江苏高等教育自学考试大纲Word下载.docx
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1.了解餐饮业的进展概况,把握餐饮业的表现形式及大体特点。
2.把握餐饮组织设计的原那么及职位职责,通过对餐饮经营环节与治理系统的全面了解,把握餐饮部门员工的配备。
3.学聚餐饮效劳技术、效劳方式和效劳流程
4.明白得并把握餐饮治理的理论知识与治理方式,并具有较强的应用能力。
第二部份课程内容与考核目标
第一编餐饮概述
第1章餐饮业概述
一、学习目的与要求
通过本章学习,了解中外餐饮业的进展概况,明白适今世人对餐饮的要求、中国餐饮企业的表现形式及大体特点、以美国为代表的西方国家餐饮企业的表现形式及大体特点。
二、考核知识点与考核要求
(一)餐饮业进展概况
识记:
1.筵席
领会:
1.中国餐饮业进展概况;
2.外国餐饮概况;
3.今世人对餐饮的要求。
应用:
西餐对中餐进展的阻碍及具体表现。
(二)餐饮企业的表现形式及大体特点
1.高级酒楼;
2.酒店餐厅;
3.茶餐厅;
4.集体供餐机构
1.中国餐饮企业的表现形式;
2.以美国为代表的西方国家餐饮企业的表现形式。
第2章餐饮企业的地位、任务和经营特点
一、学习目标和大体要求
学习了解餐饮企业的地位,明确餐饮企业的任务,把握餐饮企业生产、销售和效劳的特点。
二、考核知识点与考核要求
(一)餐饮企业的地位
餐饮企业的地位。
(二)餐饮企业的任务
餐饮企业的任务。
(三)餐饮企业的经营特点
1.餐饮效劳的特点.
1.餐饮生产的特点;
2.餐饮销售的特点。
第3章餐饮企业的组织结构及要紧职位的职责
通过本章学习,了解社聚餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构,熟悉两种餐饮机构内要紧工作职位的工作职责,明确餐饮机构与企业内其他部门的关系。
(一)社聚餐饮企业的组织结构及要紧职位的职责
1.社聚餐饮企业
1.社聚餐饮企业组织结构形式;
2.社聚餐饮企业的要紧工作职位设置情形;
3.餐厅迎宾员的职位职责;
4.餐厅值台效劳员的职位职责;
5.传菜效劳员的职位职责;
6.餐饮效劳后台工作部门组成及其职责。
(二)酒店餐饮部的组织结构、要紧职位的职责及其与其他部门的关系
1.管事部;
2.咖啡厅;
1.按功能块划分的酒店餐饮部组织结构及各部门职责;
2.酒店餐厅的表现形式;
4.酒店餐饮部与其他部门的关系。
第二编 餐饮效劳
第4章 餐饮效劳大体功
学习了解托盘的种类、用途及操作方式,知晓餐巾折花的种类和大体手法,明确中西餐宴会摆台和零点摆台类型与方式,熟悉斟酒的原那么与方式。
(一)托盘
1.轻托;
2.重托。
1.托盘的种类和用途;
2.轻托的操作方式;
3.重托的操作方式和要求。
(二)餐巾折花
1.杯花;
2.盘花;
3.杯花。
1.餐巾的作用;
2.餐巾花的种类;
3.餐巾折花的大体手法。
(三)摆台
1.摆台
1.中餐宴会摆台台型布局的目的和要求;
2.中餐宴会席位安排;
3.西餐宴会台型和座次安排;
4.西餐宴会桌面餐具用品摆放程序;
5.中餐零点午、晚餐摆台方式;
6.中餐零点摆台注意事项。
中餐宴会摆台中桌面摆放的程序和要求
(四)斟酒
1.桌斟法;
2.捧斟法
1.酒杯和酒水预备工作;
2.示酒的方式;
3.开启酒瓶的方式和注意事项;
6.斟酒的注意事项和顺序。
第5章 餐饮效劳方式
学习和了解餐饮效劳方式的相关概念,熟悉西餐效劳方式和自助餐效劳方式,把握中餐效劳方式。
(一)西餐效劳方式
1.西餐效劳方式。
美式效劳、俄式效劳和法式效劳的效劳程序、大体原那么和适用处合。
(二)中餐经常使用效劳方式
1.中餐效劳方式;
2.转盘式效劳;
3.边桌式效劳。
1.共餐式效劳的程序和注意事项;
2.转盘式效劳方式;
分餐式效劳的方式和注意事项
(三)自助餐效劳方式
1.自助餐
1.自助餐的优势及适用处合;
2.自助餐餐台安排;
3.自助餐菜肴的陈列方式
1.结合实际谈谈自助餐餐厅布置方式;
2.自助餐效劳注意事项
第6章餐饮效劳环节
通过本章学习,熟悉餐饮效劳的要紧环节,即餐前预备环节、开餐效劳环节、餐后效劳环节,并能把握这些环节效劳工作的要点和技术。
(一)餐前预备环节
1.餐前预备环节的具体工作内容;
2.餐厅效劳区域理想的划分方式;
3.餐厅预备工作步骤;
4.效劳员熟悉菜单的重要意义;
5.餐前短会的作用。
熟悉菜单的工作要求;
