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讲授新课
1.原料
面粉250g,猪后腿肉250g,生姜25g,葱25g,鸡蛋1个,复制酱油100g,红辣椒油75g,食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、熟芝麻适量。
2.器具
切刀、小碗、漏瓢、水锅等
3.工艺流程
调制冷水面团—制皮—包馅成形—成熟—装碗—淋味—成品
︳
制馅
4.操作程序
(1)制馅
生姜拍破,葱挽结,用清水浸泡。
猪肉用刀背锤蓉去筋,再用刀剁细,置盆内加葱姜浸泡液少许、味精、鸡精、胡椒粉、食盐、鸡蛋,用力搅匀为一体后再分次加入姜葱浸泡液,继续搅拌,直到各种原料融为一体,再加香油搅成粘稠状即成馅心。
(2)制皮
将面粉置于案板上,中间刨成“凹”形,加清水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团,醒面。
将醒好的面团搓成圆条,再下剂(约)6克,将每个剂子立置案板上用手压扁,撒扑粉,用小擀杖擀成圆形皮即成。
(3)包馅成形
取皮坯一张,把馅置于皮坯中,对叠成半月形,用力捏合边口成生饺。
(4)成熟与调味
用旺火沸水煮饺,生饺入锅后立即用瓢推动,以防粘连,水沸后加少许冷水,乙方饺皮破裂,待饺皮起皱发亮即熟,用漏瓢捞出熟饺,甩干饺汤,分别盛入碗内,淋上复制酱油(制法见特色复合调味品)、味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。
5.技术要领
(1)面团软硬要适当,面醒好后方可出条、下剂。
(2)面皮擀制时用力均匀,使饺子皮大小均匀、中间略厚、边沿略薄。
(3)调制馅心时姜葱水不能加得过急,应分次加入,避免馅心吐水发澥。
6.风味特色
皮薄馅嫩,集咸、甜、辣、香、鲜为一体。
7.品种变化
可以制作清汤水饺
课后小结
作业布置
川式水调面团——花式蒸饺
正确掌握热水面团的调制方法、技术要领;
掌握花式蒸饺成形方法。
1.原料
面粉500g,温水220g,猪腿肉400g,干香菇20g,猪油、食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、生抽、老抽、蛋液、葱花适量。
2.器具
切刀、圆盘、小擀面杖、蒸笼等。
3.工艺流程
调制馅心
|
调制热水面团—散热—搓揉成团—搓条—下剂—擀皮—包馅成形
—成熟—装盘
4.操作程序
猪肉切碎,干香菇胀发后切成小颗粒。
炒锅内放入猪油烧热,下猪肉炒散,加料酒、酱油、食盐炒香,再加味精、香油、胡椒粉、花椒粉、葱花拌匀起锅,冷却后用手捏成小圆坨即成馅心。
将面粉置于案板上,中间刨成“凹”形,加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团,摊开晾凉,再揉搓成面团,醒面。
将醒好的面团搓成圆条,下剂,逐个擀成面皮。
①四喜饺:
左手拿皮放入馅心,然后两手将皮子四周四等分向上拢起,中间捏紧成四角空、中间粘合的四角形,再将每个孔眼相邻的两壁捏在一起,成为四个大孔眼包四个小孔眼,并在四个大孔眼的外边中端用手或花钳轻轻捏出一个尖头。
然后将蛋皮末、香菇末、火腿末、菠菜末分别填入四个大孔眼中,即成四喜饺生坯。
②白菜饺:
