厨房工作流程和标准文档格式.doc
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厨房工作流程和标准文档格式.doc
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00-11:
30
①查半成品加工(质量、数量)②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好清洁及特殊菜肴准备工作。
做好午餐沽清单的报表。
30-13:
①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自操作③把握成菜、出菜情况,质量不合格的菜品一律不准出堂④收集前厅信息及时调动厨务工作,解决催菜、换菜等问题,保障餐厅正常运营,最大限度地满足顾客的要求。
13:
30-14:
①指导(班组)负责人收拣、保管、储藏好未用完的原料及半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭,注重节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单,并通知采购员按单进行补充购买
14:
00-16:
中午休息
16:
30-16:
40
①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况,做出点评(表扬和改正)
40-17:
①查半成品加工(质量、数量)②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好结清及特殊菜肴准备工作。
及时做好晚餐的沽清报表。
17:
30-20:
监督所有出品,积极配合前厅以服务顾客至上,做到尽善尽美。
20:
30-21:
认真听取前厅客人的意见回饋,对前厅提出的菜品意见和工作衔接意见作好记录,统一意见,并对当天的工作总结与第二天的工作安排作交流。
21:
00-21:
15
对厨房进行全面检查(安检,质检及委身检查),做好交接班的工作安排。
备注
①周四14:
30参加中层干部管理会
②周一20:
00监督厨房大扫除工作
二、灶台师傅工作流程和标准
打卡、到岗准备上班,穿好工衣、工帽,整理衣着(注意仪容、仪表)
00-9:
①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解,对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点,明确自己的工作责任,根据厨师长的当日工作布置,做好工作计划
15-11:
①厨师长分配给自己的工作做出计划,有计划、高效率完成②根据厨师长的安排,明确餐前准备工作重点,尤其是对休息同事的顶替工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全,缺入的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度,及时把当餐沽清菜品上报厨师长。
①根据前厅提供的信息,把握好每道菜,烹出让顾客满意的佳肴②操作期间注意节约用水,用油,用气
①炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作,经厨师长检查合格,请求厨师长同意后打卡、下班。
45
①点到,认真听取厨师长的讲解,对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任,根据厨师长当日工作布置做好工作计划
45-17:
①好餐前准备工作,半成品的加工②检查调料及物品的摆放③搞好自己区域的卫生,及时报告沽清菜品。
根据前厅提供的信息,把握好每道出品,烹出让顾客满意的佳肴
①炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作,就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作,经厨师长检查合格,请求厨师长同意后打卡、下班。
三、打荷工作流程和标准(组长)
根据本班组技术水平,做好本班组安排:
①调料添加、碗碟用具添加,②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选③卫生、节能及安全工作布置
①安排本组人员到岗,这段时间不能随便离岗、脱岗,如有特殊情况,须报告厨师长同意后才离开。
②把握出菜时间,速度及顺序。
③检查出品质量,注意菜品造型和整洁。
①菜炒完后搞好区域卫生②把调料、半成品、配料进行整洁、密封及入冰箱、仓库③就员工餐④安排值班人员与同组人员做好交接,经厨师长检查合格,请示厨师长同意后打卡、下班
30之前
打卡到岗上班
做好餐前准备工作,对厨师长当日工作布置,做好工作计划①领料、加料,半成品摆放、归类、筛选、冲水、加压②卫生、安全工作
①②③检查当日工作,开出明天原料申购料单报贴板组长
四、水台工作流程与标准
打卡、到岗准备上班,穿好工衣、工帽(整理衣着、注意仪容仪表)
喊口号、唱歌,认真听取厨师长的讲解,明确自己的工作责任,做好工作计划
20
①配合其他部门做好禽料原料的加工②肉类原料的初加工③鱼类的初加工
20-11:
①做好自己区域卫生,清理工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装,并摆放整齐,检查缺少的及时弥补和调整
精力高度集中,和部门其他人员作配合(如海鲜宰杀)进一步加快出菜速度
打扫自己区域卫生,关好水、电、就餐
00-14:
05
与值班人员做好交接、打卡、下班
05-16:
①做好自己区域卫生,清理工作台面②对自己所准备的原料、物料进行清理和盛装,并摆放整齐,检查缺少的及时弥补和调整③精力高度集中,和部门其他人员作配合(如海鲜宰杀)进一步加快出菜速度
①打扫自己区域卫生,关好水、电、就餐②与值班人员做好交接、打卡、下班
五、勤务人员工作流程与标准(组长)
①对本组工作人员进行工作分配②配合其他部门做好当日需要进行加工(如蔬菜清洗、碗碟洗刷)③做好时蔬归类、整洁④搞好区域卫生
精力高度集中,和部门其他人员作配合(如需要刨的东西和临时需要冲洗的碗蝶)
六、切配工作流程和标准(组长)
①对本组工作人员进行工作分配②配合其他部门做好当日需要进行加工③做好食品归类、整洁④搞好区域卫生
①精力高度集中,和部门其他人员作配合②严格把握菜品的份量、质量
打扫自己区域卫生,关好水、电、就餐,开好下午所需的菜单
①打扫自己区域卫生,关好水、电、就餐②开好明天所需的菜单③与值班人员做好交接、打卡、下班
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- 厨房 工作 流程 标准