(二)开餐效劳环节
1.开餐效劳
1.开餐效劳环节的具体工作内容;
2.安排宾客就坐时的注意事项;
3.效劳员在回答客人询问时应具有的知识;
4.效劳员在传送点菜单进厨房的注意事项。
1.效劳员同意宾客点菜时应注意的问题;
2.结合实际论述向宾客推销菜肴的技术。
(三)就餐效劳环节
1.就餐效劳
1.出菜效劳应注意的问题;
2.上菜机会与台面效劳;
3.用餐进程中特殊情形的处置。
1.就餐效劳中的平安注意事项;
2.就餐效劳中的卫生操作要求
(四)餐后效劳环节
1.餐后效劳
1.餐后效劳环节的具体工作内容;
2.餐厅结账的方式。
第三编餐饮治理
第7章菜单的规画、设计、制作与实施
通过本章学习,了解菜单的规画、设计与制作实施的相关概念,把握固定菜单的种类、表现形式、作用、制作依据、菜肴选择、内容、设计与制作,把握变更菜单的种类、表现形式、规画与实施的方式。
(一)固定菜单的规画、设计、制作
1.菜单;
2.固定菜单;
3.饮料单;
4.餐酒单;
5.楼面菜单;
6.点菜菜单;
7.套菜菜单;
8.顾客欢迎指数。
1.固定菜单的种类及表现形式;
2.固定菜单的内容及其安排技术;
3.固定菜单设计、制作及利用中常见的问题。
1.固定菜单的作用;
2.制定固定菜单的依据;
3.选择菜肴。
(二)变更菜单的规画与实施
1.变更菜单;
2.专门菜单;
3.餐饮定单;
4.作业打算安排;
5.最终作业指令单。
1.变更菜单的种类及表现形式;
2.变更菜单销售预算的数据基础;
3.作业打算安排的步骤;
4.有关餐饮活动的作业进度图表。
第8章餐饮原料的采购、验收与贮存治理
学习和把握餐饮原料的采购、验收与贮存治理的相关概念,领会把握餐饮原料的采购、验收与贮存等环节的治理。
(一)餐饮原料的采购治理
1.采购规格书;
2.按期定货法;
3.永续盘存卡定货法;
4.公布市场采购;
5.招标采购;
6.“一次停泊”采购。
1.采购的组织形式;
2.采购程序的制定;
3.采购质量的操纵;
4.采购价钱的操纵;
5.经常使用的采购方式;
6.采购进程中的具体问题。
(二)餐饮原料的验收治理
1.餐饮原料验收体系的内容;
2.科学的验收程序;
3.常见的验收表格;
4.验收操纵工作。
(二)餐饮原料的贮存治理
1.四号定位;
2.离库处置。
1.做好餐饮原料贮存治理的注意事项;
2.餐饮原料贮存治理的大体进程。
1.餐饮原料贮存治理的整体要求。
第9章餐饮产品的生产治理
学习了解餐饮产品生产治理的相关概念,领聚餐饮生产活动的大体特点、餐饮生产与其他行业或饭馆其他部门的对照、饭馆餐饮生产组织机构的设置及各部门的职能、餐饮生产人员的选配及管事部的运行与治理,明白得餐饮生产质量的操纵和饮品生产的治理。
(一)餐饮生产治理概述
1.餐饮生产活动的大体特点。
饭馆厨房与制造业生产部门或饭馆其他效劳部门的相似的地方和不同的地方。
(二)餐饮生产组织机构与人员配置
1.现代大型厨房组织机构设置的特点及其优势;
2.从组织形态上看,国内饭馆业厨房革新的进展趋势;
3.餐饮生产各部门的职能。
如何做好餐饮生产人员的选配工作。
(三)餐饮生产场所的安排与布局
1.确信厨房面积的方式;
2.餐饮生产场所的区域安排。
餐饮生产场所布局的大体要求。
(四)餐饮生产质量操纵
1.餐饮产品质量;
2.产品的滋味;
3.感官质量评定法;
4.触觉评定;
4.餐饮产品的设计;
5.标准食谱;
6.重点操纵法。
1.餐饮产品的质量好的表现;
2.消费者对餐饮产品本身质量的感官评定;
3.餐饮产品质量的形成进程;
4.阻碍餐饮产品设计质量的因素;
5.标准食谱与一般食谱的区别;
6.标准食谱的形式;
7.标准食谱在餐饮生产治理中的作用;
8.制定标准食谱的程序与注意事项。
1.餐饮产品本身质量的组成要素;
2.餐饮产品质量操纵经常使用的方式。
(五)饮品生产治理
饮品生产治理工作的内容。
(六)管事部的运行与治理
管事部。
1.管事部的组织结构;
2.管事部的职能。
第10章餐饮销售治理
学习了解餐饮销售治理的相关概念,领会餐饮产品销售打算、餐饮产品价钱的制定进程,把握餐饮营业场所的销售决策方式和进行餐饮销售操纵的大体方式。
(一)餐饮产品销售打算
1.加权平均法。
餐饮产品的销售统计及常见的信息汇总方式。
餐饮产品的销售预测。
(二)餐饮产品价钱制定
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