在圆形皮坯中间放上馅心,四周涂上蛋液,将圆面皮五等分向上向中间捏拢成五个角,角上呈五条双边,将五条双边分别捏紧,然后将每条边用手由内向外、由上向下逐条边推捏出波浪形花纹,把每条边的下端捏上来,用蛋液粘在邻边的一片菜叶的边上,即成白菜饺生坯。
③冠顶饺:
将圆皮边三等分向反面折起成三角形,正面放上馅心,三条边涂上蛋液,然后将三条边的三个角向上拢起,将每条边对折捏紧,顶部留一个小孔,用拇指和食指将每边捏出双波花纹,将反面原折起的边翻出,顶上放一颗红樱桃,即成冠顶饺。
④鸳鸯饺:
将圆形坯皮相对1/4皮边捏出绳状花纹,然后放入馅心,把未捏花纹的相对两皮边中间部分对粘起来,再将皮坯在手上转动90度,先后把两端的面皮对捏紧,成为鸟头,中间形成两个圆形孔洞。
用花钳把鸟头夹出花纹,再在两个圆形孔洞中分别放入火腿末和鸡蛋皮末,及成鸳鸯饺生坯。
(4)成熟
生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸约10min即熟,然后装盘。
5.风味特色
造型美观,口味鲜美。
川式膨松面团——造型花卷
掌握膨松面团的调制方法、制作工艺;
掌握各色花式花卷的成形方法。
花卷,是在馒头基础上发展起来的一种面食,因其造型多用“卷”的方法,制作成各式各样的花色品种,故名花卷,也是这类制品的总称,具有造型美观、变化多样的特色。
面粉500g,酵母7g,白糖25g,热水300g,化猪油15g,精炼油20g。
擀面杖、切刀、竹筷、油刷、蒸笼、蒸锅等。
面粉—和面—醒面—制皮—成形—醒发—成熟—装盘
(1)面粉置于案板上,中间刨成“凹”形,加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团,醒面。
(2)案板是哪个撒上少许干面粉,将面团分成两份,分别擀成厚约0.5cm的长方形面皮,刷上一层精炼油,均匀撒上少许干面粉,然后一份单卷,一份双卷,均切成剂子用于成形。
(3)成形
①单卷类
鸡冠花卷:
刀口向上,双手捏住面剂的两头向下翻即成鸡冠花卷生坯。
绣球花卷:
刀口向两侧,双手拿住面剂两头略拉长,向上折叠,然后用右手往左手的大拇指上饶即成绣球花卷生坯。
核桃花卷:
刀口向两侧,用一根筷子压住面剂的1/3处,用左手将面剂略拉长,然后折叠成“Z”字形,取出筷子在中间压一下即成核桃花卷生坯。
算珠花卷:
刀口向两侧,用筷子在面剂的中间压一道,然后将面剂两端往下抄拢即成算珠花卷生坯。
②双卷类
如意花卷:
采用如意卷卷筒形式,然后用刀切剂,刀口向上竖放即成如意花卷生坯。
海棠花卷:
采用如意卷卷筒形式,然后用刀切剂,刀口向上,用一双筷子在中间向里夹紧,旋转90度再夹紧成海棠花卷生坯。
制作完成后,将生坯放入刷油的蒸笼内。
火旺水开,蒸约10min即熟。
造型美观,变化多样,白嫩松泡,清香可口。
6.品种变化
可以在此白花卷的基础上,添加适量的风味物质(如葱油、金钩末、果酱等),制作成甜花卷或咸花卷。
川式膨松面团——鲜肉包
掌握生物面团的调制工艺、制作流程;
掌握生馅的制作方法;
掌握鲜肉包的成形、成熟方法及要领。
面粉500g,猪前夹肉500g,白糖25g,冷鲜汤200g,生姜50g,葱50g,鸡蛋1个,复制酱油100g,红辣椒油75g,食盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、适量。
切刀、菜墩、蒸笼、蒸锅、油刷、湿毛巾等。
面粉—面团—醒面—制皮—包馅成形—成熟—装盘
(1)面粉置于案板上,用手刨成“凹”形,加酵母、白糖与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团,醒面。
