发展壮大,获得更多的市场份额。
4、经济增长形式的改变:
国家现在正在积极将国内经济的增长由投资拉动型向消费增长型转变。
正所谓民以食为天,对于吃的喜好中国人一向不落在其他国家人民之后。
这样,西餐在中国的发展就等于得到了国家政策的支持,这是难得的机遇。
4.2西餐在中国的现状
看完前面四点对于国内现阶段状况的介绍,在让我们看一下西餐自身在中国现在的情况。
1、西餐进入中国时间短,起步晚,发展较国外慢,尚处在培育和推广的阶段。
毕竟是国外的饮食文化,和中餐在国内的发展情况相比还有很大的差距,这再所难免。
不过发展空间大,竞争对手较国外少。
2、中国现今经济飞速发展,国力和国际地位不断提升,对外的吸引越来越大,很多国外的资金、居民都来到了中国发展,使得西餐在中国的市场份额不断发展壮大。
3、中国高收入和高素质人才不断曾多,这一样很大程度上刺激了西餐在国内的发展。
由上所述,我们不难看出西餐菜品在中国的营销有着很广阔的市场和消费人群,发展空间极大,商计无限。
那么接下来就该制定一套切而可实的方案了。
4.3西餐菜品营销方案
4.3.1市场
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