职工食堂运营管理制度文档格式.doc
- 文档编号:13779175
- 上传时间:2022-10-13
- 格式:DOC
- 页数:8
- 大小:50.50KB
职工食堂运营管理制度文档格式.doc
《职工食堂运营管理制度文档格式.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《职工食堂运营管理制度文档格式.doc(8页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
(一)班长职责
1、负责主持职工食堂的全面工作,是食堂安全、卫生长一责任人。
2、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议,收集就餐人员的意见,及时提出改进意见,不断提高服务质量。
3、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作,提高员工的素质,调动员工的积极性。
4、熟悉厨房和餐厅的全面工作,协同主厨制定每周菜谱,经常调整食品搭配,公布每周食谱,负责食谱落实。
5、抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。
6、及时传达上级的指示和意图,听取下属的工作汇报,及时掌握和解决存在的问题,定期向主管领导报告和请示工作。
7、严格执行《食品卫生法》,抓好食品质量,防止出现食品变质和食物中毒。
8、负责检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生。
9、负责所属员工的考勤,合理安排员工工作。
10、负责维持就餐秩序,巡视监督就餐人员是否按规定就餐。
(二)主厨职责
1、负责带领助厨按菜谱完成每顿饭菜的烹调制作,保证按时开饭。
2、精通本职业务,科学安排食谱,适时调整菜谱。
3、协助监督食品采购,把好货物验收,控制成本,防止出现漏洞。
4、抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。
5、及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内能获得满意的饭菜。
6、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生,严格执行《食品卫生法》,抓好食品卫生质量,防止出现食品变质和食品中素。
7、贯彻执行国家有关食品卫生、安全、消防的有关法律法规及公司的有关规定。
(三)服务员职责
1、分菜做到分量均匀,动作快捷,一视同仁,热情待客,为就餐人员提供良好的服务。
2、监督就餐人员的划卡、收餐票工作,做好每餐就餐人数统计。
3、及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
4、完成主管领导布置的其他工作。
(四)采购员职责
1、熟悉货源情况,根据采购计划或主管的安排,及时采购回所需物品和原材料。
2、熟悉并严格执行《食品卫生法》,拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。
3、搞好市场物价调查,及时掌握市场价格、货源渠道,保证所购物品及原材料质优价廉。
4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单,交保管员验收入库。
5、严格遵守财务制度,做到发票与实物相符,手续完善,结算及时准确。
6、积极参与餐厅管理,主动提供市场信息,根据市场变化提出合理化的采购建议。
(五)保管员职责
1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库,需过秤的要过称,需计件的要核对清楚。
2、库内食品及原材料要分类存放,摆放整齐,标记明显,建立原材料进出账簿,保证帐实相符。
3、同类材料凭领料单,按先进先出的原则做好发料工作。
4、库内常备食品、原材料储备有定额,及时做好申购计划。
5、要加强所存食品、原材料的管理,确保不生虫、不霉变,防止腐烂变质,最大限度地减少损失。
6、定期做好物资清点。
7、完成领导交办的其他工作任务。
三、食堂工作人员管理
1、工作人员应严格遵守公司的一切规章制度,不迟到、不早退、有事提前请假,未经同意不得擅自离开工作岗位。
班长做好考勤记录。
2、工作人员要服从工作分配,保质保量地完成本职工作,同时要团结一致,互相帮助,搞好协作。
3、工作人员要讲究职业道德,牢固树立服务意识,主动热情,礼貌待人,热爱本职,文明服务。
4、工作人员不得私拿、私分、私吃主副食品,凡违反者,要双倍补偿并视情节轻重处以罚款,直至辞退。
5、爱护食堂的一切设备、餐具,保持所有用具清洁卫生,完好无损。
6、食堂所有工作人员必须注意个人卫生,做到勤洗手,剪指甲、勤换洗工作服,工作时要穿工作衣帽,严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
7、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件,每年到指定医院进行一次健康检查,检查不合格者,立即调离食堂。
8、所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时,必须立即停止工作,请假治疗。
9、做好安全工作,使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定,防止事故的发生,非相关人员不得进入厨房。
10、下班前,要关好门窗,检查各类电源开关设备,做好防盗工作。
四、用餐人员管理
1、就餐人员凭财务部发放的饭票和饭卡用餐。
饭票分早、中晚三种,只在当时当次有效,过期一律作废。
凡持饭卡者每吃一顿饭刷一次卡。
2、自觉遵守就餐秩序,尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插队,自觉服从餐厅人员的管理。
3、就餐人员必须在餐厅就餐,不得将食品饭菜带出餐厅,。
4、餐厅内严禁酗酒,不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的公共设施及公物,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳,不准蹲在餐凳上用餐。
6、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜、汤等洒泼在餐桌、椅和地上。
7、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要,不准剩饭菜。
五、采购及库房管理
1、食堂库管员应至少提前半个工作日将采购计划单提交给采购员,采购员凭库管员开出的采购单在规定时间内完成采购,不得延误使用。
严禁采购腐烂、变质食物。
2、采购员采购用品后交库管员入库,库管员查验物品后开具入库单,入库单一式三份,财务、仓管和采购各一联。
3、采购员凭入库单,填写费用报销表,经会计审核,部门主管签字,报总经理批准后报销。
4、库管员认真学习《食品卫生法》,严格把好质量关坚持做到不合格不验收,腐烂变质的原料和食品不出库,并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等,做好消灭“四害”工作。
5、建立健全库存物品明细账,每月盘点一次,做到账物相符,不准有账外物品。
6、库管员要对入库后的物料分类存放,妥善保管,确保不生虫、不霉变,防止腐烂变质,最大限度地减少损失。
7、库管员做到食品“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。
8、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
9、应妥善保管有毒有害物质,如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
10、保管员凭厨房领料单发货,由领料人、主厨、库管员签字,领料单一式三份,财务、仓管和厨房各一联。
按先进先出的原则发料。
11、财务部、监察部要经常检查采购及仓管工作,发现库管员、采购员弄虚作假、假公济私,一经查实,从严惩处。
六、卫生管理
(一)个人卫生管理
1、食堂工作人员须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
2、食堂工作人员须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。
3、在工作场所不得随地吐痰、吸烟、涂口红等;
工作时间严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
4、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
5、注意身体健康,如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等,应及时隔离休假,治愈后经检查无害时再上岗,防止炊事员带菌污染食品。
(二)厨房卫生管理
1、厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。
2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。
3、洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。
4、炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭,确保干净整洁。
5、及时清洗和整理工具、机械、地面,保持操作室及用具清洁整齐,无油腻,无积灰,无蜘蛛网。
6、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具应保持洁净,确保无污染。
7、下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。
8、清除卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
9、仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。
(三)食品卫生管理
1.采购原料食品,要保证新鲜、卫生,不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;
2.各种食品调料要符合卫生要求,防止过期变质;
存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。
3.食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。
4.操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;
蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作
5.处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。
6.加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1小时,要重新回炉加热处理后才能食用。
7.生、熟食品要分开存放,以防熟制食品受到污染。
(四)餐厅卫生管理
1.用餐后须檫拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽。
2.门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转正常。
3.每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 职工 食堂 运营 管理制度