(2)猪肉洗净,按肥三瘦七比例用刀剁成蓉,放入盆中,加食盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油,用手搅拌均匀后,加入少许冷鲜汤,搅至肉蓉粘稠加入香油、葱花,即成馅心。
(3)案板上撒上少许干面粉,将醒好的面团轻轻搓条下剂,整齐地放在案板上。
取一面剂,用手按成圆皮,放入馅心,用手提捏成收口的细褶纹包子,放入刷油的蒸笼内。
(4)火旺水开,蒸约15min即熟。
表皮白嫩松泡,馅心咸鲜多汁。
7..品种变化
用冷鸡汤换冷鲜汤则为鸡汁包,馅心中添加鲜虾仁称为虾仁包,也可将冷鲜汤换成皮冻即为汤包。
直接贴制即为生煎包,底部、顶部均煎即为锅贴包子,蒸后再用油煎则为煎包等等。
川式油酥面团——菊花酥
掌握剖酥的制作方法及要领
水油面团:
面粉500g,猪油50—100g,清水250g。
油酥面团”面粉500g,猪油250g。
水油面团500g,油酥面团300g,豆沙馅100g,猪油适量。
刮板、圆盘、刀片、小擀面杖、平底锅等。
水油面团、油酥面团——制皮——成形——油炸——成品
(1)制皮
先将水油面团和油酥面团按比例下剂,然后水油面包油酥面,按扁,用擀面杖擀成牛舌形,对叠擀薄,由外向内卷成筒状,再按扁一叠三层,擀成面皮。
(2)包馅成形
取面皮一个包入馅心,捏拢收口,收口处向下,捏成半圆球形。
待饼皮表面翻硬后一手拿饼坯,一手持刀片,在饼坯的凸面均匀交叉划八刀,以不划到馅心为度。
(3)成熟
平底锅置小火上,放入猪油烧至三成热,放入饼坯炸制,炸时不断用勺舀油淋在饼坯表面,待饼坯起酥、色白、不软榻时起锅即成。
5.技术要领
(1)起酥时用力要均匀,厚薄一致。
(2)包馅后要待饼坯表面翻硬后方可剖刀。
(3)剖酥用的刀要薄而锋利,划至接近馅心为佳。
6.风味特色
色泽洁白,形如菊花,味甜酥香。
川式油酥面团——韭菜酥盒
掌握明酥的制作方法及要领;
掌握捏制绳边的技术要领。
水油面团450g,油酥面团250g,猪肉500g,嫩韭菜200g,食盐、酱油、花椒粉、胡椒粉、香油、料酒、化猪油、味精、熟菜油适量。
刮板、圆盘、切刀、小擀面杖、平底锅等。
水油面团、油酥面团——制皮——包馅成形——油炸——成品
猪肉、韭菜洗净,切成细颗粒。
锅置中火上放入猪油,烧至六成熟,下猪油炒散,加入料酒、酱油稍炒起锅,然后加入食盐、韭菜、香油、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀即成馅心。
先将水油面包油酥面,按扁,用擀面杖擀成牛舌形,对叠成两层,再稍
擀一下,由外向内卷成圆筒,搓成圆长条,用刀横切成剂子,把剂子逐个立于案上,用手掌压成圆皮。
取面皮一个,将馅置皮中间,再加一个圆皮盖在上面,把圆皮边合捏成绳状花纹即成盒子生坯。
平底锅置中火上,把熟菜油烧至六成热时,下盒子生坯,炸至金黄色时起锅即成。
(1)调制水油面团与油酥面团时软硬度要适度。
(2)起酥时厚薄要均匀,酥纹层次应清晰。
(3)热食才能保持其特色。
色泽金黄,馅味鲜香,酥脆爽口。
川式杂粮面团——南瓜饼
掌握南瓜制皮的操作方法和要领;
掌握南瓜饼的制作流程。
南瓜250g,糯米粉100g,白糖25g,豆沙馅200g,脱壳芝麻仁100g。
蒸笼、蒸锅、
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